果汁生產(chǎn)工藝

1、果汁生產(chǎn)工藝一、工藝簡(jiǎn)述濃縮蘋(píng)果清汁 / 濃縮蘋(píng)果濁汁工藝流程：(1) 原料預(yù)檢：查驗(yàn)準(zhǔn)備進(jìn)入廠區(qū)的原料果來(lái)源、車(chē)輛的衛(wèi)生，特別要查 驗(yàn)有無(wú)原料果有無(wú)“蘋(píng)果供需保證協(xié)議”，對(duì)無(wú)此證明的原料果拒絕收購(gòu)。(2) 原料接收：查驗(yàn)運(yùn)入廠的原料果的來(lái)源、品質(zhì)、雜質(zhì)等，特別要查驗(yàn) 有無(wú)原料果“蘋(píng)果供需保證協(xié)議”，對(duì)無(wú)此證明的原料果拒絕收購(gòu)。抽樣查看 原料果腐爛程度，腐爛率超過(guò) 7%的拒收。(3) 果槽：原料要做到先卸先加工的原則，縮短原料果在果槽內(nèi)的停留時(shí) 間。運(yùn)果車(chē)輛盡量靠近果槽， 卸原料時(shí)要求裝卸工做到文明卸車(chē)， 不要將原料 散落到果槽旁的路面上。 禁止將果槽旁路面上的原料撿到果槽溝內(nèi)， 而應(yīng)用編 織

2、袋收集起來(lái)同車(chē)間撿出的爛原料果集中在一起。(4) 包裝材料接收：包裝材料進(jìn)入公司，由合格供貨商提供產(chǎn)品合格證等 的相關(guān)證明材料， 在經(jīng)過(guò)生產(chǎn)科確認(rèn)后填寫(xiě)入庫(kù)單入庫(kù)儲(chǔ)存。 遵循先進(jìn)先出的 原則按照產(chǎn)品批號(hào)使用。(5) 包裝材料儲(chǔ)存：按照包裝材料的儲(chǔ)存要求，對(duì)包裝材料進(jìn)行分類(lèi)單獨(dú) 儲(chǔ)存在干燥整潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，以備車(chē)間領(lǐng)取使用。(6) 酶制劑、活性炭等輔料接收：酶制劑、活性炭等輔料進(jìn)入公司，由合 格供貨商提供產(chǎn)品合格證等的相關(guān)證明材料， 在經(jīng)過(guò)生產(chǎn)科確認(rèn)后填寫(xiě)入庫(kù)單 入庫(kù)儲(chǔ)存。遵循先進(jìn)先出的原則按照產(chǎn)品批號(hào)使用。(7) 酶制劑、 活性炭等輔料儲(chǔ)存： 按照包裝材料上的儲(chǔ)存要求， 對(duì)酶制劑、 活性炭、 等輔

3、料進(jìn)行分類(lèi)單獨(dú)儲(chǔ)存。 酶制劑存放在整潔的低溫庫(kù)內(nèi)， 活性炭單獨(dú)存放在整潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，以備車(chē)間領(lǐng)取使用，要求存放的輔料均要堆放整齊， 按先入庫(kù)先發(fā)貨的順序發(fā)放輔料。(8) 水流輸送：將原料果放入15m以上長(zhǎng)的洗果槽，使原料果在洗果槽中 隨水流動(dòng)以便達(dá)到?jīng)_洗目的， 期間經(jīng)沉淀池除去沙土， 然后經(jīng)提升并用凈水噴 淋將原料果送入傳動(dòng)式選果臺(tái)。(9) 提升：原料果經(jīng)攪龍?zhí)嵘M(jìn)入揀果臺(tái)。(10) 揀果：在揀果臺(tái)上隨著原料果的滾動(dòng)將腐爛程度小于 1/3 的原料用刀 削去，超過(guò) 1/3 的則揀出，揀選后的原料腐爛率要控制在 10%以?xún)?nèi)，一般控制 在 5%以?xún)?nèi)，揀果臺(tái)上的原料果成單層擺放，每條洗果線(xiàn)保證 8 個(gè)以

4、上選果人 員。(11) 刷果：經(jīng)水浴波輪洗果機(jī)對(duì)原料果進(jìn)行充分的刷洗。(12) 洗果噴淋：用自來(lái)水或果汁蒸發(fā)冷凝水對(duì)原料果表面進(jìn)行噴淋清洗。(13) 提升：清洗后的原料果經(jīng)提升機(jī)進(jìn)入破碎機(jī)進(jìn)行破碎。(14) 破碎：將洗凈的原料果在刀片式破碎機(jī)內(nèi)破碎成果漿進(jìn)入漿料罐， 然 后由螺桿泵通過(guò)不銹鋼管道輸入榨汁機(jī)內(nèi)。(15) 壓榨：果漿通過(guò)榨汁機(jī)的擠壓分成果汁和果渣， 果渣由排渣裝置運(yùn)出 車(chē)間轉(zhuǎn)為非食品用途，果汁由收集管道流入振動(dòng)篩。(16) 果渣排放： 果漿經(jīng)過(guò)壓榨后， 果渣通過(guò)鉸龍輸送出車(chē)間， 由專(zhuān)車(chē)運(yùn)送 出廠區(qū)轉(zhuǎn)作非食品用途。(17) 果汁收集槽：收集經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩濾去較大顆粒非水溶性物質(zhì)后的果汁。

5、(18) 原汁罐：果汁收集槽中的果汁經(jīng)泵通過(guò)不銹鋼管道輸送至原汁罐， 原 汁罐中的果汁經(jīng)泵通過(guò)不銹鋼管道輸送前巴氏殺菌器。(19) 前巴氏殺菌：果汁在前巴氏殺菌器加熱到80C進(jìn)行果汁中酶的失活。返工品從該處添加。(20) 冷卻：將經(jīng)前巴氏殺菌的果汁迅速冷卻至 30C。(21) 活性炭添加： 冷卻后的 1 噸果汁通過(guò)管道進(jìn)入活性炭添加罐， 按照產(chǎn) 品色值要求加入適當(dāng)比例的活性炭混合均勻，流入酶解罐。(22) 酶解：果汁在淀粉酶和果膠酶作用下， 將淀粉和果膠分解成可溶性的小分子物質(zhì)，酶解溫度和時(shí)間分別是 30C和5h左右。(23) 酶解粗濾：用于過(guò)濾酶解澄清后果汁中的果肉等大顆粒不溶性物質(zhì)。(24

6、) 超濾：超濾裝置的膜孔徑為小于 0.02卩m經(jīng)過(guò)超濾除去果汁中的水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02卩m的物質(zhì)包括細(xì)菌等。(25) 樹(shù)脂吸附：進(jìn)入清汁罐的果汁泵入樹(shù)脂吸咐系統(tǒng)進(jìn)行色素吸附。(26) 高溫殺菌：脫色后的果汁經(jīng)預(yù)熱后升溫達(dá)到80C以上，保持30s以上，然后換熱進(jìn)入濃縮機(jī)濃縮。(27) 濃縮：通過(guò)蒸發(fā)器的加熱蒸發(fā)，使果汁的可溶性固形物達(dá)到 70Brix 以上。(28) 紙板過(guò)濾： 濃縮后的果汁傳送到紙板過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾， 然后直接傳送 到冷卻裝置。(29) 冰水冷卻：將濃縮果汁在冷卻裝置中迅速降至50C以下后由管道傳送至批次罐中，攪拌均勻以備灌裝。(30) 管道過(guò)濾：冷卻后的濃縮果汁經(jīng)過(guò)

7、50 目不銹鋼管道過(guò)濾器過(guò)濾后傳 送至無(wú)菌灌裝機(jī)。(31) 無(wú)菌灌裝：利用灌裝機(jī)口周?chē)?00C蒸汽形成滅菌條件將果汁灌入無(wú) 菌包裝袋。灌裝重量通過(guò)質(zhì)量流量計(jì)控制。(32) 貼標(biāo)鉛封：灌裝后產(chǎn)品加蓋密封打鉛封，并按照檢測(cè)結(jié)果填寫(xiě)標(biāo)簽，貼于桶身上部。(33) 入庫(kù)冷藏：產(chǎn)品經(jīng)正確標(biāo)識(shí)后濃縮蘋(píng)果汁在10C干凈衛(wèi)生的庫(kù)房中保存。(34) 出庫(kù)發(fā)貨運(yùn)輸： 按照發(fā)貨要求將儲(chǔ)存的果汁進(jìn)行備貨， 同時(shí)對(duì)每桶果 汁鉛封和外包裝桶的完整性進(jìn)行檢查。 裝箱封箱發(fā)貨，檢查鉛封并記錄鉛封號(hào)。二、工藝流程圖(1) 濃縮蘋(píng)果清汁原料-水流輸送-螺旋提升-揀果-清洗-螺旋提升-瀝水-破碎-漿料罐-果漿加熱-果漿罐-榨汁-平衡罐-預(yù)濃縮(巴殺)-冷卻-酶解-超濾循環(huán)罐-超濾-清汁罐-樹(shù)脂吸附-脫酸-清汁罐-平衡罐-濃縮-冷卻 -成品罐-無(wú)菌灌裝-封蓋、貼標(biāo)-