胡蘿卜酸奶發(fā)酵工藝的研究

1、新型胡蘿卜酸奶發(fā)酵工藝的研究有預(yù)防預(yù)防眼病、促進(jìn)眼病、促進(jìn)兒童兒童生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育， 降低降低血脂，血脂， 血糖，血糖， 增強(qiáng)機(jī)體增強(qiáng)機(jī)體抗病抗病等功能蛋白質(zhì) 0.3-1.4mg脂肪 0.3-0.4mg化合物 5.0-10.4mg胡蘿卜素2.0-4.0mg抗壞血酸 6-41mg其它營(yíng)養(yǎng)素胡蘿卜較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)將蘿卜汁與脫脂乳粉在乳酸菌作用下共同發(fā)酵，能使產(chǎn)品同時(shí)獲得胡蘿卜和酸奶的雙重功效 ，能夠保證產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能上與其他同類產(chǎn)品相比更有自己的特色酸奶酸奶新型胡蘿卜酸奶發(fā)酵的研究：采用單因素單因素和正交分析法正交分析法分析胡蘿卜胡蘿卜汁添加量汁添加量、 乳酸菌接種量乳酸菌接種量及發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵

2、時(shí)間對(duì)酸奶質(zhì)量的影響以牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。聯(lián)想聯(lián)想研究流程研究流程材料、設(shè)備工藝流程、方法結(jié)果、分析材料與設(shè)備試驗(yàn)材料試驗(yàn)材料主要試驗(yàn)設(shè)備主要試驗(yàn)設(shè)備胡蘿卜 、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌1：1 混合菌種 （本試驗(yàn)室保存）、 脫脂牛乳 （酸度小于 18T，不含抑制菌物質(zhì)）、 白砂糖。組織搗碎勻漿機(jī)， 均質(zhì)機(jī) ，E-900型PH 計(jì)， 無(wú)菌操作臺(tái) ，全自動(dòng)立式高壓滅鍋 ，電熱恒溫培養(yǎng)箱冰箱。胡蘿卜胡蘿卜挑選挑選清洗清洗脫皮脫皮切塊切塊軟化軟化打漿打漿榨汁榨汁過濾過濾胡蘿卜胡蘿卜汁汁工藝流程工藝流程具體實(shí)驗(yàn)方法具體實(shí)驗(yàn)

3、方法胡蘿卜汁的制備胡蘿卜汁的制備殺菌與發(fā)酵殺菌與發(fā)酵胡蘿卜洗凈后按料液比為15：1 的比例將胡蘿卜在濃度6%， 溫度90 的堿液中浸泡2min， 立即用流動(dòng)清水漂洗 ，用PH 值 試紙測(cè)試呈中性為止 。將胡蘿卜切分成1CM 左右的小塊， 按料水比1：2 將胡蘿卜放入沸水中 ，熱燙 20min后， 用清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25min， 按料水比 1：1進(jìn)行打漿， 用100 目篩過濾即得胡蘿卜汁向胡蘿卜汁中添加脫脂乳液 ，白砂糖， 經(jīng) 100滅菌 10min，冷卻后接入活化的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌種，41發(fā)酵胡蘿卜汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響胡蘿卜汁添加量為10% 時(shí)，產(chǎn)品顏色和

4、胡蘿卜味都較淺，給人以不真實(shí)感， 胡蘿卜添加量為30% 時(shí)， 產(chǎn)品出現(xiàn)不愉快顏色 胡蘿卜汁添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品色澤和風(fēng)味都能夠最大限度地符合消費(fèi)者需求。由表由表1 可知：可知：乳酸菌接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響乳酸菌最佳接種量為 4%，此時(shí)酸奶酸甜適當(dāng)， 且有爽口感， 既可以為人們提供營(yíng)養(yǎng) ，還可以作為飲料解渴鎮(zhèn)熱。接種量過少：接種量過少： 則酸味不夠 ，凝固性差； 接種量接種量過過大：大： 則會(huì)造成酸味過重， 有乳清析出， 且縮短了產(chǎn)品的貨架期。由表由表2 可知：可知：發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響最佳發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在4h左右發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間時(shí)間短：短：乳酸菌產(chǎn)酸有限， 酸度低 ，酪蛋白沉淀不足 ，發(fā)酵發(fā)

5、酵時(shí)間時(shí)間長(zhǎng)：長(zhǎng)： 乳酸菌產(chǎn)酸過度 ，酸味重， 凝固較好， 甚至有乳清析出， 影響酸奶固有性狀。由表由表3 可知：可知：胡蘿卜汁添加量 、乳酸菌接種量和發(fā)酵時(shí)間 最佳組合的篩選乳酸菌接種量、 胡蘿卜汁添加量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)新型胡蘿卜酸奶的質(zhì)量均有很大影響 ；綜合試驗(yàn)表明， 新型胡蘿卜酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)為：混合混合菌接種量菌接種量 4%，胡蘿卜汁添加量為，胡蘿卜汁添加量為20% 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間4h。由表4可知：研究結(jié)果研究結(jié)果表明表明 ：胡蘿卜汁添加量為 20%最佳 ；混合菌接種量可影響產(chǎn)品的酸度和凝固狀況 ，最佳接種量應(yīng)控制在 4%左右 ；酸奶發(fā)酵時(shí)間是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因子 ，41條件下控制發(fā)酵時(shí)間在 4h為最佳。胡蘿