食品貯藏與運(yùn)輸-實(shí)驗(yàn)講義

1、食品貯藏與運(yùn)輸實(shí)驗(yàn)課講義適用專業(yè)：食品科學(xué) 學(xué)時(shí)：6 實(shí)驗(yàn)一 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定（氣流法）一、目的與原理    呼吸作用是農(nóng)產(chǎn)品收獲后進(jìn)行的重要生理活動(dòng)，是影響貯運(yùn)效果的重要因素。測(cè)定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用強(qiáng)弱，了解農(nóng)產(chǎn)品收獲后生理狀態(tài)，為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)以及呼吸熱計(jì)算提供必要數(shù)據(jù)。因此，在研究或處理農(nóng)產(chǎn)品貯藏問(wèn)題時(shí)，呼吸強(qiáng)度是經(jīng)常測(cè)定的指標(biāo)。 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定通常是采用定量堿液吸收農(nóng)產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出來(lái)的CO2，再用酸滴定剩余的堿，即可計(jì)算出呼吸所釋放出來(lái)的CO2量，求出其呼吸強(qiáng)度。單位通常用每公斤每小時(shí)釋放CO2毫克數(shù)（CO2mg/kg·

2、h）表示。反應(yīng)如下：2NaOH+CO2 Na2CO3+H2ONa2CO3+BaCl2 BaCO3 +2NaCl2NaOH+H2C2O4 Na2C2O4+2H2O測(cè)定分為氣流法和靜置法兩種。氣流法雖然設(shè)備較復(fù)雜，但結(jié)果準(zhǔn)確，在科研和生產(chǎn)中比較常用。氣流法的測(cè)定裝置如圖1。 二、材料與用具 蘋果，梨，柑桔，番茄，馬鈴薯，青菜。 鈉石灰，20%氫氧化鈉，0.4mol/L氫氧化鈉，0.1mol/L草酸，飽和氯化鋇溶液，酚酞指標(biāo)劑，正丁醇，凡士林。 真空干燥器，大氣采樣器，吸收管，真空泵，滴定管架，鐵夾，25ml滴定管，150ml三角瓶，500ml燒杯， 10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，萬(wàn)用試

3、紙，臺(tái)秤。三、操作方法 氣流法的特點(diǎn)是產(chǎn)品處在氣流暢通的環(huán)境中進(jìn)行呼吸，比較接近自然狀態(tài)。因此，可以在恒定的條件下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的多次連續(xù)測(cè)定。測(cè)定時(shí)使不含CO2的氣流通過(guò)呼吸室，將產(chǎn)品呼吸時(shí)釋放的CO2帶入吸收管，被管中定量的堿液吸收。經(jīng)一段時(shí)間的吸收后，取出堿液，用酸滴定剩余的堿液，由堿量差值計(jì)算出CO2量。 1、按圖1（暫不串接吸收管）連接好大氣采樣器，同時(shí)檢查不使有漏氣。開動(dòng)大氣采樣器中的空氣泵，如果在裝有20%NaOH 溶液的凈化瓶中不斷有氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明整個(gè)系統(tǒng)氣密性良好，否則應(yīng)檢查各接口是否漏氣。 2、用臺(tái)秤稱取材料1kg，放入呼吸室，先將呼吸室與安全瓶連接，撥動(dòng)開關(guān)，將空氣流量調(diào)至

4、400ml/分左右，將定時(shí)鐘旋鈕按反時(shí)鐘方向轉(zhuǎn)到30min處，先使呼吸室抽空平衡半小時(shí)，然后連接吸收管開始正式測(cè)定。 3、空白滴定用移液管吸收0.4mol/L的NaOH 10ml，放入1支吸收管中，加一滴正丁醇，稍加搖后再將其中堿液毫無(wú)損失地移到三角瓶中，用煮沸過(guò)的蒸餾水沖洗幾次，直到顯中性為止，加5ml飽和BaCl2溶液和酚酞指示劑2滴，然后用0.1mol/L草酸滴定至粉紅色消失即為終點(diǎn)。記下滴定量，重復(fù)一次，取平均值，即為空白滴定量（V1）。如果兩次滴定相差超過(guò)0.1ml，必須重新滴定一次，同時(shí)取一支吸收管裝好同量堿液和一滴正丁醇，放在大氣采樣器的管架上備用。 4、當(dāng)呼吸室抽空半小時(shí)后，立

5、即接上吸收管，把定時(shí)針重轉(zhuǎn)到30min處，調(diào)整流量大約400ml/分。待樣品測(cè)定半小時(shí)后，取下吸收管，將堿液移入三角瓶中，加飽和BaCl25ml和酚酞指示劑2滴，用0.1mol/L草酸滴定，操作同空白滴定，記下滴定量（V2）。                M-H2C2O4摩爾濃度（mol/L）W-樣品重量（kg）h-測(cè)定時(shí)間（小時(shí)）V1空白滴定量（ml）V2樣液滴定量（ml）44CO2的毫克數(shù)四、記錄與計(jì)算1、將測(cè)定數(shù)據(jù)填入下表：樣品

6、重(kg) 測(cè)定時(shí)間（h） 0.1M H2C2O4用量（ml） 滴定差V1-V2 呼吸強(qiáng)度CO2mg/kg·h 測(cè)定溫度（）空白（V1） 樣液（V2） 2、列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果實(shí)驗(yàn)二 不良環(huán)境對(duì)植物細(xì)胞膜的傷害一、原理植物組織在受到各種不利的環(huán)境條件（如干旱、低溫、高溫、鹽漬和大氣污染）危害時(shí)，細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能首先受到傷害，細(xì)胞膜透性增大。若將受傷害的組織浸入無(wú)離子水中，其外滲液中電解質(zhì)的含量比正常組織外滲液中含量增加，組織受傷害越嚴(yán)重，電解質(zhì)含量增加越多。用電導(dǎo)儀測(cè)定外滲液電導(dǎo)率的變化，可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。在電解質(zhì)外滲透的同時(shí)，細(xì)胞內(nèi)可溶性有機(jī)物也隨之滲出，引起外滲液可溶性

7、糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸對(duì)紫外光有吸收，對(duì)紫外分光光度計(jì)測(cè)定受傷害組織外滲液消光值，同樣可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。用電導(dǎo)儀法和紫外法測(cè)定結(jié)果有很好的一致性。 二、材料與儀器設(shè)備1、儀器設(shè)備 DDS11A型電導(dǎo)儀法； 掃描紫外分光光度計(jì)；真空泵； 真空干燥器；三用水??；搖床（震蕩用）離心機(jī) 打孔器 剪刀；洗瓶；試管；移液管；玻棒；濾紙；顯微鏡。2、試劑 去離子水3、材料 低溫處理過(guò)的黃瓜、番茄三、方法步驟1、清洗器具：由于電導(dǎo)儀變化非常靈敏，稍有雜質(zhì)即產(chǎn)生很大誤差。因此所用玻璃器具均需先用熱肥皂水洗，再用洗液洗滌，然后用自來(lái)水、無(wú)離子水各沖四到五遍（最好是容器口朝下用水沖）。

8、向洗凈的試管中加入去離子水，用電導(dǎo)儀測(cè)定電導(dǎo)值，檢查試管是否確實(shí)冼凈。2、取樣及處理 選取果品，一份放入適溫下貯藏，另一份放入過(guò)低溫度下使其受冷害，作為處理。用打孔器及切片器將樣品制成厚薄均勻，大小一致的組織圓片，精確稱取20克（或10個(gè)圓片），放入試管內(nèi)，用去離子水沖洗三次，然后加入300ml去離子水。對(duì)照和處理均設(shè)3-4個(gè)重復(fù)。將試管放入真空干燥器內(nèi)，開動(dòng)真空泵抽氣10min，以抽出細(xì)胞間隙空氣。緩慢放入空氣，水即滲入細(xì)胞間隙，組織圓片變成透明狀，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)易于滲出，取出試管，間隔幾分鐘用搖床振蕩一次，在室溫下保持30min，用離心機(jī)離心，取上清液測(cè)定電導(dǎo)值和吸光度。3、測(cè)定：將DDS11

9、A型電導(dǎo)儀電極插入試管，測(cè)定外滲液的電導(dǎo)值L1，用掃描紫外分光光度計(jì)掃描最大吸收波長(zhǎng)，記錄吸光度L1。測(cè)定之后，將上清液倒回原試管放入水浴鍋沸水中5min 以殺死組織。待冷至室溫后，用離心機(jī)離心，取上清液再次測(cè)定外滲液的電導(dǎo)值L2，用掃描紫外分光光度計(jì)掃描最大吸收波長(zhǎng)L2，記錄吸光度。4、計(jì)算：（1）以細(xì)胞膜相對(duì)透性大小表示細(xì)胞受害的程度。通常按下式計(jì)算： 細(xì)胞膜相對(duì)透性（%）= L1/L2×100式中：L1：組織殺死前外滲液的電導(dǎo)值或吸光度；L2組織殺死后外滲液的電導(dǎo)值或吸光度。（2）直接計(jì)算細(xì)胞膜傷害率，通常采用下式計(jì)算：     

10、;        式中：C1：對(duì)照組織殺死前外滲液的電導(dǎo)值；C2：對(duì)照組織殺死后外滲液的電導(dǎo)值；T1：處理組織殺死前外滲液的電導(dǎo)值；T2處理組織殺死后外滲液的電導(dǎo)值。（3）對(duì)比電導(dǎo)法與吸光度法測(cè)定植物細(xì)胞膜傷害率差別，分析方法的準(zhǔn)確性。5、顯微鏡觀察植物組織凍害取未發(fā)生凍害和發(fā)生不同程度凍害植物組織，切成透明薄片，放在顯微鏡下觀察，拍攝凍害組織發(fā)生情況，分析凍害發(fā)生原因及可能過(guò)程。附：電導(dǎo)儀使用方法：（1）將電極引線接到儀器相應(yīng)接線柱上。（2）接上穩(wěn)壓器，接通電源，打開電源開關(guān)。（3）將開關(guān)撥向“校正”位置，調(diào)整調(diào)節(jié)器，使指

11、針達(dá)到滿偏。（4）將開關(guān)撥向“測(cè)定”位置。指針應(yīng)回到0點(diǎn)。（5）撥動(dòng)選擇測(cè)定范圍旋鈕，使其處于測(cè)定范圍之內(nèi)，如不知測(cè)量范圍，應(yīng)先放在最大量程位置上，由大到小逐級(jí)調(diào)整。（6）將電極用量蒸餾水沖洗干凈，并用濾紙吸去附著的水分。放在需測(cè)組織提取液中，待指針穩(wěn)定后，讀出指針?biāo)笖?shù)值，此數(shù)值即該提取液的電導(dǎo)度。（7）按上述方法測(cè)定組織圓片殺死后提取液電導(dǎo)度。（8）將電極用蒸餾水沖洗干凈，放在水中，如長(zhǎng)期不用，則應(yīng)將電極洗凈晾干包裝收藏。注意事項(xiàng)：電導(dǎo)率測(cè)定的整個(gè)過(guò)程均需在恒溫下進(jìn)行，因?yàn)闇囟炔粌H影響細(xì)胞內(nèi)離子內(nèi)外滲透速度，而且影響提取的電導(dǎo)率，一般每升高1，電導(dǎo)率約增加2%，通常以25為標(biāo)準(zhǔn)溫度，如不在

12、25下測(cè)定，則要求把電導(dǎo)率換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度25的電導(dǎo)率。實(shí)驗(yàn)三 果蔬汁液冰點(diǎn)的測(cè)定一、目的與原理冰點(diǎn)是果蔬重要的物理性狀之一，對(duì)于許多種果蔬來(lái)說(shuō)，測(cè)定冰點(diǎn)有助于確定其適宜的貯運(yùn)溫度及凍結(jié)溫度。 液體在低溫條件下，溫度隨時(shí)間下降，當(dāng)降至該液體的冰點(diǎn)時(shí)，由于液體結(jié)冰放熱的物理效應(yīng)，溫度不隨時(shí)間下降，過(guò)了該液體的冰點(diǎn)，溫度又隨時(shí)間下降。據(jù)此，測(cè)定液體溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線，其中溫度不隨時(shí)間下降的一段所對(duì)應(yīng)的溫度，即為該液體的冰點(diǎn)。測(cè)定時(shí)有過(guò)冷現(xiàn)象，即液體溫度降至冰點(diǎn)時(shí)仍不結(jié)冰?？捎脭嚢璐郎y(cè)樣品的方法防止過(guò)冷妨礙冰點(diǎn)的測(cè)定。二、材料與儀器設(shè)備 蘋果，梨，葡萄，獼猴桃，蒜苔，花椰菜等新鮮果蔬。 標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)（

13、測(cè)定范圍10-10，準(zhǔn)確±0.1）,冰鹽水(-6以下,適量),手持榨汁器,燒杯,玻棒,紗布，鐘表，離心機(jī)，大容量冰箱。三、測(cè)定方法 取適量待測(cè)樣品在榨汁器榨取汁液，用離心機(jī)離心取上清液，二層紗布過(guò)濾，濾液盛于小燒杯中，濾液要足夠浸沒溫度計(jì)的水銀球部，將燒杯置于冰鹽水中，插入溫度計(jì)，溫度計(jì)的水銀球必須浸入汁液中。不斷攪拌汁液，當(dāng)汁液溫度降至2時(shí)，開始記錄溫度隨時(shí)間變化的數(shù)值，每30秒記一次。 溫度隨時(shí)間不斷下降，降至冰點(diǎn)以下時(shí)，由于液體結(jié)冰發(fā)生相變釋放潛熱的物理效應(yīng)，汁液仍不結(jié)冰，出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象。隨后溫度突然上升至某一點(diǎn)，并出現(xiàn)相對(duì)穩(wěn)定，持續(xù)時(shí)間幾分鐘。此后汁液溫度再次緩慢下降，直到汁液

14、大部分結(jié)冰。四、冰點(diǎn)的確定 畫出溫度時(shí)間曲線，曲線平緩處相對(duì)應(yīng)的溫度即為汁液的冰點(diǎn)溫度。冰點(diǎn)之前曲線最低點(diǎn)為過(guò)冷點(diǎn)，過(guò)冷點(diǎn)因冰鹽水的溫度不同而有差異。實(shí)驗(yàn)四果蔬中乙醇含量的測(cè)定一、目的與原理果蔬收獲后，呼吸成為整個(gè)代謝過(guò)程的主導(dǎo)方面，當(dāng)貯藏環(huán)境中氧濃度過(guò)低，或果蔬正常的生理代謝受阻時(shí)，會(huì)出現(xiàn)無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物乙醇的積累，進(jìn)而導(dǎo)致果蔬品質(zhì)的劣變和耐貯性能降低。其次，乙醇對(duì)果實(shí)具有催熟的生理效應(yīng)，因而貯藏產(chǎn)品和貯藏環(huán)境中乙醇的積累，可能導(dǎo)致不利的影響。再則，一些果蔬生理病變機(jī)制的研究，也涉及到乙醇的定量分析。一般剛采收的果實(shí)乙醇含量極少（0.04%），在貯藏中乙醇含量逐漸增加。蘋果中乙醇含量達(dá)到0.3

15、 %時(shí)已能引起果實(shí)敗壞。 在果蔬腌制品中，也進(jìn)行著微量的酒精發(fā)酵，在研究蔬菜腌制問(wèn)題時(shí)，對(duì)于其中酒精含量的情況，也應(yīng)該有所了解。 常用的測(cè)定微量乙醇的方法，首先是利用重鉻酸鉀氧化乙醇成為醋酸。3CH3CH2OH+2K2CrCO7+8H2SO4 3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2O氧化乙醇后剩余的重鉻酸鉀則與碘化鉀作用，生成游離的碘。 K2Cr2O7+6KI+7H2SO4 4K2SO4+Cr2(SO4)3+7H2O+3I2 最后，游離的碘再被硫代硫酸鈉還原，從而根據(jù)氧化乙醇所消耗的重鉻酸鉀量計(jì)算出乙醇含量。2Na2S2O3+I2 2NaI+Na2S4O6二、材料與用具

16、 蘋果，獼猴桃，番茄，蒜薹等氣調(diào)貯藏的果蔬。重鉻酸鉀、硫代硫酸鈉，淀粉溶液，碘化鉀、濃硫酸。100ml容量瓶、500ml燒瓶、冷凝管，5、10、20ml移液管，200、500ml三角瓶，50ml滴定管，25ml量筒，酒精燈，洗瓶，三角架，塞子，研缽，離心機(jī)，組織搗碎機(jī)，搖床，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，電熱套，超聲波清洗器。三、操作方法1、試劑制備：（1）0.1N標(biāo)準(zhǔn)重鉻酸鉀溶液：精確稱取重鉻酸鉀4.9g，溶解后移入1000ml容量瓶中，稀釋到刻度。（2）0.1N硫代硫酸鈉溶液：稱取硫代硫酸鈉約25g，溶解后移入1000ml容量瓶中，稀釋后定容至刻度。（3）硫代硫酸鈉溶液的標(biāo)定：吸取標(biāo)準(zhǔn)重鉻酸鉀溶液20ml于

17、500ml的三角瓶中，用量筒加入濃硫酸5ml及碘化鉀2g，蓋塞在暗處 放置5min，加水約200ml，用待標(biāo)定的硫代硫酸鈉溶液滴定，當(dāng)溶液由橙色為止。從硫代硫酸鈉的用量計(jì)算出濃度。2、樣品的測(cè)定（1）微量乙醇的提取：稱取樣品200g研碎，用1500ml水洗入5000ml燒瓶中，在搖床上搖動(dòng)3min，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行蒸餾，收集蒸餾液于1000ml容量瓶中，達(dá)到刻度為止，蓋上瓶塞，混合均勻。（2）乙醇的氧化：在250ml的三角瓶中放入0.1N的重鉻酸鉀200ml，用量筒取濃硫酸50ml，緩緩地倒入，然后滴入蒸餾液10ml，并不斷振蕩，連接冷凝管，放在電熱套上加熱回流，使瓶中溶液輕微煮沸10min。（3）游離碘的生成：待回流過(guò)的溶液冷卻后，用水沖冷凝管，使全部溶液無(wú)損地盛在500ml三角瓶中，然后小心地將溶液移入500ml三角瓶，用水約200ml沖洗200ml的三角瓶，同時(shí)加入碘化鉀1g,蓋