攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程

1、原奶檢驗(yàn)預(yù)處理理化指標(biāo)： 脂肪%：3.10；蛋白質(zhì) % ： 2 . 9 5 ； 密 度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過74酒精配 料預(yù) 熱均 質(zhì)殺 菌接 種冷 卻發(fā) 酵 攪拌型發(fā)酵發(fā)酵酸奶的工藝流程奶粉檢驗(yàn) 奶粉+軟水 還 原 奶 白砂糖+軟水+穩(wěn)定劑 化料溫度5060 此時(shí)料液的溫度必須為4555預(yù)熱后的溫度必須為65-85均質(zhì)時(shí)的溫度必須達(dá)到1825MPa殺菌的溫度為125130接種時(shí)料液的溫度為421將料液的溫度冷卻到6080發(fā)酵時(shí)的溫度為421 (1356S) (55-65)（45)（42-43）菌 種 冷 藏檢 測(cè)經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)冷

2、卻 攪 拌 灌 裝裝 箱將料液冷卻到35以下將料液攪拌20分鐘此時(shí)的灌注溫度為20，冷藏時(shí)的溫度必須在26出廠分銷2-4 （15以下）加果粒攪拌型發(fā)酵發(fā)酵酸奶的工藝流程發(fā)酵劑 發(fā)酵劑是指用于制造酸奶，等乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物。 發(fā)酵劑添加到產(chǎn)品中，在一定控制條件下繁殖。發(fā)酵的結(jié)果，細(xì)菌產(chǎn)生一些能賦予產(chǎn)品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物質(zhì)。當(dāng)乳酸菌發(fā)酵乳糖成乳酸時(shí)，引起pH 值下降，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保存時(shí)間，同時(shí)改善了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和可消化性。菌種的選擇根據(jù)所要生產(chǎn)的發(fā)酵乳制品選擇合適的菌種組織狀態(tài)，風(fēng)味粘稠度一些重要的發(fā)酵劑菌種的特性特性嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌形狀細(xì)胞呈橢圓狀，直徑0.7

3、0.9m，為雙鏈或長(zhǎng)鏈壯，在酸性介質(zhì)和高溫下生長(zhǎng)呈長(zhǎng)鏈狀。細(xì)桿狀，0.80.9m寬，46m長(zhǎng)，呈單桿狀或分節(jié)鏈狀，久存時(shí)呈顆粒狀或長(zhǎng)鏈狀革蘭氏反映+過氧化物酶-發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵顆粒-+生 長(zhǎng)20以下-45以下+2%NaCl+（2.5）%+4%NaCl-脲酶+-精氨酸-在乳中酸度%0.71.01.8生存于6030min+-產(chǎn) 酸葡萄糖+半乳糖+-乳糖+蔗糖+-麥芽糖-異構(gòu)糖+粘多糖+法國(guó)羅地亞DVI一次性酸奶菌種EZAL菌種成份適用范圍發(fā)酵技術(shù)指標(biāo)（建議）每100公升奶的添加量（直接投入發(fā)酵罐）溫度時(shí)間（小時(shí)）建議終點(diǎn)pH粘稠度MYE95/96ST+LB攪拌型/凝固型4364.5+4

4、UMY900/905ST+LB攪拌型/凝固型435.54.5+4UMY800ST+LB+LL攪拌型/凝固型435.54.5+4UMY105ST+LB乳飲料4354.5+4UTM111ST+LB乳飲料4344.5+4UMYBIO2ST+B+LA+LB攪拌型/凝固型4064.7+5UTA040ST復(fù)配使用增稠4354.5+1-2ULB340LB復(fù)配使用增香增酸435.54.5+1-2UST=Stretococcus(嗜熱鏈球菌) B=Bifidobacterium(雙歧桿菌)LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳桿菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利

5、亞乳桿菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳桿菌) MYE900MYE900嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌MY900 acidification kinetics Substrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90CInoculation 4u/100 litres4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 0246810Time (hours)pH43C40C37C33C Hansens公司DVS一次性冷凍干燥直投式菌種技術(shù)指標(biāo)應(yīng)用范圍 菌種類型 接種量%發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間

6、h發(fā)酵終值PH8冷藏7d最終PH 攪拌型酸奶 YC3800.02434.554.54.1YC3700.02434.554.54.1YC3500.02434.554.54.1 凝固型酸奶 YC4600.02434.554.54.1YC4700.02434.554.54.1YC4710.02434.554.54.2YC380、YC370、YC350為適中型口味，粘稠度較高。YC460、YC470、YC471為濃味型，粘稠度適中原料數(shù)量Kg/T單價(jià)（元/Kg）新西蘭全脂奶粉12015白砂糖712.7穩(wěn)定劑2.565菌種MY900（40U/T）或YF-L711(200U/T)霉克0.016700尼薩普

7、林0.032400MY900（165元/40U）或YF-L711（172元/200U）菌種的評(píng)定 乳清析出 嘴中顆粒感 糊嘴 攪拌之后粘稠度 長(zhǎng)絲狀 攪拌之后顆粒感 耐機(jī)械攪拌 蒸煮味 苦味 金屬味 澀味 新鮮感奶粉味酸度 粘稠度易化程度 稠度 顆粒粗細(xì) 易破碎程度凝塊結(jié)實(shí)度MYBIO11商品發(fā)酵劑： 液態(tài)，為培養(yǎng)母發(fā)酵劑。 深凍，濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。 粉狀的，凍干的，濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。 易溶的，深凍、超濃縮發(fā)酵劑，直接用于生產(chǎn)。抑 制 菌 種 生 長(zhǎng) 的 因 素 抗 菌 素 噬 菌 體 消 毒 劑 和 清 洗 劑 殘 留 來 自 奶 源 影響組織狀態(tài)和黏度的因素有哪些？

8、 牛奶中的干物質(zhì)含量-干物質(zhì)含量越高，組織狀態(tài)越堅(jiān)固，反之亦然。 牛奶/奶固體的質(zhì)量 均質(zhì)壓力 熱處理 冷卻過程。 菌種 -種類和接種量 發(fā)酵溫度/時(shí)間 酸奶終產(chǎn)品的處理t - 酸奶產(chǎn)品上如果受力會(huì)降低黏度和組織狀態(tài)。 冷卻方式。 穩(wěn)定劑的選擇 輸送設(shè)備 (泵)影響組織狀態(tài)和黏度的因素有哪些？怎樣控制組織狀態(tài)和黏度： 正確添加奶固體 二步均質(zhì)，最高壓力為180 bars 巴氏滅菌：90-95C ，10 分鐘 菌種選擇 選擇有效的穩(wěn)定劑 選擇正確的接種溫度怎樣控制組織狀態(tài)和黏度： 在恰當(dāng)?shù)膒H下停止發(fā)酵 - pH 越接近于 4, 組織狀態(tài)和黏度的損失越大。. 快速冷卻至 30C, 然后冷卻到 4

9、C， 在此溫度下儲(chǔ)存一段時(shí)間以產(chǎn)生過多的多糖物質(zhì)。 選用恰當(dāng)?shù)脑O(shè)備(如泵)各個(gè)繁殖階段的發(fā)酵劑的名稱如下：* 商品發(fā)酵劑，主發(fā)酵劑乳品廠從實(shí)驗(yàn)室 購(gòu)買的源發(fā)酵劑。* 母發(fā)酵劑在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。母發(fā)酵劑 每天都要做，而且因其名稱所指，它是乳品廠所有發(fā)酵劑的起源。* 中間發(fā)酵劑在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過程中的中間步驟。* 生產(chǎn)發(fā)酸劑用于生產(chǎn)中的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑制備方框圖發(fā)酵劑的制作步驟：商品菌種母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn) 1.培養(yǎng)基的熱處理 2.冷卻至接種溫度 3.接種 4.培養(yǎng) 5.冷卻 6.貯存包括以下步聚：1.培養(yǎng)基的制備 制備發(fā)酵劑最常用的培養(yǎng)基是 脫脂奶

10、， 脫脂奶粉按9-12%的干物質(zhì)（DM） 使用精選的高質(zhì)量鮮奶做培養(yǎng)基。 2.培養(yǎng)基的熱處理 培養(yǎng)基的熱處理，加熱到90-95，保持30-45 分鐘。熱處理能改善培養(yǎng)基的一些特性： 破壞了噬菌體 消除了抑菌物質(zhì) 蛋白質(zhì)發(fā)生了一些分解 排除了溶解氧 殺死了原有的微生物3.冷卻至接種溫度 加熱后，培養(yǎng)基冷卻至接種溫度。接種溫度根據(jù)使用的發(fā)酵劑類型而定。 常見的接種溫度范圍： 嗜溫型發(fā)酵劑為20-30； 嗜熱型發(fā)酵劑為42-45。培養(yǎng)溫度對(duì)桿菌與球菌數(shù)量的影響 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們?cè)诠采泄泊?，共同形成酸奶的理想特性如pH值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為1：1 或2：

11、1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)增殖過程中的產(chǎn)物： 頡氨酸、 亮氨酸、 異亮氨酸、 組氨酸、 和蛋氨酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)增殖。 共生作用5.培養(yǎng) 當(dāng)接種結(jié)束，發(fā)酵劑與培養(yǎng)基混合后，細(xì)菌就開始增殖培養(yǎng)開始。 培養(yǎng)時(shí)間是由發(fā)酵劑中的細(xì)菌類型，接種量等決定。6.發(fā)酵劑的冷卻 當(dāng)發(fā)酵劑達(dá)到預(yù)定的酸度時(shí)開始冷卻，以阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)， 保證發(fā)酵劑具有較高活力。 當(dāng)發(fā)酵劑在6 小時(shí)之內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常把它冷卻至10-20即可。 如果貯存時(shí)間超過6 小時(shí)，建議把它冷卻至5左右。7.發(fā)酵劑的保存為了在貯存時(shí)保持發(fā)酵劑的活

12、力，一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。用液氮冷凍到-160來保存發(fā)酵劑，效果很好。在無菌條件下制備發(fā)酵劑 1 傳統(tǒng)的母發(fā)酵劑制作是用一個(gè)帶有膜蓋的100ml 瓶子。 2 把脫脂奶裝進(jìn)瓶子，高壓滅菌，冷卻到適當(dāng)?shù)慕臃N溫度。 3 把一個(gè)滅菌的注射器插進(jìn)帶膜蓋的瓶子里，然后把主發(fā)酵劑注入到瓶子里制做出發(fā)酵劑。 4 接著經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)和充分冷卻后，把以母酵劑接種到牛乳中做中間發(fā)酵劑；做中間發(fā)酵劑通常用脫脂奶，首先牛乳要進(jìn)行不低于95、30-45 分鐘熱處理，然后冷卻至培養(yǎng)溫度。加熱和冷卻在特別設(shè)計(jì)的培養(yǎng)器里進(jìn)行。 5 適宜的培養(yǎng)一段時(shí)間后，冷卻至10-12左右，然后通過軟管用過濾空氣把中間發(fā)酵劑轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)發(fā)酵劑罐中。 6 牛乳被接種以前（通常是脫脂乳）通過罐夾層用熱介質(zhì)和冷卻劑循環(huán)加熱。送入罐中的空氣和從罐中抽出的空氣要