理論考試(題庫(kù))

1、理論考題一、填空題：（每空0.5分）1. 青椒絲開(kāi)封保存 24小時(shí)，番茄丁開(kāi)封保存12小時(shí)，生菜絲開(kāi)封保存 亞小時(shí)，蔥絲開(kāi)封保存_24_小時(shí)，黃瓜條開(kāi)封保存 24小時(shí)；在工作臺(tái)上的青椒絲 當(dāng)天打樣 廢棄，番茄丁保存 打烊廢 棄，生菜絲打烊廢棄廢棄，蔥絲打烊廢棄2. 漢堡站的所有的醬開(kāi)封保存K+6天，隔夜需要冷藏保存3. 奧爾良蘸醬配比為190克粉+800ML熱水，奧腿肉蘸醬后需要左右抖動(dòng)各五次，然后再放置到2分之1格中，保存時(shí)間為90分鐘，隔夜需冷藏保存4 .袋裝九珍果汁解凍12小時(shí) ，保存一個(gè)月5. 仙草奶茶配比先放_(tái)A L過(guò)濾水+ 一包紅茶粉煮的紅茶液，然后放 一包奶茶伴侶，再1.5冰水混

2、合物 保存時(shí)間為_(kāi)打烊廢棄.6. 4頭炸鍋烹炸玉米餅范圍是1-12片 ,8頭炸鍋烹炸玉米餅范 圍是1-24 片，在烹炸玉米餅時(shí)需在玉米餅上放架子，烹炸 時(shí)間為1分30秒 ，烹炸后滴油15秒，烹炸后保存在 不銹鋼 格，廢棄時(shí)間為 打烊廢棄。7. 加熱牛肉絲使用雙菇 烤程，烤好的牛肉絲未開(kāi)封的保存時(shí)間為4小時(shí)?；旌虾蟮呐Ｈ饨z加蓋后放在肉卷站 備用，記錄保存時(shí)間1.5 小時(shí)。最多可配制3批牛肉絲，1袋牛肉醬可配J 批 牛肉絲，開(kāi)封的燈影拌醬放在_冷藏庫(kù)保存，保存時(shí)間_k+6天_.8每次制作川辣嫩牛五方時(shí)，需先_均勻攪拌 牛肉絲，再用電子秤稱(chēng)量74-82 克牛肉絲倒于面餅上，拿取1片玉米餅放在牛肉絲上

3、，在中間位置打上10克漢堡醬，取10 g番茄丁均勻撒在漢堡醬上，再取_15克 收菜絲 放在 番茄丁 上,將面餅的邊緣分 匚次折起，折成扁平的 五角星 狀，每邊長(zhǎng)約5-7 厘米。組裝好的嫩牛五方需放到雙面煎爐 中加熱24秒，產(chǎn)品保存期限為_(kāi)10分鐘。稱(chēng)取牛肉絲的小器具是 湯杯 更換時(shí)間_高峰過(guò)后.9. 制作一批土豆泥需要土豆粉 90_克，熱水量500ml;配好的雞汁 需要雞汁濾網(wǎng)過(guò)濾.10. 腌制沙拉前要準(zhǔn)備 冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀,打制沙拉必需在4分鐘內(nèi)完成，用1/2盒最多1次分裝批，每 欄最多擺放（2 ）層，倒 放置在沙拉欄中.沙拉必需腌制 /小時(shí)才能售賣(mài)，小包裝的重量是

4、96正負(fù)10每杯;玉米沙拉醬需冷 12小時(shí)才能使用，冷藏的溫度是34-40。一批可以打制 12-14杯沙拉.分裝時(shí)，不需要經(jīng)常攪拌沙拉，不要用勺壓緊沙拉，杯中菜 量必須高過(guò)凹槽刻度線11. 凈水解凍不超過(guò)6 層，頂 層和 底 層和 每層都放篦子，水溫77-82華氏度，每 30分鐘將水放掉，90分鐘仍未解凍需 從解凍槽中移走，記錄出水時(shí)間，放入冷藏庫(kù)中12. 倒入腌制液的具體操作方式：倒入一半混合好的腌制液到I 腌制機(jī)中，傾斜容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉，如有的話(huà) 攪拌它至溶解，再將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)13. 撻皮在室溫下放置不可超過(guò)的時(shí)間為_(kāi)10，蛋撻擺放在1/2面包盤(pán)中最多碼放24

5、個(gè)，每次從冷藏冰箱中取出撻水桶的撻水準(zhǔn)備充填時(shí)，需要_有外圈至中心，由上而下攪拌10-15下_ _.撻水澆注入撻皮中后，10分鐘之內(nèi)要進(jìn)入烤箱烘烤14薯?xiàng)l冰箱中，最多可放置 薯?xiàng)l。15. 制作洗滌靈水時(shí)需在水槽中放濃縮洗碗碟劑90 ML ,加 水加充 24 升16. 培根片解凍12，保存_k+6天，牛肉丁解凍_24小時(shí)，保存k+3仃.1P雪頂咖啡的配比 300ml過(guò)濾水+包牛奶咖啡粉+2L冰水混合 物18. 奶漿儲(chǔ)存室的溫度31-44華氏度19. 油條需要解凍時(shí)間為_(kāi)J2，解凍后保存 k+3天，油條烹炸時(shí)間為 2 分30秒，每次最多炸_6,烹炸1分15秒蜂鳴時(shí)需將油條 依次翻轉(zhuǎn)，烹炸后保存時(shí)間

6、為15分鐘20. 備制1P牛肉絲應(yīng)先加入_640 牛肉絲，再加入_120克二代燈影牛肉拌醬，再加入_40 麻辣牛肉拌醬.21. 檸檬片解凍 12 小時(shí)，保存_k+2_, 4P撻水的配比，先加入1_L_純牛奶，再加入2L_淡奶油，最后加入_4_袋蛋液，保存 _k+1蛋液解凍_8小時(shí)，保存 _k+2.22 .新沙沙醬開(kāi)袋后保存 _k+6天，香柚蜂蜜茶開(kāi)袋后保存_k+3瑤柱海鮮醬開(kāi)袋后保存_k+2芝士片開(kāi)袋后保存_k+6,23.香菇雞肉粥直保中未加生菜絲保存90分鐘，皮蛋瘦肉粥直保中未分裝保存_90分鐘；薯棒烹炸好的保存 20分鐘，預(yù)包裝保存10 分鐘，24低峰時(shí)期廚房應(yīng) 粉換水，高峰時(shí)期每裹輪產(chǎn)品

7、篩粉換水.25雞肉藏庫(kù)的溫度為，解凍后的雞保存，腌制后方可使用。26.批原味雞有 , 1P辣翅 袋翅根+ 袋翅尖，1P烤翅翅根+翅尖，1P超大 , 1P腿肉袋，1P條子袋27.培根片每盤(pán)最少煎_1_片，最多煎_10片保存 90_分鐘.、簡(jiǎn)答題: 仁如何配制冰水混合物？（ 5分）在用容器使用1: 1的比列加入足夠的冰塊和過(guò)濾水， 之后攪拌棒攪動(dòng)水面，加速冰塊融化，靜置1分鐘，如有冰塊未融化可以用小冰 鏟撈去2. YES工作站中”Y”代表什么？ ”E”代表什么？ ”S”代表什么？與顧客 溝通的三個(gè)點(diǎn)是哪三個(gè)？ （ 5分）3. 正確的加油流程?4. 快速煮粥：以1P為例，的配比？煮粥程序？答：用50

8、0毫升小量杯量取300毫升（約260克）大米，加入四分 之一不銹鋼格中，再量取2500毫升熱水加入不銹鋼格中，最少煮2P, 最多煮8P,煮好的白粥應(yīng)攪拌均勻，放入濕柜20分鐘后，才能使用。煮好的白粥保存4小時(shí).5. 描述1P原味雞與1P辣翅，1P烤翅的腌制配比?新產(chǎn)品1.2010夏日酷飲的促銷(xiāo)期為（5.31-9.12 ）2. 五款夏日酷飲的名稱(chēng)（雪頂提拉米蘇咖啡），（雪頂朗姆鳳梨），（葡 香紅提沁飲），（太妃椰果圣代），（繽紛水果圣代）3. 提拉米蘇香草果味飲料濃縮液/朗姆風(fēng)味鳳梨醬儲(chǔ)存于（干貨庫(kù)）開(kāi)袋后應(yīng)（冷藏保存），保存（K+6天），轉(zhuǎn)移至移動(dòng)醬料架中鋼格中（周廢棄）4. 焦糖風(fēng)味糖漿/水

9、果繽紛醬第一儲(chǔ)存空間為（干貨庫(kù)）第二儲(chǔ)存空間為（移動(dòng)醬料架）開(kāi)袋后保存（K+6天），隔夜（冷藏保存）5. 椰果罐頭開(kāi)封后保存（K+1天），開(kāi)封后（冷藏保存）6. 葡萄果汁飲料濃縮液解凍（24小時(shí)）解凍后保存（1個(gè)月）7. 雪頂提拉米蘇咖啡的制作，用（九珍果汁杯）承裝，先加入（11-13 塊）冰，再加入（牛奶咖啡液）至（刻度線下（1厘米），再加入（1 平勺）提拉米蘇濃縮液約（25克），再加入圣代（一圈半，約80克） +有孔圓蓋+KFC勺型吸管8. 雪頂朗姆鳳梨：11-13塊冰塊+七喜（200毫升，XL鍵）+平勺（60 克）朗姆風(fēng)味菠蘿醬+80克圣代+圓蓋+勺型吸管9. 一批太妃椰果醬的配制：（1

10、袋焦糖風(fēng)味糖漿+罐過(guò)濾后的椰果 粒），在（不銹鋼格）中（混合均勻），需（冷藏儲(chǔ)存），（打樣廢棄）10. 太妃椰果圣代：圣代杯+（ 117克4圈半）的圣代+（ 28+-1克）太 妃椰果醬，舀取醬時(shí)需（將醬攪拌均勻在使用）11. 繽紛水果圣代：圣代杯+ （117克4圈半）圣代+ （28+-1克）繽紛水果醬，每次舀醬前，需（將水果繽紛醬攪拌均勻）因?yàn)椋ù_保水果 粒能夠均勻在圣代上）12. 葡萄果汁1P的配比（1L葡萄果汁濃縮液+7L冰水混合物）儲(chǔ)存期 限為（打樣廢棄），制作（11-13塊）冰+葡香紅提沁飲到（杯口刻度 線）13. 夏日酷飲的售賣(mài)時(shí)間為（08: 00-23 : 00）14. 移動(dòng)醬料架

11、上原物料的擺放順序?yàn)椋瑥淖笾劣?2345檸檬片仙草條太妃椰果醬朗姆菠蘿醬提拉米蘇冷藏保存冷藏保存冷藏保存常溫常溫不銹鋼小夾2( OZ 勺1( OZ 勺2( OZ 勺莎莎醬勺15. 移動(dòng)醬料架中冰板放置標(biāo)準(zhǔn)：每輪（16塊），（3小時(shí)）換一次， 冰板至少冷凍（8小時(shí)）后才能使用16. 培根芝士蛋堡上市時(shí)間（5.31-6.21 ）17. 培根芝士蛋堡保存（15分鐘）18. 培根芝士蛋堡制作流程：（3.5 寸面包）+（ 10克漢堡醬）+（ 1片 芝士片）+（ 1片培根）+（ 1個(gè)煎雞蛋）19. 售價(jià)：雪頂提拉米蘇咖啡（），雪頂朗姆鳳梨（），葡香紅提沁飲 （），太妃椰果圣代（），繽紛水果圣代（）培根芝士

12、蛋堡（9.5元）5、為客瘋狂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)？員工透過(guò)展現(xiàn) 為客瘋狂”亍為獲得值班經(jīng)理及以上人員認(rèn)同所授予的1、YUM貼紙，累積 5張YUM貼紙并在員工大會(huì)上公開(kāi)分享個(gè) 人為客瘋狂”事例的，RGM即在員工大會(huì)上授予“為客瘋狂帽子的 帽子”2, 累積首批25張YUM貼紙時(shí)，即由RGM在員工大會(huì)上授予員工（為客瘋狂徽章1 一個(gè)， 金色五角星貼紙 一張。金色貼紙貼 在員工名牌相應(yīng)的位置上，代表員工進(jìn)入 “隨時(shí)展現(xiàn)”為客瘋狂 行為階段。3, 累積首批_50_張YUM貼紙時(shí)，即由RGM在員工大會(huì)上授予 “為 客瘋狂禮品一份及“為客瘋狂徽章2 ” 一個(gè)，并在員工名牌上張貼 第二顆 金色五角星貼紙 代表員工進(jìn)入