揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定

1、肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定、納斯靳（Nessler ）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)、pH值的測(cè)定、硫化氫的測(cè)定、細(xì)菌學(xué)檢查等。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定作為國(guó)家現(xiàn)行法定檢測(cè)方法，其他的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)情況 選用。（一）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定1.半微量定氮法（1）原理：蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺等，此類(lèi)物質(zhì) 具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中被蒸餾出來(lái)，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。（2）試劑 氧化鎂混懸液2%硼酸溶液（吸收液） 0.2%甲基紅乙醇液 0.1%亞甲藍(lán)水溶液臨用時(shí)將等

2、量混合為混合指示液0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或 0.0100N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（3）儀器 半微量定氮裝置：Markhan氏式微量滴定管：最小分度 0.01ml（4）操作方法 樣液的制備：將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱(chēng)取10g于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液置于冰箱中備用。 測(cè)定：預(yù)先將盛有 10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi)吸收的液面下，精密吸取5ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿(mǎn)蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸汽出口管，由冷并行管出現(xiàn)第一滴冷凝

3、水開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾 5min即停止，吸收液用 0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.0100N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn) 呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。（5）計(jì)算（V-V2）x NiX 14X = X 100m 1X 5/100式中：X1樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100gV1 測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml“試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlN 鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/Lm樣品質(zhì)量， g141N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 1ml相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)2微量擴(kuò)散法（1） 原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37C時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo) 準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。（2）試劑

4、 飽和碳酸鉀溶液：稱(chēng)取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時(shí)取上清液。 水溶性膠：稱(chēng)取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無(wú)水碳酸鉀（或無(wú)水碳酸鈉），研 勻。 吸收液：混合指示液、0.0100N鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，與半微量定氮法相同。（3）儀器 擴(kuò)散皿（標(biāo)準(zhǔn)型）：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑 61mm內(nèi)室直徑35mm外室深度10mm內(nèi)室深度5mm外室壁存3mm內(nèi)室壁存2.5mm,回壁紗厚玻璃蓋，如圖1-1所示，其他型號(hào)亦可用。 微量滴定管：最小分度0.01ml。（4）操作方法將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側(cè)加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好;密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。將擴(kuò)散皿置于 37C溫箱內(nèi)放置 2h,揭去蓋，用0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈 藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。圖1-1微量擴(kuò)散皿(標(biāo)準(zhǔn)型)(5) 說(shuō)明 加碳酸鉀時(shí)應(yīng)小心加入，不可濺入內(nèi)室。 擴(kuò)散皿應(yīng)潔凈、干燥，不帶酸堿性。 檢樣測(cè)定與空白試驗(yàn)均需各作 2份平行試驗(yàn)。 計(jì)算(V3-V4)X NiX 14X2= X 100m1 x 100/5式中：X2樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100gV3 測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，m