廚房如何有效的節(jié)約成本

1、廚房如何有效的節(jié)約成本傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)口餐飲廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢？傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、灰料的浪費(fèi)；使用后的

2、炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料，也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。二、責(zé)任性浪費(fèi)這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無計(jì)劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對(duì)于廚房炊具、爐具、機(jī)

3、冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。以上現(xiàn)象都是責(zé)任性浪費(fèi)的種種表現(xiàn)，屬于無謂的浪費(fèi)。責(zé)任性浪費(fèi)說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認(rèn)真加以研究。三、觀念性浪費(fèi)觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)汽水缸中去了。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成

4、為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。俗話說：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財(cái)富稱為消費(fèi)，而對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等使用不當(dāng)或沒有節(jié)制稱為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。廚房如何有效的節(jié)約成本看得見的浪費(fèi)并不可怕，比如人人都知道不能開長流水，不能開長明燈。只要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣，這種浪費(fèi)就能得到控制。真正可怕的是那種看不見摸不著的浪費(fèi)，常常令你防不勝防。廚房中的浪費(fèi)存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費(fèi)，這種浪費(fèi)你只要嚴(yán)格把好關(guān)，制定嚴(yán)格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣

5、，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費(fèi)，也就是潛在浪費(fèi)，這種浪費(fèi)常常是在不知不覺中進(jìn)行的，令你防不勝防。常見的潛在浪費(fèi)可以分為三大類：原調(diào)料上的浪費(fèi)案例一：濫用調(diào)味品造成的浪費(fèi)調(diào)味品如果量放的適當(dāng)，當(dāng)然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不適當(dāng)，就會(huì)起到相反的效果。大多數(shù)的廚師都會(huì)誤認(rèn)為，像雞精、味精之類的調(diào)料無論放在什么樣的菜里都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實(shí)是一思維誤區(qū)。例如以前我們廚房的一個(gè)小伙子在做海鮮湯時(shí)就愛用高湯去調(diào)味。我們一瓶“乾隆一品湯王”能調(diào)50份左右，他最多只能調(diào)20份。我們酒店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是從他來了之后這款菜受到了很多人的

6、投訴，原因是海鮮湯變了味。通過調(diào)查才發(fā)現(xiàn)原因就出在小伙子過份使用調(diào)料上，海鮮湯被他放調(diào)料放的都成了調(diào)料湯了。這不僅影響了菜品的品質(zhì)，更增加了原料的成本。解決方法：1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對(duì)貴重調(diào)料按菜定量根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量，不做“調(diào)料大廚”。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面這樣的浪費(fèi)情況出現(xiàn)，因此最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。2、只用對(duì)的不用貴的這樣做的目地是為了防止廚師在做低

7、檔菜時(shí)用高檔料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。一、案例二：原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪費(fèi)原調(diào)料儲(chǔ)存的方法不正確也會(huì)造成浪費(fèi)，土豆、洋蔥擺在潮濕的地方，很容易發(fā)芽；葉菜放在通風(fēng)處就很容易失水；菱白放置一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)黑像鹽、味精這樣常用的調(diào)料，為了方便使用，一般不會(huì)隨用隨去倉庫取，而是用一個(gè)固定的容器盛著。就拿鹽來說吧，一般當(dāng)鹽快用光了的時(shí)候，廚師們會(huì)從倉庫里拿幾袋新的倒進(jìn)去?？僧?dāng)你用的時(shí)候是從上面開始用的，所以越是新鮮的越被早用完，而那些陳舊的鹽久而久之就會(huì)在容器底下結(jié)晶變質(zhì)而浪費(fèi)。其他類似

8、鹽之類的原料也應(yīng)采用這樣的方法。解決方法：1、建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法原料在儲(chǔ)存中造成浪費(fèi)的最主要原因是：儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法，還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。例如：A水發(fā)原料：不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0-6C冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感。就拿海參來說，如果溫度過低就會(huì)使體積變小，還會(huì)影響口感。B干貨料：要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，不能直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持在15-20厘米。C小料：一般要加保鮮膜或入保鮮盒保存。D上漿后的原料：適合在2-6C

9、的溫度下冷藏保存，這個(gè)溫度有助于蛋白質(zhì)的凝固，不會(huì)使水分外流，使肌肉松弛，口感細(xì)膩。2、建立和制定好的調(diào)料添加程序比如，在倒入新精鹽時(shí)，把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來，放入新鹽后再將剩余的那部分鹽放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質(zhì)量，又不至于造成成本浪費(fèi)。3、建立出入庫標(biāo)準(zhǔn)A出庫堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，不讓原料在存放時(shí)因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi)。B入庫時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄，對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品要及時(shí)跟總廚和采購員溝通，保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。2、 下腳料上的浪費(fèi)廚房里，通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會(huì)被大手大腳的廚師

10、順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數(shù)目。3、 案例：動(dòng)腦筋強(qiáng)制執(zhí)行要想利用好下腳料，廚師長首先要?jiǎng)幽X筋,什么料怎樣用，用多少都要一清二楚。比如：削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的姜、蔥葉和蝦頭用來煉制料油；老白菜幫切丁腌小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）腌制“菜香根”有了方法，就要強(qiáng)制執(zhí)行，對(duì)于那些不會(huì)、不愿意很好利用下腳料的廚師一定要嚴(yán)格處罰。下腳料做好菜，我發(fā)獎(jiǎng)金我們酒店還鼓勵(lì)廚師用下腳料創(chuàng)制新菜，銷售好的還可以拿獎(jiǎng)金。這個(gè)措施大大激發(fā)了廚師的創(chuàng)新積極性，使飯店推出了一系列成本低、又很受客人歡迎的創(chuàng)新小菜。比如“美極西芹根”，是將刮去老皮的

11、西芹根切薄片，用冰水冰鎮(zhèn)后用美極鮮味汁等調(diào)料拌制而成，其清爽鮮脆的特點(diǎn)令客人稱贊不已；又比如花葉生菜使用后所剩下的心部嫩葉，有心的廚師把他和西芹芯、心里美蘿卜皮（雕花所剩）等原料組合在一起，放在藤制菜籃中，跟面醬、蝦醬上席，美曰“豐收菜籃”，供不應(yīng)求。防偷懶先看垃圾桶很多廚師不是不會(huì)用下腳料，而是懶一一香菜根、蘿卜片、白菜幫收起來麻煩還得洗切，干了一天活兒哪有功夫再處理它們，干脆把它們?nèi)舆M(jìn)垃圾桶，蓋上報(bào)紙廚師長看不見就成了。對(duì)付這種廚師，廚師長就要每天翻看垃圾桶，發(fā)現(xiàn)一次處罰一次，你看他們還敢不敢亂扔?xùn)|西。解決方法：從上述的案例可以看出。這里所說的下腳料的浪費(fèi)其實(shí)就是綜合利用率不高的問題。杜絕

12、這種浪費(fèi)的方法我認(rèn)為要從體制和工作程序上下功夫。1、增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)一種原料能否合理利用，作為一個(gè)廚師長知道是沒有用的，應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道，讓他們知道自覺的合理利用，比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。2、建個(gè)中央加工點(diǎn)大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法，這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠，造成邊角料的浪費(fèi)。比如今天熱菜間切了10份土豆絲，按質(zhì)量要求，四邊邊角料去除不用。10份邊角料的量太少了，組合起來也彳不出一道菜，所以這10份土豆的邊角料就因?yàn)椴荒艹浞掷美速M(fèi)了。但建立中央加工點(diǎn)就不一樣了。以土豆為例，熱菜間如果需要土豆絲，那么中央加工點(diǎn)就可以按要求把土豆修去四邊切絲，

13、至于剩余的邊角料，中央加工點(diǎn)可收集起來切絲供涼菜間制作涼拌土豆絲，面點(diǎn)間制作土豆絲餅；還可斬蓉供面點(diǎn)間制作土豆餡或土豆泥。這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。4、 技術(shù)問題導(dǎo)致的浪費(fèi)案例一：粗加工技術(shù)上的浪費(fèi)就拿牛里脊來說，正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%但是有些師傅沒有技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在切配過程中把精肉和牛肉筋一起去掉了。這就造成了潛在浪費(fèi)，使牛肉的可用率降低到60溢右，這無形中浪費(fèi)了20%記得有一次，店里有個(gè)師傅要用白蘿卜做蘿卜絲煎餅，竟用了10斤蘿卜。應(yīng)該用剝皮的刨子去皮他卻用菜刀，洗蘿卜絲的時(shí)候又有大量的剩在了水里，最后被利用的蘿卜只有正常情況下的一半。再比如說山藥，如果直接拿來去皮，皮粘

14、而厚而且脆而易斷，可是如果把它帶皮煮一下再去皮，就會(huì)容易得多，而且去的皮也沒有那么厚，這樣一來就減少了不必要的浪費(fèi)，使原料的可利用率增加。解決方法：1、嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率比如西芹的凈料率是80%廣東菜芯的凈料率是90溢右。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率，才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié)，使這種潛在的浪費(fèi)得以控制。2、制定嚴(yán)格的原料加工程序以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性（詳見往期雜志中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行的介紹），標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品，廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做，否則就要進(jìn)行必要的處罰。3、專人專職負(fù)責(zé)廚房中的用人也是關(guān)鍵，廚師的專長不一樣，技術(shù)特長也不一樣，讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的

15、一塊，他會(huì)越做越好，利用率就越高。比如，一個(gè)人經(jīng)過三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是酒店最高的；另一個(gè)人的海鮮加工是最好的，如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下，兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降。5、 案例二：烹調(diào)技術(shù)上的浪費(fèi)記得桂林那一年，在一家酒店做灶臺(tái)師傅。一次一個(gè)客人點(diǎn)了一道叫“韭菜炒沙蟲”的菜，我以前從來沒有炒過。但當(dāng)時(shí)我就想反正是先把沙蟲炒熟，然后放進(jìn)去韭菜進(jìn)行了，所以也沒有向別人請(qǐng)教一下，就按照自己的想法去做了。我先是把沙蟲炒了一下，因?yàn)榕虏皇炀图恿艘稽c(diǎn)水用小火燉。沒想到掀開鍋蓋后發(fā)現(xiàn)，原本量很足的沙蟲竟像見了鬼一樣，被活生生炒沒了一大半，只剩下了一小撮。這可把我氣傻了，我才明白原來沙蟲是像海蟹一樣的東西，在熱水中煮是會(huì)縮水的。沒有辦法，我只好重新炒了一份端給客人。這樣一來，一份菜的成本就增加了一倍。解決方法：1、提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定