肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分

1、南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組第二章、第二章、肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組第一節(jié)第一節(jié) 肌肉的構(gòu)造（肌肉的構(gòu)造（skeletal muscle)skeletal muscle)一、一般結(jié)構(gòu)一、一般結(jié)構(gòu)肌纖維（基本構(gòu)造單位）肌纖維（基本構(gòu)造單位）（肌內(nèi)膜（肌內(nèi)膜endomysium）初級肌束（初級肌束（primary bundle）（肌束膜（肌束膜（perimysium）次級肌束次級肌束肌肉塊肌肉塊（肌外膜，（肌外膜，epimysium）結(jié)締組織膜起支架和保護作用，血管、神經(jīng)結(jié)締組織膜起支架和保護作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，通過三

2、層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。50150條條南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組二、顯微結(jié)構(gòu)二、顯微結(jié)構(gòu)肌纖維（肌纖維（Muscle fiber） n 肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支，肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支，n 二端逐漸尖細，因此也叫肌纖維。二端逐漸尖細，因此也叫肌纖維。n 肌纖維直徑為肌纖維直徑為10100m，長度為，長度為140mm，最長可，最長可達達100mm。組成：組成： 肌膜肌膜(Sarcolemma) 肌原纖維（肌原纖維（Myofibrils） 肌漿（肌漿（Sarcopl

3、asm） 肌細胞核肌細胞核 （nucleus）南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（一）肌膜（一）肌膜(Sarcolemma) 肌纖維本身具有的肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由膜叫肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌的，具有很好的韌性，因而可承受肌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮纖維的伸長和收縮肌膜向內(nèi)凹陷形成肌膜向內(nèi)凹陷形成網(wǎng)狀的管，叫做網(wǎng)狀的管，叫做橫橫小管小管（Transverse tubules），通常稱），通常稱T-系統(tǒng)或系統(tǒng)或T小管。小管。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（二）肌原纖維（二）肌原纖維（Myofibrils） 兩者均平行整齊地兩者均平行整齊地排列于整個肌原纖維

4、。排列于整個肌原纖維。粗絲和細絲在某一粗絲和細絲在某一區(qū)域形成重疊，從而區(qū)域形成重疊，從而形成了橫紋形成了橫紋-“橫紋肌橫紋肌”名稱之來名稱之來源。源。肌原纖維又由肌絲組成，肌原纖維又由肌絲組成，粗絲（粗絲（thick myofilament）細絲（細絲（thin myofilament）南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組l肌細胞獨有的細胞器，約占肌纖維固形成分的肌細胞獨有的細胞器，約占肌纖維固形成分的60%70%，是肌肉的伸縮裝置。它呈細長的圓筒狀結(jié)構(gòu)，直徑約是肌肉的伸縮裝置。它呈細長的圓筒狀結(jié)構(gòu)，直徑約12m，其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中。其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中。南京

5、農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組粗絲粗絲細絲細絲南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組光線較暗的區(qū)域稱為光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（暗帶（A帶），帶），光光線較亮的區(qū)域稱為線較亮的區(qū)域稱為明帶（明帶（I帶）帶）。I帶的帶的中央有一條暗線，稱為中央有一條暗線，稱為“Z-線線”，它，它將將I帶從中間分為左右兩半；帶從中間分為左右兩半；A帶的中帶的中央也有一條暗線稱央也有一條暗線稱“M-線線”，將，將A帶帶分為左右兩半。在分為左右兩半。在M-線附近有一顏色線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為較淺的區(qū)域，稱為“區(qū)區(qū)”。把兩個相鄰把兩個相鄰Z-線間的肌原纖維稱為線間的肌原纖維稱為肌肌節(jié)（節(jié)（Sarcomere），）， 肌節(jié)是肌原纖維的

6、重復(fù)構(gòu)造單位，也肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松馳交替發(fā)生的基本單是肌肉收縮、松馳交替發(fā)生的基本單位位 。哺乳動物肌肉放松時典型的肌節(jié)長度哺乳動物肌肉放松時典型的肌節(jié)長度為為2.5m。 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（三）肌漿（三）肌漿Sarcoplasm） 肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分質(zhì)，含水分75%75%80%80%。 肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機鹽類等。機鹽類等。 骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達的骨骼肌的肌

7、漿內(nèi)有發(fā)達的線粒體分布，說明骨骼肌線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“肌粒肌?！薄Ｄ暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 溶酶體（溶酶體（Lysosomes），）， 內(nèi)含有多種能消化細胞和細胞內(nèi)含有多種能消化細胞和細胞內(nèi)容物的酶。內(nèi)容物的酶。 肌質(zhì)網(wǎng)（肌質(zhì)網(wǎng)（Sarcoplasmic reticulum），），相當于普通細胞相當于普通細胞中的滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，呈管中的滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，呈管狀和囊狀，交織于肌原狀和囊狀，交織于肌原纖維之間。纖維之間。 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 骨骼肌纖維為多核細胞多核細胞，但因其長度變化大，所以每條肌纖維所含

8、核的數(shù)目不定數(shù)目不定，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個核。核呈橢圓形，位于肌纖維的周邊，緊貼在肌纖維膜下，呈有規(guī)則的分布，核長約5m。（四）肌細胞核（四）肌細胞核南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組三、肌纖維分類三、肌纖維分類（一）外觀分類（一）外觀分類 外觀上，可將肌肉分為外觀上，可將肌肉分為 紅?。t?。≧ed muscle） 白?。ò准。╓hite muscle） 中間型?。ㄖ虚g型?。╥ntermediate muscle）紅肌與白肌最為明顯的例子：紅肌與白肌最為明顯的例子：禽肉大腿部的紅肌和胸部的白肌禽肉大腿部的紅肌和胸部的白肌南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組1. 紅肌紅肌 肌紅蛋白、線粒體的含量高肌紅

9、蛋白、線粒體的含量高,從而使肌肉顯紅色。紅肌的網(wǎng)狀從而使肌肉顯紅色。紅肌的網(wǎng)狀組織（組織（reticulum）的量是白肌的）的量是白肌的50%，與肌肉收縮密切關(guān)聯(lián)，與肌肉收縮密切關(guān)聯(lián)的的Ca2+向網(wǎng)狀組織內(nèi)的輸送以及釋放也比白肌慢數(shù)倍。向網(wǎng)狀組織內(nèi)的輸送以及釋放也比白肌慢數(shù)倍。 紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼吸肌以及維持機體狀態(tài)的肌肉。吸肌以及維持機體狀態(tài)的肌肉。 2. 白肌白肌 指顏色比較白的肌肉，是針對紅肌而言的，指顏色比較白的肌肉，是針對紅肌而言的， 特點特點: 肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收肌紅

10、蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快、肌原纖維非常發(fā)達，又稱快肌?？s速度快、肌原纖維非常發(fā)達，又稱快肌。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（二）生理分類（二）生理分類 肌纖維在生理學(xué)上最明顯的差異是其收縮速度，據(jù)此肌纖肌纖維在生理學(xué)上最明顯的差異是其收縮速度，據(jù)此肌纖維可以分為維可以分為快?。旒。╢ast-twitch muscle）與慢?。ǎ┡c慢肌（slow-twitch muscle）。）。 在分類性質(zhì)上在分類性質(zhì)上快肌相當于白肌，而慢肌相當于紅肌?？旒∠喈斢诎准?，而慢肌相當于紅肌?？旒】旒≡谑艿酱碳ず蟛粌H表現(xiàn)在收縮速度快，同時也表現(xiàn)在松弛在受到刺激后不僅表現(xiàn)在收縮速度快，同時也

11、表現(xiàn)在松弛速度快。速度快。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（三）（三） 紅?。ɡw維）與白肌（纖維）生理生化特性的比較紅?。ɡw維）與白?。ɡw維）生理生化特性的比較南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組第二節(jié)第二節(jié) 結(jié)締組織結(jié)締組織 結(jié)締組織是將動物體內(nèi)不同部分結(jié)締組織是將動物體內(nèi)不同部分連結(jié)和固定在一起的組織，分布連結(jié)和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個部位。于體內(nèi)各個部位。 肉中的結(jié)締組織：肉中的結(jié)締組織：基質(zhì)基質(zhì)細胞細胞(很少很少)細胞外纖維細胞外纖維 膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細胞膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細胞外纖維。外纖維。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組成纖維細胞、間充質(zhì)細胞和脂肪細胞成纖維細胞、間充質(zhì)細胞和脂肪細

12、胞。1.成纖維細胞成纖維細胞產(chǎn)生用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，這些物產(chǎn)生用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，這些物質(zhì)釋放到細胞外基質(zhì)后合成膠原蛋白和彈性蛋白。質(zhì)釋放到細胞外基質(zhì)后合成膠原蛋白和彈性蛋白。2. 間充質(zhì)細胞間充質(zhì)細胞它有可能發(fā)展成為纖維細胞，也有可能變?yōu)閮Υ嫠锌赡馨l(fā)展成為纖維細胞，也有可能變?yōu)閮Υ嬷镜募毎闯芍炯毎ㄖ镜募毎?，即成脂肪細胞（adipoblast），這種細胞位于疏），這種細胞位于疏松結(jié)締組織的基質(zhì)中靠近血管的位置，當開始貯存脂肪后，就松結(jié)締組織的基質(zhì)中靠近血管的位置，當開始貯存脂肪后，就變成了脂肪細胞。變成了脂肪細胞。fibroblastMesenchymal

13、 cell一、一、 結(jié)締組織細胞結(jié)締組織細胞南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組結(jié)締組織基質(zhì)結(jié)締組織基質(zhì)(Ground Substance) 由粘稠的由粘稠的蛋白多糖蛋白多糖構(gòu)成，還有結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物，如構(gòu)成，還有結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物，如膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。 蛋白多糖是一類大分子化合物，含有許多氨基葡聚糖蛋白多糖是一類大分子化合物，含有許多氨基葡聚糖(粘多糖粘多糖)。最典型的是最典型的是透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素。 透明質(zhì)酸非常粘稠，存在于關(guān)節(jié)和結(jié)締組織纖維之間。透明質(zhì)酸非常粘稠，存在于關(guān)節(jié)和結(jié)締組織纖維之間。 硫酸軟骨素則存在于軟骨、筋腱和骨骼

14、中。硫酸軟骨素則存在于軟骨、筋腱和骨骼中。 這兩種物質(zhì)及有關(guān)蛋白具有這兩種物質(zhì)及有關(guān)蛋白具有潤滑和連結(jié)作用潤滑和連結(jié)作用。 Ground Substance二、基質(zhì)和纖維二、基質(zhì)和纖維南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組纖維纖維 結(jié)締組織的纖維存在于細胞外，所以結(jié)締組織的纖維存在于細胞外，所以又稱細胞外纖維（又稱細胞外纖維（Extracellular Fibers）。）。 細胞外纖維主要成分包括細胞外纖維主要成分包括膠原蛋白膠原蛋白和和彈性蛋白彈性蛋白。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組1膠原蛋白膠原蛋白 圖圖 原膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)及膠原蛋白纖絲的生成原膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)及膠原蛋白纖絲的生成是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋是

15、結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，筋腱的主要組成成分，白，筋腱的主要組成成分，也是軟骨和骨骼的組成成分也是軟骨和骨骼的組成成分之一。之一。 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 膠原蛋白的不溶性和堅韌性是由于其分子間的交聯(lián)，特別是成熟交聯(lián)所致。交聯(lián)交聯(lián)是由膠原蛋是由膠原蛋白分子特定結(jié)構(gòu)形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的白分子特定結(jié)構(gòu)形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價化學(xué)鍵。共價化學(xué)鍵。如果沒有交聯(lián)，膠原蛋白如果沒有交聯(lián)，膠原蛋白將失去力學(xué)強度，可溶解將失去力學(xué)強度，可溶解于中性鹽溶液。于中性鹽溶液。為什么動物年齡增大，其為什么動物年齡增大，其肉嫩度下降？肉嫩度下降？2 2交聯(lián)（交聯(lián)（Cross-LinkC

16、ross-Link）南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組3 3其它蛋白其它蛋白彈性蛋白彈性蛋白是一種具有高彈性的纖維蛋白，其在韌帶和血管中分布是一種具有高彈性的纖維蛋白，其在韌帶和血管中分布較多，在肌肉中一般只有膠原蛋白的較多，在肌肉中一般只有膠原蛋白的1/10。網(wǎng)狀蛋白網(wǎng)狀蛋白形狀和組成形狀和組成與膠原蛋白相似，但含與膠原蛋白相似，但含有有10%左右的脂肪，主左右的脂肪，主要存在于肌內(nèi)膜。要存在于肌內(nèi)膜。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組第三節(jié)脂肪與骨骼組織第三節(jié)脂肪與骨骼組織一、脂肪組織一、脂肪組織(adipose tissue) 脂肪的構(gòu)造單位是脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細胞脂肪細胞。脂肪細胞或單個或成群地借。

17、脂肪細胞或單個或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，細胞中心充滿脂肪滴，細胞助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。核被擠到周邊。 脂肪細胞是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為脂肪細胞是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為3030120m120m，最，最大者可達大者可達250m250m，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。而出油率也高。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組脂肪脂肪在體內(nèi)的在體內(nèi)的蓄積蓄積，依動物種類、，依動物種類、品種、年齡和肥育程度不同而異。品種、年齡和肥育程度不同而異。 豬皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；豬皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜； 羊尾根、肋間

18、；羊尾根、肋間； 牛肌肉內(nèi)；牛肌肉內(nèi)； 雞皮下、腹腔及肌胃周圍。雞皮下、腹腔及肌胃周圍。 脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護組織器脂肪在活體組織內(nèi)起著保護組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組骨組織和結(jié)締組織一骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細胞、纖維性樣也是由細胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不成分和基質(zhì)組成，但不同的是其同的是其基質(zhì)已被鈣化基質(zhì)已被鈣化很堅硬，起著支撐機很堅硬，起著支撐機體和保護器

19、官的作用體和保護器官的作用鈣、鎂、鈉等元素離鈣、鎂、鈉等元素離子的貯存組織。子的貯存組織。 二二 、骨組織、骨組織南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 骨質(zhì)骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨密質(zhì)骨和和松質(zhì)骨松質(zhì)骨。按形狀又分為。按形狀又分為管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。薄。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。 骨髓骨髓分分紅骨髓紅骨髓和和黃骨髓黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動物的紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動物的骨骼中，含各種血細胞和大量

20、的毛細血管；成年動物黃骨髓含骨骼中，含各種血細胞和大量的毛細血管；成年動物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是量較多，黃骨髓主要是脂類成分脂類成分。 骨由骨由骨膜骨膜、骨質(zhì)骨質(zhì)和和骨髓骨髓構(gòu)成構(gòu)成南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 含量：含量：成年動物骨骼含量比較恒定，變成年動物骨骼含量比較恒定，變動幅度較小。動幅度較小。l豬豬 骨約占胴體的骨約占胴體的5%9l牛牛15%20%l羊羊8%17%l兔兔12%15%l雞雞 8%17% 成分：成分：l水分水分占占40%50%l膠原蛋白膠原蛋白占占20%30%l無機質(zhì)無機質(zhì)占占20%，主要是鈣和磷，主要是鈣和磷 用途：用途：骨粉骨粉.骨油和骨膠骨油和骨膠,骨泥骨泥超細

21、骨粉超細骨粉南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組第四節(jié)肉的化學(xué)組成第四節(jié)肉的化學(xué)組成肉的主要化學(xué)成份肉的主要化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)二、脂肪二、脂肪三、浸出物三、浸出物四、礦物質(zhì)四、礦物質(zhì)五、維生素五、維生素六、水六、水南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三 種蛋白質(zhì)種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占占50%60%，肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)約約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)約約10%20%。一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組(一一)肌原纖維蛋白（肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein） 構(gòu)成肌原纖維

22、的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為稱為結(jié)構(gòu)蛋白。包括：結(jié)構(gòu)蛋白。包括：肌球蛋白肌球蛋白肌動蛋白肌動蛋白肌動球蛋白肌動球蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌鈣蛋白 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組(1)(1)肌球蛋白肌球蛋白（Myosin） 是肌肉中是肌肉中含量最高也是最重要含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%55%，肌球，肌球蛋白是蛋白是粗絲粗絲的主要成分，構(gòu)成的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的肌節(jié)的A帶帶，分子量為，分子量為470000510000，形狀很像，形狀

23、很像“豆芽豆芽”，由，由兩條兩條肽鏈相肽鏈相互盤旋構(gòu)成?；ケP旋構(gòu)成。myosin II 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組肌球蛋白酶解示意圖肌球蛋白酶解示意圖 在酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個部分，即由頭部和一部分在酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白（和尾部的輕酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組纖絲狀態(tài)可溶狀態(tài)圖肌球蛋白在不同離子強度下的狀態(tài)肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在

24、中性鹽溶液中可溶解，等電點等電點5.4，在，在5560發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的和的NaCl或（或（NH)2SO4溶液中可鹽析沉淀。溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有（肌球蛋白的頭部有（1）ATP酶活性，酶活性， Ca2+是激活劑，是激活劑， Mg2+是抑制劑是抑制劑（2）可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與）可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。肌肉的收縮直接有關(guān)。 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組(2)(2)肌動蛋白肌動蛋白（Actin） 約占肌原纖維蛋白的約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成，是構(gòu)成細絲細絲的主要成分。的主要成分。 只有只有一條多

25、肽鏈一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為構(gòu)成，其分子量為4180061000。肌動蛋。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點4.7。 單獨存在時為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為單獨存在時為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為G-肌動蛋白，在磷肌動蛋白，在磷酸鹽和酸鹽和ATP的存在下，的存在下，G-肌動蛋白聚合成肌動蛋白聚合成F-肌動蛋白，后者肌動蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白與原肌球蛋白等結(jié)合成細絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組是兩條是兩

26、條F-F-肌動肌動蛋白以蛋白以1313個個G-G-肌動蛋白而扭肌動蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)。細肌絲的組成細肌絲的組成 細纖維絲細纖維絲南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組(3)(3) 肌動球蛋白（肌動球蛋白（Actomyosin） 是肌動蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動球蛋白的粘度很高，是肌動蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。子量不定。 肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為12.54。肌動。肌動球蛋白也具有球蛋白也具有ATP酶活性，酶活性

27、，Ca2+和和Mg2+都能激活。都能激活。 肌動球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。肌動球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組(4)(4)原肌球蛋白原肌球蛋白 原肌球蛋白（原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量）分子量64KD，是由兩，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個Tm的長度相當于的長度相當于7個肌動個肌動蛋白，呈長桿狀。原肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合，位于肌動蛋白，呈長桿狀。原肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合，位于肌動蛋白雙螺旋的溝中，蛋白雙螺旋的溝中， 主要作用是主要作用是加強和穩(wěn)定肌動蛋白絲，抑制肌動蛋白與肌球加強和穩(wěn)

28、定肌動蛋白絲，抑制肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合。蛋白結(jié)合。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組(5)(5)肌鈣蛋白肌鈣蛋白（Troponin） 約占肌原纖維蛋白的約占肌原纖維蛋白的5%6%。肌鈣蛋白對。肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有性，每一個蛋白分子具有4個個Ca2+結(jié)合位點。結(jié)合位點。 肌鈣蛋白沿著細絲以肌鈣蛋白沿著細絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上 肌鈣蛋白有三個亞基。肌鈣蛋白有三個亞基。鈣結(jié)合亞基鈣結(jié)合亞基Ca2+的結(jié)合部位的結(jié)合部位抑制亞基抑制亞基能高度抑制肌球蛋能高度抑制肌球蛋白中白中ATP酶的活性，從而阻止肌酶的活性，從而阻

29、止肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合；動蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基原肌球蛋白結(jié)合亞基能結(jié)合能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（二）（二） 肌漿蛋白質(zhì)（肌漿蛋白質(zhì)（Myogen） 肌漿肌漿: 在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等 通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋肌溶蛋白、肌紅蛋白（白、肌紅蛋白（MyoglobinMyoglobin）、肌球蛋

30、白）、肌球蛋白X X（Globulin XGlobulin X）、）、肌粒蛋白（肌粒蛋白（Granule proteinGranule protein）和肌漿酶等。）和肌漿酶等。 主要功能參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。主要功能參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組1 肌紅蛋白（肌紅蛋白（Myoglobin） 肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分和一個血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量子量17,000，等電點，等電點6.78。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組2肌漿酶肌

31、漿酶 肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以以上。上。 白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍倍，這是因為白，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而肌紅蛋氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。白、乳酸脫氫酶含量高。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組3. 肌溶蛋白肌溶蛋白 是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水

32、，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在中分離出來，肌溶蛋白在52即凝固。即凝固。4.肌粒蛋白肌粒蛋白 主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線?；赶?，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強度體中。在離子強度0.2以上的鹽溶以上的鹽溶液中溶解，在液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液的懸浮液。Granule protein南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（三）結(jié)締組織蛋白質(zhì)（三）結(jié)締組織蛋白質(zhì) 結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即形成分和無

33、形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組是膠原纖維的主要成分，是一種多糖蛋白，含有少量的半是膠原纖維的主要成分，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，約占膠原纖維固體物的乳糖和葡萄糖，約占膠原纖維固體物的85%。甘氨酸甘氨酸是其最重要的組成，占到總氨基酸的是其最重要的組成，占到總氨基酸的1/3，其次是，其次是羥脯氨酸和脯氨酸羥脯氨酸和脯氨酸，約有，約有1/3，其中，其中羥脯氨酸含量穩(wěn)定羥脯氨酸含量穩(wěn)定，一般，一般在在13%-14%，可以通過測定它來推算膠原蛋

34、白的含量。，可以通過測定它來推算膠原蛋白的含量。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。液，在酸或堿溶液中可以膨脹。 當加熱溫度大于熱縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變?yōu)槊髂z，當加熱溫度大于熱縮溫度時，膠原蛋白就會逐漸變?yōu)槊髂z，明膠易被酶水解，也易消化。明膠易被酶水解，也易消化。 1 1膠原蛋白（膠原蛋白（CollagenCollagen）南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 其氨基酸組成有其氨基酸組成有1/3為甘氨酸，為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占脯氨酸、纈氨酸占4050%，不含色氨酸和羥脯氨酸，另不含色氨酸和羥脯氨酸，另外

35、它含特有的賴氨素。由于外它含特有的賴氨素。由于其中其中90%的氨基酸是非極性的氨基酸是非極性的，且賴氨酸殘基上的交聯(lián)，的，且賴氨酸殘基上的交聯(lián)，導(dǎo)致其高度不可溶性，故又導(dǎo)致其高度不可溶性，故又稱硬蛋白稱硬蛋白2 2彈性蛋白（彈性蛋白（ElastinElastin） 彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈，約占彈性纖維固形物的性纖維固形物的75%，膠原纖維的，膠原纖維的7%。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 其氨基酸組成與膠原蛋白其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。

36、網(wǎng)狀蛋白對酸、堿肽類。網(wǎng)狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。比較穩(wěn)定。3 3網(wǎng)狀蛋白（網(wǎng)狀蛋白（ReticulinReticulin）南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度多汁性和嫩度，脂肪酸的組，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1，多到，多到20。隨。隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。是不同。脂肪可分為三類：脂肪可分為三類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）肌肉間脂肪

37、（可見的并可分割出來）肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）二、二、 脂肪脂肪南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組( (一一) )中性脂肪即甘油三酯中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸），所以動由于脂肪酸的不同（即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸），所以動物脂肪都是混合甘油酯。物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含不飽和脂肪酸多則脂肪則比較軟。含不飽和脂肪酸多則脂肪則比較軟。一般反芻動物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量低，這也是牛一

38、般反芻動物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量低，這也是牛羊脂肪較豬禽脂肪堅硬的主要原因。羊脂肪較豬禽脂肪堅硬的主要原因。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組（二）磷脂和固醇（二）磷脂和固醇 磷脂的結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中磷脂的結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中12個脂肪酸被磷酸取個脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，另外磷脂的不飽和脂肪酸比中性代，磷脂在組織脂肪中比例較高，另外磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達脂肪多，最高可達50%以上。以上。磷脂有卵磷脂、腦磷脂、磷脂有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂以及其它磷脂類，多神經(jīng)磷脂以及其它磷脂類，多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于

39、腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，兩種磷脂在肌肉中較少。兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多膽固醇除在腦中存在較多外，并廣泛存在于動物體內(nèi)。外，并廣泛存在于動物體內(nèi)。南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組肉和器官中多不飽和脂肪酸和膽固醇含量肉和器官中多不飽和脂肪酸和膽固醇含量南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物含氮浸出物和無氮浸出物。 含氮浸出物含氮浸出物成分中成分中含有的主要有機物含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨堿、胍化合物、氨基酸、肽等?；?、肽等。三、三、 浸出物浸出物南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品院畜產(chǎn)組 無氮浸出物無氮浸出物： 包括包括碳水化合物碳水化合物和和有機酸有機酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原糖原主要存在于肝