白酒釀造全過程詳解

1、白酒釀造全過程詳解、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大 麥、養(yǎng)麥、青棵等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類）作為 原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、 干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂水為酒之血 好水釀好酒 對(duì)釀酒的重要意義。,說的就是水源二.制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó) 用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,類是以谷物 發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖 份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）;另_類是用 發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲

2、中所含的酶制劑將谷物原料 糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程 主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）O三、發(fā)醵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體 狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。!1!蒸憎。靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量（度 數(shù)）,一般還要進(jìn)行蒸催提純,主要采用甑桶作容器（半固態(tài) 法出外）進(jìn)行緩慢蒸僻，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行 蒸僧等措施。經(jīng)過蒸丫留操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高, 不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同,需要分批存放。五. 陳釀。陳釀也叫老熟，我們

3、說的酒是陳的香,就是指經(jīng)過陳釀過程的酒。經(jīng)過蒸催的高度原酒只能算半成品，辛辣， 不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟,才 能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇 中,更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì),盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法 催陳。六. 勾兌。對(duì)，小編說的就是勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將 這一過程稱為勾調(diào)，但小編需要強(qiáng)調(diào)的是,這里說的勾 兌和通常意義上大家理解的三精一水的勾兌完全是兩碼 事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各 種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的 香味物質(zhì)。前面已經(jīng)解釋了，

4、從酒甑（俗稱蒸鍋）中蒸僻出的是原酒（也叫 基酒）,酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基 酒,由于生產(chǎn)批次和蒸Y留批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng),是無法直接飲用的,為了統(tǒng)口味z去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)味,降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用,唯一的做法就是勾兌, 白酒廠家也叫勾調(diào)。七. 灌裝經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后,方可灌瓶貝宓。然后 就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。好了,講到這里，眾位酒友對(duì)釀酒的過程算是有了基本的了解。現(xiàn)在你已經(jīng)知道什么是糧食酒了。那么什么是原漿酒呢，原漿酒其實(shí)就是原習(xí)/也就是在蒸僻過程結(jié)束后得到的習(xí),這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿帀

5、 和成品酒相比其實(shí)是省略了 勾兌過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢？ 由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味,其風(fēng)格口感上比較1=1單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同 批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn) 走性和一致性,試想一下,如果每瓶酒味道都不盡相同,這給市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不便。接下來說一說勾兌習(xí)/,事實(shí)上,只要你讀到這里,相信你已經(jīng)對(duì)勾兌酒有了一走的認(rèn)識(shí)。那么三精一水是怎么回事？ 原來新中國(guó)成立不久，為了節(jié)省釀酒用的糧食，國(guó)家提出要 發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出 的酒精，那叫一個(gè)難喝。這個(gè)時(shí)候有磚家開始往這些酒 精里加糖精、香精,再加上水。我們著名的三精一水就 這樣誕生啦！好了 ,現(xiàn)在大家應(yīng)該清楚了 ,所謂勾兌酒"有兩層含義， 一種是我們所說"酒勾酒"，是白酒釀造過程中必不可少的 工藝環(huán)節(jié),另外_層含義是"三精一水”,是酒精勾兌的酒。"