生鮮損耗管理

1、生鮮損耗管理一、損耗產(chǎn)生原因：生鮮商品在進、銷、存過程中會有正常的、自然的損耗，更多 的是非正常的、人為的損耗。蔬菜、水果水分蒸發(fā)，會使重量減輕； 水產(chǎn)品解凍也會使重量損失。這是正常的損耗。因為水果到貨過熟， 使銷售期縮短；或者冷庫故障，使庫存商品變質(zhì)等等，這些都是非正 常損耗。由于損耗直接影響到各組以至全店的盈利，但又不可能完全避 免。所以在進、銷、存各環(huán)節(jié)上控制損耗，采取措施減少人為影響， 使損耗降到“更低”，是進行損耗管理的目的。綜合生鮮各組的損耗分析，產(chǎn)生損耗的原因有：1 .收貨中：未執(zhí)行收貨標準，商品質(zhì)量、規(guī)格、包裝不符合標準；扣重不合理，特別是水產(chǎn)品；收貨錄入未當天完成，或錄入錯誤

2、，造成庫存數(shù)量差異，出現(xiàn) 虛假損耗；生鮮商品未優(yōu)先收貨，或收貨后入庫不及時，被環(huán)境污染；2 .銷售中：13位碼磅秤機未與ALC連線，因售價差異造成的銷售數(shù)量不 一致，也會造成虛假損耗；混淆名稱、稱號，賣錯商品造成庫存錯誤；電子秤未校驗，稱重不準；未根據(jù)天氣、促銷、季節(jié)等因素訂貨，訂貨量過大，未銷售完 商品已變質(zhì)；被盜、偷吃、顧客挑選粗暴，造成損失；加工處理不當，專業(yè)技術(shù)不高，如豬肉分割不標準，未得到應(yīng) 得利潤;孤兒回收不及時，商品變質(zhì)；未保證先進先出，導致商品過期、或變質(zhì)；售價不合理導致的滯銷；自制加工無計劃、加工不科學，導致原材料浪費、產(chǎn)出品口味 不佳而滯銷、報損；冷藏、冷凍商品陳列超過裝載

3、線，遮擋出風口，使上層商品溫 度偏高而變質(zhì)。未按同一品項，進貨、銷售單位、貨號一致。3 .庫存管理中：保存方法不當，造成變質(zhì)。如須冷藏的商品未入冷藏庫，應(yīng)冷 凍的商品保存在冷藏庫，不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏；痛 猴桃與蘋果同放設(shè)備保養(yǎng)不利、或發(fā)生意外情況導致冷藏、冷凍設(shè)備故障，使 商品變質(zhì)。盤點不準確，庫存成本失誤。生鮮賣場、加工間、庫存區(qū)不符合衛(wèi)生管理規(guī)范，導致商品被 污染、蟲吃鼠咬，而變質(zhì)。庫存商品碼放不當，上重下輕，使商品受損。二、減少損耗方法：以上分析了常出現(xiàn)的損耗原因。針對這些原因，實際工作中生 鮮部門各組就要有針對的措施，來避免、減少人為的損耗：1 . 嚴格控制收、驗貨流程，嚴格

4、執(zhí)行收貨標準、收貨扣重 標準：各地可以依據(jù)市場實際情況，由采購、樓面、供應(yīng)商共同 協(xié)商收貨標準、通過測試確定扣重標準，并能依據(jù)季節(jié)、市場變 化來更新。如：葉菜可以瀝干水分，以水滴不成連串為準；冷凍 水產(chǎn)品的含水量可以通過自然解凍測試。2 . 收貨部必須在收貨當天錄入完畢，保證到貨價格的同 步。3 . 嚴格要求同一品項進、銷貨號一致。同一品項既有箱賣、 又有散賣，就要分別建立貨號；同理，同一品項以個、公斤、定 量包裝售賣，就要分別建立貨號。4 . 保證生鮮商品優(yōu)先收貨，并及時入庫、陳列。按照生鮮 衛(wèi)生要求：收貨后30分鐘內(nèi)入庫或陳列。5 . 冷藏、冷凍商品供應(yīng)商應(yīng)使用低溫運輸車送貨。6 .電子秤

5、與ALC保持連線，同步變價，遵守變價流程。7 . 對員工培訓到位，普及商品知識。8 . 定期校驗電子秤。9 .提高主管經(jīng)營能力，較好地控制訂貨量。10 .教會顧客愛惜商品、引導提醒顧客，11 .加強專業(yè)技術(shù)培訓，提高操作人員技術(shù)技能。12 .及時回收孤兒商品，并檢查是否變質(zhì)。13 .堅持先進先出原則，保證商品品質(zhì)。14 .定期市場調(diào)查，掌握價格變化。15 .自制品按計劃、按食譜卡加工制作，杜絕浪費。16 .學會設(shè)備的維護、保養(yǎng)、定時檢查、填寫設(shè)備檢查表、 溫度檢查表。17 .執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)范，保持環(huán)境、員工、設(shè)備的衛(wèi)生條件, 阻斷污染路徑。18 .培訓盤點流程，嚴格盤點規(guī)范，保證盤點數(shù)據(jù)準確。19 .依據(jù)商品保存條件妥善保存，了解貯存常識。20 .商品按分類、輕重碼放。21 .應(yīng)促銷、報損商品及時、