X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件

1、X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量復習舊知識復習舊知識 1 1、腐乳的制作用的是什么微生物？、腐乳的制作用的是什么微生物？ 細胞結構？細胞結構？ 生殖方式？生殖方式？ 代謝類型？代謝類型？ 2 2、腐乳的前期發(fā)酵的目的是什么？時間多長？、腐乳的前期發(fā)酵的目的是什么？時間多長？ 3 3、腐乳制作過程中有哪些措施可以預防雜菌污染？、腐乳制作過程中有哪些措施可以預防雜菌污染？ 2 2、前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳、前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的的“體體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有

2、利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。他生化反應，生成腐乳的香氣。 X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡為泡酸菜類酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營的一種。泡菜制作容

3、易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是烹成各種菜肴，

4、不失為一件美事。但是泡菜含亞硝泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃 X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量基礎知識基礎知識 ( (一一) )乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵2 2）乳酸菌乳酸菌形態(tài)、形態(tài)、結構結構常見的乳酸菌有乳酸鏈常見的乳酸菌有乳酸鏈球球菌和乳酸菌和乳酸桿桿菌菌原核細胞原核細胞 ( (你認為有哪些結構？你認為有哪些結構？) ) 乳酸菌種類很多，在自然界中乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛分布廣泛，空，空氣、土壤、氣、土壤、植物體表植物體表、人或動物的、人或動物的腸道內(nèi)都腸道內(nèi)都有乳酸有乳酸菌的分布。菌的分布。 1 1）乳酸菌乳酸菌

5、自然界分布自然界分布在無氧的情況下，將葡萄助分解成乳酸在無氧的情況下，將葡萄助分解成乳酸異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型3 3）乳酸菌乳酸菌發(fā)酵原理（代謝類型）發(fā)酵原理（代謝類型）X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量思考并回答：思考并回答： 1 1、 你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應式嗎？你能寫出乳酸菌分解葡萄糖的反應式嗎？2 2、用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)和能量會、用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化？為什么？發(fā)怎樣的變化？為什么？3 3、把、把100100毫升的牛奶分別放入毫升的牛奶分別放入100100、200200、300300、400400毫升的容器中進行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)

6、酵成功的毫升的容器中進行乳酸發(fā)酵，最先發(fā)酵成功的是哪個？你能說出理由嗎？是哪個？你能說出理由嗎？5 5、你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎、你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎? ?基礎知識基礎知識 ( (一一) )乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 亞硝酸鹽分布列舉：亞硝酸鹽分布列舉：蔬菜中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，以上，而而豆粉中豆粉中平均含量可達平均含量可達10mg/Kg10mg/Kg。1 1）亞硝酸鹽的有關知識：）亞硝酸鹽的有關知識：

7、基礎知識基礎知識 （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉) )為為白色粉末白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑食品添加劑。自然界。自然界中，亞硝酸鹽中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛。 X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 2 2）我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準含量標準 亞硝酸鹽亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，一般不會危害人體健康，但是，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.30.5g0.5g時，時，會引起中毒，達會引起中毒，達3g3

8、g時會引起死亡。時會引起死亡。 我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/Kg30mg/Kg，醬腌菜醬腌菜中不超過中不超過20mg/Kg20mg/Kg，而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/Kg2mg/Kg。3 3）亞硝酸鹽的）亞硝酸鹽的危害危害基礎知識基礎知識 （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 思思1 1：為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)乳酸菌的發(fā)酵酵作用。作用。抗生素能夠抗生

9、素能夠殺死或抑制乳酸殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。能發(fā)酵成酸奶?；A知識基礎知識 （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 膳食中的絕大多數(shù)膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽亞硝酸鹽在人體內(nèi)以在人體內(nèi)以“過過客客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的的PHPH、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物致癌物亞硝胺亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具。大量動物實驗表明，亞硝胺具有有致癌作用致癌作用，同時對動物具有，同時對動物具有致畸

10、和致突變作用致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關。 問問1 1：人類的某些癌癥可能與人類的某些癌癥可能與亞硝酸鹽亞硝酸鹽有什么關系？有什么關系？問問2 2： 你能設計實驗證明亞硝胺能使動物細胞發(fā)生癌變嗎？你能設計實驗證明亞硝胺能使動物細胞發(fā)生癌變嗎？基礎知識基礎知識 （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量思思2 2：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐答：有些蔬菜，如小白菜和

11、蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。危害人體健康。基礎知識基礎知識 （二）亞硝酸鹽（二）亞硝酸鹽X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 請你根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料請你根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料（P10P10） ，思考有關問題，然后進行實驗設計，并，思考有關問題，然后進行實驗設計，并寫出詳細的實驗方案。寫出詳細的實驗方案。實驗設計實驗設計 1 1、材料、器具、步驟、

12、條件等材料、器具、步驟、條件等？ 2 2、如何制作泡菜？如何制作泡菜？ 3 3、如何提取泡菜、如何提取泡菜亞硝酸鹽、怎樣測定等？亞硝酸鹽、怎樣測定等？X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量實驗設計實驗設計 資料一資料一 泡菜的制作泡菜的制作按照清水與鹽的質(zhì)量比為按照清水與鹽的質(zhì)量比為4 4：1 1的比例配制鹽水，將鹽水煮的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。將經(jīng)過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇沸冷卻。將經(jīng)過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，續(xù)裝至內(nèi)，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配置好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料

13、，八成滿，再徐徐注入配置好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水槽中的水。發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度的影響。槽中的水。發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度的影響。 資料二資料二 測定亞硝酸鹽含量的原理測定亞硝酸鹽含量的原理 在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與（對氨基苯磺酸）（對氨基苯磺酸）發(fā)生發(fā)生重重氮化反應氮化反應后，與后，與（NN1 1萘基乙二胺鹽酸鹽）萘基乙二胺鹽酸鹽）結合生成結合生成玫瑰紅玫瑰紅

14、溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與已知濃度的溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與已知濃度的標準液進行目測比色，即可大致估算出樣品中的亞硝酸鹽標準液進行目測比色，即可大致估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。含量。我們還學過哪些顏色反應？我們還學過哪些顏色反應？ X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量實驗設計實驗設計 思思3 3：為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐

15、富，適合酵母菌的繁其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。殖。X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量操作提示操作提示 （一）（一） 泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 腌制過程中，要注意控制腌制的腌制過程中，要注意控制腌制的時間時間、溫度溫度和和食鹽的用量食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過、腌制時間過短，容易造成短，容易造成細菌大量繁殖細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。操作提示操作提示 （二）腌制條件（二）腌制條

16、件關注：關注：在腌制后的前在腌制后的前6 6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第以達到最高峰。而第9 9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一

17、定的抑制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含制作，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。量又有所下降。X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量思考思考2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？結果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中空氣中2121是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，進行乳酸發(fā)酵。

18、如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。蔬菜會腐爛。 說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況。思考思考1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。調(diào)味劑，可增加醇香感。X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1. 1.配制溶液配制溶液 對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液： 稱取稱取0.40.4克對氨基苯磺酸，溶解于克對氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml體積分數(shù)為體積分數(shù)為2020的鹽酸中，避光保存的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。

19、 NN 1 1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： 稱取稱取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml100ml的水中，的水中，避光保存避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉溶液： 稱取稱取0.100.10克于硅膠干燥器中干燥克于硅膠干燥器中干燥2424小時的亞硝酸鈉，用水小時的亞硝酸鈉，用水溶解至溶解至500ml500ml，再轉移，再轉移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)（如何計算）（如何計算）提取劑提取劑：分別稱取：分

20、別稱取5050克克氯化鎘、氯化鋇氯化鎘、氯化鋇，溶解于，溶解于1000ml1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pHpH至至1 1。氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液和和2.5mol/l2.5mol/l的的氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液。操作提示操作提示 ( (三三) )測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量0ml 0ml 0.20ml / 0.20ml / 0.40ml 0.40ml 0.60ml 0.60ml 0.80ml / 0.80ml / 1.00ml 1.00ml 1.50ml1.50ml亞硝亞硝酸鈉酸鈉溶液溶液2.0ml2.0ml對氨

21、對氨基苯基苯磺酸磺酸溶液溶液1.0ml1.0mlNN 1 1 萘 萘基 乙基 乙二 胺二 胺鹽 酸鹽 酸鹽 溶鹽 溶液液加加蒸蒸餾餾水水2. 2. 配制標準顯色液配制標準顯色液（注意：加入幾種液體和順序）（注意：加入幾種液體和順序）1 1用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亞亞硝酸鈉溶液硝酸鈉溶液（相當于（相當于1g1g、2g2g、3g3g、44、g5g5、g7.5gg7.5g），分別），分別置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比

22、色管作支比色管作為空白對照。為空白對照。2 2在在7 7 支試管中分別加入支試管中分別加入2.0ml2.0ml對氨基苯對氨基苯磺酸溶液磺酸溶液，混勻，靜置，混勻，靜置3 35 5分鐘。分鐘。3 3再分別加入再分別加入1.0ml 1.0ml NN 1 1 萘基乙二胺萘基乙二胺鹽酸鹽溶液鹽酸鹽溶液，4 4加加蒸餾水蒸餾水至至50ml50ml，混勻，觀察亞硝酸，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。鈉溶液顏色的梯度變化。操作提示操作提示 ( (三三) )測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量3. 3. 制備樣品處理液（制備樣品處理液（注意：所加液體和程

23、序注意：所加液體和程序）1 1將將3 3壇泡菜做好標記后，分別稱取壇泡菜做好標記后，分別稱取0.40.4千克泡菜，用榨汁千克泡菜，用榨汁機粉碎，過濾得到約機粉碎，過濾得到約200ml200ml汁液汁液。（如何獲得汁液？）（如何獲得汁液？）2 2取其中取其中100 ml100 ml轉移至轉移至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾水蒸餾水、 100ml100ml提取劑提取劑（BaCl2+CdCl2BaCl2+CdCl2），在搖床上振蕩提取在搖床上振蕩提取1h1h ，再加，再加入入40ml40ml氫氧化鈉氫氧化鈉溶液，用溶液，用蒸餾水蒸餾水定容至定容至500ml500

24、ml后，立即后，立即過濾。過濾。3 3將將60ml60ml濾液轉移至濾液轉移至100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液（制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明制備的氫氧化鋁膠體能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應。澄清，以便進行后續(xù)的顯色反應。），定容至），定容至100ml100ml，過濾。，過濾。此時，濾液變得無色透明。此時，濾液變得無色透明。得樣品處理液。得樣品處理液。操作提示操作提示 ( (三三) )測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量操作提示操作提示 ( (三三

25、) )測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作泡菜泡菜汁液汁液200 200 mlml0.40.4千克千克粉碎粉碎過濾過濾取取100 ml100 ml汁液汁液200 ml200 ml蒸餾水蒸餾水100 ml100 ml提取劑提取劑振蕩提取振蕩提取1h1h 40ml 40ml氫氧化鈉氫氧化鈉溶液溶液用用蒸餾水蒸餾水定容至定容至500ml500ml容量瓶容量瓶500 ml500 ml過濾過濾容量瓶容量瓶100ml100ml60ml60ml濾液濾液氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液定容至定容至100ml100ml得樣品處理液得樣品處理液過濾過濾X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量4.4.比色比色 吸

26、取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉移到透明澄清的濾液，轉移到50ml50ml比色比色管中，將比色管做好標記。按步驟管中，將比色管做好標記。按步驟2 2的方法分別加的方法分別加入入對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液和和NN1 1 萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽溶液溶液，并定容至，并定容至50ml50ml，混勻，靜置，混勻，靜置1515分鐘后，觀分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔并計算。每隔2 2天測一次，將結果記錄下來。天測一次

27、，將結果記錄下來。操作提示操作提示 ( (三三) )測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化1號壇號壇2號壇號壇3號壇號壇2001年年1月月4日（日（封壇前封壇前）0.050.050.050.052001年年1月月8日日0.100.050.202001年年1月月12日日0.100.050.202001年年1月月15日日0.200.100.602001年年1月月19日日0.600.200.80操作提示操作提示 ( (三三) )測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作三只泡菜壇中的亞硝

28、酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（分別達到酸鹽的含量都達到最高峰（分別達到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？你能你能根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，繪制根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，繪制亞硝酸鹽含量隨腌制時間而變化亞硝酸鹽含量隨腌制時間而變化的的相關的曲線圖相關的曲線圖嗎？嗎？X1專題

29、1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量實驗結果分析與評價實驗結果分析與評價1 1你能否用顯微鏡觀察到腌制泡菜的鹽水中乳酸你能否用顯微鏡觀察到腌制泡菜的鹽水中乳酸菌的形態(tài)結構特征菌的形態(tài)結構特征? ?2 2你腌制的泡菜成功嗎你腌制的泡菜成功嗎? ?色澤如何色澤如何? ?口味如何口味如何? ? 亞硝亞硝酸鹽的含量是否符合標準？酸鹽的含量是否符合標準？3 3隨著泡制時間的延長，三只泡菜壇中亞硝酸鹽隨著泡制時間的延長，三只泡菜壇中亞硝酸鹽含量的變化趨勢如何含量的變化趨勢如何? ?你能分析形成這種趨勢的原你能分析形成這種趨勢的原因嗎因嗎? ?4 4結合亞硝酸鹽含量的變化趨勢，分析在泡菜的結合亞硝酸鹽含量的變

30、化趨勢，分析在泡菜的腌制過程中，什么時候食用最好腌制過程中，什么時候食用最好? ?為什么為什么? ?5 5制作方法有需要改進的地方嗎制作方法有需要改進的地方嗎? ? X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的可以根據(jù)泡菜的色澤和風味色澤和風味進行初步的評定，還可以在進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。菌的含量。實驗結果分析與評價實驗結果分析與評價（二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色

31、效配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。液。（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。影響。X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 課題延伸課題

32、延伸 1 1你能否在查閱資料的基礎上，設計利用乳酸菌你能否在查閱資料的基礎上，設計利用乳酸菌發(fā)酵制作酸奶的實驗發(fā)酵制作酸奶的實驗? ? 2 2制作酸奶的過程中是否會產(chǎn)生亞硝酸鹽制作酸奶的過程中是否會產(chǎn)生亞硝酸鹽? ?請設計請設計實驗方案，用來檢驗自己的假設。實驗方案，用來檢驗自己的假設。課題延伸課題延伸X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量P12P12練習練習2 22.2.答：答：果酒果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉變?yōu)榇姿岬拇x，的制作利用的是醋酸菌將酒精轉變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳腐乳的的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜泡菜的制作的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術都巧妙地利用了傳統(tǒng)發(fā)酵技術都巧妙地利用了天然菌種天然菌種，都為特定的菌種，都為特定的菌種提供提供了良好的了良好的生存條件生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分而是成分復雜的混合物復雜的混合物。X1專題1課題1制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 參考資料：參考資料：泡菜發(fā)酵的階段