第二章谷物類原料

1、第二章谷物類原料第二章谷物類原料第一節(jié)第一節(jié) 谷物類原料基礎(chǔ)知識谷物類原料基礎(chǔ)知識v（一）谷物類原料的概念（一）谷物類原料的概念v谷物是莊稼和糧食的總稱。谷物是莊稼和糧食的總稱。v糧食是制作各類主食的主要原料，包括谷類、糧食是制作各類主食的主要原料，包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。豆類、薯類以及它們的制品原料。谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應(yīng)用v（一）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)（一）谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)v一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。成。稻谷的基本結(jié)構(gòu)稻谷的基本結(jié)構(gòu)v（二）谷物在烹飪中的應(yīng)用（二）谷物在烹

2、飪中的應(yīng)用v1、制作主食、制作主食v2、制作面點、制作面點v3、制作菜肴、制作菜肴v4、制作菜肴的調(diào)料和輔助料、制作菜肴的調(diào)料和輔助料第二節(jié)第二節(jié) 谷物原料的種類谷物原料的種類一、大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)一、大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。大米可分秈米、粳米、糯米等。第二節(jié)第二節(jié) 谷物原料的種類谷物原料的種類一、大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)一、大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。大米可分秈米、粳米、糯米等。二、面粉v面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。v小麥是世界上播種面積最大、產(chǎn)量

3、最多和分小麥是世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物，世界上布最廣的糧食作物，世界上1/2的人口以小麥的人口以小麥為主食，可謂世界性糧食作物。為主食，可謂世界性糧食作物。二、面粉二、面粉名稱名稱具體介紹具體介紹高筋粉高筋粉蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為1215，濕面筋重量，濕面筋重量35，具有，具有強度高、發(fā)氣性好、吸水量大等特點。強度高、發(fā)氣性好、吸水量大等特點。中筋粉中筋粉蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為911，濕面筋重量，濕面筋重量2535。水。水果蛋糕、面包。果蛋糕、面包。低筋粉低筋粉蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為79，濕面筋重量，濕面筋重量25，制成的，制成的餅干、糕點具有細、酥、松脆的口感。

4、餅干、糕點具有細、酥、松脆的口感。谷物類原料品質(zhì)鑒別谷物類原料品質(zhì)鑒別稻稻 米米 的的 品品 質(zhì)質(zhì) 鑒鑒 別別米的粒形米的粒形米的腹白米的腹白米的硬度米的硬度米的新鮮度米的新鮮度（一）稻米的品質(zhì)鑒別（一）稻米的品質(zhì)鑒別均勻、整齊、均勻、整齊、重量大、沒重量大、沒有碎米和爆有碎米和爆腰米的品質(zhì)腰米的品質(zhì)為好。為好。腹白較多的腹白較多的米硬度低，米硬度低，易碎，蛋白易碎，蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。品質(zhì)較差。米的硬度是米的硬度是米抵抗機械米抵抗機械壓力的程度。壓力的程度。硬度大，品硬度大，品質(zhì)較好。質(zhì)較好。新鮮的米新鮮的米有清香味有清香味和光澤，和光澤，無米糠和無米糠和雜物。雜物。（二）面粉

5、的品質(zhì)鑒別（二）面粉的品質(zhì)鑒別面面 粉粉 的的 品品 質(zhì)質(zhì) 鑒鑒 別別水分水分顏色顏色面筋質(zhì)面筋質(zhì)新鮮度新鮮度含水量在含水量在121213%13%之間，含之間，含水量正常的面水量正常的面粉用手捏有滑粉用手捏有滑爽的感覺。爽的感覺。面粉色越白，面粉色越白，加工精度高，加工精度高，但維生素含但維生素含量低；否則量低；否則相反。相反。面粉的面筋質(zhì)面粉的面筋質(zhì)是由蛋白質(zhì)構(gòu)是由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定成，它是決定面粉品質(zhì)的重面粉品質(zhì)的重要指標。要指標。新鮮面粉有新鮮面粉有正常的氣味，正常的氣味，顏色較淡。顏色較淡。三、雜糧三、雜糧 按顏色可分為黃玉米、白按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。玉米、雜色玉米。

6、 (一一)玉米玉米（二）小米（二）小米（三）高粱（三）高粱高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)，按顏色可分為白黃北地區(qū)，按顏色可分為白黃黑紅等品種，白高粱米的質(zhì)黑紅等品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按性質(zhì)可分為粳糯量最好。按性質(zhì)可分為粳糯兩種。兩種。大麥的烹飪應(yīng)用與營養(yǎng)大麥的烹飪應(yīng)用與營養(yǎng)v大麥可制作各式小吃如麥片粥、麥片糕，最大用途是制造啤酒和麥芽糖。v大麥營養(yǎng)成分與小麥接近，但纖維素含量較高，面粉不如小麥粉。（五）燕麥（五）燕麥 （六）莜麥（六）莜麥別名油麥，與燕麥相似，別名油麥，與燕麥相似，成熟時籽粒與外稻分離。成熟時籽粒與外稻分離。產(chǎn)地：西北，東北，西南，產(chǎn)地：西北，東北，

7、西南，內(nèi)蒙古等地內(nèi)蒙古等地豆類豆類名稱名稱外形外形產(chǎn)地產(chǎn)地烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用營養(yǎng)營養(yǎng)大豆大豆綠豆綠豆紅豆紅豆各地均有栽培，各地均有栽培，以東北大豆質(zhì)以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)量最優(yōu)使用廣泛，可鮮食，使用廣泛，可鮮食，也可老熟后食用，也可老熟后食用，還可制成豆制品還可制成豆制品營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值高。高。黃豆、青黃豆、青豆、黑豆豆、黑豆色濃綠而色濃綠而有光澤有光澤栽培廣、栽培廣、品種多品種多煮粥，熬制綠豆煮粥，熬制綠豆湯，也可加工成湯，也可加工成綠豆粉皮、綠豆綠豆粉皮、綠豆糕等。糕等。味甘性寒，可清味甘性寒，可清熱解毒，利尿消熱解毒，利尿消腫，消暑止渴腫，消暑止渴種皮多為種皮多為赤褐色赤褐色栽培較廣，以栽培較

8、廣，以天津紅小豆和天津紅小豆和東北大紅袍為東北大紅袍為著名著名可與米、面摻合可與米、面摻合做主食，做小豆做主食，做小豆羹，赤豆湯，制羹，赤豆湯，制豆沙。豆沙。第三節(jié)谷物制品第三節(jié)谷物制品一、豆制品一、豆制品v（一）油皮（豆腐皮）（二）腐竹（二）腐竹（三）豆腐優(yōu)質(zhì)的豆腐顏色乳白，有豆香味，不酸、不脫皮、不糊、不碎。二、面粉制品二、面粉制品v面粉制品是指用小麥粉經(jīng)過加工而成的制品，主要有面筋等。v面筋：面筋：把面粉加水和成面團，在水中揉洗，把面粉加水和成面團，在水中揉洗，除去淀粉，得到有彈性的膠狀物就是面筋。除去淀粉，得到有彈性的膠狀物就是面筋。三、米粉制品v（一）米粉：指大米大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料?？梢灾谱鞲?、團等油炸食品。v（二）米線：以大米大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。四、雜糧制品四、雜糧制品v（一）粉絲：以豆類或薯類等淀粉做原料，加工成絲或條狀的制品。v（二）粉皮：綠豆淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆淀粉經(jīng)過多道工序蒸制而成的。 谷物類原料保管谷物類原料保管v（1）調(diào)節(jié)溫度：）調(diào)節(jié)溫度：v 糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度糧食在保管中不要堆積