模塊十一 原糧在加工和貯藏過(guò)程中的變化

1、模塊十一 原糧在加工和貯藏過(guò)程中的變化任務(wù)二 原糧在加工過(guò)程中的變化任務(wù)一 糧粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)一、稻谷碾米一、稻谷碾米碾米是稻谷加工的主要方式，在禾谷類糧食中，稻谷是最適宜于碾米的一種。米糧的優(yōu)點(diǎn)是加工工藝比較簡(jiǎn)單；成品的裝運(yùn)比較方便；貯藏穩(wěn)定性也較粉狀糧食為好；制備熟食非常方便，脹性很強(qiáng)。在加水煮飯時(shí)，米飯的體積可達(dá)大米原有體積的三倍左右，這樣的米飯自然夠得上松軟可口，食用品質(zhì)好，可供直接食用。但缺點(diǎn)是混食較為不便，強(qiáng)化比較困難，熟食花色品種單調(diào)等。在進(jìn)一步碾制成米粉后，能夠做成多種多樣食品的。(一)碾米過(guò)程 稻谷碾米工藝過(guò)程包括清理、礱谷與谷糙分離、碾米和產(chǎn)品整理等四道主要工序。1清理 稻

2、谷清理的目的是除去谷中的雜質(zhì)，使其達(dá)到一定的純度。其主要設(shè)備有風(fēng)選器、振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩、重力分級(jí)去石機(jī)、吸石比重去石機(jī)、永磁滾筒等。稻谷在清理前叫毛谷；清理后叫凈谷。2礱谷與谷糙分離過(guò)程 這是一個(gè)脫殼出糙的過(guò)程。稻谷含有1 721的谷殼，一般是通過(guò)礱谷機(jī)將谷殼先碾破；然后通過(guò)風(fēng)選將谷殼與糙米分開(kāi)。實(shí)際上糙米中仍然有一部分未脫殼的谷粒，還需要通過(guò)谷糙分離才能獲得純凈的糙米。礱谷過(guò)程中經(jīng)常用谷殼率和出糙率來(lái)作檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。常用的設(shè)備有礱谷機(jī)、谷糙分離篩、重力谷糙分離機(jī)。 3碾米過(guò)程 碾米是碾去糙米皮層的工序，主要是將糙米皮層部分或全部碾除，使之成為符合規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的成品大米。當(dāng)糙米經(jīng)碾米機(jī)碾磨時(shí)

3、，種皮、糊粉層和大部分米胚都被碾去，這些碾去的部分在工藝學(xué)上叫做米糠，留下的就是白米粒。其中多少有些碎米粒。糙米碾白的程度叫做精度，糙米在碾白過(guò)程中質(zhì)量減少的百分率叫脫糠率(也稱碾減率)。白米對(duì)原糙米的質(zhì)量百分比叫做糙出白率，碾米中產(chǎn)生的碎米百分?jǐn)?shù)叫做出碎率。4成品及其副產(chǎn)品整理 糙米經(jīng)碾制后，一般得到兩種產(chǎn)品，即白米和米糠。由于大米碾去了果皮、種皮及部分糊粉層，胚乳直接與空氣接觸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易受外界影響，吸濕返潮；未經(jīng)整理的大米表面往往含有較多的糠粉，使米色混濁而無(wú)光澤，加之大米表面帶有大量的微生物，呼吸強(qiáng)度很高，含有過(guò)量糠粉和碎米的大米不僅易使糧堆孔隙受阻，而且使呼吸呼出的熱量

4、不易散發(fā)，使成品大米過(guò)早霉變；有時(shí)還會(huì)混有一些異色粒、稻谷粒及砂石等。這些，不僅影響成品大米質(zhì)量，也不利于貯藏。因此，含有超標(biāo)的糠粉、碎米及雜質(zhì)的大米必須進(jìn)行整理，使成品大米符合有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，滿足不同消費(fèi)者的需求。混在米粒中的米糠是有用的副產(chǎn)品，如不提出，在食用前往往被淘洗而不能利用，造成資源浪費(fèi)。所以，必須對(duì)他們進(jìn)行整理。同時(shí)從米篩排出的米糠中，還混有碎米和米粞，而米糠、碎米和米粞各有不同的用途，所以也必須進(jìn)行分離，以便做到物盡其用。白米和米糠整理過(guò)程稱為成品和副產(chǎn)品整理過(guò)程。 大米品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 大米品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味正常以外，其好壞的主要決定性因素就是加工 精度和

5、純度；另外還有碎米率、水分等等。其中精度為確定大米等級(jí)的根據(jù)。1加工精度 我國(guó)各類大米按加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等及標(biāo)準(zhǔn)三等共四個(gè)等級(jí)。 特等米：米粒及其背溝有皮，粒面米皮基本去凈的米粒占85以上； 標(biāo)一米：米粒及其背溝有皮，粒面留皮不超過(guò)五分之一的米粒占80以上； 標(biāo)二米：米粒及其背溝有皮，粒面留皮不超過(guò)三分之一的米粒占75以上； 標(biāo)三米：米粒及其背溝有皮，粒面留皮不超過(guò)二分之一的米粒占70以上。2純度 影響大米純度的是雜質(zhì)。雜質(zhì)中如糠粉、礦物質(zhì)、帶殼稗粒、稻谷粒都要分別測(cè)定。3碎米 大米中含有碎米粒，對(duì)大米的商品價(jià)值，貯藏穩(wěn)定性以及食用品質(zhì)等方面都有不良影響。碎米有大碎米與小碎米

6、之分。留存在直徑為2.0毫米圓孔篩上，且不足正常整米三分之二的米粒為大碎米。通過(guò)直徑2.0毫米圓孔篩，且留存在直徑1.0毫米圓孔篩上的碎粒(揀出整粒)為小碎米。二、小麥制粉二、小麥制粉(一)制粉工藝簡(jiǎn)述小麥制粉過(guò)程可分為兩個(gè)階段，前一個(gè)階段是原麥的處理；后一個(gè)階段是磨粉。1原麥處理 包括清理、搭配及水分調(diào)節(jié)等方面。 清理是將毛麥變成凈麥的過(guò)程，先通過(guò)各種清理機(jī)械，如麥篩、比重去石機(jī)、吸風(fēng)機(jī)、精選機(jī)、磁性除鐵器等，將麥堆中各類雜質(zhì)加以分離。另外還通過(guò)打麥、刷麥和洗麥等工序，把附著在麥粒表面和陷入腹溝中的泥塵，病菌孢子等徹底除去。 原麥的搭配是將各種類型不同的原麥在入磨前按一定的比率配合在一起的工

7、藝方法。 水分調(diào)節(jié)是為改善小麥的加工性質(zhì)將一定量的水加入原料小麥中并通過(guò)一定的時(shí)間使其在麥粒內(nèi)充分滲透的工藝方法。 2磨粉 是將凈麥中的胚乳制成面粉的生產(chǎn)過(guò)程，通過(guò)研磨、篩理、清粉等工序，將凈麥中的胚乳與麥皮、麥胚分開(kāi)，并將胚乳磨成一定的細(xì)度，經(jīng)過(guò)配粉和成品處理，制成各種等級(jí)的面粉。磨粉的機(jī)械包括研磨、篩理和清粉的機(jī)械。制粉機(jī)械的作用是利用機(jī)械力量將小麥剝開(kāi)，然后從麩片上刮凈胚乳，再將胚乳磨細(xì)成粉，常用輥式磨粉機(jī)及輔助研磨的松粉機(jī)。篩理機(jī)械的作用是把研磨后的物料，按顆粒大小分級(jí)并篩出面粉，常用的篩理設(shè)備有平篩、圓篩。清粉機(jī)械是利用氣流和篩理的聯(lián)合作用，按質(zhì)量將麥渣、麥心提純和分級(jí)。面粉品質(zhì)面粉

8、品質(zhì) 面粉的品質(zhì)主要以他所含有的麩皮數(shù)量為轉(zhuǎn)移，從物理或化學(xué)指標(biāo)來(lái)鑒定面粉的品質(zhì)。1灰分 一般說(shuō)來(lái)在其他條件相同情況下，面粉品質(zhì)越好，則灰分含量越是接近于純胚乳；反之，面粉品質(zhì)較差的全麥粉其灰分則接近于原料凈麥。2細(xì)度 即面粉粒的粗細(xì)程度，在磨粉過(guò)程中，胚乳逐次被碾成細(xì)小的粉粒，麩皮則盡量使他保持較粗的片狀體。進(jìn)入面粉中的細(xì)粒麩皮，比起純胚乳碾成的面粉來(lái)總是要粗一些。據(jù)此利用篩析法檢驗(yàn)面粉的粗細(xì)度，便成為鑒定面粉品質(zhì)的主要方法之一。3面筋 面粉中面筋的含量與面粉品質(zhì)有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，面筋量高的面粉，則品質(zhì)好一些。4白度 純凈胚乳碾成的面粉是很白的。如果面粉里面摻有細(xì)粒的麩皮(一般稱為麩星)，則面

9、粉的顏色隨含麩數(shù)量的增加而加深，所以從面粉的白度也可以評(píng)定出面粉品質(zhì)的優(yōu)劣，目前我國(guó)小麥粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，以加工精度作為分等依據(jù)，就是以粉色麩星來(lái)定等級(jí)的。 任務(wù)三 糧食在貯藏過(guò)程中的生理性質(zhì)變化糧粒的呼吸作用糧粒的呼吸作用 糧粒的呼吸作用是種子維持生命活動(dòng)的一種生理表現(xiàn)。通過(guò)呼吸作用，消耗氧氣、放出二氧化碳并釋放能量。 對(duì)有萌發(fā)力的種子來(lái)說(shuō)，呼吸作用主要發(fā)生在胚部，他以有機(jī)物質(zhì)的損耗為基礎(chǔ)。呼吸作用強(qiáng)則有機(jī)物質(zhì)的損耗大，造成糧食品質(zhì)下降。加工后的成品糧雖已喪失發(fā)芽等能力，但他們也表現(xiàn)為耗氧與放出二氧化碳，這主要由于感染了微生物和害蟲(chóng)的緣故，這些生物也進(jìn)行呼吸，且強(qiáng)度比種子大，所以糧粒的呼吸作用實(shí)際

10、上是糧堆生態(tài)系統(tǒng)的總體表現(xiàn)。 糧食的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。1.有氧呼吸有氧呼吸 有氧呼吸是活的糧食籽粒在有氧存在的條件下，通過(guò)一系列酶的催化作用，有機(jī)物徹底氧化分解成二氧化碳和水，并釋放能量的過(guò)程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形式，其反應(yīng)式為：C6H12O6 + 6O26CO2 +6H2O + 674千卡產(chǎn)生的能量大約有70%貯藏在ATP中，其余的能量則以熱能散發(fā)。所以呼吸作用是糧食發(fā)熱的原因之一。有氧呼吸的特點(diǎn)是有機(jī)物的氧化比較徹底，同時(shí)釋放出較多的能量，從維持生理活動(dòng)來(lái)看是必需的，但對(duì)糧食的貯藏是不利的，因此在貯藏期間要采取各種措施將有氧呼吸控制在最低水平。當(dāng)糧堆通風(fēng)良

11、好，水分超過(guò)臨界水分、氧氣供應(yīng)充足，糧食籽粒主要以有氧呼吸為主。 2.無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸 無(wú)氧呼吸是活的糧食籽粒在無(wú)氧或缺氧的條件下進(jìn)行的。籽粒的生命活動(dòng)取得能量不是靠空氣中的氧直接氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是靠?jī)?nèi)部的氧化與還原作用來(lái)取得能量的。 無(wú)氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無(wú)氧呼吸基質(zhì)的氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生乙醇，因此，與發(fā)酵作用相同。無(wú)氧呼吸可表示為：C6H12O6C2H5OH +2CO2+28千卡糧食在貯藏過(guò)程中，既存在有氧呼吸，也存在無(wú)氧呼吸。處于通氣情況下的糧食，以有氧呼吸為主，但糧堆深處可能以無(wú)氧呼吸為主，尤其是較大的糧堆更為明顯；長(zhǎng)期密閉貯藏的糧堆，則以無(wú)氧呼吸為主。無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇，會(huì)影響糧食

12、籽粒的品質(zhì)，水分愈高，影響愈大。影響糧食劣變的因素 影響原糧及其加工品品質(zhì)變化的各種因素很多。最重要的是水分、溫度、氧氣供給以及環(huán)境條件。1.水分影響糧食劣變的諸因素中，水分是最重要的因素。水是糧粒呼吸過(guò)程中一切生化反應(yīng)的介質(zhì)。一般情況下，隨著水分含水量的增加，糧粒的呼吸強(qiáng)度升高，當(dāng)糧食水分含量升高到一定數(shù)值時(shí)，呼吸強(qiáng)度就急劇加強(qiáng)，這個(gè)數(shù)值稱為糧食的臨界水分。為了保證糧食貯藏過(guò)程中品質(zhì)及延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，必須控制糧食的含水量，使其不超過(guò)安全貯藏所要求的數(shù)值，更不能超過(guò)“臨界水分”。不同糧食的臨界水分大小不同。一般禾谷類糧食的臨界水分為14%左右。糧食的含水量如果能一直保持很低的水平，即使貯藏條件并

13、不很好，糧食也可以貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間而不致變質(zhì)。如果溫度不變，糧食水分的增加直接影響，也就是糧食本身的呼吸作用增強(qiáng)，害蟲(chóng)易繁殖及微生物易生長(zhǎng)。2.溫度溫度對(duì)酶促反應(yīng)有直接影響，呼吸作用是由酶催化的一系列過(guò)程，因此呼吸作用是由溫度變化的一系列生化過(guò)程，呼吸作用對(duì)溫度變化很敏感。溫度對(duì)糧食呼吸作用的影響可分為三個(gè)基點(diǎn)，即最低、最適和最高點(diǎn)。一個(gè)過(guò)程能夠進(jìn)行的最高和最低限度的溫度分別稱為最高點(diǎn)和最低點(diǎn)。呼吸作用最低點(diǎn)的溫度，只能維持糧食極微弱的生命活動(dòng)。糧食呼吸作用的最高點(diǎn)，一般為4555，在該溫度下，開(kāi)始可能比最適溫度下的呼吸速率高，但很快急劇下降，這可能是由于原生質(zhì)及酶都不耐高溫的緣故。某一溫度使這

14、一過(guò)程進(jìn)行最快，而且是持續(xù)的，該溫度稱為最適溫度。呼吸作用最適溫度一般為2535。在最低點(diǎn)由最適點(diǎn)之間，糧食的呼吸強(qiáng)度隨溫度的升高而加強(qiáng)。水分與溫度是影響糧食呼吸作用的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制約的。水分對(duì)糧食的呼吸作用的影響受溫度條件的限制，溫度對(duì)糧食呼吸作用受含水量制約。在010時(shí)，水分對(duì)呼吸作用影響較小，當(dāng)溫度超過(guò)1318時(shí)，這種影響即明顯地表現(xiàn)出來(lái)。因此在低溫時(shí)水分含量較高的糧食也能安全貯藏。如我國(guó)東北及華北地區(qū)，冬季氣溫很低，高水分玉米（一般含水量為25%）也可以作短期安全貯藏，夏季氣溫回升時(shí)，必須降水（干燥、烘干）才能安全貯藏。同樣，溫度對(duì)糧食的呼吸作用的影響與糧食含

15、水量有關(guān)。水分含量較低時(shí)，溫度對(duì)呼吸的影響不明顯，當(dāng)水分含量升高時(shí)，溫度所引起的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈。利用溫度、水分對(duì)糧食和油料呼吸的綜合作用，實(shí)踐中可通過(guò)嚴(yán)格控制糧食的含水量，使糧食安全度夏，或在低水分條件下進(jìn)行熱入倉(cāng)高溫殺蟲(chóng)，保持糧食品質(zhì)；同樣利用冬季氣溫低的有利條件，降低糧溫，使高水分糧安全貯藏。3.氧氣的供給糧粒與附著在糧粒上面的微生物所進(jìn)行的有氧呼吸，一面消耗氧氣；一面放出二氧化碳。這一過(guò)程要受到供氧量的限制。通常隨著供氧量的降低，有氧呼吸減弱，無(wú)氧呼吸加強(qiáng)。不同糧粒進(jìn)行正常呼吸時(shí)，需要的氧氣供給也不同，因此貯藏中氧氣的降低要有一定的限度，應(yīng)該以能夠維持糧粒的最低生理活動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)，不至

16、于形成糧堆無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸會(huì)造成不利的影響，主要有兩個(gè)方面：有機(jī)物質(zhì)消耗極大，糧粒在缺氧呼吸狀態(tài)下，為了獲得足夠的能量來(lái)滿足生理活動(dòng)的需要，必須消耗大量的有機(jī)物質(zhì)，造成核酸和ATP的合成受阻，引起代謝紊亂；積累有毒物質(zhì)，缺氧呼吸過(guò)程中，產(chǎn)生大量有毒的中間代謝產(chǎn)物，如乙醇、乙醛等。這些對(duì)糧食籽粒的生命部位胚造成危害，引起活力下降，甚至完全喪失。在實(shí)踐中，我們可以缺氧貯藏保管糧食，因?yàn)槿毖鯇?duì)呼吸作用有抑制作用，對(duì)保持糧食食用與種用品質(zhì)是有益的，但是這種貯藏只能是短暫的，除要求糧食干燥外，還需要貯藏環(huán)境的低溫。二氧化碳濃度對(duì)糧食呼吸作用也有明顯的影響。二氧化碳是呼吸作用的產(chǎn)物，環(huán)境中二氧化碳濃度增

17、高時(shí)，就會(huì)抑制呼吸作用的進(jìn)行，使呼吸強(qiáng)度減弱。人為調(diào)節(jié)糧食籽粒貯藏環(huán)境中氣體的成分，增加二氧化碳濃度，可以抑制糧食的呼吸作用，從而減弱呼吸強(qiáng)度，達(dá)到保鮮貯藏的目的4.生理狀態(tài)糧食籽粒本身對(duì)貯藏過(guò)程中呼吸作用有十分顯著的影響。一般來(lái)講，胚部籽粒比例大的糧種呼吸作用強(qiáng)，例如玉米比小麥的呼吸作用在相同的外部條件下要高；未熟糧粒較晚熟糧粒的呼吸作用強(qiáng)；當(dāng)年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛；破碎籽粒較完整的籽粒呼吸作用強(qiáng)；帶菌量大的糧食較帶菌量小的糧食呼吸能力強(qiáng)。第四節(jié) 糧食在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)的變化 一、糧食的品質(zhì)一、糧食的品質(zhì)（一）物理品質(zhì) 物理品質(zhì)指糧食產(chǎn)品物理性狀的好壞。如糧食籽粒形狀、大小、色澤、體積

18、質(zhì)量，飽滿度、角質(zhì)率、種皮厚度、籽粒整齊度等。物理品質(zhì)決定產(chǎn)品的外觀、結(jié)構(gòu)以及加工利用和銷售，因而是很重要的。（二）化學(xué)品質(zhì) 化學(xué)品質(zhì)指糧食產(chǎn)品的化學(xué)特點(diǎn)，包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量、成分及平衡狀態(tài)，如蛋白質(zhì)含量及其氨基酸成分、含糖量、油料的含油量及其脂肪酸成分、維生素和礦物質(zhì)的含量等。化學(xué)品質(zhì)直接影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)加工利用，是品質(zhì)研究的重要內(nèi)容。（三）外觀品質(zhì) 外觀品質(zhì)包括各種農(nóng)產(chǎn)品的外觀特點(diǎn)，上述物理品質(zhì)所涉及的內(nèi)容多數(shù)影響外觀品質(zhì)。如糧食的粒色、籽粒大小、整齊度、飽滿度、粒形等。外觀品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的銷售品質(zhì)。（四）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指糧食及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分含量、成分結(jié)構(gòu)及其對(duì)人畜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如糧食籽

19、粒中的蛋白質(zhì)及必需氨基酸含量，油料的含油量及脂肪酸成分，豆類的蛋白質(zhì)及油分含量，各種營(yíng)養(yǎng)成分的消化率，利用率、生物價(jià)以及氨基酸平衡狀態(tài)等。各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人畜健康有重要作用，因而提高農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是糧食品質(zhì)育種的重要目標(biāo)。（五）熱煮品質(zhì) 蒸煮品質(zhì)表示米、面等制作各種主食的適宜性和其質(zhì)量的好壞。包括大米、小米的蒸煮品質(zhì)（直鏈淀粉含量、膠稠度、出飯率、米湯固形物、糊化溫度等，飯味、硬度、黏度和口感；小麥粉蒸饅頭、制面條、包餃子等的品質(zhì)。（六）衛(wèi)生品質(zhì) 衛(wèi)生品質(zhì)表示食物或飼料產(chǎn)品的無(wú)毒性。如食用菜籽油中的芥酸含量，菜籽餅中的硫代葡萄糖苷含量，豆類糧食中的胰凝乳蛋白酶抑制劑，谷類籽粒和油料中的酚化物和

20、植酸等，都對(duì)人有不同程度毒性，稱為敗質(zhì)毒素，在品質(zhì)育種中或加工過(guò)程中應(yīng)予以去除。另外，農(nóng)藥殘留量，重金屬污染，害蟲(chóng)尸體，類便、霉腐爛等也屬于衛(wèi)生品質(zhì)范圍。（七）食品加工品質(zhì)食品加工品質(zhì)表示目標(biāo)產(chǎn)品對(duì)食品加工的適宜性及其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。如小麥粉的烤面包，制作餅干及其他糕點(diǎn)的品質(zhì)；豆類制作豆腐及其他豆制品的品質(zhì)；利用油料糧食的油脂制作各種糕點(diǎn)及人造奶油的品質(zhì)。（八）一次加工品質(zhì)一次加工品質(zhì)指農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行初加工的品質(zhì)。如小麥的出粉率，水稻的出米率，玉米的出碴率，向日葵、花生果的子仁率及油料的出油率等都屬于一次加工品質(zhì)。（九）二次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)即一次加工品質(zhì)后的產(chǎn)品進(jìn)行再加工產(chǎn)品的品質(zhì)。如玉米粉、大米、

21、小米、油脂、糖類都是一次加工后的產(chǎn)品，用他們制作糕點(diǎn)，烤面包等屬于二次加工，因此，食品加工品質(zhì)屬于二次加工品質(zhì)。（十）商品(市場(chǎng))品質(zhì) 商品(市場(chǎng))品質(zhì)表示能被消費(fèi)者所接受或喜愛(ài)的一切有利于銷售的特點(diǎn)。除具有良好的外觀品質(zhì)外，優(yōu)良的質(zhì)地、風(fēng)味和食味，高度的營(yíng)養(yǎng)以及其他易被消費(fèi)者偏愛(ài)的特點(diǎn)、都可提高銷售品質(zhì)（十一）貯藏保鮮品質(zhì) 貯藏保鮮品質(zhì)表示糧食耐貯藏和持久保鮮的能力，與貯藏條件，貯藏技術(shù)及管理有很大關(guān)系；應(yīng)以創(chuàng)設(shè)最合理的貯藏條件、最大限度保持糧食的新鮮度，為市場(chǎng)、加工、飼用等提供最佳品質(zhì)為準(zhǔn)則。 由以上可以看出，同一性狀可以屬于不同品質(zhì)內(nèi)容，而且不同品質(zhì)內(nèi)容有時(shí)對(duì)同一性狀的要求可能是相反的。

22、二、糧食在貯藏期間品質(zhì)變化二、糧食在貯藏期間品質(zhì)變化糧食感官特性的變化糧食在貯藏過(guò)程中，籽粒的形態(tài)會(huì)發(fā)生變化。例如，小麥和玉米的胚部會(huì)發(fā)生萎縮，胚乳變得不充實(shí)，外皮發(fā)皺，體積變小，另外小麥的腹溝變淺。正常的條件下，糧食籽粒的色澤是比較穩(wěn)定的，但在不良的環(huán)境下貯藏，常會(huì)發(fā)生褐變、黃變和點(diǎn)翠等。例如，色澤純白色、透明且富有光澤的大米，變?yōu)榛野祷鞚?、小麥發(fā)生褐胚現(xiàn)象，甚至發(fā)生黑胚現(xiàn)象，玉米的點(diǎn)翠等；另外，在正常的貯藏條件下，小麥粉會(huì)自行由微黃色變?yōu)榘咨?。與色澤的變化相比較，糧食在貯藏過(guò)程中容易變味。糧食氣味的主要成分為乙醛，丙醛、戊醛、己醛、丙酮及丁酮等，其中戊醛和己醛是表示大米陳化與劣變，并影響米

23、飯風(fēng)味的主要成分。另外，陳米中揮發(fā)性硫化物的含量比新米低，所以，大米中揮發(fā)性硫化物減少被認(rèn)為是大米陳化的現(xiàn)象之一。另外，糧食在貯藏過(guò)程中感官特性的變化還表現(xiàn)在發(fā)熱、生霉及結(jié)露等。三、糧食的食用品質(zhì)變化三、糧食的食用品質(zhì)變化 食用品質(zhì)是指作熟食過(guò)程中所表現(xiàn)的各種性能，以及食用時(shí)人體感覺(jué)對(duì)食品的反映。貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短是影響糧食食用品質(zhì)的重要因素之一。(一)稻谷貯藏對(duì)食用品質(zhì)的影響 稻米食用品質(zhì)的指標(biāo)一般以稻米吸水率、米湯固形物含量、碘呈色反應(yīng)、直鏈淀粉含量、淀粉糊化特性等來(lái)表示。1大米的吸水率與膨脹率 大米在室溫下用水浸泡達(dá)到平衡水分時(shí)的吸水性在貯藏最初的幾個(gè)月中有所增加，但繼續(xù)貯藏一段時(shí)間后就會(huì)普

24、遍下降。 稻米的膨脹率，在相對(duì)濕度相同的情況下，膨脹率要受到貯藏溫度的影響。稻米貯藏在較高溫度下，其體積膨脹率會(huì)迅速上升。在常溫下，他也隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增高。2米湯固形物 稻米在貯藏期間逐漸陳化，以致在蒸煮時(shí)可溶性固形物逐漸減少。3碘呈色反應(yīng) 一般來(lái)說(shuō)品質(zhì)好的大米米湯中淀粉與碘生成物的藍(lán)色較深，透光率較低；蒸煮時(shí)，米湯黏稠，米飯亦黏，顯示出良好的適口性和黏彈性。如果貯藏條件較差，使品質(zhì)受到影響，則米湯稀，淀粉與碘生成物的蘭色較淺，透光率高，米粒之間松散，適口性和黏彈性均差。4直鏈淀粉含量 所有品種的稻米在貯藏期間，其溶于熱水的直鏈淀粉含量(96)都逐漸降低；而不溶于熱水的直鏈淀粉含量則逐漸

25、增加。而且這種增加與稻米陳化黏度下降是相一致的。5糊化溫度與糊化特性 稻米的糊化溫度總是受貯藏溫度和時(shí)間的影響。在通常的貯藏條件下，稻米的糊化溫度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升。 (二)小麥與面粉的貯藏對(duì)食用品質(zhì)的影響小麥與面粉經(jīng)貯藏后對(duì)食用品質(zhì)的影響一般以面粉烘烤性質(zhì)和流變性指標(biāo)來(lái)表示。 新收獲的小麥或新加工的面粉制成的面包和加工后貯藏一個(gè)時(shí)期后制成的面包相比，一般總是體積較小，品質(zhì)也較差。故面包烘烤性質(zhì)通常在貯藏中都有所改進(jìn)。其改進(jìn)程度則隨面粉的性質(zhì)與貯藏條件而有所不同。 當(dāng)陳化過(guò)程進(jìn)行到某一程度之后，便出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，此時(shí)烘烤性質(zhì)也不再有所改進(jìn)。若貯藏時(shí)間更長(zhǎng)將會(huì)使面包烘烤品質(zhì)逐漸降低。面粉陳

26、化能使?jié)衩娼畹奈锢硇再|(zhì)發(fā)生變化，這種變化是面粉中增多了游離的不飽和的脂肪酸所引起的。這些脂肪酸都是在面粉中的脂肪受到酶的水解作用而產(chǎn)生的。當(dāng)面粉添加陳化劑(一般都是強(qiáng)氧化劑)，從面粉中洗出的面筋延伸性減小、彈性增強(qiáng)，到最后則變?yōu)閳F(tuán)粒狀而易于拉斷。在新加工的面粉中加入少量的、不宜烘烤面包的陳面粉，其效果與人為加入陳化劑的效果相同。他們都能改善新鮮面粉的烘焙性質(zhì)。這種改善的是由于高含量的游離不飽和脂肪酸，跟面粉混合后，使面團(tuán)中的游離不飽和肪脂酸的數(shù)量提高到有利于面筋伸展和面包烘烤性能的水平。另外，新收獲的小麥制成的面包烘烤性質(zhì)與面粉相似，在貯藏中也有所改進(jìn)，但進(jìn)度較慢， 同一種小麥，新麥磨粉與貯放一年后磨粉，兩種面粉制成的面包差別很大，后者的烘烤性能顯著增加。 小麥的面包烘烤性質(zhì)在收獲后的貯藏期中確有所改進(jìn)，但改進(jìn)程度一般比較緩慢。倘若小麥貯藏過(guò)久，他的面包烘烤品質(zhì)反而會(huì)降低。但如果貯藏條件很好，這種變質(zhì)的情況發(fā)生得非常緩慢。 小麥面粉貯藏期與面包烘烤性質(zhì)的關(guān)系貯藏年限品質(zhì)當(dāng) 年1234567813彈性弱較好較好較好好最好最好較好較好較好延伸性(cm)221212.511.513.5151411.512.58脂肪酸值(mgKOH100g干樣)16.1216.115.0939.6523.0925.0323.2928.2935.6863.82總酸度(mgKOH100g干樣)0.7