新型火鍋油粒子界面?zhèn)髻|提取技術資料介紹

1、四川厚德醫(yī)藥科技有限公司粒子界面物質傳質提取技術資料厚德科技2013-5-25粒子界面物質傳質提取技術一、新技術背景介紹：我公司成立于2005年，是專業(yè)從事藥品生產工藝開發(fā)，新技術 與生產對接等技術型公司，至今已申請藥品、食品國家發(fā)明專利多項。 近幾年來食品安全問題已成為媒體曝光的焦點，消費者關注的熱點， 健康、安全的消費成了廣大消費者遙遠的期待。 但通過近期相關政府 部門對食品安全問題關注的加強，各種食品安全政策的出臺，迫使各 食品生產企業(yè)努力尋找出路，在技術上尋求創(chuàng)新，為解決食品安全問 題奠定了基礎。我公司領導放眼于食品安全問題，將新型藥品提取技 術與食品火鍋煎煮提取技術相結合，創(chuàng)新出了一

2、種新型的火鍋油提取 技術，并申請了國家發(fā)明專利。經過2年時間上百次實驗的不斷完善， 并與相關企業(yè)合作完成中試。 整個新技術的優(yōu)勢表現(xiàn)為：低溫全圭寸閉 提取、節(jié)約資源、大大提高收率、杜絕高溫有害物質生成、降低企業(yè) 生產成本、在保證批次原材料品質一致的情況下可做到批次品質一 致。此技術在火鍋行業(yè)推廣、運用，新標準的建立必將會引起整個火 鍋行業(yè)巨大的變革，企業(yè)在食品安全上競爭力的增強， 必將帶來火鍋 行業(yè)的飛速發(fā)展?，F(xiàn)對火鍋產業(yè)的現(xiàn)狀與新技術做如下介紹。二、火鍋產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1. 火鍋產業(yè)食品安全2011年火鍋行業(yè)爆發(fā)了諸多食品安全問題，“化學火鍋”、“火 鍋飄香劑”、“地溝油火鍋”、“口水有火鍋”等

3、等，使火鍋行業(yè)一次又一次陷入食品安全危機。重慶“老堂客火鍋”回收口水油的 消息經媒體曝光后，再次將老油火鍋行業(yè)推上輿論的風口浪尖。推行一次性鍋底成為當今行業(yè)唯一可行之路，但在使用一次性鍋 底的同時，由于新鍋底油少，熬出來的味道遠不如以前老油火鍋醇厚。 同時制作一次性火鍋底料成本的上漲在一次加重了企業(yè)負擔，企業(yè)只能以收取鍋底費和上調菜品價格來維持自身極薄的利益，但是絕大一部分消費者很難接受一次性鍋底的味道、 價格，造成客源流失，大大 影響了火鍋行業(yè)的發(fā)展。如何在保證食品安全的前提下，保持原有火 鍋的醇厚麻辣味道，降低企業(yè)生產成本，已成為火鍋行業(yè)發(fā)展的瓶頸， 為突破此瓶頸各火鍋生產企業(yè)積極尋找新技

4、術新方法。2. 為了讓使用一次性鍋底后的火鍋能保持原有的醇厚麻辣味現(xiàn)有應對方法:2.1 在底料上加大用量為了讓使用一次性鍋底后的火鍋能保持原有的醇厚麻辣味，某火 鍋企業(yè)在炒料過程中， 改變了原料的配比。 由于使用一次性鍋底后油 脂使用成本上升， 其最后選擇了改變油水比例， 但是大多數(shù)消費者吃 了之后表示不能接受。 但是如果提高油水比例， 勢必再次提升一次性 鍋底的成本，如果再次漲價，消費者更無法接受；不漲價，企業(yè)也難 以長期承擔。 因此，企業(yè)集合各個店的炒料師進行了集體攻關， 最終 在原料的配比上找到了解決途徑。 他們在炒制底料的時候， 適當加大 了花椒等香料的用量， 經過不斷的炒制， 底料的

5、香味與口感就更加濃 烈。經過店內廚師和部分員工的試鍋， 一致認為這樣制作出來的火鍋 鍋底，已經接近原有鍋底的味道。2.2 在高湯上下功夫某火鍋企業(yè)為了讓一次性鍋底在味道上和原有的火鍋媲美， 在紅 油的炒制、高湯、底料等多方面下足了功夫。在紅油的制作上，他們 特意加重了香料的重量， 這種做法和在底料上加大用量的做法相差無 幾。但其最關鍵的新方法， 是在熬制高湯的過程中， 特意加入了多種 香料來提味。 這樣就讓熬制好的高湯味道更加香濃、 醇厚，加入炒制 好的底料中再煮開， 就能和炒制的底料混合散發(fā)獨特的香味， 口感上 也能好很多。高湯承擔了一部分原本需要通過反復炒制的工藝和濃厚 的油脂用量才能散發(fā)

6、的獨特香味， 沒有增加油脂用量， 沒有走反復炒 制的老路，火鍋味道一樣的舒服。2.3 在火候、輔料上做改變成都市烹飪協(xié)會李萬民秘書長表示，他和一部分烹飪界的朋友，早就對這個問題進行了攻關。一開始他們嘗試了反復炒制底料的辦 法，把一部分炒好的底料在衛(wèi)生的環(huán)境中保存下來， 經過自然發(fā)酵和 下一次的新料一起再次炒制， 能夠部分還原火鍋原有的獨特香味和口 感，已經推廣到了部分企業(yè)使用。而目前他們正在鍋底的熬制時間、 溫度控制上繼續(xù)想辦法。 經過多次嘗試， 發(fā)現(xiàn)部分熬制溫度更高、 熬 制時間更長的鍋底， 能夠在短時間內對底料進行充分發(fā)酵， 讓這些香 料混合起來散發(fā)更醇厚的香味， 一些試制品已經可以接近甚

7、至達到原 有火鍋的味道。2.4 在輔料上用力除了實驗新的底料熬制方法，成都市烹飪協(xié)會李萬民秘書長也建 議一些品牌。 如果不想在油脂使用上增加太大的成本， 可以在輔料的 選擇上下點功夫，在輔料上增加少許成本解決增加大量油脂成本才能 解決的問題。 例如傳統(tǒng)的火鍋高湯都是用筒子骨熬制出來的， 如果現(xiàn) 在改用筒子骨和雞一起熬制， 甚至是使用土雞來熬制高湯， 高湯成本 雖然略有上升，但比起大量增加底料中油料比例的成本還是低了很 多。并且， 這樣的做法會讓高湯增加一種更濃厚的自然香味， 加入炒 制的底料煮開后， 這種香味就會更加醇厚， 能彌補一次性鍋底熬制時 間不足、底料發(fā)酵不夠的缺陷，起到四兩撥千斤的作

8、用。2.5 在產業(yè)鏈前端想辦法 重慶味在龍騰軒飲食文化有限公司的曹霖總經理則表示，他們企 業(yè)想的辦法就是在產業(yè)鏈的前端去解決。 目前火鍋行業(yè)已經形成了完 整的產業(yè)鏈， 一個環(huán)節(jié)解決不了的問題， 就應該讓整個產業(yè)鏈一起來 解決?；疱伒拇己窨诟腥谑秤糜偷挠昧可?， 因此他們沒有在工藝流 程上花太多時間，而是直接將目光緊盯火鍋最重要的前端企業(yè) 食用油脂企業(yè)。 他們聯(lián)合了部分牛油供貨商一起攻關。 在牛油加工廠 生產牛油的時候， 就專門進行了特別的發(fā)酵、 醇化過程， 通過這道特 別的工藝， 讓牛油在入鍋之前就能自然具有獨特的醇厚香味， 自然不 用擔心口感問題。2.6 下鍋的時候另辟蹊徑 四川省烹飪協(xié)會周

9、寧副秘書長建議消費者，如果始終覺得一次性 鍋底油氣少了， 吃起來口感太淡， 也可以在自己把菜下鍋的時候另辟 蹊徑，在燙菜品的時候， 盡量接近鍋邊來涮燙， 因為沸騰的火鍋鍋底 中，飄在上層的油會被沸騰的高湯擠到鍋邊的位置， 因此中間部分是 油最少、水最多的，而靠近鍋邊的部分則是水最少、油最多的部分， 在燙好菜品后也盡量貼鍋邊夾起來， 這樣燙出來的菜品， 自然油味就 會重許多，能夠找到原有火鍋的口感。2.7 自助選擇造就不同口感成都市餐飲同業(yè)公會張觀軍秘書長對一次性鍋底解決口感問題 給出的辦法是自助。 他認為既然一次性鍋底增加了火鍋鍋底的成本， 就應該想辦法把成本降下來，或者分攤。例如為兩三人一起

10、的就餐 者打造特制小鍋，這樣同樣的用油量，使用的鍋小了，吃起來自然 口感就會厚重很多，好很多；而且還可以讓消費者進行菜單式選擇， 火鍋店提供基本鍋底，消費者可以自主選擇增加多少油，增加多少 辣椒、花椒，增加多少香料，滿足自己對厚重口感的需求?；疱伒?還可以提供多樣化的調料油碟，在原有的原味碟、香油碟等的基礎 上，甚至可以開發(fā)菜油碟、紅油碟等不同的油碟，并提供各種調料、 香料供消費者自行針對口感調制，彌補鍋底中麻辣口感的不足。 總結：面對上述所尋求的7種保持火鍋原有的醇厚麻辣味應對方法， 無論是在底料上加大用量，還是在高湯上下功夫都不能從根本上解 決問題。加大花椒等香料的用量，熬制溫度更高、熬制

11、時間更長不 但加大了企業(yè)的生產成本，同時也大大增加了致癌物的生成。有資 料顯示火鍋底料制作經長時間高溫煎炸，而劇烈高溫氧化使得油脂 發(fā)生熱聚合與熱縮反應，產生大量對人體有害的聚合物，尤其是不 飽和脂肪酸的極性二聚體。同時，溫度升高會導致油脂酸敗速度和 氧化速度增加，影響制備的火鍋底料的質量。三、粒子界面物質傳質提取技術介紹3.1技術背景介紹傳統(tǒng)煎煮提取技術：是以油為提取溶劑，將香辛料加熱煎煮一定時間而獲得煮出液， 以提取其有效成分的一種傳統(tǒng)方法， 又稱煮提法或煎取法。傳統(tǒng)的火 鍋油制作，實際上是指食品領域香料油的提取方法。香辛料香辛成分主要為揮發(fā)油類成分，存在于植物細胞中的油 管、油室及其他特

12、殊腔道中。傳統(tǒng)的煎熬方法提取是通過高溫加熱食 用油促使香辛成分從香辛料中滲透， 從而實現(xiàn)提取。但由于長時間煎 煮使得相當部分揮發(fā)性成分從食用油中逃逸，降低成品的收率，同時高溫還會產生大量對人體有害的聚合物，尤其是不飽和脂肪酸的極性 二聚體等致癌物質。3.2 新技術介紹我公司發(fā)明的粒子界面物質傳質技術是利用粒子界面單溶劑提取多成分、低溫、抗氧化等相結合的一種新型綜合提取技術， 其突出特 點是在較低溫度下便能夠促使物料產生美拉德反應，大大提高成品油 收率。新的提取工藝不但保證了傳統(tǒng)火鍋油的風味， 充分的保留了食 品中的香辛料成分、維生素、活性成分、熱敏成分等營養(yǎng)物質，而且 有效提咼產量節(jié)約能耗。四

13、、粒子界面物質傳質（提?。┘夹g系統(tǒng)介紹4.1粒子界面物質傳質（提?。┘夹g生產火鍋油工藝流程辣椒一預煮”粉碎*火鍋油4.2粒子界面物質傳質（提?。┘夹g火鍋油生產線L7固體進料液體進料*儲蓄罐計量設備-J計量設備電腦控制系統(tǒng)管道保溫系統(tǒng)液體儲蓄罐?hiJ樂iAi計量設備溫控機組粒子界面物質傳質提取機組檢測惰性氣體制氣機組分離機組灌裝機儲蓄罐儲蓄罐封口機包裝機4.3粒子界面物質傳質（提取）技術火鍋油生產線功能說明粒子界面物質傳質（提取）技術火鍋油生產線由七大系統(tǒng)組成,分別為：物料投放系統(tǒng)、計量系統(tǒng)、提取系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、惰性氣體保護系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)各個系統(tǒng)之間相互融合， 有機結合，最大程度地的

14、提高生產效率。 其中物料投放系統(tǒng)的主要功能是對進入物料進行緩存， 便于物料均勻 進入下一環(huán)節(jié)。 物料投放完畢后， 依據(jù)計量系統(tǒng)的有效控制， 物料均 勻平穩(wěn)投放至提取系統(tǒng)。 通過采用濕法粉體技術與新提取技術對物料 進行特殊加工處理，同時利用保護系統(tǒng)加入惰性氣體對物料進行保 護，提高物料的抗氧化能力、 延長存放時間， 充分保證物料的營養(yǎng)品 質。加工處理完畢后的物料在計量系統(tǒng)的控制下均勻平穩(wěn)的進入到分 離系統(tǒng)，進而對物料進行分離加工處理， 最終依靠系統(tǒng)控制連接包裝 單元，直接進行成品的灌裝和包裝。整個系統(tǒng)在運行的過程中， 檢測系統(tǒng)貫穿其中， 對各個單元環(huán)節(jié)， 進行質量控制， 隨時監(jiān)控系統(tǒng)運行的情況，

15、 反饋給計量系統(tǒng)， 及時調 整系統(tǒng)運行速度和時間。 溫控系統(tǒng)監(jiān)控著整個系統(tǒng)運行的內部環(huán)境溫 度和操控條件溫度，此系統(tǒng)可以根據(jù)物料加工的溫度要求，可在 -30 180C任意調節(jié)，從而保證物料加工的溫度條件，提高了工藝操 作的靈活性。 同時主系統(tǒng)還配備了先進的管道保溫輔助系統(tǒng)， 在系統(tǒng) 運行過程中最大限度地降低管道能量損耗， 節(jié)約能耗， 同時為設備的 運行提供保護。電腦控制系統(tǒng)通過專業(yè)的系統(tǒng)控制軟件對整個產線的運行進行 全程控制，實現(xiàn)產線的自動化運行。五、新型工藝投產年節(jié)約成本分析5.1 某老媽傳統(tǒng)火鍋油利用新工藝進行工業(yè)化生產的預期成本節(jié)約 分析如下：以下按照 7.5 噸/天（ 24 小時）成品

16、油產量計算，年產按照 300天計算火鍋油固液比例為 1：1.6（固體： 150Kg 液體： 250Kg）；單鍋（固體：150Kg液體：250Kg）,用氣：30立方；成品油 7.5 噸 /天（出油率按照 100%計算），氣費按照 2.5 元/立方計 算；需用氣： 900立方/天（27鍋/天） *300 天=270000立方/年； 火鍋油比例 1： 7 （固體： 1Kg 液體： 7Kg）；電費按照 0.7 元/千瓦計算；100 千瓦/小時工作時間按照 24 小時/天計算；成品油 7.5 噸/天（出油率按照 100%計算）；需用電： 100千瓦/小時*24 小時/天*300 天=720000千瓦/年

17、 傳統(tǒng)火鍋生產每年用氣費用： 270000立方*2.5 元/立方=67.5萬元 新型火鍋油提取技術： 720000千瓦*0.7 元/千瓦=50.4 萬元 共計節(jié)約： 67.5萬-50.4萬=17.1 萬元/年a. 傳統(tǒng)火鍋7.5噸/天成品油使用固體： 4.5噸/天300 天*4.5 噸/天=1350 噸 /年固體成本按照10元/Kg計算1350000Kg*10元/Kg=1350萬元/年b. 新型火鍋油提取技術7.5噸/天成品油使用固體：1071.45Kg/天300 天*1071.45Kg/ 天=321435Kg/年固體成本按照10元/Kg計算321435Kg*10 元/Kg=321.435 萬元 /年共計節(jié)約： 1350萬元/年-321.435萬元/年=1028.565萬元/年新技術特殊工藝節(jié)約成本2250 噸/年成