魚糜加工技術

1、食品加工食品加工 水產(chǎn)品加工技術水產(chǎn)品加工技術內內容提要容提要 第一章第一章 概述概述1 第二章第二章 水產(chǎn)食品原料學水產(chǎn)食品原料學 第三章第三章 水產(chǎn)冷凍品加工水產(chǎn)冷凍品加工 第四章第四章4 水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)干制品加工 第五章第五章 水產(chǎn)腌熏制品加工水產(chǎn)腌熏制品加工4532內內容提要容提要 第六章第六章 魚糜制品加工魚糜制品加工1 第七章第七章 水產(chǎn)罐藏制品水產(chǎn)罐藏制品 第八章第八章 水產(chǎn)調味料加工水產(chǎn)調味料加工 第九章第九章 海藻食品加工海藻食品加工 第十章第十章 水產(chǎn)品綜合利用水產(chǎn)品綜合利用4532高高級級魚魚蟹蟹肉肉模模擬擬蝦蝦模模擬擬龍龍蝦蝦尾尾模模擬擬蟹蟹鉗鉗魚魚餅餅魚豆腐魚豆腐

2、魚魚 餃餃丸丸魚魚它們是怎樣生產(chǎn)它們是怎樣生產(chǎn)加工的？加工的？ 1、原料是什么？、原料是什么？ 2、有什么特點？、有什么特點？ 3、怎樣才能制作出這些誘、怎樣才能制作出這些誘人的海洋模擬食品？人的海洋模擬食品？這些美味食品是這些美味食品是什么？什么？魚糜及其制魚糜及其制品品第六章第六章 魚糜制品的加工魚糜制品的加工 1 魚糜概述魚糜概述魚糜的概念魚糜的概念 將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。根據(jù)添脫水、斬拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。根據(jù)添加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜兩種（一般加入加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚

3、糜兩種（一般加入2%-3%的食鹽）。的食鹽）。魚糜制品原料魚糜制品原料1 魚糜概述魚糜概述魚糜制品：魚糜制品：在魚糜中添加一定輔料，成在魚糜中添加一定輔料，成形，對其進行加熱使之凝固，形成形，對其進行加熱使之凝固，形成富有富有彈性彈性的具有獨特風味的的具有獨特風味的膠狀食品膠狀食品稱為魚稱為魚糜制品。糜制品。魚糜制品的原料魚糜制品的原料(1)以白肉魚為主以白肉魚為主;(2)墨魚、蝦肉等；墨魚、蝦肉等；魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段 ： 1）冷凍魚糜的生產(chǎn)；）冷凍魚糜的生產(chǎn)； 2）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產(chǎn)。）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產(chǎn)。 鹽溶性蛋白質鹽

4、溶性蛋白質-肌原纖維蛋白質肌原纖維蛋白質 魚肉蛋白質魚肉蛋白質 水溶性蛋白質水溶性蛋白質 不溶性蛋白質不溶性蛋白質2 魚糜（肉糊）的形成及其凝膠魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化化是魚糜形成彈性凝是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分膠體的主要成分 魚糜制品的彈性是怎么形成的？魚糜制品的彈性是怎么形成的？v魚糜魚糜(肉糊肉糊)的形成：的形成：魚肉中加入魚肉中加入23的食鹽進行擂潰時，的食鹽進行擂潰時，肌動蛋白肌動蛋白與與肌球蛋白肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動球蛋白并聚合成肌動球蛋白-溶膠體溶膠體（非常粘稠狀的肉糊）（非常粘稠狀的肉糊）v凝膠化：凝膠化：對

5、魚糜進行加熱，肌動球蛋白在受熱情況下，高對魚糜進行加熱，肌動球蛋白在受熱情況下，高級結構發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結構。級結構發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結構。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物凝膠狀物-凝膠體凝膠體可塑性、黏性強可塑性、黏性強失去可塑性、黏性失去可塑性、黏性富有彈性富有彈性 其二是已經(jīng)形成的凝膠結構在以其二是已經(jīng)形成的凝膠結構在以60為中心的為中心的5070溫度帶所發(fā)生的凝膠溫度帶所發(fā)生的凝膠結構劣化的反應，稱結構劣化的反應，稱凝膠劣化凝膠劣化； 其一是在通過其一是在通過50以

6、下的溫度帶時以下的溫度帶時進行的凝膠結構形成的反應，稱為進行的凝膠結構形成的反應，稱為凝膠化凝膠化； 凝膠化的形成即使在凝膠化的形成即使在10以下的低以下的低溫也能緩慢進行；溫也能緩慢進行； 溶膠溶膠體到凝膠體體到凝膠體的變化的變化從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個反應從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個反應 在低溫下氫鍵結合穩(wěn)定，水不與蛋在低溫下氫鍵結合穩(wěn)定，水不與蛋白質分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結構包住自由白質分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結構包住自由水，所以水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素、影響魚肉凝膠形成特性的因素3.1 魚種的特異性與凝膠形成

7、能力魚種的特異性與凝膠形成能力一般淡水魚的凝膠形成能力比海水魚弱；一般淡水魚的凝膠形成能力比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。紅肉魚又比白肉魚弱。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素、影響魚肉凝膠形成特性的因素各魚種的差異性主要依存于各魚種的差異性主要依存于3040肉糊的凝膠化肉糊的凝膠化速度速度 (凝膠化難易度凝膠化難易度)和和5070溫度域的凝膠劣化溫度域的凝膠劣化速度速度 (凝膠劣化難易度凝膠劣化難易度)的不同。的不同。v根據(jù)其難易度的不同可將其分為根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型：種類型：(1)難凝膠化難凝膠化、難凝膠劣化的類型難凝膠劣化的類型：包括畜

8、肉、鯊魚類等；：包括畜肉、鯊魚類等；(2)難凝膠化難凝膠化、易凝膠劣化的類型易凝膠劣化的類型：以鮐魚為典型；：以鮐魚為典型；(3)易凝膠化易凝膠化、易凝膠劣化的類型易凝膠劣化的類型：以沙丁魚類為代表；：以沙丁魚類為代表；(4)易凝膠化易凝膠化、難凝膠劣化的類型難凝膠劣化的類型：以飛魚為代表。：以飛魚為代表。 魚種之間凝魚種之間凝膠形成能力的差膠形成能力的差異主要是肌肉的異主要是肌肉的化學組成不同所化學組成不同所造成的；造成的； 而關系最大而關系最大的成分有：的成分有：肌原肌原纖維蛋白質纖維蛋白質、肌肌漿蛋白漿蛋白以及因魚以及因魚種不同變動較大種不同變動較大的的脂質和提取物脂質和提取物成分成分。

9、化學組成和化學組成和凝膠形成能凝膠形成能力力3.2 魚肉的化學組成和凝膠形成能力魚肉的化學組成和凝膠形成能力 肌原纖維蛋白質肌原纖維蛋白質 肌原纖維蛋白質肌原纖維蛋白質的的含有量和自身的凝含有量和自身的凝膠形成能力膠形成能力被認為是被認為是決定魚肉凝膠形成能決定魚肉凝膠形成能力的最重要的因素。力的最重要的因素。 肌漿蛋白肌漿蛋白-彈性阻害因子彈性阻害因子 肌漿蛋白是彈肌漿蛋白是彈性阻害因子，可能性阻害因子，可能的原因有二：的原因有二： 肌動球蛋白肌動球蛋白和肌漿蛋白之間的和肌漿蛋白之間的熱凝固熱凝固相互作用；相互作用； 肌漿蛋白中肌漿蛋白中存在一種于存在一種于60附附近為最適活性的蛋近為最適活

10、性的蛋白酶白酶,魚糜加熱至該魚糜加熱至該最適溫度時，發(fā)生最適溫度時，發(fā)生凝膠劣化凝膠劣化的現(xiàn)象。的現(xiàn)象。肌漿蛋白肌漿蛋白 魚肉進行漂洗后魚肉進行漂洗后可以使魚的彈力增強可以使魚的彈力增強 原因：原因： 通過水洗，除去同彈性形成無關通過水洗，除去同彈性形成無關的脂質、提取物成分、水溶性蛋白質等，濃縮了肌原纖的脂質、提取物成分、水溶性蛋白質等，濃縮了肌原纖維蛋白；維蛋白； 除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子；除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子； 除去無機鹽離子。除去無機鹽離子。脂質：脂質：一般認為多脂魚的凝膠形成能力低一般認為多脂魚的凝膠形成能力低 通過實驗證明：脂質在通過實驗證明：脂質在

11、20%以下的添以下的添加量對魚糜的凝膠強度沒有太大的影響；加量對魚糜的凝膠強度沒有太大的影響； 非蛋白非蛋白氮成分氮成分提取物組成：提取物組成： 精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作用。魚糜凝膠化有抑制作用。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素、影響魚肉凝膠形成特性的因素無機質：無機質： 易被蛋白質吸附的易被蛋白質吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能對魚糜的凝膠化產(chǎn)生負面影等，可能對魚糜的凝膠化產(chǎn)生負面影響；響；3.3 魚的鮮度和凝膠形成能力魚的鮮度和凝膠形成能力 捕

12、獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成捕獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能力下降，所以能力下降，所以原料必須在低溫下保存。原料必須在低溫下保存。 凝膠形成能力下降的速度因魚種、凝膠形成能力下降的速度因魚種、pH值不同而異：值不同而異： 3.3.1 魚種不同的差異魚種不同的差異 紅肉魚種死后變化非?？?，紅肉魚種死后變化非?？欤饕且驗榧t肉魚肌原纖維主要是因為紅肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。如遠東擬沙丁魚、鮐魚等在解僵后，其凝膠蛋白穩(wěn)定性差。如遠東擬沙丁魚、鮐魚等在解僵后，其凝膠形成能力幾乎全部喪失。形成能力幾乎全部喪失。 白肉魚大體都比較穩(wěn)定白肉魚大體都比較穩(wěn)定 。3.3.2

13、 肌肉肌肉pH值和凝膠形成能力值和凝膠形成能力v魚糜的魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，達到魚糕狀的凝膠強是左右凝膠化的重要因素，達到魚糕狀的凝膠強度必須在度必須在pH68范圍范圍(最適范圍為最適范圍為6.57.0)；v剛捕獲的魚肉剛捕獲的魚肉pH大致為中性，死后隨著時間的推移而下降，大致為中性，死后隨著時間的推移而下降，白肉魚最低白肉魚最低6.26.6，紅肉魚和軟骨魚類，紅肉魚和軟骨魚類5.86.0；vpH6.0以下酸性區(qū)域，以下酸性區(qū)域，蛋白質加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而蛋白質加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而使使凝膠劣化凝膠劣化。這是進入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚類難以形。這是進入僵硬期的紅肉魚和軟骨

14、魚類難以形成魚糕彈性的原因之一；成魚糕彈性的原因之一；v因此為了使因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高通過提高pH至中性附近來實現(xiàn)。至中性附近來實現(xiàn)。魚糜魚糜pH和凝膠形成能力關系圖和凝膠形成能力關系圖3.3.3 耐凍性耐凍性 原料在凍結貯藏時，原料在凍結貯藏時，由于肌原纖維蛋白質的冷由于肌原纖維蛋白質的冷凍變性，凝膠形成能力下降，凍變性，凝膠形成能力下降，但其下降速度因魚但其下降速度因魚種而異。種而異。 獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等耐等耐凍性強；凍性強； 狹鱈、鱈魚、狹鱗庸鰈、鰈、小黃魚狹鱈、鱈魚、狹鱗庸

15、鰈、鰈、小黃魚等耐凍性等耐凍性差。差。3.4 凝膠與季節(jié)凝膠與季節(jié)v 魚類肌肉中各種成分的含量隨季節(jié)的變化魚類肌肉中各種成分的含量隨季節(jié)的變化而不同，凝膠形成能力也不同；而不同，凝膠形成能力也不同；v 魚類肌肉凝膠形成能力在產(chǎn)卵季節(jié)，水分魚類肌肉凝膠形成能力在產(chǎn)卵季節(jié)，水分含量和鈣含量增加，含量和鈣含量增加，pH值下降，凝膠劣化的現(xiàn)值下降，凝膠劣化的現(xiàn)象增多，凝膠形成能力都下降。象增多，凝膠形成能力都下降。 思考題思考題1. 影響魚肉凝膠形成能力的因素有哪些？試闡述影響魚肉凝膠形成能力的因素有哪些？試闡述其原因？其原因？4、冷凍魚糜生產(chǎn)技術、冷凍魚糜生產(chǎn)技術4.1 概述概述 魚類一般是以先凍魚

16、類一般是以先凍結而后冷藏的方法進行結而后冷藏的方法進行長期保藏的，但是魚類長期保藏的，但是魚類經(jīng)過凍結和長期的低溫經(jīng)過凍結和長期的低溫貯藏，因組織中的水分貯藏，因組織中的水分形成冰晶；形成冰晶； 蛋白質的結合水部蛋白質的結合水部分被凍結，未被凍結的分被凍結，未被凍結的細胞液濃度得到濃縮，細胞液濃度得到濃縮，因而使蛋白質發(fā)生因而使蛋白質發(fā)生冷凍冷凍變性變性，如失去柔性，保，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能水性降低，凝膠形成能力下降等。力下降等。 高壓蒸汽殺菌釜的發(fā)明即保證了操作安全，又高壓蒸汽殺菌釜的發(fā)明即保證了操作安全，又縮短了殺菌時間，真正使罐頭殺菌由常壓發(fā)展到高縮短了殺菌時間，真正使罐頭

17、殺菌由常壓發(fā)展到高壓，殺菌溫度和食品品質也大大提高。壓，殺菌溫度和食品品質也大大提高。 冷凍魚糜生產(chǎn)技術，實質上就是使魚類蛋白質冷凍魚糜生產(chǎn)技術，實質上就是使魚類蛋白質在冷藏過程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚糜制品特在冷藏過程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚糜制品特性的生產(chǎn)技術。性的生產(chǎn)技術。4.1 概述概述 生產(chǎn)冷凍魚糜的思生產(chǎn)冷凍魚糜的思路：怎樣有效防止魚肉路：怎樣有效防止魚肉蛋白質的冷凍變性？蛋白質的冷凍變性？保證在凍藏期間肌原纖維保證在凍藏期間肌原纖維蛋白質的穩(wěn)定性蛋白質的穩(wěn)定性保證原料的鮮保證原料的鮮度和凍結速度度和凍結速度儲藏溫度越低，蛋白質越穩(wěn)定；貯藏溫度越儲藏溫度越低，蛋白質越穩(wěn)定；貯藏

18、溫度越恒定，蛋白質在貯藏期間越穩(wěn)定恒定，蛋白質在貯藏期間越穩(wěn)定加入蛋白質變性防止劑，如砂糖、加入蛋白質變性防止劑，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸鹽等山梨醇和多聚磷酸鹽等去掉影響魚肉蛋白去掉影響魚肉蛋白質彈性形成的因子質彈性形成的因子冷凍魚糜制造的冷凍魚糜制造的化學原理化學原理 冷凍魚糜的制造技術，就是從有效的防止冷凍魚糜的制造技術，就是從有效的防止魚肉蛋白質冷凍變性的原理而確立起來。魚肉蛋白質冷凍變性的原理而確立起來。所以，所以，加工的各環(huán)節(jié)都應抑制蛋白質變性。加工的各環(huán)節(jié)都應抑制蛋白質變性。魚糜耐凍性的三個重要因素：魚糜耐凍性的三個重要因素： 漂洗、漂洗、 糖類、蛋白質變性防止劑以及鹽類糖類、蛋白

19、質變性防止劑以及鹽類4.1 概述概述4.2 冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝冷冷凍凍魚魚糜糜生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝4.3 操作要點操作要點 但由于價格較貴，從經(jīng)濟角度考慮，但由于價格較貴，從經(jīng)濟角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價格低廉的小雜魚，生產(chǎn)上選用資源豐富、價格低廉的小雜魚，進行工藝上改進，并添加彈性增強劑，改進行工藝上改進，并添加彈性增強劑，改善小雜魚魚糜彈性和色澤，因此，小雜魚善小雜魚魚糜彈性和色澤，因此，小雜魚類是冷凍魚糜加工的重要原料。類是冷凍魚糜加工的重要原料。 用于制作魚糜的原料魚很多，如白用于制作魚糜的原料魚很多，如白姑魚、黃魚、海鰻、梅童魚、蛇鰭、烏賊姑魚、黃魚、海鰻、梅童魚

20、、蛇鰭、烏賊等白色肉魚類，是制作優(yōu)質魚糜的上等原等白色肉魚類，是制作優(yōu)質魚糜的上等原料。料。 原料原料選擇和前處選擇和前處理理 前處理包括魚體洗滌，三去（去頭、前處理包括魚體洗滌，三去（去頭、內臟、鱗或皮）和第二次洗滌。內臟、鱗或皮）和第二次洗滌。 洗滌后三去（去鱗或皮、去頭、去洗滌后三去（去鱗或皮、去頭、去內臟）、然后再進行第二次洗滌以清除腹內臟）、然后再進行第二次洗滌以清除腹腔內的殘余內臟、血液和黑膜等，否則內腔內的殘余內臟、血液和黑膜等，否則內臟殘留物和血液中的臟殘留物和血液中的蛋白質分解酶蛋白質分解酶會使蛋會使蛋白質部分分解，影響魚糜彈性和質量。白質部分分解，影響魚糜彈性和質量。 原料

21、魚用洗魚機或人工方法沖洗，原料魚用洗魚機或人工方法沖洗，除去表面的粘液和細菌，可使細菌數(shù)量減除去表面的粘液和細菌，可使細菌數(shù)量減少少80%以上。以上。 原料原料選擇和前處選擇和前處理理 洗滌一般要重復洗滌一般要重復23遍，水溫必須控遍，水溫必須控制在制在10以下，可加入碎冰降溫，以防止以下，可加入碎冰降溫，以防止魚肉蛋白質變性。魚肉蛋白質變性。4.3 操作要點操作要點魚清洗機魚清洗機魚體清洗后經(jīng)傳送帶（鏈條）魚體清洗后經(jīng)傳送帶（鏈條）提升進入采肉機工序。提升進入采肉機工序。采肉機采肉機采肉機種類有：滾筒式、圓盤壓碎式、采肉機種類有：滾筒式、圓盤壓碎式、履帶式等；履帶式等；任何形式的采肉機均不能

22、一次把魚肉采取干凈任何形式的采肉機均不能一次把魚肉采取干凈 第一次采得的第一次采得的加工冷凍生魚糜；加工冷凍生魚糜； 第二次采得的第二次采得的加工油炸魚糜等低檔產(chǎn)品；加工油炸魚糜等低檔產(chǎn)品；機械采肉機械采肉注意處理好采肉率和產(chǎn)品品質的矛盾注意處理好采肉率和產(chǎn)品品質的矛盾4.3 操作要點操作要點漂洗漂洗 指用水或堿鹽水對從采肉機采下的魚肉進指用水或堿鹽水對從采肉機采下的魚肉進行洗滌，以除去魚肉的有色物質、氣味、脂肪、殘余的行洗滌，以除去魚肉的有色物質、氣味、脂肪、殘余的皮及內臟碎屑、血液、水溶性蛋白質、無機鹽類等雜質，皮及內臟碎屑、血液、水溶性蛋白質、無機鹽類等雜質，從而提高凝膠性能。從而提高凝

23、膠性能。4.3 操作要點操作要點漂洗槽漂洗槽 清水漂洗：清水漂洗： 使魚肉和水比例使魚肉和水比例1：5或或1：10混合，迅速攪混合，迅速攪拌拌8-10min 靜置靜置10min，傾去表面漂洗液，按上傾去表面漂洗液，按上述方法重復述方法重復2-3次。該方次。該方法主要用于白肉魚類。法主要用于白肉魚類。鹽堿水漂洗：鹽堿水漂洗： 多用于多脂的紅肉多用于多脂的紅肉魚類和小雜魚。具體分魚類和小雜魚。具體分三種：三種：A、清水清水0.1% 食鹽水和食鹽水和0.1-0.15% 碳酸碳酸氫鈉溶液的混合液氫鈉溶液的混合液清清水水0.1%食鹽水；食鹽水； B、0.4%碳酸氫鈉溶液碳酸氫鈉溶液清水清水0.3%食鹽水

24、；食鹽水； C、0.1%食鹽水食鹽水清水清水0.1%食鹽水。食鹽水。漂洗的方法漂洗的方法4.3 操作要點操作要點漂洗水的溫度應控制在漂洗水的溫度應控制在310； 漂洗操漂洗操作要點作要點漂洗過程中應盡量減少漂洗過程中應盡量減少Ca及及Mg等有害離子的影響；等有害離子的影響；漂洗水的漂洗水的pH值應控制在值應控制在6.26.5；最后一次漂洗時，可加入最后一次漂洗時，可加入0.10.3的食鹽，以利脫水。的食鹽，以利脫水。4.3 操作要點操作要點 精濾的目的是精濾的目的是除去殘留在魚肉中除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質。精濾可鱗等雜質。精濾可在脫水前進行也可在脫水前進行也可在

25、脫水后進行。在脫水后進行。 魚肉漂洗后含魚肉漂洗后含有大量水分，必須有大量水分，必須經(jīng)螺旋壓榨脫水機經(jīng)螺旋壓榨脫水機或離心機進行脫水，或離心機進行脫水，使水分含量在使水分含量在79%左右。左右。精濾與精濾與脫水脫水4.3 操作要點操作要點脫水脫水精濾精濾 在等電點處最易脫水，即在等電點處最易脫水，即pH 5.06.0時脫水性最好，時脫水性最好，但易變性，白肉魚類但易變性，白肉魚類pH 6.97.3較好，紅肉魚較好，紅肉魚pH 6.7較好，可用檸檬酸或醋酸來調節(jié)較好，可用檸檬酸或醋酸來調節(jié)pH； 鹽水濃度；鹽水濃度； 溫度：一般認為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮溫度：一般認為溫度高易脫水，從生產(chǎn)

26、工藝上考慮10附近較理想。附近較理想。影響脫水的因素影響脫水的因素4.3 操作要點操作要點 常用的冷凍變性常用的冷凍變性抑制劑有：抑制劑有：砂糖、山砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽梨醇、聚合磷酸鹽； 無鹽魚糜：無鹽魚糜：添加添加蔗糖、山梨醇、葡萄蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類糖等糖類5-8%，三磷，三磷酸鈉酸鈉0.1%-0.5%，攪，攪拌拌10-15min； 加鹽魚糜：加鹽魚糜：加糖類加糖類8-10%，食鹽，食鹽1-2.5%，磷酸鹽磷酸鹽0-0.2%，擂潰，擂潰30-40min； 在斬拌過程中，在斬拌過程中，魚糜的溫度應控制在魚糜的溫度應控制在10以下，最高不得以下，最高不得超過超過12，以防溫度，以防溫

27、度升高影響產(chǎn)品質量。升高影響產(chǎn)品質量。添加冷凍變性抑添加冷凍變性抑制劑、混合制劑、混合4.3 操作要點操作要點 商業(yè)抗凍劑：商業(yè)抗凍劑：4%蔗糖蔗糖+4%山梨醇山梨醇 冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質的冷凍變性。的冷凍變性。機理尚不清楚。機理尚不清楚。 實驗證明：糖類對魚肉蛋白質的變性的防實驗證明：糖類對魚肉蛋白質的變性的防止效果與蛋白質的種類含量無關，而取決于止效果與蛋白質的種類含量無關，而取決于添加糖類的摩爾濃度。添加糖類的摩爾濃度。 糖的添加量糖的添加量防止防止蛋白質變性效果蛋白質變性效果 山梨醇對肌肉蛋白質變性的防止效果比山梨醇對肌肉蛋白質變性的

28、防止效果比砂糖好，實驗證明，一般糖類化學結構中的砂糖好，實驗證明，一般糖類化學結構中的-OH 基團數(shù)基團數(shù)，對冷凍變性防止效果，對冷凍變性防止效果，對蛋，對蛋白質的熱變性的防止效果白質的熱變性的防止效果。糖類的添加效果糖類的添加效果多聚磷酸鹽的作用多聚磷酸鹽的作用 一是一是使魚肉使魚肉pH保持保持中性中性，因為肌原纖維蛋，因為肌原纖維蛋白質的冷凍變性速度在白質的冷凍變性速度在中性附近為最??；中性附近為最小； 二是二是提高魚糜的離提高魚糜的離子強度子強度，一般在離子強，一般在離子強度度0.1附近，肌原纖維變附近，肌原纖維變性速度最慢。性速度最慢。 預煮一般煮至八成熟，使組織緊縮并具有一定預煮一般

29、煮至八成熟，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐；同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生的硬度，便于裝罐；同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質量不足的缺點。干物質量不足的缺點。 由于漂洗作用，一部分金屬離子被除去使得魚由于漂洗作用，一部分金屬離子被除去使得魚肉中的離子強度隨之降低，肉中的離子強度隨之降低，0.20.3多磷酸鹽的多磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強度調至加入，可將脫水肉的離子強度調至0.1左右的范圍。左右的范圍。魚糜充填成形機魚糜充填成形機魚糜裝袋稱量裝盤魚糜裝袋稱量裝盤魚糜進風冷排管速凍庫凍結魚糜進風冷排管速凍庫凍結凍結后的冷凍魚糜包裝凍結后的冷凍魚糜包裝冷凍魚糜產(chǎn)品冷凍魚糜產(chǎn)品1. 影響魚糜凝

30、膠結構形成的蛋白質有哪些？分別影響魚糜凝膠結構形成的蛋白質有哪些？分別有什么作用？有什么作用？ 思考題思考題5 魚糜制品生產(chǎn)技術魚糜制品生產(chǎn)技術5.1 魚糜制品概述魚糜制品概述 魚糜制品分熟食品和生魚糜制品分熟食品和生食品兩大類，其中熟食品按食品兩大類，其中熟食品按其熟制方式可分為蒸制品、其熟制方式可分為蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品煮制品、烤制品、油炸制品等。等。蒸煮類蒸煮類模擬模擬食品食品灌腸類灌腸類焙烤類焙烤類油炸類油炸類水發(fā)魚丸、魚糕等水發(fā)魚丸、魚糕等油炸魚丸、天油炸魚丸、天婦羅、炸魚餅婦羅、炸魚餅等等烤魚卷、烤魚片等烤魚卷、烤魚片等魚肉火腿、魚肉香腸魚肉火腿、魚肉香腸模擬蟹肉、仿大

31、蝦模擬蟹肉、仿大蝦仁、仿干貝柱等仁、仿干貝柱等5.1 魚糜制品概述魚糜制品概述 生食品則通常將魚糜進生食品則通常將魚糜進行調味、整形等加工后進行速行調味、整形等加工后進行速凍，以冷藏柜的形式銷售。凍，以冷藏柜的形式銷售。 消費者將這些生食品買回消費者將這些生食品買回來后，可直接煮、炸、燒、烤或進來后，可直接煮、炸、燒、烤或進微波爐加熱熟化即可食用，十分方微波爐加熱熟化即可食用，十分方便。這類代表產(chǎn)品有魚排、魚餅、便。這類代表產(chǎn)品有魚排、魚餅、魚丸、魚漢堡、串燒等。魚丸、魚漢堡、串燒等。5.2 魚糜制品的輔料魚糜制品的輔料 在魚糜制品用的油脂，使用方在魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：法一般

32、有兩種： 一種是在魚糜中直接添加作為一種是在魚糜中直接添加作為配料；另一種是對魚糜加熱處理，配料；另一種是對魚糜加熱處理，同時兼做調味作用，如油炸魚糜用同時兼做調味作用，如油炸魚糜用油。油。 5.2.1 油油脂脂添加油脂的目的：添加油脂的目的： 改變制品的味覺和食感，使改變制品的味覺和食感，使制品具有潤滑、柔軟感覺；制品具有潤滑、柔軟感覺； 增進食品的營養(yǎng)價值。增進食品的營養(yǎng)價值。5.2 魚糜制品的輔料魚糜制品的輔料5.2.2淀粉淀粉 作用：作用：彈力增加劑、增量劑。彈力增加劑、增量劑。淀粉種類：馬鈴薯淀粉，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。淀粉種類：馬鈴薯淀粉，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。5.

33、2 魚糜制品的輔料魚糜制品的輔料5.2.3 植物蛋白植物蛋白 常用的有大豆分離蛋白和小麥蛋白兩大類。常用的有大豆分離蛋白和小麥蛋白兩大類。5.2.4 蛋清：蛋清：對冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗對冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗表明，從破斷強度來看，添加全蛋清最好，而感官鑒表明，從破斷強度來看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加定則加10為宜，添加量超過為宜，添加量超過20則彈性增強效果反則彈性增強效果反而下降，且有蛋清臭。而下降，且有蛋清臭。5.2.5 明膠：明膠：明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時也不易崩壞，各種呈味溶出成分和的光澤，切薄片時

34、也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。添加量一般為添加量一般為3-5%。魚糜制品的彈性魚糜制品的彈性增強劑增強劑5.2 魚糜制品的輔料魚糜制品的輔料 各種糖對防止冷各種糖對防止冷凍變性都有作用，凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效防止冷凍變性的效果也好；果也好； 山梨醇和砂糖山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉比較，在防止魚肉蛋白質冷凍變性方蛋白質冷凍變性方面，山梨醇的效果面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的比砂糖好，變性的速度也較慢。速度也較慢。5.2.6 糖類

35、糖類蛋白質冷變性蛋白質冷變性抑制劑抑制劑5.2 魚糜制品的輔料魚糜制品的輔料5.2.7多聚磷酸多聚磷酸鹽鹽 既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強魚糜制品彈性的作用。起到增強魚糜制品彈性的作用。 一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調味料等。列和混合氨基酸調味料等。5.2 魚糜制品的輔料魚糜制品的輔料 魚糜制品的質魚糜制品的質量，除了它的外觀量，除了它的外觀(色澤、形態(tài)色澤、形態(tài))、彈性、彈性之外，很重要的一之外，很重要的一點是味道。點是味道。 由于漂洗時，由于漂洗時，大量呈味物質流失，大量呈味

36、物質流失，所以魚糜制品中調味所以魚糜制品中調味料的加入就顯得更為料的加入就顯得更為重要。重要。5.2.8調味料調味料5.3 魚糜制品的生產(chǎn)工藝魚糜制品的生產(chǎn)工藝5.4 操作要點操作要點 原料如為鮮活或冷原料如為鮮活或冷凍魚時，從凍魚時，從“三去三去”處處理到脫水等工藝，應按理到脫水等工藝，應按前面講述過的冷凍魚糜前面講述過的冷凍魚糜的加工工藝要求進行操的加工工藝要求進行操作。作。 如原料為冷凍魚糜如原料為冷凍魚糜時，要先進行半解凍，時，要先進行半解凍，解凍方法可采用自然解解凍方法可采用自然解凍、溫水解凍、蒸汽解凍、溫水解凍、蒸汽解凍和流水解凍等。凍和流水解凍等。 一般情況下使用自然解凍的方法，

37、在室溫下放一般情況下使用自然解凍的方法，在室溫下放置一段時間后，進切塊機切成小塊待用。置一段時間后，進切塊機切成小塊待用。5.4.1原料前處理原料前處理5.4.2 擂潰擂潰為什么要進行擂潰？為什么要進行擂潰？為什么要加鹽擂潰？為什么要加鹽擂潰？絞碎魚肉中沒有加鹽進行擂潰時的現(xiàn)象絞碎魚肉中沒有加鹽進行擂潰時的現(xiàn)象? ?魚糜凝膠的加鹽熱魚糜凝膠的加鹽熱不可逆性不可逆性 通過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進一步破壞。通過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進一步破壞。 當加入食鹽后能當加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質溶出促進鹽溶性蛋白質溶出，使魚糜成為粘性，使魚糜成為粘性很強的溶膠。很強的溶膠。 1、不能形成溶膠

38、、不能形成溶膠 2、不能形成凝膠、不能形成凝膠 3、成形后水煮松散、成形后水煮松散擂潰操作擂潰操作使魚肉的肌纖維組織使魚肉的肌纖維組織進一步磨碎進一步磨碎冷凍魚糜原料：解凍冷凍魚糜原料：解凍時間一般時間一般35min加入加入2-3%食鹽食鹽繼續(xù)擂潰繼續(xù)擂潰鹽溶性蛋白質充分溶出鹽溶性蛋白質充分溶出魚肉變成黏性很強的魚肉變成黏性很強的溶膠溶膠時間一般時間一般2030min加入調味料、賦形劑、加入調味料、賦形劑、乳化劑、防腐劑、彈性乳化劑、防腐劑、彈性增強劑等增強劑等影響擂潰效果的因素：影響擂潰效果的因素：20-30min0-10一般魚糜制品中加入一般魚糜制品中加入2-3%的食鹽的食鹽，無論是食感還

39、是彈，無論是食感還是彈性都可滿足要求。性都可滿足要求。5.4.3 成形成形成形：成形：擂潰后的魚糜，具有很強的粘性和一定的可塑擂潰后的魚糜，具有很強的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。狀和品種。注意：注意：成形操作與擂潰操作連接進行，兩者之間不能成形操作與擂潰操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會產(chǎn)長時間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，導致無法成形；生凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，導致無法成形； 極力避免成形前的凝膠化。極力避免成形前的凝膠化。

40、成形機：成形機：魚丸成形機、三色魚糕成形機、魚卷成形魚丸成形機、三色魚糕成形機、魚卷成形機、天婦羅萬能成形機、魚香腸自動充填結扎機、各機、天婦羅萬能成形機、魚香腸自動充填結扎機、各種摸擬制品的成形機等。種摸擬制品的成形機等。5.4.4 凝膠化凝膠化魚糜在魚糜在成形之后加熱之前成形之后加熱之前，一般需在較低溫度，一般需在較低溫度下放置一段時間，下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保以增加魚糜制品的彈性和保水性水性，這一過程叫，這一過程叫凝膠化凝膠化。凝膠化的溫度：凝膠化的溫度： 高溫凝膠化：高溫凝膠化：35-40 30-90min 中溫凝膠化：中溫凝膠化：15-20 18h 低溫凝膠化：低溫凝膠化：5-10 18-42h 二段凝膠化：先在二段凝膠化：先在30下，下，70min的高溫凝膠化，后在的高溫凝膠化，后在7-10下，再低溫凝膠化下，再低溫凝膠化18h 不同溫度的凝膠化，彈性差別很大。不同溫度的凝膠化，彈性差別很大。目的：目的： 使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝