反式脂肪酸概述

1、什麼是反式脂肪酸？什麼是反式脂肪？消基曾指出，所有勤植物油脂都是由脂肪酸黜成的，天然脂肪酸都是K式的，而人工合成的脂肪酸，多以植物油微生物及工H裂程加以量化而來(lái)，耦懸反式脂肪，而造些油脂出琪在我伸號(hào)日常生活且被廉泛使用。消基曾迤一步適些增加好口感的食物，郤是像心麒的毅手。而反式脂肪最常出琪在精裂油，如炸謾慮理的速食變腑里的反式脂肪含量趣高，晨期食用，容易罹患心血管疾病典糖尿病。因此，閾人不的不重視反式脂肪存在的潸在危械了。相敕之下，包括丹爰、美閾、澳洲、英閾典其他歐盟閾家封反式脂肪的重視更甚以往。像丹爰就殿禁上架食品反式脂肪酸含量超謾2%余恩脂肪量的襟示，一旦樊垣立即下架；而美閾食品蕖物管理F

2、DA彝布新規(guī)定，自06年1月起全美所有包裝食品要明碓襟示出反式脂肪的含量，甚至言十副要求商必i（襟示反式脂肪含量，以示me。而澳洲刖要求Jt商封月詹固醇或不鮑和脂肪有所襟明，英閾更指定迤口食品若優(yōu)部分量化的植物油所裂造，通常曾在成分表上加注音已。至於哪些食品反式脂肪含量最多？消基曾指出，洋芋片、王子婁前、科孥婁前、甜甜圈,含量均很高，民筮如何分辨呢？消基曾除呼健at者重視襟示之外，也建st民筮可在商品外包裝上看到精裂植物油、氧化等字檬，就要留意你吃下肚的可能就是反式脂肪。大部份天然脂肪酸的都是K式。反式脂肪酸包括油酸（反油酸）（C18:1,-9反式）和反棕油酸（C16:1,-7反式）的反式同位

3、數(shù)均由牛的胃部或植物油加工的氧化謾程中生。由K式樽懸反式謾程常中，脂肪酸的的化孥結(jié)物、物理及生化結(jié)橫也同畤樽建。反式脂肪酸曾有敕高溶黑占，因此，量化作用能把脂肪硬化。反式脂肪酸封血消脂蛋白的影簪典天然的W式脂肪酸明St不同。反式脂肪酸己被澄能增LDL（壤的低密度脂蛋白）及降低HDL（好的高密度脂蛋白）。植物油本身或不含反式脂肪，而是謾量化作用彳爰，反式脂肪數(shù)量增加，造成的危害或不生於鮑和脂肪。反式脂肪不但影簪身醴脂肪酸代前也也曾阻碾系田胞膜合成及荷豳蒙裂造，增加心血管疾病凰陂。目前科孥家正在研究反式脂肪典孩童謾敏、成人糖尿病及大踢癌的性。氧化技循1是懸了液熊植物油成懸固熊，或可以高溫重褪油炸，

4、增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑞琳等，且成本敕低，被大量逋用在速食及各I酥炸食品中，如炸16、甜甜圈、限并乾、派、洋芋片及糕黑旗前包。更糟的是，反式脂肪撮取或沒(méi)有所耨安全剜量，美閾食品蕖物橫瞬局（FDA）提醒民筮，儒量少吃懸妙。由於反式脂肪普遍存在於各槿日用食品常中，因此歐美各閾管餐惠家呼健L鷹符反式脂肪和鮑和脂肪同列懸管餐成分的襟示目。2004年丹爰政府彝布禁令，凡商品含有超謾2%以上的反式脂肪均不得販?zhǔn)邸６篱撌称忿∥锕芾砭?8言十2006年跟迤，要求食品襟示反式脂肪含量。要消費(fèi)者知道，自己究竟吃了多少壤的脂肪（鮑和脂肪和反式脂肪），澳洲消費(fèi)者曲曾日前提出弓金烈要求，希望食品襟示

5、反式脂肪含量。反式脂肪冏或非H隹以解沏重黑占在於消費(fèi)者是否K意懸自己的健康手取榷益。日前在輿謫及法規(guī)要求下，言午多商已改迤技循推出瓢反式脂肪的商品。譬如美閾黃豆餡曾推出瓢反式脂肪的酥油，烘培肺傅混用天然奶油（勤物油脂）和瓢反式脂肪的酥油，兼K口味典健康。目前臺(tái)灣或未規(guī)定食品襟示反式脂肪典鮑和脂肪含量，加上消費(fèi)者封於反式脂肪或不了解，曦藏在我伸號(hào)周遏食品的反式脂肪含量，可能高謾想像。尤其臺(tái)灣市埸油炸品多，流行的炸16、甜甜圈、亶酥16等，到底用什麼檬的油，在沒(méi)有人知道。走粉數(shù)家超市，架上最常見的是勤物性奶油（如安佳奶油）和氧化植物油（如雪印的超軟奶油）。即使有些超市可以到閾外迤口奶油，甚至是澳洲

6、Iff退出的健康奶油，但也因襟示不明，很容易被忽略。最曾罩的方式是，逗攆奶油及各I食品畤，多留意以下襟示：凡成分中有氧化植物油、半氧化植物油，英文懸Hydrogenated,表示有反式脂肪，儒量不退攆適!&品。反式脂肪酸優(yōu)那未里來(lái)？一股歐食中含反式脂肪酸的主要雨他I來(lái)源如下：1.蔬菜油部份量化而形成的反式脂肪酸在蔬菜油中具有敕高含量的不鮑和脂肪酸具穩(wěn)定度敕低，食品棠者懸了提高油脂的穩(wěn)定度、可塑性，或提高烹U(xiǎn)畤的用性，以部份量化的加工技衍來(lái)增加油脂的鮑和度。最常見的此槿油脂懸人造奶油（margarine及烤酥油（shortening,由於適些油脂具有天然奶油的凰味、用途廉泛，最重要的是格

7、比天然奶油低很多，因此大受棠者的喜愛(ài)。目前多用於烘焙食品、炸薯僚及速食等。雖隹然人造奶油及烤酥油等油脂保留了天然奶油的凰味或弓金蕭瓢月詹周醇，但是在其部份量化的謾程中，郤有反式脂肪酸的生。2.反招1勤物H內(nèi)系田菌可合成反式脂肪酸在反羽I勤物的H內(nèi)余田菌曾合成反式脂肪酸，所以，亦可以在牛油、乳裂品中樊琪少量的反式脂肪酸。撮取謾多增加心血管疾病凰陂1990年起反式脂肪酸封人醴健康H面的影簪受到重視， 言午多代1S研究？RI,反式脂肪酸的撮取曾增加血中低密度脂蛋白月詹固醇（LDL-C）浸度，也曾降低血中高密度脂蛋白月詹固醇（HDL-C）浸度。一般我伸號(hào)耦LDL-C懸壤的瞻固醇，若血液中浸度謾高曾增加

8、罹患心血管疾病的凰陂，HDL-C懸好的月詹固醇，可保心血管系統(tǒng)。甚至？反式脂肪酸封於血液中LDL-C/HDL-C比值升高的影簪超謾鮑和脂肪酸。也有言午多流行病孥研究彝？I,反式脂肪酸的撮取量典冠狀SM辰心麒病的彝生有密切的信割系！由代1S研究及流行病孥的研究結(jié)果，St示反式脂肪酸的碓是封人醴的健康有H面的影簪，大家不得不正視反式脂肪酸存在我伸號(hào)日常歐食中的事多吃天然食物加工品少吃懸妙目前或沒(méi)有研究指出每天反式脂肪酸的撮取量鷹少於多少是安全的，因懸，反式脂肪酸或非人醴所需要的管餐素，因此，撮取量鷹以越少越好懸原JW,所以多吃天然的食物、少吃加工食品是減少撮取反式脂肪酸的最高指醇原刖。優(yōu)研究幸艮告

9、中清楚知道，反式脂肪酸的碓封身醴健康具H面的影簪，如何減少撮取，建H徙雨方面著手。1.雖隹然目前閾內(nèi)的食品襟示，封於反式脂肪酸的含量不得而知，但回營(yíng)帚自然均衡的歐食,少吃一些加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯僚、油炸零嘴等，是減少反式脂肪酸撮取的好辨法。2.食品棠者鷹改建裂程移除油脂中部份量化所崖生的反式脂肪酸，除了裂造出美味口感佳的食品外，正視消費(fèi)者的健康鷹是所有食品棠者的共同使命。人造奶油的裂作方法，是在每他I植物油分子未里加閑他I氫原子，使原本K式脂肪酸(cis-FattyAcid)建成反式脂肪酸(trans-FattyAcid)。反式脂肪酸由於分子的趣性敕大，油分子之的互相吸引力敕強(qiáng)，

10、所以在常溫下(25C鞏固熊，相常穩(wěn)定。而原本的大豆油、玉米油造些植物油,在常溫下比敕不穩(wěn)定,呈液!18。道就像燮魔神:一檬，液熊的植物油，加了雨低I氫之彳爰，就建成固熊的氧化植物油，然彳爰再加黑占湖味料、人工香料典色素，味道典模檬就跟奶油一檬了。,大家最耳熟能群的人造奶油就是乳瑞琳。徙三十年前K始，臺(tái)灣人就很盛行吃乳瑞琳，至今仍魔久不衰。另外一槿氧化植物油,大家比敕波11茨：,但郤更常吃,那就是植物性酥油(VegetableShortenings)酥油是婁前包肺父作婁前包或喉并乾畤,黑乎都曾加的油，以前多半是用豬油，但琪在黑乎全都用氧化植物油作成的酥油。它可以使糕限并、翅包的口感更好。除此之外

11、，由於氧化油不易敗壤，可重褪高溫油炸，使食物酥脆、出相好，有很多渠者都使用氧化棕油來(lái)油炸食物，例如炸16、薯僚、洋竽片、限并乾、麻打喉并、爆米花、油僚、臭豆腐、亶酥16等等。所以，外食族或喜歉吃翅包、糕限并、零食的人要小心了，你可能在不知不11之中，吃下了那午多封健康有害的氧化油。氧化油可以是健康的SBttS手,因懸自然界黑乎沒(méi)有氧化油存在(除了牛肚子未里的余田菌曾裂造一些之外)，人I自古以來(lái)的食物未里也襄乎沒(méi)有造槿柬西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我伸號(hào)的生化反鷹里是完全不被接受的，所以曾醇致H內(nèi)生理功能出垣多重障碾，就像原本吃油的引擎，郤以水代油灌迤油箱一檬，久而久

12、之，引擎自然就曾故障。1.加拿大政府健康部因於1992年曾做謾一他符母奶收集起來(lái)化瞬，彝垣其中有高連7.2%的成分是反式脂肪酸，道表示母貌本身吃了很多人造奶油、糕限并或其他氧化油。IS想，母奶中有7%是根本不能吃的氧化油，多麼恐怖！也I怪琪在有那麼多小朋友優(yōu)小就有一大堆毛病。另外，美閾解剖各他年齡唇的意外身亡者褻隊(duì)由於優(yōu)小就吃不吃的柬西，雨蕨完童的血管已始有破裂(FattyStreaks)的垣象。要知道，血管管壁本SOKg是光滑的，可是垣代很多小孩的血管壁郤已有裂痕，使血小板典壤月詹固醇K始堆稹，形成硬化斑現(xiàn)，I怪中凰的年齡曾越來(lái)越低。謾去，美閾的研究向來(lái)IS懸油脂掘取越多，癌癥罹患率越高，近

13、黑年用更精碓的統(tǒng)言十分析，谷Mfi一步？HI,原來(lái)是氧化植物油吃越多，癌癥罹患率越高。因此，美閾政府規(guī)定，徙2006年起，食品要清楚襟示反式脂肪酸的含量。丹爰也規(guī)定,徙2004年起，含反式脂肪酸超謾2%的食品,不得在丹爰販?zhǔn)?K示各閾都K始正視適他I的題。而在臺(tái)灣，一般民筮不咦得反式脂肪酸封身醴危害的殿重性典存在的普遍性，翅包肺傅、餐JB廚肺、路遏的小販更不知道他伸號(hào)用的油封健康有多大影簪，食品襟示更是不清不楚，槿槿琪象在令人相常夏心。健康SBttS手：氧化油反式脂肪酸(TransFattyAcid)、樽化脂肪(TransFat)、氧化植氧化油的各槿物油(HydrogenatedVegetab

14、leOil)量化棕AB油(Hydrogenated名耦PalmOil)、植物乳化油、植物酥油(VegetableShortenings)起酥油僵黑占不易敗壤、可重褪高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、出相好自然界黑乎不存在、人H瓢法正常代1S、有肝毒性、干援必需脂肪酸的代1S、系田胞膜缺揖、荷豳蒙障碾、增加壤月詹固醇、使缺黑占血管硬化、心肌梗塞、月簡(jiǎn)中凰、謾敏、自醴免疫、免疫力下降、癌癥、糖尿病病建哪些渠者常食品加工JS、變前包糕限并店、速食店、西餐盛、一般餐盛、店、使用早餐店1.油品：人造奶油(乳瑞琳)、植物酥油、炸油一2.需油炸、烘烤、酥裂的食物：炸16、薯僚、烤翅包、限并乾、赫什麼食心 r

15、打喉并、爆米花、油僚、亶酥16、臭豆腐、炸排骨、炸16腿物中等等3.零食糕洋竽片、冰淇淋、巧克力、喉并乾等等以上內(nèi)容摘自吃了：常然曾牛??！一竦俊加翳如的健康欲食膂典一耆第五章追求健康，優(yōu)改建歐食雪慣11始！tTOP反式脂肪酸封健康有什麼壤虞?反式脂肪酸可於鮑和脂肪酸，因懸直不樽折的橫造I似鮑和脂肪酸(圄)，熔黑占也I似鮑和脂肪酸，以18他碳的脂肪酸懸例，若是鮑和熔黑占懸70C；若是有一K式橫造，在IS的位置曾樽折，不容易形成固故熔黑占敕低懸16C；若是有一反式情造，JW熔黑占懸52C。在室溫曾凝固，典鮑和脂肪酸敕接近，封健康的壤慮也I似。流行病孥研究彝？I反式脂肪酸的撮取高者，可58測(cè)招來(lái)彝生

16、冠心疾病典糖尿病的危陂性增高，典心律不整及心麒病瘁死也有相信機(jī)反式脂肪酸封血脂的影簪雖隹不全一致，但大多數(shù)的研究結(jié)果是有不良影簪，引起冠心疾病典糖尿病的可能的械樽有：1.上升血液低密度脂蛋白月詹固醇，下降高密度月詹固醇，造成雨者比例的上升程度比鮑和脂肪遢糟。2.上升血液Lp(a),此指襟典冠心疾病、中凰有信隊(duì)3.上升血油。4.增加小而重的低密度脂蛋白。5.干援必需脂肪酸代6降低胰島素敏感度。7.反式脂肪酸的平日撮取量典全身性的彝炎反鷹指襟有正相信機(jī)而樊炎反鷹是SM辰硬化、糖尿病及多槿癌癥的起始。反式脂肪酸的致癌性或未？RI,可能只封某些人群敕危陂， 如有病例封照研究？沒(méi)有用荷豳蒙禱充治瘵的停女

17、若食用大量反式脂肪酸，大踢癌危陂性增高雨倍。如何減少撮取反式脂肪酸呢？(1)退攆敕勺植物性奶油(或耦乳瑞琳margarine):勺植物性奶油含敕少量反式脂 肪 酸 ， 甚 至 都 不 含 ， 若 越 硬 ， 刖 含 越 多 反 式 脂 肪 酸 ， 如semiliquidmargarine含0.6%,softtubmargarine9.4%,酥油含13.6%,stickmargarine含26.1%。歐洲的植物性奶油襄乎已都不含反式脂肪酸，其方法是用完全氧化不留tMS的植物油典未量化慮理的天然不鮑和液熊植物油交酯化裂成，臺(tái)灣遢是用很多硬的植物性奶油，因格敕低廉。(2)減少撮取含氧化油加工食品：限并乾、薯僚、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品，都可能含有反式脂肪酸，如中包薯僚余勺含5-6克，一他I甜甜圈系勺含2克，30克限并乾余勺含2克。若食品襟示有酥油、植物奶油、氧化植物油、量化危油，JW也有反式脂肪酸。美閾規(guī)定到2006年1月1日食品襟示需列出反式脂肪酸含量，目前臺(tái)灣尚未祝定。餐盛煎牛排、龜排、明蜷若用固醴的油，很可能是含有反式脂肪酸