2、《調(diào)制即食水產(chǎn)品》編制說明

1、行業(yè)文檔(word可編輯版)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制即食水產(chǎn)品編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源、編號、主要起草單位、協(xié)作單位根據(jù)浙衛(wèi)便函201148號通知函要求，食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制即食水產(chǎn)品（以下簡稱地標(biāo)）列入2011 年浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制訂計(jì)劃項(xiàng)目，受浙江省衛(wèi)生廳委托（委托協(xié)議書編號2011004），舟山市衛(wèi)生監(jiān)督所主要承擔(dān)該標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，國家海洋食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、舟山市出口水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會、中國水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)公司、浙江富丹旅游食品有限公司、寧波史翠英食品發(fā)展有限公司、紹興市咸亨酒店食品有限公司、浙江瑞松食品有限公司作為協(xié)作單位參與制訂。（二）主要起草人及其所承擔(dān)的工作地標(biāo)主要起

2、草人：陳忠偉、顧仲朝、梅宏舟、周震海、王萍亞、杜俐、史翠英、宋瑞忠、徐靜波、郭寶達(dá)，其中陳忠偉擔(dān)任起草負(fù)責(zé)人。起草人員主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見、標(biāo)準(zhǔn)送審等。起草負(fù)責(zé)人在地標(biāo)制訂期間未擔(dān)任或兼任其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要起草工作。（三）簡要起草過程1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，舟山市衛(wèi)生監(jiān)督所制定了地標(biāo)制訂方案，并于2011 年10月組建標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，由舟山市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。2、起草工作組首先查閱相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，在參照國際和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)

3、上，廣泛調(diào)研了浙江省調(diào)制即食水產(chǎn)品企業(yè)水產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和應(yīng)用現(xiàn)狀，初步形成包含感官、安全限量、質(zhì)量指標(biāo)以及檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)基本框架。2011年10月份，起草工作組召開會議對標(biāo)準(zhǔn)框架進(jìn)行研討，并通過電話、傳真、電子郵件等形式征集省內(nèi)專家的制標(biāo)建議，形成標(biāo)準(zhǔn)初稿。之后，各起草單位針對標(biāo)準(zhǔn)初稿中制訂的指標(biāo)判定值，調(diào)取了近幾年產(chǎn)品的檢測數(shù)據(jù)，并組織抽樣對指標(biāo)、試驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證工作，積累了檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。3、起草工作組依據(jù)研討會、對比驗(yàn)證及其他形式所征求到的意見和建議，多次對該標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行修改，于2012年3月上旬完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿及編制說明。2012年4月至5月，起草工作組向生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測機(jī)

4、構(gòu)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)專家學(xué)者征求意見，共發(fā)放征求意見函103份，收到修改意見14份，經(jīng)過整理分析，與6月召開專題研討會，采納了部分意見，并于2012年6月底形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系地標(biāo)依據(jù)食品安全法和食品安全法實(shí)施條例關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，結(jié)合近年來我省對該類食品監(jiān)督抽檢以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，充分考慮本省水產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平和實(shí)際需要，并參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，予以制訂。本標(biāo)準(zhǔn)引用或參照了現(xiàn)行的GB 2762食品中污染物限量、GB 10144-2005動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、NY 5073-200

5、6無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量、NY/T 1712-2009 干制水產(chǎn)品、NY 5328-2006無公害食品 海參和NY/T 1514-2007綠色食品海參及制品等標(biāo)準(zhǔn)的污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，并充分考慮到GB 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量正在征求意見，即將出臺，其中對水產(chǎn)品制品污染物指標(biāo)作了限量規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)行了參考。而致病菌限量的國標(biāo)尚處于制訂過程，直接引用還不現(xiàn)實(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)直接引用了GB 10144的限量指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)的格式按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫要求進(jìn)行編寫。三、國外相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明查閱文獻(xiàn)表明，國外并無針對調(diào)制即

6、食水產(chǎn)品的特定法律、法規(guī)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但在Codex、歐盟、我國主要貿(mào)易國、香港地區(qū)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系中，有涉及同類產(chǎn)品或相近產(chǎn)品的污染物、微生物等限量指標(biāo)規(guī)定。地標(biāo)中有關(guān)內(nèi)容、指標(biāo)與上述標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的比較情況見附表1。四、標(biāo)準(zhǔn)編制原則（一）以法律法規(guī)為依據(jù)遵循食品安全法和配套法規(guī)的規(guī)定，并符合國家有關(guān)食品安全、質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識、計(jì)量、QS管理的規(guī)章及規(guī)范性文件要求。（二）以保證食品安全、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者健康為出發(fā)點(diǎn)調(diào)制即食水產(chǎn)品是我省水產(chǎn)企業(yè)精深加工的主導(dǎo)產(chǎn)品，產(chǎn)品具有美味、方便和較易保存的特點(diǎn)，是常見的休閑、旅游食品，所占市場份額較大。因此，制訂、實(shí)施地標(biāo)具有規(guī)范生產(chǎn)、保證食品安全的

7、意義，從而保障消費(fèi)者食用安全和身體健康。（三）與國際、國外標(biāo)準(zhǔn)接軌調(diào)制即食水產(chǎn)品的外貿(mào)勢頭良好，決定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需與國際、國外標(biāo)準(zhǔn)接軌。且涉及水產(chǎn)品制品的國際、國外標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系相對穩(wěn)定、成熟，地標(biāo)對其予以參照，不僅可以引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)一步按標(biāo)生產(chǎn)，促進(jìn)發(fā)展，而且可以體系地標(biāo)的先進(jìn)性、全面性和合理性。（四）通用性和適用性根據(jù)原料、工藝等不同，調(diào)制即食水產(chǎn)品產(chǎn)品種類繁多、形式多樣，根據(jù)我省生產(chǎn)加工的現(xiàn)狀，既提出控制食品安全的通用指標(biāo)，又提出個(gè)別種類的特性指標(biāo)，使標(biāo)準(zhǔn)最大程度上覆蓋現(xiàn)有產(chǎn)品。五、確定技術(shù)內(nèi)容主要依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱按照食品安全法有關(guān)規(guī)定浙衛(wèi)便函201148號通知函要求，參照重慶、內(nèi)蒙古2011

8、年公布的地方標(biāo)準(zhǔn)名稱格式，本標(biāo)準(zhǔn)名稱為食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制即食水產(chǎn)品。（二）范圍1、適用產(chǎn)品為目前我省除罐頭制品、生食水產(chǎn)品外的調(diào)制即食水產(chǎn)品，由于罐頭食品的國標(biāo)正在立項(xiàng)制訂，加之罐頭制品的微生物限量、重金屬限量指標(biāo)均有不同，本地標(biāo)不予涵蓋；而生食水產(chǎn)品的工藝、微生物限量與熟制產(chǎn)品有很大區(qū)別，且在國家食品標(biāo)準(zhǔn)體系中為兩大類產(chǎn)品，本地標(biāo)也不予涵蓋。2、適用范圍參照重慶、內(nèi)蒙古2011年公布的地標(biāo)和2009年6月1日食品安全法實(shí)施后頒布的水產(chǎn)品制品的國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要為：術(shù)語和定義、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。（三）術(shù)語和定義1、地標(biāo)把調(diào)制即食水產(chǎn)品定義為：以動物性

9、水產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)相應(yīng)工藝調(diào)制熟化后制成的即食水產(chǎn)制品。在該定義中，首先是明確了原料，限制為動物性水產(chǎn)品，不涵蓋藻類制品；其次是明確了產(chǎn)品工藝中起到調(diào)制熟化作用，不涵蓋生食水產(chǎn)品。據(jù)此定義，在QS管理中，調(diào)制即食水產(chǎn)品主要包括的水產(chǎn)干制品（即食產(chǎn)品）和風(fēng)味魚制品，考慮到“風(fēng)味”這一定義很難界定，且在地標(biāo)的指標(biāo)要求中對干制品的水分、酸價(jià)和過氧化值作了規(guī)定，因此地標(biāo)把在調(diào)制即食水產(chǎn)品定義后明確產(chǎn)品包括調(diào)制即食水產(chǎn)干制品和其他調(diào)制即食水產(chǎn)品，而調(diào)制即食水產(chǎn)干制品的定義為：調(diào)制過程中具有干燥工藝且產(chǎn)品水分含量在30%以下的調(diào)制即食水產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)需有干燥工藝且

10、有水分限量。2、在其他術(shù)語定義部分，由于同類國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對“調(diào)制”沒有界定，結(jié)合SB/T 10379-2004速凍調(diào)制食品、GB/T 19480-2009 肉與肉制品術(shù)語對調(diào)制的描述，GB/T 23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范對水產(chǎn)品加工的定義，把調(diào)制定義為：用物理和（或）化學(xué)方法對食品制作加工的過程，如切制、成型、調(diào)味、滲透、加熱、冷卻、干燥、熏烤、醉制、油炸等；即食的定義則參照了GB 19643食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 海藻及其制品（征求意見稿）；由于地標(biāo)對多脂魚類制品、油炸工藝制品和熏烤工藝制品特性指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，因此對多脂魚、熏烤和油炸進(jìn)行了定義，多脂魚直接引用  

11、;SC/T 3012-2002水產(chǎn)品加工術(shù)語，油炸和熏烤參照了GB/T 19480-2009肉與肉制品術(shù)語。（四）要求1、原輔料要求對主要原料動物性水產(chǎn)品作出規(guī)定，應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定，考慮到GB 2733無獸藥殘留要求以及標(biāo)準(zhǔn)將修訂的現(xiàn)狀，再要求其符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。對食品添加劑，根據(jù)目前國內(nèi)添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系和管理規(guī)定，必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和（或）相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。2、感官要求對調(diào)制即食水產(chǎn)品的感官特性作了高度概括。根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，參考同類產(chǎn)品相關(guān)的國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具體規(guī)定了色澤、組織狀態(tài)、滋味和氣味及雜質(zhì)5項(xiàng)能反映食品安全質(zhì)量的感官鑒別指標(biāo)和檢

12、驗(yàn)方法。3、理化指標(biāo)(1)水分作為調(diào)制即食水產(chǎn)干制品的特性指標(biāo)。根據(jù)國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)對水分指標(biāo)規(guī)定的比較：NY/T 1712-2009干制水產(chǎn)品22%，SC/T 3203-2001調(diào)味魚干18-23%，SC/T 3302-2010烤魚片22%，GB/T 23497-2009魷魚絲22-30%， NY/T 1514-2007綠色食品海參及制品中干海參12%，綜上各類水產(chǎn)干制品標(biāo)準(zhǔn)水分指標(biāo)范圍為1230%，本標(biāo)準(zhǔn)擬訂為30.0%，來防止食品腐敗變質(zhì)，延緩水產(chǎn)品中不飽和脂肪酸的酸敗。而其他產(chǎn)品，根據(jù)既往檢測和制標(biāo)抽檢數(shù)據(jù)，水分范圍很大，產(chǎn)品防腐主要依靠殺菌工藝，故未作水分指標(biāo)的規(guī)定。采用GB 5009.

13、3（既往檢測方法GB/T 5009.3）規(guī)定的方法檢測，60批次調(diào)制即食水產(chǎn)干制品水分含量在15.038.0%，平均20.7%，合格率96.7%，見附表2。（2）酸價(jià)、過氧化值作為調(diào)制即食水產(chǎn)干制品、多脂魚類制品和油炸工藝類制品的特性指標(biāo)。目的是防止油脂酸敗影響產(chǎn)品感官和食用價(jià)值，預(yù)防大量食用油脂酸敗食品引起的食物中毒。根據(jù)國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)的比較，GB 10144規(guī)定了干制品的酸價(jià)130（KOH）mg/g、過氧化值0.60g/100g，北京DB11/ 617-2009熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求規(guī)定油炸工藝類制品酸價(jià)3.0（KOH）mg/g、過氧化值0.25g/100g，湖南DB43/ 160.3-2009

14、湘味熟食 動物性水產(chǎn)熟食規(guī)定過氧化值0.60g/100g；對于多脂魚，因油脂含量較高，相應(yīng)限量也高，如GB 10138-2005鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸價(jià)60（KOH）mg/g、過氧化值4.00g/100g，SC/ T 3216-2006半干淡鹽黃魚規(guī)定過氧化值4.0g/100g。綜上標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合上述產(chǎn)品一般為密封包裝，與氧氣接觸受限可防止自動氧化，且經(jīng)熟制滅活相關(guān)酶后，水解型和酮型酸敗也得到抑制，地標(biāo)規(guī)定酸價(jià)130（KOH）mg/g、過氧化值0.60g/100g。采用GB/T 5009.37規(guī)定的方法檢測，116批次產(chǎn)品酸價(jià)為檢出限37.6（KOH）mg/g，平均1.95（KOH）mg/g，合格率

15、100%，而過氧化值為檢出限0.34g/100g，平均0.05 g/100g，合格率100%，見附表2。4、污染物限量指標(biāo)比較附表1，各類標(biāo)準(zhǔn)對不同品種的水產(chǎn)品及制品規(guī)定的污染物指標(biāo)及限量不盡相同。國外標(biāo)準(zhǔn)中， Codex、EC和FDA均對鉛、鎘、甲基汞（汞）作了規(guī)定，EC和FDA對多氯聯(lián)苯作了規(guī)定，F(xiàn)DA還對砷、鉻作了規(guī)定，EC對苯并a芘（限熏烤魚）作了規(guī)定，各標(biāo)準(zhǔn)未特指水產(chǎn)制品，且對魚類、貝類、甲殼類、頭足類和雙殼類（國外分類方法）不是全部規(guī)定，而是部分產(chǎn)品規(guī)定且限量不一致。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中，現(xiàn)行的GB 2762對鉛（魚類）、鎘（魚類）、甲基汞（所有水產(chǎn)品）、無機(jī)砷（所有水產(chǎn)品，且貝類、甲殼類、

16、藻類有干制品限量）、鉻（魚類、貝類）、硒（魚類）、氟（魚類）、N-亞硝胺（海產(chǎn)品）和多氯聯(lián)苯（海產(chǎn)品）作了規(guī)定，除無機(jī)砷外，標(biāo)準(zhǔn)其他指標(biāo)未特指水產(chǎn)制品。從新近修訂的GB 2762（征求意見稿）可發(fā)現(xiàn)，與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)相比，新國標(biāo)去除了硒、氟指標(biāo)，明確規(guī)定水產(chǎn)制品的污染物限量有鉛（所有制品）、鎘（魚制品）和多氯聯(lián)苯（所有制品），其余都是針對水產(chǎn)品的全部或部分品種作規(guī)定，規(guī)定品種范圍也有擴(kuò)大：鉛增加至所有水產(chǎn)品，鎘增加貝類、甲殼類和頭足類，鉻增加至所有水產(chǎn)品，N-亞硝胺增加至所有水產(chǎn)品，并增加了熏烤水產(chǎn)品的苯并a芘。國內(nèi)針對水產(chǎn)熟制品的標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB 10144（干制品，含即食）、NY/T 1712（

17、干制品，含即食）、SC/T 3302（烤魚片）、GB/T 23497（魷魚絲）、 NY/T 1514（海參及制品）、DB11/ 617（熟制水產(chǎn)品）、DB43/ 160.3（動物性水產(chǎn)熟食），上述標(biāo)準(zhǔn)主要污染物指標(biāo)集中為：無機(jī)砷、甲基汞、鉛、鎘、苯并a芘（熏烤制品）、多氯聯(lián)苯（海產(chǎn)品），未對鉻、N-亞硝胺、硒和氟作規(guī)定，限量大部分與現(xiàn)行的GB 2762對水產(chǎn)品以及貝類、甲殼類干制品（無機(jī)砷）的規(guī)定一致。另外，起草組在征求意見稿中，對各污染物限量設(shè)置分為各品種限量和直接引用GB 2762兩種方案，征求的意見支持兩種方案的均有。在專家研討會上，各位專家提出，結(jié)合新近修訂的GB 2762將對水產(chǎn)制品

18、作限量規(guī)定的趨勢，以引用GB 2762為妥。綜上，地標(biāo)的污染物限量指標(biāo)定為：無機(jī)砷、甲基汞、鉛、鎘、多氯聯(lián)苯（海產(chǎn)品），考慮到GB 2762即將修訂，適用品種范圍和指標(biāo)值將有變化，地標(biāo)不設(shè)具體數(shù)值，規(guī)定“應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定”，增設(shè)熏烤制品的苯并a芘指標(biāo)，限量5.0g/kg。下述指標(biāo)除非說明參照標(biāo)準(zhǔn)，均按照現(xiàn)行GB 2762設(shè)定，具體限量和檢測結(jié)果為：（1）無機(jī)砷 魚類制品0.1，貝類及甲殼類調(diào)制即食水產(chǎn)干制品1.0mg/kg，其他類制品（參照GB 2762新國標(biāo)）0.5mg/kg，采用GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢測，195批次產(chǎn)品結(jié)果為檢出限0.58mg/ kg，平均0.07m

19、g/ kg，合格率98.5%，見附表2。（2）甲基汞食肉魚類制品1.0 mg/kg，其他類制品分別0.5mg/kg，采用GB/T 5009.17規(guī)定的方法檢測，153批次產(chǎn)品結(jié)果為檢出限0.37mg/kg，平均0.08mg/kg，合格率100%，見附表2。（3）鉛貝類和頭足類制品（參照NY 5073）1.0 mg/kg，其他類制品（除魚類制品外，參照NY 5073）0.5mg/kg，采用GB 5009.12（既往檢測為GB/T 5009.12）規(guī)定的方法檢測，220批次產(chǎn)品結(jié)果為0.0052.7mg/kg，平均0.22mg/kg，合格率97.3%，見附表2。（4）鎘貝類和頭足類制品（參照NY

20、5073）1.0mg/kg，魚類制品0.1mg/kg，其他類制品（參照NY 5073）0.5mg/kg，采用GB/T 5009.15規(guī)定的方法檢測，73批次產(chǎn)品結(jié)果0.012.23mg/kg，平均0.18mg/kg，合格率94.5%，見附表2。（5）苯并a芘熏烤工藝制品限量（參照GB 2762新國標(biāo)）5.0g/kg，采用GB/T 5009.27規(guī)定的方法檢測，15批次產(chǎn)品結(jié)果0.50.94g/kg，平均0.70g/kg，合格率100%，見附表2。（6）多氯聯(lián)苯海產(chǎn)品多氯聯(lián)苯總限量2.0mg/kg，采用GB/T 5009.190規(guī)定的方法檢測，179批次產(chǎn)品結(jié)果均0.01mg/kg，合格率100

21、%，見附表2。5、微生物限量指標(biāo)考慮到GB 10144為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，且未修訂，加之各企業(yè)對三級采樣檢測能力有限，地標(biāo)直接引用GB 10144對水產(chǎn)干制品（即食類）的微生物限量規(guī)定。但對大腸菌群的限量表示形式和檢測方法則進(jìn)行了修改，從30MPN/100g 修改為0.3MPN/g，目前國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)也是如此，如GB 14963-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜，標(biāo)準(zhǔn)起草組還為此做過樣品平行試驗(yàn)，兩種方法結(jié)果相符。另外，起草組在征求意見稿中，對微生物限量設(shè)置分為參照GB 10144和三級采樣兩種方案，征求的意見多數(shù)支持參照GB 10144。對產(chǎn)品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶

22、血性弧菌采用GB 4789.2、 GB 4789.3 （MPN計(jì)數(shù)法）、GB 4789.4、 GB/T 4789.5、 GB 4789.10（定性檢驗(yàn)）、GB/T 4789.7規(guī)定的方法檢測，既往檢測合格率為：菌落總數(shù)99.4%、大腸菌群（采用GB/T 4789.3檢測）98.9%、沙門氏菌100%、志賀氏菌100%、金黃色葡萄球菌97.8&、副溶血性弧菌100%，見附表2。制標(biāo)抽檢采用三級采樣和上述方法兩種方法檢測，29份樣品合格率均為100%。6、獸藥和農(nóng)藥殘留產(chǎn)品的獸藥和農(nóng)藥殘留主要是原料特別是養(yǎng)殖水產(chǎn)品帶入，且我省出現(xiàn)過在干制品晾曬過程中用農(nóng)藥噴灑防蟲害的現(xiàn)象，故地標(biāo)規(guī)定獸藥殘

23、留限量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB 2763及相關(guān)規(guī)定。7、食品添加劑規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，強(qiáng)調(diào)了食品添加劑要規(guī)范使用，并與其他食品安全國家、地方標(biāo)準(zhǔn)的基本結(jié)構(gòu)保持一致，把食品添加劑要求作為單獨(dú)一項(xiàng)。8、凈含量直接引用定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定，檢驗(yàn)方法直接引用JJF 1070。9、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求目前，國內(nèi)對水產(chǎn)品生產(chǎn)加工管理的技術(shù)規(guī)范主要有 GB 14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、GB/T 20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范和GB/T 23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范，考慮到衛(wèi)生管理規(guī)范和良

24、好操作規(guī)范為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，地標(biāo)直接引用GB 14881。（五）檢驗(yàn)規(guī)則1、組批參照了SC/T 3016-2004水產(chǎn)品抽樣方法水產(chǎn)加工品組批規(guī)則和國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，規(guī)定在原料及生產(chǎn)條件基本相等的條件下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，按批號抽樣。2、抽樣方法根據(jù)SC/T 3016-2004水產(chǎn)品抽樣方法，結(jié)合生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)樣品基數(shù)差異較大的實(shí)際，以滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢備用需要為基本量，規(guī)定：在同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣；抽樣基數(shù)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不少于20kg，在經(jīng)營環(huán)節(jié)不少于抽取樣品量；抽取樣品量不少于15個(gè)最小包裝且總重量不少于2kg，分成3份，2份供檢驗(yàn)用，1份供復(fù)檢備用。3、檢驗(yàn)分類參照

25、國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。（1）出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)規(guī)則參照國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)水產(chǎn)干制品（即食產(chǎn)品）和風(fēng)味魚制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版），定為：感官、水分（限調(diào)制即食水產(chǎn)干制品）、酸價(jià)和過氧化值（限油炸工藝制品、多脂魚類制品和調(diào)制即食水產(chǎn)干制品）、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量及標(biāo)簽。（2）型式檢驗(yàn)直接引用國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4、判定規(guī)則根據(jù)GB 4789.1-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 規(guī)定，微生物項(xiàng)目不復(fù)檢，因此微生物項(xiàng)目不合格即判定該批產(chǎn)品不合格。其他項(xiàng)目不合格，若有異議允許復(fù)檢并以復(fù)檢結(jié)果判定是否合格

26、，主要依據(jù)食品安全法的規(guī)定。（六）標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存1、標(biāo)志、標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽直接引用 GB 7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的食品標(biāo)識管理規(guī)定、關(guān)于修改食品標(biāo)識管理規(guī)定的決定對預(yù)包裝食品標(biāo)簽中標(biāo)注QS標(biāo)志等事項(xiàng)作了規(guī)定，非GB 7718強(qiáng)制內(nèi)容，地標(biāo)也予以引用，運(yùn)輸包裝的標(biāo)志直接引用GB/T 191-2008包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志。此外，為保證干制品質(zhì)量，防止通過增加水分含量來增加重量，地標(biāo)不僅對調(diào)制即食水產(chǎn)干制品的水分規(guī)定了限量，并要求在標(biāo)簽上注明；同時(shí)，鑒于食品安全考慮，讓消費(fèi)者知道產(chǎn)品加工方式，便于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)判定，地標(biāo)要求標(biāo)簽上注明熏烤、油炸字樣。2、

27、包裝由于調(diào)制即食水產(chǎn)品的包裝形式多樣，依據(jù)的包裝材料標(biāo)準(zhǔn)不一，地標(biāo)參照國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，作了原則性的規(guī)定。3、運(yùn)輸參照國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，作了原則性的規(guī)定。4、貯存參照國家相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，作了原則性的規(guī)定。六、征求意見采納情況和重大分歧處理結(jié)果2012年4月25日至5月20日，起草工作組在形成征求意見稿后，向有關(guān)單位、專家學(xué)者征求意見，發(fā)放征求意見函103份，收到修改意見14份，經(jīng)過整理分析，與6月11日至12日召開專題研討會，采納了部分意見。七、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期和實(shí)施建議目前全國范圍內(nèi)還沒有統(tǒng)一的調(diào)制即食水產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需要有統(tǒng)一的地標(biāo)解決省內(nèi)各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一或無標(biāo)生產(chǎn)的問題，建議在通過審定后

28、盡快實(shí)施。八、其他要說明的事項(xiàng)暫無。11附表1 與國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)比較項(xiàng)目擬訂地標(biāo)CODEX STAN 93-1995466/2001/ EC美國FDAGB 2762征求意見稿NY 5073-2006CODEX STAN 292-20082073 /2005/EC美國FDA&EPAICMSF食品微生物限量規(guī)定香 港 即 食食品微生物含 量 指 引GB 10144-2005NY/T 1712 -2009  SC/T 3302-2010 GB/T 23497-2009SC/T 3203-2001NY/T 1514-2007DB11 /617-2009北京DB43 /160.3-2009

29、湖南范圍調(diào)制即食水產(chǎn)品魚類、頭足類、雙殼類魚類、頭足類、貝類、甲殼類魚類、貝類、甲殼類水產(chǎn)品及制品無公害食品 水產(chǎn)品相近產(chǎn)品：生食雙殼類相近產(chǎn)品：熟甲殼、貝相近產(chǎn)品：微烹煮即食水產(chǎn)相近產(chǎn)品：熟制蟹肉適用范圍相同即食動物性水產(chǎn)干制品烤魚片魷魚絲調(diào)味魚干綠色食品 即食海參熟制水產(chǎn)品動物性水產(chǎn)熟食理化指標(biāo)水分%干制品30.0NY 22烤魚片 22魷魚絲22-3018-23干海參12酸價(jià)mg / kg油炸、多脂魚、干制品130130130油炸3.0過氧化值 g / 100g油炸、多脂魚、干制品0.600.600.60油炸0.25油炸0.60污染物限量鉛 mg/kg符合 GB 2762的規(guī)定魚 0.3魚

30、 0.3貝1.5頭足1.0貝 1.7甲殼 1.5貝干制品2.0其他制品 1.0魚、甲殼 0.5貝、頭足1.0GB魚 0.5NY魚蝦 0.5其他 1.0烤魚片0.50.50.50.5魚 0.5其他1.0鎘 mg/kg雙殼、頭足2魚 0.1-0.3貝、頭足 1.0甲殼 0.5貝 4甲殼 3魚制品0.1甲殼 0.5貝、頭足2.0魚 0.1甲殼 0.5貝、頭足1.0NY魚 0.1蝦 0.5其他 1.00.50.10.1甲基汞 mg/kg魚 0.5食肉魚 1.0汞：部分魚肉1.0其他 0.51.0食肉魚 1.0其他 0.5食肉魚 1.0其他 0.5NY食肉魚 1.0其他 0.5汞 0.30.50.5無機(jī)

31、砷 mg/kg砷：貝 86甲殼 76鮮重：魚 0.1其他 0.5魚 0.1其他 0.5GB貝、蝦蟹1.0NY魚 0.1其他 1.0砷 2.00.52.5多氯聯(lián)苯 mg/kg總量 8.0-12.0pg/g 脂肪魚 2.00.52.0NY 2.02.0海產(chǎn)品2.0海產(chǎn)品2.0苯并(a)芘g/kg熏烤 5.0熏烤魚 5.0熏烤水產(chǎn)品 5.0熏烤 5.0熏烤 5.0鉻 mg/kg未規(guī)定雙殼 13甲殼 12水產(chǎn)品 2.0N-二甲基亞硝胺g/kg未規(guī)定水產(chǎn)品 4微生物限量菌落總數(shù)CFU/g3×104需氧菌計(jì)數(shù)n =5 c =2m =105 M =106需氧菌計(jì)數(shù)滿意105接受1063×

32、1043×1043×1043×1043×104大腸菌群CFU/g0.3MPN/ g埃希氏菌/100g n=5 c=1 m=230M=700n=5 c=2m=1 M=10埃希氏菌1000n=5 c=1m=11M=5×102滿意20接受10230 MPN/100g30 MPN/100g30 MPN/100g30 MPN/100g30 MPN/100g沙門氏菌CFU/25g0n=5c=0m=0n=5 c=0m=00000000金黃色葡萄球菌CFU/g0CFU/25gn=5 c=2m=102M=103毒素陰性n=5 c=0m=103滿意20接受1020

33、0000副溶血性弧菌CFU/25g0104/gn=5 c=2m=102/gM=103/g滿意20/g接受102/g00000志賀氏菌CFU/25g000000注：與表頭、行首的計(jì)量單位、指標(biāo)項(xiàng)目和引用標(biāo)準(zhǔn)不同已分別在單元格中注明附表2 調(diào)制即食水產(chǎn)品既往檢測與制標(biāo)抽檢結(jié)果匯總項(xiàng)目地標(biāo)限量檢測類別樣品份數(shù)最大值最小值均值合格份數(shù)不合格份數(shù)合格率%總體均值總合格率%理化指標(biāo)水分%干制品 30.0既往檢測5538.015.020.253198.1120.796.7（2/60）制標(biāo)抽檢536.417.026.04180.0酸價(jià)mg /g油炸、多脂魚、干制品130既往檢測10837.6檢出限1.9910

34、801001.95100（116/116）制標(biāo)抽檢82.9檢出限1.5180100過氧化值 g /100g油炸、多脂魚、干制品0.60既往檢測1080.34檢出限0.0510801000.05100（116/116）制標(biāo)抽檢80.1檢出限0.0680100污染物限量鉛 mg/kg貝、頭足1.0其他0.5既往檢測1912.70.0050.271856（頭足4魚2）97.90.2297.3（214/220）制標(biāo)抽檢290.050.050.05290100鎘 mg/kg魚 0.1貝、頭足1.0其他 0.5既往檢測442.230.0020.25394（貝1頭足3）90.70.1894.5（69/73）制標(biāo)抽檢290.520.010