餐飲環(huán)節(jié)食品安全培訓(xùn)

1、來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 保障餐飲食品安全目的就是不發(fā)生食物保障餐飲食品安全目的就是不發(fā)生食物中毒。所以今天我重點(diǎn)要講的就是如何中毒。所以今天我重點(diǎn)要講的就是如何預(yù)防食物中毒及預(yù)防食物中毒的重要環(huán)預(yù)防食物中毒及預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)。節(jié)。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載發(fā)生食物中毒人數(shù)少于29人追究單位直接管理責(zé)任人責(zé)任中毒人數(shù)3099人，未出現(xiàn)死亡病例 追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任或主管領(lǐng)導(dǎo)中毒100人及以上，或出現(xiàn)死亡病例 追究直接管理責(zé)任人和主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)

2、10例及以上死亡病例的 追究直接管理責(zé)任人、主管領(lǐng)導(dǎo)和主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任刑事責(zé)任！第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金;對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金;后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)。 造成十人以上嚴(yán)重食物中毒 造成三十人以上嚴(yán)重食物中毒 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1)發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣中毒病人都食用過同樣食品；食品；未食用者不中毒未食用者不中毒.2）潛伏

3、期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；?。┲卸九R床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。）一般無人與人之間的直接傳染。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1 1）細(xì)菌性食物中毒）細(xì)菌性食物中毒2 2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3 3）動物性食物中毒）動物性食物中毒 4 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5 5）化學(xué)性食物中毒）化學(xué)性食物中毒來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而吃了含有大量活致病

4、細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。引起的食物中毒。 主要食品：主要食品： 動物性食品，如肉，魚，奶和蛋動物性食品，如肉，魚，奶和蛋; 其次：其次： 植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。酵食品等。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 一、容易引起細(xì)菌性食物中毒的因容易引起細(xì)菌性食物中毒的因素和環(huán)節(jié)素和環(huán)節(jié)來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小廚房操作空間太小 分裝食品沒有專間或不在專間內(nèi)操作分裝食品沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板

5、、操作臺、設(shè)備用處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品（舉例：來處理熟食品（舉例： 20102010、1.301.30憩園、憩園、副溶血性弧菌副溶血性弧菌 ) ) 裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠裝熟食品的盛器數(shù)量不夠來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 熟食品長時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋ㄊ焓称烽L時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0106060）條件下存放超過條件下存放超過2 2小時(shí)，如前一餐加工的熟食小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用（舉例；品放至下一餐食用（舉例；高坪

6、學(xué)校外高坪學(xué)校外2525名學(xué)生金名學(xué)生金葡，葡，20112011、5 5、2323） ） 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷供應(yīng)量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏凍或冷藏來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 燒制溫度不夠燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生

7、故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到溫度未達(dá)到70 70 燒制時(shí)間不足燒制時(shí)間不足 食品過于追求鮮嫩食品過于追求鮮嫩 食品體積過大食品體積過大 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 通過手接觸污染食品通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具放容器、用具 通過呼吸道污染食品通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理來自來自 中國最大

8、的資料庫下載中國最大的資料庫下載來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 防止食品受到細(xì)菌污染防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔，避免污染保持清潔，避免污染 控制細(xì)菌的繁殖控制細(xì)菌的繁殖控制儲存溫度、時(shí)間控制儲存溫度、時(shí)間 殺滅病原菌殺滅病原菌徹底加熱徹底加熱來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：措施有： 避免生食品與熟食品接觸避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部手部 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠保持食品加工操作場所清潔，避

9、免昆蟲、鼠類等動物接觸食品類等動物接觸食品 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：有： 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到7070以上（最好以上（最好是是7575以上）以上） 貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在在6060以上（最好是以上（最好是6565以上）以上） 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在1010以下（最以下（最好是好是55以下）以下）來自來自 中國最大的資

10、料庫下載中國最大的資料庫下載 即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有：微生物生長繁殖的機(jī)會，措施有：熟食品應(yīng)盡快吃掉熟食品應(yīng)盡快吃掉食品原料應(yīng)盡快使用完食品原料應(yīng)盡快使用完來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 這是防止食品污染的主要措施這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒消毒來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻食品的加工

11、量應(yīng)與加工條件相吻合合 食品加工量超過加工場所和設(shè)備食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒引起食物中毒來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，工用具、容器無標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染極易引起生熟交叉污染 膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下來自來自 中國最大的資料庫下載中

12、國最大的資料庫下載 毒蘑菇；毒蘑菇； 發(fā)芽的馬鈴薯；發(fā)芽的馬鈴薯； 四季豆；四季豆； 黃花菜；黃花菜； 木薯、苦杏仁；木薯、苦杏仁； 桐油等中毒；桐油等中毒； 棉籽油；棉籽油；來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 食物：炒、煮不透的四季豆；食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素；毒素：皂素和血球凝集素； 預(yù)防措施：預(yù)防措施：四季豆要熟透；四季豆要熟透；涼拌四季豆，切絲煮沸涼拌四季豆，切絲煮沸1010分鐘以上；分鐘以上；來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載2. 黃花菜中毒黃花菜中毒（萱草、金針萊）（萱草、金針萊）毒素：毒素：秋水仙堿；秋水仙堿； 預(yù)防措施：

13、預(yù)防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡開水焯后再冷水浸泡2 2小時(shí)；小時(shí)；開水焯后曬干食用；開水焯后曬干食用；來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 生豆?jié){毒素：生豆?jié){毒素： 皂素；皂素； 抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等；植物血球凝集素等；預(yù)防措施：預(yù)防措施：1.1. 文火維持煮沸文火維持煮沸5 5分鐘分鐘( (假沸現(xiàn)假沸現(xiàn)象）；象）； 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、避免誤食誤食 有毒野生菇（菌）類常具有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：備以下特征：1 1）色

14、澤鮮艷）色澤鮮艷度高。度高。2 2）傘形等菇（菌）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。表面呈魚鱗狀。3 3）菇柄上）菇柄上有環(huán)狀突起物。有環(huán)狀突起物。4 4）菇柄底）菇柄底部有不規(guī)則突起物。部有不規(guī)則突起物。5 5）野）野生菇（菌）采下或受損，其生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。受損部流出乳汁。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載毒蠅傘毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載紅網(wǎng)牛肝紅網(wǎng)牛肝（Boletus lu

15、ridus)來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象。素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素 臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。誤食毒傘、白毒傘

16、、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。 用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。并用保肝療法。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )毒成分為鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。（舉例；柚子園）返回來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載毒紅菇（毒紅菇（Russula emetica）來自來自 中國最大的資料庫下載中

17、國最大的資料庫下載毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 2013年年3月月30日日 ，廣漢市柚子園，廣漢市柚子園農(nóng)家樂發(fā)生農(nóng)家樂發(fā)生10人食物中毒。人食物中毒。 原因不明、懷疑為菌類中毒。原因不明、懷疑為菌類中毒。 （加熱時(shí)間不夠）（加熱時(shí)間不夠）來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；）生芽或大部分變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)

18、徹底挖去芽和芽眼周圍的）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；分鐘，煮透去湯再食用；(舉例；資陽）舉例；資陽）5. 發(fā)芽馬鈴薯中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋、山藥蛋）（土豆，洋芋、山藥蛋）毒素：毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素色馬鈴薯含有龍葵素來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載一）河豚魚中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），）， 毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定

19、，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹神經(jīng)發(fā)生麻痹6有毒動物中毒有毒動物中毒河豚魚；河豚魚； 魚類組胺中毒；魚類組胺中毒； 毒貝中毒；毒貝中毒；來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載河豚魚膽和血河豚魚膽和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載二二. .魚類引起的組胺中毒魚類引起的組胺中毒1.1.有毒成

20、分及中毒機(jī)制：有毒成分及中毒機(jī)制： 某些魚腐敗時(shí)，某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.2.中毒癥狀與治療中毒癥狀與治療3.3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 三三. .麻痹性貝類中毒麻痹性貝類中毒 1.1.中毒原因中毒原因我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)

21、。導(dǎo)致中毒的貝量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。貝類。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 針對性的管理措施針對性的管理措施來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載40 向依法取得許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法向依法取得許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料（。）不采購禁止經(jīng)營的食品與原料（。） 采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源購記錄，便于溯源 批量采購的食品，還應(yīng)索取許可證、檢

22、驗(yàn)批量采購的食品，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等（檢疫）合格證明等 采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收( (舉例：舉例：1 1起投訴起投訴2 2起起抽檢不合格）抽檢不合格）來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載41餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定SFDA（2011）建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收、臺賬記錄制度，留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證臺賬記錄制度，留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證。采購索證的內(nèi)容應(yīng)包括：采購索證的內(nèi)容應(yīng)包括： a) 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、大宗食品食品出

23、廠的檢驗(yàn)報(bào)告（合格證明）；照、大宗食品食品出廠的檢驗(yàn)報(bào)告（合格證明）；b) 動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫合格證明；動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢疫合格證明；c) 進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫合格證進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門出具的檢驗(yàn)檢疫合格證書；書；d) 供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，每筆供貨憑供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，每筆供貨憑證。證。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載42 禁止生產(chǎn)經(jīng)營：未經(jīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營：未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。類制品。 -食品安全法第食品安全法

24、第二十八條二十八條足以造成嚴(yán)重食物中足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病食源性疾病 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載43來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載44來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載45來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載46來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載47來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載48臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保

25、質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。留取相關(guān)證明票據(jù)和憑證來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載49與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載50來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載51來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載52來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載53標(biāo)識不全標(biāo)識不全 無標(biāo)識無標(biāo)識來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載54 儲存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，儲存場所、設(shè)

26、備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品生活用品 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放地存放 使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品清除變質(zhì)和過期食品來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載55 冷藏、冷凍貯藏要求冷藏、冷凍貯藏要求 溫度符合存放要求溫度符合存放要求 冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動物性食品并應(yīng)有明顯標(biāo)志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放和水產(chǎn)品分類擺放 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、

27、冷凍定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求符合要求來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載5656交叉污染交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載57來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載58來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載59 加工前原料檢查加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分原料使用前須洗凈，蔬菜與

28、肉類、水產(chǎn)品類分池清洗池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用間內(nèi)使用 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載60 動物性食品、植物性食品分池清洗；動物性食品、植物性食品分池清洗； 水產(chǎn)品在專用水池清洗。水產(chǎn)品在專用水池清洗。 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 來自來自 中國最大

29、的資料庫下載中國最大的資料庫下載61來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載62 烹調(diào)前原料檢查烹調(diào)前原料檢查 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70 70 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放分開存放來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 食品添加劑使用食品添加劑使用“五專五?！保▽Ｈ瞬少彙Ｈ吮９堋Ｓ脵还翊娣?、專人領(lǐng)用、專人登記）。（舉例：雞）-重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)餐飲單位嚴(yán)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)餐飲單位嚴(yán)禁使用、存儲亞硝酸鹽，禁使用、存儲亞硝酸鹽，2014年年9月德陽昌月德陽昌魚農(nóng)莊用亞硝酸鹽為鹵菜增色魚農(nóng)莊用亞硝酸

30、鹽為鹵菜增色5人被刑拘人被刑拘 含含“鋁鋁”食品添加劑禁用：如甜味泡打粉食品添加劑禁用：如甜味泡打粉等。等。 “硫酸鋁銨、硫酸鋁鉀硫酸鋁銨、硫酸鋁鉀”來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載64最適溫度最適溫度高溫度高溫度 溫溫 度度生生長長速速率率低溫度低溫度0 1060危險(xiǎn)溫度區(qū)域危險(xiǎn)溫度區(qū)域-冷藏溫度-加熱溫度食品加熱殺菌溫度食品加熱殺菌溫度溫度影響細(xì)菌繁殖數(shù)率溫度影響細(xì)菌繁殖數(shù)率 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載65食食 品品 的的 加加 熱熱加熱起到煮熟、殺菌的作用加熱起到煮熟、殺菌的作用 致病菌在60以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的安全溫度：70 食品加

31、熱的中心溫度食品加熱的中心溫度來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載66 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)煮熟煮透煮熟煮透，其加工，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。食品應(yīng)煮熟煮透食品應(yīng)煮熟煮透食品未煮熟煮透原因食品未煮熟煮透原因： 食品燒制時(shí)間不足食品燒制時(shí)間不足 烹調(diào)前未徹底解凍烹調(diào)前未徹底解凍來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載67大鍋菜均勻翻炒，充分加熱，立即食用做熟的食品 加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；出現(xiàn)受熱

32、不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過提前加工，有些早加工的食品存放到食用時(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過2小時(shí)，小時(shí)，甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。甚至可能已變質(zhì)，極易引起食物中毒事故。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載68使食品以最快速度通過使食品以最快速度通過1060危險(xiǎn)溫度帶危險(xiǎn)溫度帶60 10 1.5小時(shí)在此過程中 冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用3小時(shí)？原料備好盡快用，放置室溫看時(shí)間。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載69 加工前檢查食品加工前檢查食品 人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工

33、作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間擅自進(jìn)入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動的活動來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載70 工用具、容器必須專用，用前必須消毒，工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間毒，紫外線消毒作用時(shí)間30min30min以上以上 水果等必須洗凈消毒后進(jìn)入專間水果等

34、必須洗凈消毒后進(jìn)入專間 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載71 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用不得反復(fù)使用 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6060或或低于低于1010的條件下存放（。）的條件下存放（。）來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載7

35、2 當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（多數(shù)沒有消毒后的密閉專用容器內(nèi)（多數(shù)沒有消毒) ) 高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過保質(zhì)期限2 2天天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放4848小小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g100g（時(shí)間對齊、分格早、中、晚。記錄對（時(shí)間對齊、分格早、中、晚。記錄對) )來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載73 無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低

36、于6060、高于、高于1010條件下放置條件下放置2 2小時(shí)以上的），存放時(shí)小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過間超過2 2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱充分加熱 加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì)加熱前須確認(rèn)食品未變質(zhì) 冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可冷凍熟制品須徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用食用 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75 75 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載74 及時(shí)洗凈，定位存放及時(shí)洗凈，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（規(guī)范規(guī)范附推薦的餐飲具清洗消毒方法）附推薦的餐飲具清

37、洗消毒方法） 定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用用 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品不得存放其他物品來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載75 ( (投訴問題）投訴問題）來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載76 餐飲單位法人代表是食品安全安全的第一餐飲單位法人代表是食品安全安全的第一責(zé)任人責(zé)任人 設(shè)

38、置食品安全管理職責(zé)部門和專職食品安設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門和專職食品安全管理員，對本單位食品安全負(fù)全面管理全管理員，對本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)職責(zé)來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載77 記錄內(nèi)容記錄內(nèi)容 原料采購驗(yàn)收原料采購驗(yàn)收 加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目 衛(wèi)生檢查情況衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況人員健康狀況 教育與培訓(xùn)情況教育與培訓(xùn)情況 食品留樣食品留樣 檢驗(yàn)結(jié)果檢驗(yàn)結(jié)果 投訴情況及處理結(jié)果投訴情況及處理結(jié)果 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載78 記錄要求記錄要求 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名

39、各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施取措施 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2 2來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載79來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載80 清洗方法清洗方法 手工清洗步驟手工清洗步驟 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮掉沾在餐飲具表面上?/p>

40、大部分食物殘?jiān)?、污?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 用清水沖去殘留的洗滌劑用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機(jī)清洗方法洗碗機(jī)清洗方法 按設(shè)備使用說明進(jìn)行按設(shè)備使用說明進(jìn)行 餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載81 消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10015min10015min以上以上 紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120120保持保持15min15min以上

41、以上 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,85,沖洗消毒沖洗消毒40s40s以上以上 化學(xué)消毒化學(xué)消毒 使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L250mg/L（又稱（又稱250ppm250ppm）以上，）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min15min以上以上 化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載82餐飲業(yè)常用消毒方法物理法（熱力消毒）濕熱消毒煮沸消毒、蒸汽消毒： 盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法

42、采用的除外。 溫度：溫度：100 時(shí)間：時(shí)間：10分鐘分鐘 熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，對人體無毒無害。病毒及寄生蟲等，對人體無毒無害。食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934明確規(guī)定：明確規(guī)定：“飲食企業(yè)使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒飲食企業(yè)使用的食（飲）具無法進(jìn)行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定情況下，（指餐飲具本身材質(zhì)等原因）或在食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒?！?倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方倡導(dǎo)以熱

43、力消毒為主的消毒方法法來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載83 保潔方法保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染次污染 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)內(nèi) 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載84使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存件儲存嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配好的消毒液定時(shí)更換，一般每配好的

44、消毒液定時(shí)更換，一般每4h4h更換一次更換一次使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用保證消毒時(shí)間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5min5min以以上上應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載85來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載86 從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員培訓(xùn)從

45、業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員工作服管理從業(yè)人員工作服管理來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載87 經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員建立從業(yè)人員晨檢制度晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗等癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載88 對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗進(jìn)行衛(wèi)生知識

46、培訓(xùn)，合格后方能上崗 對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄況應(yīng)記錄 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載89 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、個(gè)人衣物及入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)私人

47、物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為染食品的行為 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求場操作人員衛(wèi)生要求來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載90 專間操作專間操作再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作專間內(nèi)操作無關(guān)的工作來自來自 中國最大的資

48、料庫下載中國最大的資料庫下載91 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等庫、清潔等 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換應(yīng)每天更換 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服作服 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載92 洗手程序洗手程序