茶葉基礎(chǔ)專業(yè)知識-副本

1、1酸奶，骨頭湯，蘑菇湯23制作時間：2014年8月4了解茶的了解茶的發(fā)展史及發(fā)展史及中國產(chǎn)茶中國產(chǎn)茶區(qū)的分布區(qū)的分布了解茶葉了解茶葉的基本常的基本常識識掌握中國掌握中國六大茶類六大茶類基本知識基本知識各類茶的各類茶的茶具配搭茶具配搭5一、茶葉的起源與發(fā)展一、茶葉的起源與發(fā)展歷史歷史、中國是最早發(fā)現(xiàn)和利、中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家用茶的國家6、世界上第一部關(guān)于茶的巨著是什么，何時何人所著，、世界上第一部關(guān)于茶的巨著是什么，何時何人所著，共分幾卷幾節(jié)？共分幾卷幾節(jié)？ 茶經(jīng)茶經(jīng)，唐代茶圣陸羽，分，唐代茶圣陸羽，分三卷十節(jié)。三卷十節(jié)。欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。宋

2、蘇東坡宋蘇東坡茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺尺 唐陸羽唐陸羽7云南省云南省哀牢山國家級自然保護哀牢山國家級自然保護區(qū)內(nèi)，區(qū)內(nèi)，2700年年的茶樹王，經(jīng)的茶樹王，經(jīng)專家論證，是目前世界上發(fā)現(xiàn)專家論證，是目前世界上發(fā)現(xiàn)最古老最古老的野生古的野生古茶樹王茶樹王。89藥用藥用食用食用飲用飲用市場形成市場形成茶道興起茶道興起茶文化的鼎盛茶文化的鼎盛-多類茶形成多類茶形成盛行、外貿(mào)盛行、外貿(mào)戰(zhàn)亂衰落戰(zhàn)亂衰落復興復興10、世界茶區(qū)分布 有50多個國家和地區(qū)產(chǎn)茶，分布在世界五大洲，其中亞洲的面積最大，并以中國為最。11四大茶區(qū)四大茶區(qū)：江南茶區(qū)江南茶區(qū)江北茶區(qū)江

3、北茶區(qū)華南茶區(qū)華南茶區(qū)西南茶區(qū)西南茶區(qū)12、自然屬性即茶葉的保健功效。即茶葉的保健功效。、社會屬性以茶會友，以茶養(yǎng)性，以茶送禮，以茶修德，以茶養(yǎng)廉，以茶清政，以茶會友，以茶養(yǎng)性，以茶送禮，以茶修德，以茶養(yǎng)廉，以茶清政，以茶坐禪，以茶健身等。以茶坐禪，以茶健身等。茶葉的特性茶葉的特性、吸附性、吸附性可吸附異味、雜味?？晌疆愇丁㈦s味。、避光性、避光性陽光照射會變色、變味。茶葉通常只能用文火焙，不能太陽曬。陽光照射會變色、變味。茶葉通常只能用文火焙，不能太陽曬。13、苦味：咖啡堿、苦味：咖啡堿、澀味：茶多酚、澀味：茶多酚、鮮味：氨基酸、鮮味：氨基酸、甜味：可溶性糖、甜味：可溶性糖、厚味：果膠、厚味

4、：果膠14綠茶綠茶黃茶黃茶白茶白茶黑茶黑茶紅茶紅茶青茶青茶茶葉的分類15 1 1、綠茶、綠茶 Green TeaGreen Tea（不發(fā)酵茶不發(fā)酵茶） 是我國生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)量最多的一類茶葉，按其干燥是我國生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)量最多的一類茶葉，按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。青綠茶。 品質(zhì)特征是品質(zhì)特征是“三綠三綠”，即，即干茶色澤翠綠、湯色黃綠、干茶色澤翠綠、湯色黃綠、葉底嫩綠。葉底嫩綠。 主要代表有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、六主要代表有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信陽毛尖等。安瓜片、太

5、平猴魁、信陽毛尖等。16紅茶的概述紅茶的概述紅茶，紅茶，BIACKTEA，屬于屬于全發(fā)酵茶類全發(fā)酵茶類，因其干茶色澤和，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。名紅茶。17 是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類茶葉。一類茶葉。既有綠茶之清香，又有紅茶之醇厚。既有綠茶之清香，又有紅茶之醇厚。 外形色澤青褐，故稱外形色澤青褐，故稱“青茶青茶”； 湯色橙黃、金黃或湯色橙黃、金黃或黃綠黃綠 ，有自然的花香，滋味醇厚，具有獨特的韻味。，有自然的花香，滋味醇厚，具有獨特的韻味。18（1 1）：安溪：安溪鐵觀音鐵觀

6、音、黃金桂、毛蟹、本山、黃金桂、毛蟹、本山、漳州白芽奇蘭、永春佛手、詔安八仙茶漳州白芽奇蘭、永春佛手、詔安八仙茶 （2 2） ：武夷巖茶武夷巖茶（大紅袍大紅袍、肉桂、水仙）、肉桂、水仙）（3 3） ：鳳凰單樅鳳凰單樅（4 4） ：凍頂烏龍凍頂烏龍黃金桂黃金桂毛蟹毛蟹清香型鐵觀音清香型鐵觀音鳳凰單樅鳳凰單樅臺灣凍頂烏龍臺灣凍頂烏龍武夷巖茶武夷巖茶1920 白茶未經(jīng)揉捻，輕發(fā)酵，是歷史悠久的特種茶，主白茶未經(jīng)揉捻，輕發(fā)酵，是歷史悠久的特種茶，主產(chǎn)地為福鼎及政和。產(chǎn)地為福鼎及政和。 白茶的品質(zhì)特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱白茶的品質(zhì)特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠、湯色淺淡，滋味甘醇。綠、湯

7、色淺淡，滋味甘醇。 分類：分類：白毫銀針白毫銀針，白牡丹，貢眉，白牡丹，貢眉21 基本工藝近似綠茶，但在制作過程中增加基本工藝近似綠茶，但在制作過程中增加悶黃悶黃工藝。工藝。成品茶外形近于綠茶，但略顯黃色，沖飲方式也與綠成品茶外形近于綠茶，但略顯黃色，沖飲方式也與綠茶相似但湯色顯黃。茶相似但湯色顯黃。 代表：代表：君山銀針君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽，蒙頂黃芽，霍山黃芽22 所謂所謂“后發(fā)酵后發(fā)酵”是指茶殺青后，在悶黃或渥堆過程是指茶殺青后，在悶黃或渥堆過程中，并在濕熱作用下、微生物作用下以及微生物分泌中，并在濕熱作用下、微生物作用下以及微生物分泌酶的作用下，多酚類及其它物質(zhì)的氧化。酶的作用下

8、，多酚類及其它物質(zhì)的氧化。 黑茶的原料一般較黑茶的原料一般較粗老粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，酵時間較長，葉色油黑或黑褐葉色油黑或黑褐，故稱黑茶，主要供應，故稱黑茶，主要供應邊區(qū)少數(shù)民族飲用，又稱邊銷茶。邊區(qū)少數(shù)民族飲用，又稱邊銷茶。 品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：葉色油黑，湯色褐紅葉色油黑，湯色褐紅代表：代表：云南普洱茶云南普洱茶，湖南黑茶，廣西六堡茶，四川邊茶，湖南黑茶，廣西六堡茶，四川邊茶安化千兩茶2324再加工茶就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上進行再加工茶就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上進行進一步加工。進一步加工。1 1、花茶：用茶葉和花進行拼和熏制，使茶葉吸收花香而、

9、花茶：用茶葉和花進行拼和熏制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，亦稱熏花茶。（如：茉莉花茶）制成的香茶，亦稱熏花茶。（如：茉莉花茶）2 2、緊壓茶：有各種散茶經(jīng)再加工蒸成一定形狀而制成的、緊壓茶：有各種散茶經(jīng)再加工蒸成一定形狀而制成的茶葉。（如：黑茶緊壓茶）茶葉。（如：黑茶緊壓茶）3 3、萃取茶、萃取茶: :速溶茶速溶茶4 4、果味茶：檸檬紅茶、果味茶：檸檬紅茶5 5、藥用保健品：絞股蘭茶、菊花茶、減肥茶、藥用保健品：絞股蘭茶、菊花茶、減肥茶6 6、含茶飲料：茶可樂、綠茶冰淇淋、牛奶紅茶、含茶飲料：茶可樂、綠茶冰淇淋、牛奶紅茶26 發(fā)酵伴隨在整個過程中，從茶葉由茶樹上采發(fā)酵伴隨在整個過程中，從茶葉由

10、茶樹上采摘下來摘下來, ,跟空氣接觸被氧化，到加工制作過程中跟空氣接觸被氧化，到加工制作過程中葉片不斷產(chǎn)生的化學變化，此過程稱為發(fā)酵。葉片不斷產(chǎn)生的化學變化，此過程稱為發(fā)酵。 作用：發(fā)酵是形成成品茶品質(zhì)特征的重要因素。作用：發(fā)酵是形成成品茶品質(zhì)特征的重要因素。27茶的功效1綠茶的功效與作用抗衰老、降血脂、防動脈硬化、降低心血管疾?。ňG茶本身含有茶甘寧，茶甘寧是提高血管韌性的，使血管不容易破裂）；防齲齒、清口臭、防癌，美白及防紫外線作用2、紅茶的功效與作用紅茶品性溫和、香味醇厚，對脾胃虛弱的人來說，喝紅茶可以起到一定溫胃養(yǎng)胃作用3、黑茶的功效與作用補充膳食營養(yǎng)、助消化、解油膩、降脂、減肥、軟化人

11、體血管、預防心，血管疾??；抗氧化、延緩衰老，延年益壽；抗癌、抗突變、降血壓；降血糖，殺菌、消炎、利尿解毒、降低煙酒毒害。4、烏龍茶功效與作用美膚抵抗衰老：防蛀牙：飯后一杯烏龍，茶中含有的多酚類具有能夠抑制齒垢酵素產(chǎn)生的功效。改善皮膚過敏。285、黃茶的功效與作用黃茶是漚茶，在漚的過程中，產(chǎn)生的消化酶，可保護脾胃，提高食欲，幫助消化。消化酶能恢復脂肪細胞代謝功能，化除脂肪。黃茶中的茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，防治食道癌。黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85以上，這些物質(zhì)能殺菌、消炎。6、白茶的功效與作用白茶是一種輕微發(fā)酵茶。白茶功效具有三抗（抗輻射、抗氧化、抗腫瘤）三降（降血壓、降血脂、降

12、血糖）之保健功效，同時還有養(yǎng)心、養(yǎng)肝、養(yǎng)目、養(yǎng)神、養(yǎng)氣、養(yǎng)顏的養(yǎng)身功效?？芍翁悄虿　㈩A防腦血管病、降血壓、抗病毒提高免疫力。29你應該喝什么茶？30水為茶之母，器為茶之父五大名窯31發(fā)發(fā)表表汝窯瓷器汝窯瓷器鑒賞鑒賞500 x500 汝窯瓷器汝窯瓷器632x588 定定汝窯瓷器汝窯瓷器最放心最放心450 x338 北宋北宋汝窯汝窯青釉蔡字小盤青釉蔡字小盤-陶器陶器瓷器瓷器-鑒定交流鑒定交流-藝粹藝粹710 x533 喜見宋代喜見宋代汝窯瓷器汝窯瓷器在城展現(xiàn)在城展現(xiàn)550 x336 “縱有家產(chǎn)萬貫,不如汝窯一件32銅元素經(jīng)火焰燒制變化，顏色豐富33以顏色來區(qū)別，中國的瓷器，青翠色系的有汝窯及龍泉窯

13、的產(chǎn)品，白色系的有三個地方，一是德化白瓷，一是浮梁白瓷，一是定州白瓷，德化是明朝產(chǎn)地，浮梁是唐朝產(chǎn)地，定州則是宋朝產(chǎn)地。 定窯以白色為主34哥窯器必須具有眾所周知的“金絲鐵線”、“紫口鐵足”。前者是哥窯的與眾不同的裂紋，大紋為“鐵線”，有的顯藍，大紋中套的小紋為“金絲”，有的不一定顯金黃，大紋小紋合稱為“面圾破”，它應當是密而不疏，曲而不直；后者是哥窯顯露的較為特殊的胎色，但兩者往往如魚與熊掌一樣不可兼得35紫砂紫砂壺的起源一直可以上溯到春秋時代的越國大夫范蠡，就是那位功成身退的與西施一起退隱江湖的“陶朱公”。數(shù)來已有二千四百多年的歷史了！ 不過，紫砂做成壺，那還是明武宗正德年間以后的事情，歷

14、史上比較有代表性的人物如：供春，陳曼生等。泥、形、工、款、功（一） 紫砂是一種雙重氣孔結(jié)構(gòu)的多孔性材質(zhì)，氣孔微細，密度高。用紫砂壺沏茶，不失原味，且香不渙散，得茶之真香真味。(二) 紫砂壺透氣性能好，使用其泡茶不易變味，暑天越宿不餿。久置不用，也不會有宿雜氣，只要用時先滿貯沸水，立刻傾出，再浸入冷水中沖洗，元氣即可恢復，泡茶仍得原味。(三) 紫砂壺能吸收茶汁，壺內(nèi)壁不刷，沏茶而絕無異味。紫砂壺經(jīng)久使用，壺壁積聚“茶銹”，以空壺注入沸水，也會茶香氤氳，這與紫砂壺胎質(zhì)具有一定的氣孔率有關(guān)，是紫砂壺獨具的品質(zhì)。(四) 紫砂壺冷熱急變性能好，寒冬臘月，壺內(nèi)注入沸水，絕對不會因溫度突變而脹裂。同時砂質(zhì)傳

15、熱緩慢，泡茶后握持不會炙手。而且還可以置于文火上烹燒加溫，不會因受火而裂。(五) 紫砂使用越久，壺身色澤越發(fā)光亮照人，氣韻溫雅。紫砂壺長久使用，器身會因撫摸擦拭，變得越發(fā)光潤可愛。36茶葉與茶具相聚的選擇1、鐵觀音：宜選用紫砂壺、蓋碗蓋杯、飄逸杯等；2、綠茶：宜選用透明無花紋的玻璃杯、或無蓋白瓷、青瓷、青花瓷等。其中以無花紋的玻璃器具為最佳；3、紅茶：宜選用內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷、蓋碗蓋杯等；4、黃茶：宜選用奶白或黃釉瓷及黃橙色壺杯具、蓋碗蓋杯等；5、白茶：宜選用白瓷或黃泥炻器壺杯及內(nèi)壁有色黑瓷等；6、黑茶：宜選用紫砂壺、飄逸杯、陶瓷杯等；7、普洱茶：宜選用紫砂壺、白瓷茶具、飄逸杯

16、等。37茶具介紹381 1、紅茶的概述、紅茶的概述紅茶，紅茶，BIACK TEABIACK TEA，屬于屬于全發(fā)酵茶類全發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽，是以茶樹的一芽二三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等二三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅色為主調(diào)，故名紅茶。按工藝特征分為：按工藝特征分為：（1 1）正山小種）正山小種：產(chǎn)于福建武夷山，紅茶的起源。：產(chǎn)于福建武夷山，紅茶的起源。（2 2）工夫紅茶）工夫紅茶：以安徽祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫：以安徽祁門工夫、滇

17、紅工夫、閩紅工夫等為代表。等為代表。（3 3）紅碎茶）紅碎茶：加工過程中經(jīng)機器揉切成碎狀，以云南：加工過程中經(jīng)機器揉切成碎狀，以云南CTCCTC紅碎茶為代表。紅碎茶為代表。39 是是世界紅茶始祖世界紅茶始祖，起源于，起源于明末清初時期明末清初時期，產(chǎn)于，產(chǎn)于福建省武福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木（關(guān)）村。夷山市星村鎮(zhèn)桐木（關(guān)）村。為什么叫正山小種？為什么叫正山小種？ “ “正山小種正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱武夷紅茶一詞在歐洲最早稱武夷BOHEABOHEA，就是現(xiàn)，就是現(xiàn)在所說的武夷地名的諧音，在歐洲（英國）它是中國茶的象在所說的武夷地名的諧音，在歐洲（英國）它是中國茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當?shù)厝?/p>

18、為征，后因貿(mào)易繁榮，當?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶區(qū)別其它假冒的小種紅茶（人（人工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為“正山小種正山小種”40正山小種的加工工藝由萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、正山小種的加工工藝由萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、復揉、熏焙、復火等復揉、熏焙、復火等7 7道工序組成。道工序組成。萎凋、揉捻、發(fā)酵等工序基本上與其他紅茶相同，萎凋、揉捻、發(fā)酵等工序基本上與其他紅茶相同，但其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序在于但其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序在于過紅鍋、復揉和熏焙過紅鍋、復揉和熏焙，這是區(qū)別于工夫紅茶的特殊處理技術(shù)。這是區(qū)別于工夫紅茶的特殊處理技術(shù)。4142 正山小種紅茶成

19、品外形條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤；正山小種紅茶成品外形條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤；香氣高長，香氣高長，帶松煙香帶松煙香，泡水后，泡水后湯色紅濃湯色紅濃，滋味，滋味醇厚醇厚，帶特，帶特有的有的桂圓湯味，桂圓湯味，葉底軟亮，古銅色，勻齊。葉底軟亮，古銅色，勻齊。43二、駿眉茶二、駿眉茶44 首創(chuàng)于首創(chuàng)于20052005年。因其外形毫極顯，年。因其外形毫極顯，似人的眉毛似人的眉毛，又因制作的第一個人為又因制作的第一個人為梁駿德梁駿德茶師，故取名駿眉，茶師，故取名駿眉，又根據(jù)茶葉的品質(zhì)及采摘的標準不同，在前面加又根據(jù)茶葉的品質(zhì)及采摘的標準不同，在前面加上上金、銀、銅來區(qū)分駿眉的等級金、銀、銅來區(qū)分

20、駿眉的等級 1 1、采摘時間：清明前一直延續(xù)、采摘時間：清明前一直延續(xù)到谷雨之前到谷雨之前 2 2、采摘地：、采摘地：武夷山國家級自然武夷山國家級自然保護區(qū)內(nèi)，保護區(qū)內(nèi)，海拔海拔1500-18001500-1800米米 3 3、原生態(tài)小種野茶的茶芽芽尖原生態(tài)小種野茶的茶芽芽尖 4 4、結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由、結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由師傅師傅全程手工制作全程手工制作 5 5、每、每500500克金駿眉需數(shù)克金駿眉需數(shù)6-86-8萬萬顆顆左右的左右的芽尖芽尖45461 1、外形：、外形：細小而緊秀細小而緊秀，干，干茶色澤茶色澤金、黃、黑相間金、黃、黑相間2 2、香氣：干茶、香氣：干茶淡淡的甜香淡

21、淡的甜香，開湯沖泡，杯蓋上是獨特開湯沖泡，杯蓋上是獨特的的花香與果香花香與果香混合的綜合混合的綜合香型香型3 3、湯色：、湯色：金黃色，帶金圈金黃色，帶金圈4 4、滋味：、滋味：醇厚甘鮮醇厚甘鮮5 5、葉底：芽尖組成，勻整軟亮、葉底：芽尖組成，勻整軟亮471 1、外形：條索、外形：條索緊細緊細，鋒苗顯，鋒苗顯秀，條形保持完好，秀，條形保持完好，黃黑相黃黑相間間2 2、香氣：、香氣：干茶細聞還是淡淡干茶細聞還是淡淡的甜香的甜香，開湯沖泡，杯蓋上，開湯沖泡，杯蓋上是獨特的花香與果香混合的是獨特的花香與果香混合的綜合香型，清高持久綜合香型，清高持久483 3、湯色：、湯色：橙黃清澈橙黃清澈. .4

22、4、滋味：、滋味：鮮爽甘活，鮮爽甘活，只是甜味感和飽滿度略只是甜味感和飽滿度略遜于金駿眉。遜于金駿眉。5 5、葉底：、葉底：葉張比金駿葉張比金駿眉略大眉略大，光澤度上略暗，光澤度上略暗一些，觸感則一樣綿軟一些，觸感則一樣綿軟而富有彈性而富有彈性49501 1、什么是武夷巖茶、什么是武夷巖茶? ? 根據(jù)現(xiàn)有的國家標準，根據(jù)現(xiàn)有的國家標準， a.a.在獨特的在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下條件下 b.b.選用選用適宜的茶樹品種適宜的茶樹品種進行繁育和栽培進行繁育和栽培 c.c.用獨特的用獨特的傳統(tǒng)加工工藝傳統(tǒng)加工工藝制作而成制作而成 d.d.具有巖韻（具有巖韻（巖骨花香巖骨花香）

23、品質(zhì)特征的烏龍）品質(zhì)特征的烏龍茶。茶。一、采摘工藝一、采摘工藝1 1、采摘標準、采摘標準一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽（對夾葉）時，一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽（對夾葉）時，一般采一芽三葉一般采一芽三葉2 2、采摘時期、采摘時期a.a.巖茶依據(jù)季節(jié)分春茶（頭春）、夏茶（二春）、冬片巖茶依據(jù)季節(jié)分春茶（頭春）、夏茶（二春）、冬片. .b.b.春茶品質(zhì)最好，冬片的香最高春茶品質(zhì)最好，冬片的香最高。因此一般只做春茶和冬。因此一般只做春茶和冬c.c.春茶：春茶：4 4月中旬到月中旬到5 5月中旬月中旬 ，冬片，冬片十月份十月份左右。左右。51武夷巖茶的初制工藝武夷巖茶的初制工藝鮮葉采摘鮮葉采摘萎凋萎凋做青做

24、青炒青炒青揉捻揉捻干燥干燥武夷巖茶精制的主要流程武夷巖茶精制的主要流程毛茶毛茶初揀初揀分篩分篩復揀復揀風選風選焙火焙火勻勻堆堆揀雜裝箱揀雜裝箱5253武夷巖茶和鐵觀音不同，呈武夷巖茶和鐵觀音不同，呈條索形條索形，其，其發(fā)發(fā)酵程度比鐵觀音深酵程度比鐵觀音深，也注重火功，因而巖茶，也注重火功，因而巖茶滋味渾厚滋味渾厚、內(nèi)含物豐富。武夷巖茶品種眾多，、內(nèi)含物豐富。武夷巖茶品種眾多，品種特征各異，最大的特點是品種特征各異，最大的特點是“巖骨花香巖骨花香” 。541 1、大紅袍的由來、大紅袍的由來 大紅袍原生植株，生長大紅袍原生植株，生長在在武夷山天心巖九龍窠武夷山天心巖九龍窠高巖峭壁上。高巖峭壁上。

25、大紅袍大紅袍母樹現(xiàn)有母樹現(xiàn)有6 6株，株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時，光照射茶樹和巖石時，巖光反射，紅燦燦十分巖光反射，紅燦燦十分顯目。顯目。 55大紅袍外形大紅袍外形條索緊結(jié)，色澤綠褐或背青帶褐條索緊結(jié)，色澤綠褐或背青帶褐，沖泡，沖泡后后湯色橙黃明亮湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。鑲邊之美感。香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，滋味甘香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，滋味甘醇清爽醇清爽，耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。，耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。晚清評出的四大名晚清評出

26、的四大名樅為：樅為：大紅袍、鐵羅大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜漢、白雞冠、水金龜，流傳至今。流傳至今。5657 包裝：包裝：不宜抽真空不宜抽真空（武夷巖茶是條索壯容易碎），（武夷巖茶是條索壯容易碎），一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝, ,內(nèi)袋用鋁泊袋或內(nèi)袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝。者塑料袋包裝。 貯藏：武夷巖茶比較耐儲藏，貯藏：武夷巖茶比較耐儲藏，2020以下，密封，以下，密封，干燥，避光干燥，避光，正?？梢詢Σ?，正?？梢詢Σ?424個月以上個月以上。一般。一般不提倡在冰箱低溫保存（易受潮）不提倡在冰箱低溫保存（易受潮） 58一、鐵觀音的起源一、鐵觀音的起源 鐵觀音屬于鐵觀音

27、屬于烏龍茶類烏龍茶類, ,是烏龍茶的代表是烏龍茶的代表 鐵觀音的故鄉(xiāng)：鐵觀音的故鄉(xiāng)：安溪西坪堯陽安溪西坪堯陽，至今，至今已有一千多年的歷史。已有一千多年的歷史。 “魏說魏說”觀音托夢觀音托夢 “王說王說”乾隆賜名乾隆賜名 5960二、工藝二、工藝 1 1、采摘工藝、采摘工藝 從茶樹上及時采收下來的嫩梢芽葉，稱為“鮮葉”。61 鐵觀音獨特的品質(zhì)，并不需要采摘非常幼嫩的芽葉，要鐵觀音獨特的品質(zhì)，并不需要采摘非常幼嫩的芽葉，要求鮮葉具有一定的成熟度，求鮮葉具有一定的成熟度，不能過嫩也不能過于粗老不能過嫩也不能過于粗老。一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽（對夾葉）時，（對夾葉）時，采

28、下駐芽三四葉，采下駐芽三四葉， 俗稱俗稱“開面采開面采”。過嫩過嫩，在做青過程中容易變紅、，在做青過程中容易變紅、死青死青，成茶香氣低成茶香氣低，滋味苦澀，茶湯泛紅。滋味苦澀，茶湯泛紅。 過于粗老過于粗老，鮮葉纖維高，內(nèi)含有效化學，鮮葉纖維高，內(nèi)含有效化學成份低成份低，成，成茶外形粗松，呈赤色，茶外形粗松，呈赤色，香低味淡香低味淡。62 春茶：春茶：4 4月中旬月中旬55月上旬月上旬 秋茶：秋茶：9 9月中旬月中旬1010月中旬月中旬 不同生產(chǎn)季節(jié)、時間、氣候條件采制的茶葉品質(zhì)有明顯不同生產(chǎn)季節(jié)、時間、氣候條件采制的茶葉品質(zhì)有明顯差別。春、秋茶品質(zhì)最好，兩者各具特色，有差別。春、秋茶品質(zhì)最好，

29、兩者各具特色，有“春水秋春水秋香香”之說；夏、暑茶次之。之說；夏、暑茶次之。晴天采制的品質(zhì)最好，陰天次之，雨天最差。晴天采制的品質(zhì)最好，陰天次之，雨天最差。在一天的時間里又以午青（下午在一天的時間里又以午青（下午1 1時至時至4 4時采的茶青）時采的茶青） 制成茶品質(zhì)最好，晚青（下午制成茶品質(zhì)最好，晚青（下午4 4時后采的茶青）次之，時后采的茶青）次之， 早青（上午早青（上午9 9時前采的茶青）最差。時前采的茶青）最差。 63初制十道工序初制十道工序做青階段做青階段炒青階段炒青階段揉烘階段揉烘階段6465 做青階段做青階段66 炒青炒青 : :也稱也稱殺青殺青其目的是利用高溫，其目的是利用高溫

30、，迅速破壞酶的活性，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)鞏固已形成的品質(zhì)67主要是主要是塑造茶葉的外形塑造茶葉的外形，對茶葉內(nèi)質(zhì)也有所促進。，對茶葉內(nèi)質(zhì)也有所促進。 縮小體積，使茶汁均勻的附在茶葉上縮小體積，使茶汁均勻的附在茶葉上茶葉表面的干燥茶葉表面的干燥68使茶葉最終達成半球形或使茶葉最終達成半球形或球形狀球形狀6970 初制初制 精制精制 鮮葉鮮葉 毛茶毛茶 產(chǎn)品產(chǎn)品（規(guī)格化、商品化（規(guī)格化、商品化） 精制九道工序：精制九道工序： 投料投料 篩分篩分 風選風選揀剔揀剔 打堆打堆烘焙烘焙攤涼攤涼勻堆勻堆裝箱裝箱 鐵觀音精制的目的是通過整理外形、剔除劣異、分別鐵觀音精制的目的是通過整理外形、剔

31、除劣異、分別 等等級、調(diào)和品質(zhì)、適度級、調(diào)和品質(zhì)、適度“火功火功”、減少水分，以提高質(zhì)量發(fā)、減少水分，以提高質(zhì)量發(fā)揮產(chǎn)品的最佳經(jīng)濟價值。揮產(chǎn)品的最佳經(jīng)濟價值。 71 毛茶的毛茶的管理與拼配管理與拼配是鐵觀音精制的基礎(chǔ)，也是把好產(chǎn)是鐵觀音精制的基礎(chǔ)，也是把好產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。包括：品質(zhì)量、控制產(chǎn)品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。包括： 驗收定級驗收定級 歸堆貯藏歸堆貯藏 拼配付制拼配付制72一般采用真空小包裝，一般采用真空小包裝，（我公司的標準是（我公司的標準是8.3g/8.3g/泡，泡，7.8 g/7.8 g/泡，泡，7.1g/7.1g/泡）泡）好處在于：好處在于：1 1、體現(xiàn)名茶的名貴、體現(xiàn)

32、名茶的名貴2 2、保證名茶質(zhì)量、保證名茶質(zhì)量3 3、攜帶、泡飲方便。、攜帶、泡飲方便。731 1、清香型茶葉保存：、清香型茶葉保存： 所有清香型茶葉應放入所有清香型茶葉應放入冰柜冰柜中，并注意以下事項：中，并注意以下事項： 冰柜溫度控制在冰柜溫度控制在0 0度到度到5 5度；度； 遵循遵循“先進先出先進先出”原則；原則； 冰柜茶葉應按冰柜茶葉應按不同類別、不同系列不同類別、不同系列進行擺放；進行擺放； 冰柜內(nèi)除存放茶葉外，不可存放冰柜內(nèi)除存放茶葉外，不可存放其他其他物品。物品。2 2、濃香型及陳年鐵觀音保存：、濃香型及陳年鐵觀音保存： 室溫室溫存放，注意不受存放，注意不受陽光直射或雨淋陽光直射

33、或雨淋，環(huán)境清潔環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風衛(wèi)生，通風，無異味無異味。74具體步驟：具體步驟： 1 1、看條索、看條索 先用手抓掂一掂，權(quán)衡身骨輕重，再看條索的形狀，然后先用手抓掂一掂，權(quán)衡身骨輕重，再看條索的形狀，然后細看茶葉的勻整度，最后擠壓一下茶葉，深吸細看茶葉的勻整度，最后擠壓一下茶葉，深吸1 12 2次，嗅次，嗅干茶的香氣。干茶的香氣。 凡外形凡外形肥壯、圓實、沉重、勻整肥壯、圓實、沉重、勻整者為上品。者為上品。75 通過觀色澤可以看出鮮葉的老嫩、做青的好壞、發(fā)通過觀色澤可以看出鮮葉的老嫩、做青的好壞、發(fā)酵程度的輕重等。酵程度的輕重等。 凡色澤凡色澤烏油潤、砂綠明顯烏油潤、砂綠明顯者為上品。者為上品。76 香氣是鐵觀音品質(zhì)高香氣是鐵觀音品質(zhì)高低的重要標志。鐵觀低的重要標志。鐵觀音經(jīng)沸水沖泡后，反音經(jīng)沸水沖泡后，反復嗅其香型、濃淡、復嗅其香型、濃淡、持久性，是否有異味。持久性，是否有異味。 凡品種凡品種香氣清高、馥香氣清高、馥郁、悠長郁、悠長者為上品；者為上品；反之為次品。反之為次品。7