第2章 脂質(zhì)

1、第二章第二章 脂脂 質(zhì)質(zhì)2 第一節(jié)第一節(jié) 引言引言 第二節(jié)第二節(jié) 脂肪酸脂肪酸 第三節(jié)第三節(jié) 三酰甘油和蠟三酰甘油和蠟 第四節(jié)第四節(jié) 脂質(zhì)過(guò)氧化作用脂質(zhì)過(guò)氧化作用 第五節(jié)第五節(jié) 磷磷 脂脂 第六節(jié)第六節(jié) 糖糖 脂脂 第七節(jié)第七節(jié) 脂蛋白脂蛋白 第八節(jié)第八節(jié) 萜類和固醇類化合物萜類和固醇類化合物 第九節(jié)第九節(jié) 脂質(zhì)的提取、分離與分析脂質(zhì)的提取、分離與分析3 （一）熟悉脂質(zhì)的概念和生物學(xué)作用；（一）熟悉脂質(zhì)的概念和生物學(xué)作用； （二）掌握必需脂肪酸概念；（二）掌握必需脂肪酸概念； （三）熟悉（三）熟悉三酰甘油的組成和類型；三酰甘油的組成和類型； （四）熟悉（四）熟悉自由基、活性氧的概念；脂質(zhì)過(guò)氧化

2、作用自由基、活性氧的概念；脂質(zhì)過(guò)氧化作用對(duì)人體的損傷及抗氧化劑的保護(hù)作用。對(duì)人體的損傷及抗氧化劑的保護(hù)作用。 （五）熟悉（五）熟悉甘油磷脂的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及常見(jiàn)的甘油磷脂甘油磷脂的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及常見(jiàn)的甘油磷脂 （六）熟悉類固醇和固醇衍生物；（六）熟悉類固醇和固醇衍生物； （七）掌握脂蛋白的概念；血漿脂蛋白的分類與功能（七）掌握脂蛋白的概念；血漿脂蛋白的分類與功能4第一節(jié) 引言5脂類的元素包括：脂類的元素包括：碳、氫、氧、氮、磷、硫。碳、氫、氧、氮、磷、硫。醇：醇：甘油、鞘氨醇、高級(jí)一元醇、固醇甘油、鞘氨醇、高級(jí)一元醇、固醇脂肪酸：脂肪酸：多數(shù)是多數(shù)是4碳以上的長(zhǎng)鏈一元羧酸碳以上的長(zhǎng)鏈一元羧酸617（

3、2 2）復(fù)合脂質(zhì)）復(fù)合脂質(zhì)（compound lipid）：）：除含有脂肪酸除含有脂肪酸和醇外，還含有其它非脂成分。和醇外，還含有其它非脂成分。A A磷脂磷脂：其非脂成分是磷酸和含氮堿：其非脂成分是磷酸和含氮堿( (如膽堿、乙醇如膽堿、乙醇胺胺) )磷脂根據(jù)醇成分的不同磷脂根據(jù)醇成分的不同, ,又可分為又可分為甘油磷脂甘油磷脂和和鞘鞘氨醇磷脂氨醇磷脂( (簡(jiǎn)稱鞘磷酯簡(jiǎn)稱鞘磷酯) )B B糖脂糖脂：非脂成分是糖：非脂成分是糖( (如單已糖如單已糖, ,二已糖二已糖) )。也可根。也可根據(jù)醇成分分為甘油糖脂據(jù)醇成分分為甘油糖脂( (如半乳糖基二?；视腿绨肴樘腔；视? )和和鞘糖脂鞘糖脂(

4、(如腦苷脂如腦苷脂) )鞘氨醇磷脂鞘氨醇磷脂與與鞘糖脂鞘糖脂合稱為鞘脂合稱為鞘脂類類8（3）衍生脂質(zhì)（）衍生脂質(zhì)（derived lipid）：）：由單純脂質(zhì)和復(fù)由單純脂質(zhì)和復(fù)合脂質(zhì)衍生而來(lái)的合脂質(zhì)衍生而來(lái)的。A A取代烴：主要是脂肪酸及其堿性鹽（皂）和高取代烴：主要是脂肪酸及其堿性鹽（皂）和高級(jí)醇級(jí)醇B B固醇類：包括固醇、膽酸和一些激素。固醇類：包括固醇、膽酸和一些激素。C C萜：天然色素、香精油等萜：天然色素、香精油等D D其他脂質(zhì)：其他脂質(zhì)：VitAVitA、D D、K K、E E，脂酰，脂酰CoACoA，類二十，類二十碳烷（前列腺素）等。碳烷（前列腺素）等。9按其按其皂化性質(zhì)分：皂化

5、性質(zhì)分： 皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)是是指在指在堿堿性溶液中性溶液中酯水解反應(yīng)，尤指酯水解反應(yīng)，尤指油油脂脂的水解的水解。狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與與氫氧化鈉氫氧化鈉或或氫氧化鉀混合，氫氧化鉀混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉得到高級(jí)脂肪酸的鈉/ /鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。皂流程中的一步，因此而得名。 乙酸乙酯皂化反應(yīng)乙酸乙酯皂化反應(yīng).可皂化脂質(zhì)可皂化脂質(zhì)( (SaponifiableSaponifiable lipid ) lipid ).不可皂化脂質(zhì)不可皂化脂質(zhì)( (UnsaponifiableUnsapo

6、nifiable lipid ), lipid ),類固類固醇和萜是兩類主要的不可皂化脂質(zhì)。醇和萜是兩類主要的不可皂化脂質(zhì)。101儲(chǔ)存脂質(zhì)最佳的能量?jī)?chǔ)存方式儲(chǔ)存脂質(zhì)最佳的能量?jī)?chǔ)存方式 主要是三酰甘油和蠟，生物中油脂是能量的主要貯存形主要是三酰甘油和蠟，生物中油脂是能量的主要貯存形式。脂質(zhì)氧化程度低，產(chǎn)熱高。式。脂質(zhì)氧化程度低，產(chǎn)熱高。單位重量的供能：?jiǎn)挝恢亓康墓┠埽?g 1g 油脂油脂 37kJ37kJ（9kcal9kcal） 1g 1g 糖或蛋白糖或蛋白 17kJ17kJ 胖人脂肪胖人脂肪151520Kg20Kg供一個(gè)月的能量，而貯存的糖原不供一個(gè)月的能量，而貯存的糖原不足一天的能量足一天的

7、能量. .儲(chǔ)存體積：糖元或淀粉儲(chǔ)存體積：糖元或淀粉: :水水=1:2=1:2， 脂則是純的，體積小得多。脂則是純的，體積小得多。動(dòng)用先后：糖優(yōu)先動(dòng)用先后：糖優(yōu)先三、脂類的生物學(xué)功能三、脂類的生物學(xué)功能11 主要是磷脂類構(gòu)成的雙分子層或稱脂雙層，主要是磷脂類構(gòu)成的雙分子層或稱脂雙層，膜脂還包括膜脂還包括固醇固醇和和糖脂糖脂 ，它賦予細(xì)胞膜柔軟性，它賦予細(xì)胞膜柔軟性，極性不透過(guò)性，和高電阻性。極性不透過(guò)性，和高電阻性。2結(jié)構(gòu)脂質(zhì)磷脂作為生物膜的主要成分，結(jié)構(gòu)脂質(zhì)磷脂作為生物膜的主要成分，參與構(gòu)參與構(gòu) 成生物膜的骨架成生物膜的骨架12 膜脂的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：均有極性頭部（醇基、含膜脂的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：均

8、有極性頭部（醇基、含氮堿和磷酸基）和非極性尾（脂肪酸和鞘氨醇的氮堿和磷酸基）和非極性尾（脂肪酸和鞘氨醇的烴鏈）烴鏈）兩親化合物兩親化合物13143.活性脂質(zhì)活性脂質(zhì) 活性脂質(zhì)屬小量的細(xì)胞成分，但其有專一的重要的生活性脂質(zhì)屬小量的細(xì)胞成分，但其有專一的重要的生物活性。包括數(shù)百種類固醇和萜。物活性。包括數(shù)百種類固醇和萜。 類固醇激素類固醇激素包括雄性激素、雌性激素和腎上腺皮質(zhì)激素，包括雄性激素、雌性激素和腎上腺皮質(zhì)激素，起調(diào)控作用；起調(diào)控作用； 萜類化合物萜類化合物包括人體所必需的脂溶性維生素包括人體所必需的脂溶性維生素A A、D D、E E、K K和和多種光合色素如類胡蘿卜素；多種光合色素如類胡

9、蘿卜素； 泛醌、輔酶因子、激活劑等泛醌、輔酶因子、激活劑等。15第二節(jié)第二節(jié) 脂肪酸脂肪酸一、脂肪酸的種類一、脂肪酸的種類 脂肪酸是由一條長(zhǎng)的烴鏈脂肪酸是由一條長(zhǎng)的烴鏈（尾）和羧基（頭）組成（尾）和羧基（頭）組成的羧酸。的羧酸。 烴鏈多數(shù)是線形的，分支烴鏈多數(shù)是線形的，分支和含環(huán)的很少。和含環(huán)的很少。 16脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單單不飽和脂肪不飽和脂肪（monounsaturatedFA）：）：多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸（polyunsaturated FA）：）：（烴鏈不含雙鍵和三鍵）（烴鏈不含雙鍵和三鍵）（烴鏈含有一（烴鏈含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵）個(gè)或多個(gè)雙

10、鍵）（1 1個(gè)個(gè)雙鍵）雙鍵）（兩個(gè)（兩個(gè)或或兩個(gè)雙鍵）兩個(gè)雙鍵）亞油酸（亞油酸（2 2個(gè)）、個(gè)）、亞麻酸（亞麻酸（3 3個(gè)）個(gè)）花生四烯酸（花生四烯酸（4 4個(gè)）個(gè)）17飽和脂肪酸：飽和脂肪酸：來(lái)源來(lái)源 系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名軟脂酸（棕櫚酸），軟脂酸（棕櫚酸），n-十六碳烷酸，十六碳烷酸，16：0硬脂酸，硬脂酸， n-十八碳烷酸，十八碳烷酸，18：0花生酸，花生酸， n-二十碳烷酸，二十碳烷酸，20：018飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸191.1.天然脂肪酸碳原子數(shù)多為偶數(shù)，多數(shù)在天然脂肪酸碳原子數(shù)多為偶數(shù)，多數(shù)在12122424碳，最常見(jiàn)的是碳，最常見(jiàn)

11、的是16C16C和和18C 18C 。2.2.大多數(shù)單不飽和脂肪酸的雙鍵位于大多數(shù)單不飽和脂肪酸的雙鍵位于C9C9和和C10C10之之間（間（9 9）。而多不飽和脂肪酸的雙鍵通常一）。而多不飽和脂肪酸的雙鍵通常一個(gè)位于個(gè)位于9 9，其余雙鍵多位于，其余雙鍵多位于9 9 和烴鏈的末和烴鏈的末端甲基之間，如端甲基之間，如 1212，15 15 。二、脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)203. 多數(shù)為非共軛體系，少數(shù)為共軛體系多數(shù)為非共軛體系，少數(shù)為共軛體系4. 雙鍵多為順式雙鍵多為順式,少數(shù)為反式少數(shù)為反式5. 構(gòu)象存在差異構(gòu)象存在差異21三、脂肪酸的物理化學(xué)性質(zhì) 脂肪酸和含脂肪酸化合物的物理性質(zhì)很大程脂肪酸和含脂

12、肪酸化合物的物理性質(zhì)很大程度上決于脂肪酸烴鏈的長(zhǎng)度與不飽和程度。度上決于脂肪酸烴鏈的長(zhǎng)度與不飽和程度。1.溶解性溶解性：非極性烴鏈?zhǔn)窃斐芍悍菢O性烴鏈?zhǔn)窃斐芍舅嵩谒腥芙獾偷脑?。肪酸在水中溶解低的原因?.熔點(diǎn)熔點(diǎn)：雙鍵多則熔點(diǎn)低；順式：雙鍵多則熔點(diǎn)低；順式異構(gòu)體的熔點(diǎn)比反式異構(gòu)體低異構(gòu)體的熔點(diǎn)比反式異構(gòu)體低3.可以發(fā)生氧化可以發(fā)生氧化,加成等化學(xué)反應(yīng)加成等化學(xué)反應(yīng)22四、脂肪酸鹽與乳化作用 脂肪酸鹽具有親水基和疏水脂肪酸鹽具有親水基和疏水基，是典型的兩親化合物?；堑湫偷膬捎H化合物。在油水混合物中，疏水部分在油水混合物中，疏水部分被吸引到油，親水部分被吸被吸引到油，親水部分被吸引到水，

13、在油水界面處形成引到水，在油水界面處形成單分子層；當(dāng)濃度增加（大單分子層；當(dāng)濃度增加（大于于cmc）時(shí)，在水中傾向于）時(shí)，在水中傾向于形成微團(tuán)，親水部分朝外，形成微團(tuán)，親水部分朝外，疏水部分聚集在中心。疏水部分聚集在中心。 乳化（乳化（emulsification）油油 水水 23 常見(jiàn)的離子型去污劑：常見(jiàn)的離子型去污劑：SDSSDS，脫氧膽酸鈉，脫氧膽酸鈉； 常見(jiàn)的非離子型去污劑：常見(jiàn)的非離子型去污劑：tritonXtritonX100100，辛基葡糖苷。辛基葡糖苷。24編碼體系編碼體系 從脂酸的甲基碳原子起計(jì)算其雙鍵碳原子順序從脂酸的甲基碳原子起計(jì)算其雙鍵碳原子順序。如。如1818碳亞油酸

14、，碳亞油酸，-6-6編碼體系只列出第一個(gè)雙鍵位置。編碼體系只列出第一個(gè)雙鍵位置。五、必需多不飽和脂肪酸(PUFA)25 哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按編碼體系：編碼體系：族族母體脂酸母體脂酸-7軟油酸（軟油酸（16：1，-7）-9油酸（油酸（18：1，-9）-6亞油酸（亞油酸（18：2，-6，9）-3-亞麻酸（亞麻酸（18：3，-3，6，9）26 人體及哺乳動(dòng)物，不能合成人體及哺乳動(dòng)物，不能合成亞油酸亞油酸和和亞麻酸亞麻酸，這，這兩種脂肪酸對(duì)人體功能是必不可少的，因此必須兩種脂肪酸對(duì)人體功能是必不可少的，因此必須由膳食提供，故而被稱為由膳食提供，故而被稱為必需脂肪酸必需脂肪酸(ess

15、ential fatty acid)亞油酸亞油酸（1818：2 2）-亞麻酸亞麻酸（1818：3 3）27亞亞油酸（油酸（Linoleic acid） -6-6家族的原初成員，在人體和哺乳家族的原初成員，在人體和哺乳類體內(nèi)能將它轉(zhuǎn)變成類體內(nèi)能將它轉(zhuǎn)變成-亞麻酸，并亞麻酸，并繼而延長(zhǎng)為繼而延長(zhǎng)為花生四烯酸花生四烯酸。后者是維持。后者是維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能所必需的，也是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能所必需的，也是合成類二十碳烷化合物的主要前體。合成類二十碳烷化合物的主要前體。 -6-6家族能降低血中膽固醇，防止動(dòng)家族能降低血中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，可用于預(yù)防和治療心血脈粥樣硬化，可用于預(yù)防和治療心血管疾

16、病。管疾病。28 -亞麻酸（亞麻酸（ -linolenic acid） -3-3家族的原初成員，參與磷脂的合成與分解，家族的原初成員，參與磷脂的合成與分解，可轉(zhuǎn)化為機(jī)體必需的生命活性因子可轉(zhuǎn)化為機(jī)體必需的生命活性因子DHA和和EPA( (俗稱俗稱“腦黃金腦黃金”) )。缺乏會(huì)引起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂。缺乏會(huì)引起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退、動(dòng)，導(dǎo)致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退、動(dòng)脈粥樣硬化等癥狀的發(fā)生。尤其是嬰幼兒、青少脈粥樣硬化等癥狀的發(fā)生。尤其是嬰幼兒、青少年如果缺乏年如果缺乏-亞麻酸類物質(zhì)的攝入，就會(huì)嚴(yán)重影亞麻酸類物質(zhì)的攝入，就會(huì)嚴(yán)重影響其智力正常發(fā)育。響其智力

17、正常發(fā)育。 -3-3家族能夠顯著降低血液中甘油三酯水平。家族能夠顯著降低血液中甘油三酯水平。29 類二十碳烷或稱類二十烷酸是由類二十碳烷或稱類二十烷酸是由20碳碳PUFA (至少含三個(gè)雙鍵至少含三個(gè)雙鍵)衍生來(lái)的衍生來(lái)的,因?yàn)樗鼈兌己驗(yàn)樗鼈兌己?0個(gè)碳個(gè)碳原子。主要是原子。主要是它們主要是它們主要是花生四烯酸花生四烯酸（20:4-6) 的衍生物。的衍生物。前列腺素前列腺素凝血惡烷凝血惡烷白三烯白三烯六、類二十碳烷六、類二十碳烷30PG 前列腺素：前列腺素： 具具二十碳的不飽和脂酸二十碳的不飽和脂酸，以，以前列腺酸前列腺酸為基本骨架為基本骨架 具一個(gè)具一個(gè)五碳環(huán)五碳環(huán)和和兩條側(cè)鏈兩條側(cè)鏈 9

18、7 5 3 1 11 13 15 17 19 10 COOH R1 1 20 R2 2 CH3 3 10 9 8 6 5 3 1 11 12 14 15 17 19 20 CH3 3 COOH 花生四烯酸花生四烯酸（20:45，8，11，14）前列腺酸前列腺酸（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)及命名（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)及命名31PG根據(jù)根據(jù)五碳環(huán)上取代基五碳環(huán)上取代基和和雙鍵位置雙鍵位置不同，分不同，分 9 型型 G和和H是是PG合成過(guò)程中的中間產(chǎn)物，在合成過(guò)程中的中間產(chǎn)物，在C9和和C11之間有過(guò)之間有過(guò)氧化鍵相連；氧化鍵相連；PGI2除了五碳環(huán)外，還有一個(gè)含氧的五碳環(huán)。除了五碳環(huán)外，還有一個(gè)含氧的五碳環(huán)。32根據(jù)根

19、據(jù)R1及及R2兩條側(cè)鏈中雙鍵數(shù)目的多少，兩條側(cè)鏈中雙鍵數(shù)目的多少，PG又分為又分為1、2、3類，在字母的右下角提示。類，在字母的右下角提示。33天然前列腺素天然前列腺素均為均為 型，不型，不存在存在 型。型。34TX凝血噁烷凝血噁烷 也是二十碳不飽和脂肪酸的衍生物，有也是二十碳不飽和脂肪酸的衍生物，有前列腺酸樣前列腺酸樣骨架骨架，但五碳環(huán)為含氧的，但五碳環(huán)為含氧的噁烷噁烷代替。代替。35LT 白三烯白三烯 ：不含前列腺酸骨架的二十碳多不飽：不含前列腺酸骨架的二十碳多不飽和脂酸和脂酸 分子中有四個(gè)分子中有四個(gè)雙鍵雙鍵(LTB4)36噁烷噁烷3738三酰甘油（三酰甘油（triacylglycero

20、l）也稱甘）也稱甘油三酯（油三酯（triglyceride）, 是由甘油和脂肪酸形成的是由甘油和脂肪酸形成的三酯（三酯（triester）第三節(jié)第三節(jié) 三酰甘油和蠟三酰甘油和蠟39動(dòng)、植物動(dòng)、植物油脂油脂的化學(xué)本質(zhì)是酰基甘油，其的化學(xué)本質(zhì)是?；视?，其中主要是三酰甘油；此外，還有二酰甘油，單酰中主要是三酰甘油；此外，還有二酰甘油，單酰甘油。常溫下，呈液態(tài)的?；视头Q為油，呈固甘油。常溫下，呈液態(tài)的?；视头Q為油，呈固態(tài)的稱為脂。態(tài)的稱為脂。40一、甘油取代物的構(gòu)型一、甘油取代物的構(gòu)型實(shí)際上，實(shí)際上，snsn系統(tǒng)就是把系統(tǒng)就是把甘油的手性甘油的手性碳都看成碳都看成是是- -構(gòu)型。構(gòu)型。41三酰甘

21、油的三酰甘油的R1R1，R2R2，R3R3相同時(shí)，為相同時(shí)，為簡(jiǎn)單三酰甘簡(jiǎn)單三酰甘油油，若，若R1R1，R2R2，R3R3不同則為不同則為混合三酰甘油混合三酰甘油。大多數(shù)天然油脂是簡(jiǎn)單三酰甘油和混合三酰甘大多數(shù)天然油脂是簡(jiǎn)單三酰甘油和混合三酰甘油的混合物。油的混合物。 二、三酰甘油的類型及二酰甘油、單酰甘油二、三酰甘油的類型及二酰甘油、單酰甘油42二酰甘油和單酰甘油在自然界存在不多，是二酰甘油和單酰甘油在自然界存在不多，是合成反應(yīng)的中間物，單酰甘油在食品工業(yè)中可用合成反應(yīng)的中間物，單酰甘油在食品工業(yè)中可用作乳化劑。作乳化劑。43三、烷醚酰基甘油三、烷醚酰基甘油 分子結(jié)構(gòu)與三酰甘油相似，但其中一

22、個(gè)分子結(jié)構(gòu)與三酰甘油相似，但其中一個(gè)- -羥羥基以醚鍵與長(zhǎng)鏈烷基相連。基以醚鍵與長(zhǎng)鏈烷基相連。在自然界存在不多，在自然界存在不多，但分布廣泛。但分布廣泛。44四、三酰甘油的物理和化學(xué)性質(zhì)四、三酰甘油的物理和化學(xué)性質(zhì) 1. 物理性質(zhì)物理性質(zhì) 45（1）.水解和皂化水解和皂化 三酰甘油能在酸、堿或脂酶的作用下水解為脂肪三酰甘油能在酸、堿或脂酶的作用下水解為脂肪酸和甘油。如果在堿溶液中水解，產(chǎn)物之一是脂肪酸酸和甘油。如果在堿溶液中水解，產(chǎn)物之一是脂肪酸的鹽類的鹽類(如鈉、鉀鹽如鈉、鉀鹽)，俗稱皂；油脂的堿水解作用稱，俗稱皂；油脂的堿水解作用稱皂化作用。皂化作用。2. 化化 學(xué)學(xué) 性性 質(zhì)質(zhì)46TGT

23、G平均分子量平均分子量=3=3565610001000皂化值皂化值 式中式中56是是KOH的的Mr； 中和中和1 mol TG需要需要3 mol KOH，此皂化值，此皂化值=3 mol KOH1 mol TG=3561000/Mr。皂化皂化1g油脂所需的油脂所需的KOH mg數(shù)稱為數(shù)稱為皂化值皂化值(價(jià)價(jià))。皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均鏈長(zhǎng)即皂化值是三酰甘油中脂肪酸平均鏈長(zhǎng)即三酰甘三酰甘油油(TG)平均相對(duì)分子質(zhì)量的量度平均相對(duì)分子質(zhì)量的量度 47（）氫化和（）氫化和鹵化鹵化（加成反應(yīng)）（加成反應(yīng)） 油脂分子中的不飽和脂肪酸能與氫或鹵素起加成油脂分子中的不飽和脂肪酸能與氫或鹵素起加成反應(yīng)反應(yīng)（

24、addition reactionaddition reaction）。 在催化劑如在催化劑如NiNi的存在的情況下油脂中的的存在的情況下油脂中的不飽和不飽和雙雙鍵與鍵與H H2 2發(fā)生加成發(fā)生加成反應(yīng)使油脂被飽和的過(guò)程反應(yīng)使油脂被飽和的過(guò)程稱為稱為氫化氫化。氫化作用可將液態(tài)的植物油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)脂。氫化作用可將液態(tài)的植物油轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)脂，從從而防止酸敗。而防止酸敗。 48不飽和油脂與鹵素中的溴或碘發(fā)生加成而形成飽不飽和油脂與鹵素中的溴或碘發(fā)生加成而形成飽和鹵化質(zhì)的過(guò)程稱為鹵化（和鹵化質(zhì)的過(guò)程稱為鹵化（halogenation）。鹵化）。鹵化反應(yīng)中吸收鹵素的量反映了不飽和鍵的多少。通反應(yīng)中吸收鹵素的

25、量反映了不飽和鍵的多少。通常用常用100g油脂鹵化時(shí)所能吸收碘的克數(shù)油脂鹵化時(shí)所能吸收碘的克數(shù)碘值碘值(價(jià)價(jià))（ionine value） 來(lái)表示油脂的不飽和程度。來(lái)表示油脂的不飽和程度。49（）乙酰化作用和乙?；担ǎ┮阴；饔煤鸵阴；?1.1.含羥脂肪酸含羥脂肪酸( (如蓖麻油酸如蓖麻油酸,12-,12-羥十八碳羥十八碳-9-9-烯酸烯酸) )的的油脂可與乙酸酐或其他?；瘎┳饔眯纬梢阴；椭椭膳c乙酸酐或其他?；瘎┳饔眯纬梢阴；椭蚱渌；椭倪^(guò)程稱為或其他?；椭倪^(guò)程稱為乙酰化作用乙?；饔?。 2.2.油脂的羥基化程度一般用乙酰油脂的羥基化程度一般用乙酰 化化 值值( (價(jià)價(jià))

26、 )表示表示。乙酰乙酰 化化 值值（AcetylationAcetylation Number Number）指中和從指中和從1g1g乙乙?；a(chǎn)物中釋放的乙酸所需的酰化產(chǎn)物中釋放的乙酸所需的KOH mgKOH mg數(shù)。數(shù)。 505自動(dòng)氧化與酸敗自動(dòng)氧化與酸敗酸敗酸敗油脂在空氣中氧化產(chǎn)生臭味的現(xiàn)象油脂在空氣中氧化產(chǎn)生臭味的現(xiàn)象。產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因：不飽和成分的自動(dòng)氧化，繼而降解成醛、不飽和成分的自動(dòng)氧化，繼而降解成醛、酮酸的混合物。酸敗的程度用酸值表示酮酸的混合物。酸敗的程度用酸值表示。酸值酸值：中和中和1g1g油脂中的游離油脂中的游離FAFA所需所需KOHKOH的的mgmg數(shù)。數(shù)。酸敗程度高，酸

27、值也大?？捎糜阼b測(cè)油脂的酸敗程度高，酸值也大?？捎糜阼b測(cè)油脂的品質(zhì)品質(zhì)5152五、蠟 蠟是長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇或固醇形成的酯，天蠟是長(zhǎng)鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈一元醇或固醇形成的酯，天然蠟是多種蠟酯的混合物。然蠟是多種蠟酯的混合物。 蠟分子含一個(gè)很弱的極性頭和一個(gè)非極性尾，因蠟分子含一個(gè)很弱的極性頭和一個(gè)非極性尾，因此完全不溶于水，蠟的硬度由烴鏈的長(zhǎng)度和飽和度決此完全不溶于水，蠟的硬度由烴鏈的長(zhǎng)度和飽和度決定。定。53蜂蠟：蜂蠟：存在于蜂巢；存在于蜂巢；白蠟：白蠟：白蠟蟲(chóng)的分泌物，可用作涂料、白蠟蟲(chóng)的分泌物，可用作涂料、 潤(rùn)滑劑和其潤(rùn)滑劑和其 他化工原料；他化工原料；鯨蠟：鯨蠟：抹香鯨頭部鯨油冷卻時(shí)析抹

28、香鯨頭部鯨油冷卻時(shí)析 出的白色晶體；出的白色晶體；羊毛蠟：羊毛蠟：洗滌羊毛得到的可用作藥品洗滌羊毛得到的可用作藥品 和化妝品的底料；和化妝品的底料；棕櫚蠟：棕櫚蠟：來(lái)源于巴西的棕櫚樹(shù)葉片可用作高級(jí)拋光劑。來(lái)源于巴西的棕櫚樹(shù)葉片可用作高級(jí)拋光劑。54第四節(jié)第四節(jié) 脂質(zhì)過(guò)氧化作用脂質(zhì)過(guò)氧化作用1.1.自由基自由基p定義：定義：含有含有奇數(shù)價(jià)電子奇數(shù)價(jià)電子并因此并因此在一個(gè)軌道上有在一個(gè)軌道上有一個(gè)未成對(duì)電子的原子或原子團(tuán)。一個(gè)未成對(duì)電子的原子或原子團(tuán)。Ap特征：特征：有順磁性；反應(yīng)性強(qiáng)；壽命短。有順磁性；反應(yīng)性強(qiáng)；壽命短。p產(chǎn)生：產(chǎn)生：輻射誘導(dǎo)；熱誘導(dǎo)；單電子氧化還原。輻射誘導(dǎo)；熱誘導(dǎo)；單電子氧化

29、還原。 一、自由基、活性氧和自由基鏈反應(yīng)一、自由基、活性氧和自由基鏈反應(yīng) 55. .活性氧活性氧：氧或含氧的高反應(yīng)活性分子。氧或含氧的高反應(yīng)活性分子。p超氧陰離子超氧陰離子O2：含有一個(gè)未成對(duì)電子，有順磁：含有一個(gè)未成對(duì)電子，有順磁性，可由酶促反應(yīng)，或非酶促反應(yīng)如電離輻射生性，可由酶促反應(yīng)，或非酶促反應(yīng)如電離輻射生成，既是氧化劑，又是還原劑，可發(fā)生歧化反應(yīng)，成，既是氧化劑，又是還原劑，可發(fā)生歧化反應(yīng)，引起脂質(zhì)過(guò)氧化，引起脂質(zhì)過(guò)氧化，壽命較長(zhǎng)壽命較長(zhǎng)，可促進(jìn)其他氧自由，可促進(jìn)其他氧自由基的生成?；纳?。幾種重要的活性氧：幾種重要的活性氧：56p羥自由基羥自由基 OH：是已知最強(qiáng)的氧化劑，幾乎：

30、是已知最強(qiáng)的氧化劑，幾乎能與所有的細(xì)胞成分進(jìn)行抽氫、加成、電子轉(zhuǎn)移能與所有的細(xì)胞成分進(jìn)行抽氫、加成、電子轉(zhuǎn)移等反應(yīng)，等反應(yīng)，反應(yīng)速度極高反應(yīng)速度極高。羥自由基壽命短，可由。羥自由基壽命短，可由輻射和氧自由基轉(zhuǎn)化生成，過(guò)渡金屬對(duì)羥自由基輻射和氧自由基轉(zhuǎn)化生成，過(guò)渡金屬對(duì)羥自由基生成有促進(jìn)作用。生成有促進(jìn)作用。p過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫：過(guò)氧鍵不穩(wěn)定，見(jiàn)光均裂成羥自由：過(guò)氧鍵不穩(wěn)定，見(jiàn)光均裂成羥自由基?？捎沙蹶庪x子自由基歧化生成，也可由酶基?？捎沙蹶庪x子自由基歧化生成，也可由酶促反應(yīng)直接生成。過(guò)氧化氫通過(guò)生成羥自由基對(duì)促反應(yīng)直接生成。過(guò)氧化氫通過(guò)生成羥自由基對(duì)細(xì)胞造成傷害。細(xì)胞造成傷害。57p單線態(tài)氧

31、單線態(tài)氧1O2：是普通氧的激發(fā)態(tài)，無(wú)順：是普通氧的激發(fā)態(tài)，無(wú)順磁性，雖不是自由基，但反應(yīng)活性高，可在磁性，雖不是自由基，但反應(yīng)活性高，可在自由基反應(yīng)中生成。自由基反應(yīng)中生成。583.3.自由基鏈反應(yīng)自由基鏈反應(yīng)p引發(fā)引發(fā)：反應(yīng)性足夠強(qiáng)的起始自由基抽去脂質(zhì)：反應(yīng)性足夠強(qiáng)的起始自由基抽去脂質(zhì)分子的氫原子，或高能輻射使脂質(zhì)分子均裂，分子的氫原子，或高能輻射使脂質(zhì)分子均裂，可生成起始脂質(zhì)自由基。可生成起始脂質(zhì)自由基。p增長(zhǎng)增長(zhǎng)：起始脂質(zhì)自由基通過(guò)起始脂質(zhì)自由基通過(guò)加成、抽氫、斷加成、抽氫、斷裂裂等一種或幾種方式生成新的脂質(zhì)自由基，這等一種或幾種方式生成新的脂質(zhì)自由基，這種反應(yīng)反復(fù)進(jìn)行，即成為鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

32、種反應(yīng)反復(fù)進(jìn)行，即成為鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。p終止終止：兩個(gè)自由基之間可發(fā)生偶聯(lián)或歧化反兩個(gè)自由基之間可發(fā)生偶聯(lián)或歧化反應(yīng)，消除自由基，使鏈?zhǔn)椒磻?yīng)終止。應(yīng)，消除自由基，使鏈?zhǔn)椒磻?yīng)終止。59二、脂質(zhì)二、脂質(zhì)過(guò)氧化的過(guò)氧化的化學(xué)過(guò)程化學(xué)過(guò)程生物膜脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸兩個(gè)雙鍵之間的亞甲基氫比較活潑，容易在自由基或輻射作用下被抽去，形成脂質(zhì)自由基，有氧情況下還可生成脂質(zhì)過(guò)氧自由基，進(jìn)而引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，脂質(zhì)過(guò)氧自由基可轉(zhuǎn)化為丙二醛（malondialdechyde,MDA)等醛類，MDA可用于測(cè)定脂質(zhì)過(guò)氧化的程度。*60三、脂質(zhì)過(guò)氧化作用對(duì)機(jī)體的損傷三、脂質(zhì)過(guò)氧化作用對(duì)機(jī)體的損傷1.1.脂質(zhì)過(guò)氧化的中間產(chǎn)物脂質(zhì)自由

33、基、脂質(zhì)過(guò)氧脂質(zhì)過(guò)氧化的中間產(chǎn)物脂質(zhì)自由基、脂質(zhì)過(guò)氧自由基作為引發(fā)劑通過(guò)抽氫使蛋白質(zhì)分子變自由基作為引發(fā)劑通過(guò)抽氫使蛋白質(zhì)分子變成自由基，引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，導(dǎo)致成自由基，引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合蛋白質(zhì)聚合。2.2.丙二醛導(dǎo)致丙二醛導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)蛋白質(zhì)交聯(lián)。 613.3.脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致生物膜功能異常生物膜功能異常。膜質(zhì)的流動(dòng)性降低膜質(zhì)的流動(dòng)性降低膜蛋白共價(jià)交聯(lián)與聚合膜蛋白共價(jià)交聯(lián)與聚合4.脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣動(dòng)脈粥樣硬化。硬化。 625.5.脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致衰老衰老，使脂褐素含量增加，使脂褐素含量增加。但一定量的自由基對(duì)某些疾病有一定的預(yù)防作用。但一定量

34、的自由基對(duì)某些疾病有一定的預(yù)防作用。63四、抗氧化劑的保護(hù)作用四、抗氧化劑的保護(hù)作用 1.1.基本概念基本概念 具有還原性，能抑制自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的物質(zhì)具有還原性，能抑制自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的物質(zhì)稱稱抗氧化劑抗氧化劑。能將自由基還原為非自由基的抗氧化劑稱能將自由基還原為非自由基的抗氧化劑稱自自由基清除劑由基清除劑。可消除鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引發(fā)劑的稱可消除鏈?zhǔn)椒磻?yīng)引發(fā)劑的稱預(yù)防型抗氧化劑預(yù)防型抗氧化劑。可消除鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基，中斷或延緩可消除鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)生的自由基，中斷或延緩鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的稱鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的稱阻斷型抗氧化劑阻斷型抗氧化劑。 有一些抗氧化劑為酶類，另一些為小分有一些抗氧化劑為酶類，另一些為小分子，有一些是天

35、然的，另一些是人工合成的。子，有一些是天然的，另一些是人工合成的。2.2.常見(jiàn)的抗氧化劑常見(jiàn)的抗氧化劑（1 1）超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶( (superoxidesuperoxide dismutasedismutase ,SOD) ,SOD)：存在廣泛，可清除超氧陰離子；存在廣泛，可清除超氧陰離子；（2 2）過(guò)氧化氫酶過(guò)氧化氫酶( (catalasecatalase) )：存在于過(guò)氧化物酶體，存在于過(guò)氧化物酶體，可將過(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水和氧；可將過(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水和氧；2H2H2 2O O2 2 2H2H2 2O +OO +O2 265（3 3）谷胱甘肽過(guò)氧化物酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶( (glu

36、tathione glutathione peroxidaseperoxidase, GSHPX), GSHPX)：存在廣泛，可還原脂質(zhì)氫存在廣泛，可還原脂質(zhì)氫過(guò)氧化物或?qū)⑦^(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水，同時(shí)將谷胱甘過(guò)氧化物或?qū)⑦^(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水，同時(shí)將谷胱甘肽轉(zhuǎn)化為氧化型；肽轉(zhuǎn)化為氧化型； 2 GSH + H2 GSH + H2 2O O2 2 GSSG + 2H GSSG + 2H2 2O O2 GSH2 GSH66（4 4）維生素維生素E E：可清除生物膜中活性氧自由基，是可清除生物膜中活性氧自由基，是生物體內(nèi)最重要的自由基清除劑。生物體內(nèi)最重要的自由基清除劑。（5 5）某些）某些中藥活性成分中藥活性成

37、分：如黃酮類和某些苷類化合：如黃酮類和某些苷類化合物。物。（6 6）人工合成的抗氧化劑人工合成的抗氧化劑：主要有丁基羥基茴香醚：主要有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒(méi)食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯和沒(méi)食子酸丙酯, ,主要用于防止主要用于防止油脂的腐敗。在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用是安全的油脂的腐敗。在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用是安全的。67第五節(jié)第五節(jié) 磷磷 脂脂定義定義：含磷酸的脂類稱磷酯。含磷酸的脂類稱磷酯。分類分類： 甘油磷脂甘油磷脂 由甘油構(gòu)成的磷酯由甘油構(gòu)成的磷酯 （體內(nèi)含量最多的磷脂）（體內(nèi)含量最多的磷脂） 鞘鞘 磷磷 脂脂 由鞘氨醇構(gòu)成的磷脂由鞘氨醇構(gòu)成的磷脂F(xiàn)AFAPiX 甘油甘油FA Pi

38、X 鞘氨醇鞘氨醇68一、甘油磷脂的結(jié)構(gòu)一、甘油磷脂的結(jié)構(gòu)1、組成：甘油、脂酸、磷酸、含氮化合物、組成：甘油、脂酸、磷酸、含氮化合物2、結(jié)構(gòu)：、結(jié)構(gòu)： = 膽堿、乙醇胺、膽堿、乙醇胺、 絲氨酸、甘油、肌醇、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等磷脂酰甘油等 CH2O-C-R1 R2C-O-CH CH2O-P-OO OOH O OO OH X 69機(jī)體內(nèi)幾類重要的甘油磷脂機(jī)體內(nèi)幾類重要的甘油磷脂703.甘油磷脂的結(jié)構(gòu)特征：甘油磷脂的結(jié)構(gòu)特征： 1)1)甘油分子甘油分子C1C1上連接的多為飽和上連接的多為飽和脂?；?，脂?；?，C2C2上連接的多為不飽和上連接的多為不飽和脂?；?；脂?；?； 2)2)甘油分子甘油

39、分子C3C3被磷酸酯化，在磷被磷酸酯化，在磷酸上連有酸上連有X X 3)3)兩個(gè)碳原子脂?；?，為疏水性兩個(gè)碳原子脂?；?，為疏水性，C3C3磷酸酯化并帶有膽堿、膽胺磷酸酯化并帶有膽堿、膽胺等親水基團(tuán)等親水基團(tuán) 特點(diǎn)：兩親性分子特點(diǎn)：兩親性分子71 1) 顏色顏色 純的甘油磷脂為白色蠟狀固體。暴露于空氣純的甘油磷脂為白色蠟狀固體。暴露于空氣中由于多不飽和脂肪酸的過(guò)氧化作用，磷脂顏色中由于多不飽和脂肪酸的過(guò)氧化作用，磷脂顏色逐漸變暗。逐漸變暗。 2) 溶解性溶解性 甘油磷脂溶于大多數(shù)含少量水的非極性溶劑甘油磷脂溶于大多數(shù)含少量水的非極性溶劑，但難溶于無(wú)水丙酮，用氯仿，但難溶于無(wú)水丙酮，用氯仿- -甲

40、醇混合液可從細(xì)甲醇混合液可從細(xì)胞和組織中提取磷脂。胞和組織中提取磷脂。4.甘油磷酸的一般性質(zhì)甘油磷酸的一般性質(zhì)CH2O-C-R1R2C-O-CHCH2O-P-OXOHO OO OO OPLA1 PLA2PLCPLDPLB2PLB1CH2OHR2C-O-CHCH2O-P-OXOHO OO OCH2O-C-R1HO-CHCH2O-P-OXOOHO生物體內(nèi)存在能使甘油磷脂水解的多種磷脂酶生物體內(nèi)存在能使甘油磷脂水解的多種磷脂酶 (phospholipase) ，它們分別作用于甘油磷脂不同的酯鍵。它們分別作用于甘油磷脂不同的酯鍵。73三、幾種常見(jiàn)的甘油磷脂三、幾種常見(jiàn)的甘油磷脂2.磷脂酰膽堿：磷脂酰膽

41、堿：又稱卵磷脂，在又稱卵磷脂，在細(xì)胞膜中含量高，膽堿屬季胺鹽，細(xì)胞膜中含量高，膽堿屬季胺鹽，堿性極強(qiáng)，是甲基供體，可防止堿性極強(qiáng)，是甲基供體，可防止脂肪肝，乙酰膽堿是神經(jīng)遞質(zhì)。脂肪肝，乙酰膽堿是神經(jīng)遞質(zhì)。磷脂酰膽堿在蛋黃和大豆中含量磷脂酰膽堿在蛋黃和大豆中含量豐富。豐富。 (cephalin) (lecithin) 1.1.磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺：又稱腦磷脂，：又稱腦磷脂，在細(xì)胞膜中含量高。在細(xì)胞膜中含量高。74磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol) 磷脂酰絲氨酸磷脂酰絲氨酸 (phosphatidyl serine) 75 5. 5.磷脂酰甘油：磷脂酰甘油：在

42、細(xì)菌細(xì)胞膜中含量高，是在細(xì)菌細(xì)胞膜中含量高，是心磷脂的頭基部分。心磷脂的頭基部分。 6. 6.雙磷脂酰甘油雙磷脂酰甘油：由兩個(gè)磷脂分子通過(guò)一個(gè)由兩個(gè)磷脂分子通過(guò)一個(gè)甘油分子共價(jià)連接而成。在心線粒體中含量豐富。甘油分子共價(jià)連接而成。在心線粒體中含量豐富。心磷脂心磷脂 (cardiolipin) 76（四）醚甘油磷脂（四）醚甘油磷脂其甘油骨架其甘油骨架sn-1sn-1位碳連接的是烴基而不是酰基位碳連接的是烴基而不是?；Ｑ“寤罨蜃友“寤罨蜃樱焊视凸羌埽焊视凸羌躶n-sn-2 2位碳被乙?；?，典型的烷基是位碳被乙酰化，典型的烷基是十六烷基，頭基部分是膽堿十六烷基，頭基部分是膽堿縮醛磷脂：縮醛

43、磷脂：其頭基分別是膽堿、其頭基分別是膽堿、乙醇胺、絲氨酸，脊椎動(dòng)物的乙醇胺、絲氨酸，脊椎動(dòng)物的心臟富含縮醛磷脂。心臟富含縮醛磷脂。77五、鞘磷脂五、鞘磷脂1.鞘磷脂即鞘氨醇磷脂鞘磷脂即鞘氨醇磷脂（phosphingolipid）鞘磷脂由鞘磷脂由鞘氨醇、脂肪酸鞘氨醇、脂肪酸和和磷酰膽堿磷酰膽堿( (少數(shù)是磷酰少數(shù)是磷酰乙醇胺乙醇胺) )組成。組成。782.神經(jīng)酰胺神經(jīng)酰胺 （ceramide，Cer） 鞘氨醇分子的鞘氨醇分子的C1C1，C2C2和和C3C3攜有攜有3 3個(gè)功能基個(gè)功能基( (OHOH，NH2NH2，OH)OH)，很像甘油分子的很像甘油分子的3 3個(gè)羥基。當(dāng)脂肪酸通過(guò)酰個(gè)羥基。當(dāng)脂

44、肪酸通過(guò)酰胺鍵與鞘氨醇的胺鍵與鞘氨醇的NH2NH2相連，則成神經(jīng)酰胺，結(jié)構(gòu)上與二相連，則成神經(jīng)酰胺，結(jié)構(gòu)上與二酰甘油相似。神經(jīng)酰胺是鞘脂類酰甘油相似。神經(jīng)酰胺是鞘脂類( (鞘磷脂和鞘糖脂鞘磷脂和鞘糖脂) )共同的共同的基本結(jié)構(gòu)?；窘Y(jié)構(gòu)。 脂肪酸脂肪酸部分部分79神經(jīng)酰胺的神經(jīng)酰胺的1-1-位羥基（位羥基（伯醇基）被磷酰膽堿或磷伯醇基）被磷酰膽堿或磷酰乙醇胺酯化形成的化合酰乙醇胺酯化形成的化合物。鞘磷脂也和甘油磷脂物。鞘磷脂也和甘油磷脂一樣具有兩條烴鏈和一個(gè)一樣具有兩條烴鏈和一個(gè)極性頭基。極性頭基。 神經(jīng)神經(jīng)酰胺酰胺部分部分. .鞘磷脂鞘磷脂（sphingomyelinsphingomyeli

45、n）磷酸膽堿磷酸膽堿80第六節(jié)第六節(jié) 糖糖 脂脂（ glycolipidglycolipid ）(一一)鞘糖脂鞘糖脂 即神經(jīng)酰胺的即神經(jīng)酰胺的1-1-位羥基被糖基化形成的化合位羥基被糖基化形成的化合物。物。糖通過(guò)其半縮醛羥基以糖通過(guò)其半縮醛羥基以糖苷鍵糖苷鍵與脂質(zhì)連接的化合物與脂質(zhì)連接的化合物81 最先從腦中獲得，又最先從腦中獲得，又稱稱腦苷脂腦苷脂。糖基為半乳糖、糖基為半乳糖、葡萄糖等，其糖基在細(xì)胞葡萄糖等，其糖基在細(xì)胞表面，參與細(xì)胞識(shí)別。表面，參與細(xì)胞識(shí)別。1. 1. 中性鞘糖脂：中性鞘糖脂：腦苷脂腦苷脂8283(二二)甘油糖脂甘油糖脂 由二酰甘油由二酰甘油sn-3sn-3位的羥基被糖基化

46、形成位的羥基被糖基化形成的化合物（結(jié)構(gòu)式見(jiàn)的化合物（結(jié)構(gòu)式見(jiàn)p110)p110)，主要存在于植物，主要存在于植物和微生物，在動(dòng)物的睪丸、精子和神經(jīng)系統(tǒng)和微生物，在動(dòng)物的睪丸、精子和神經(jīng)系統(tǒng)也含量豐富也含量豐富 。84（1 1）細(xì)胞結(jié)構(gòu)的剛性）細(xì)胞結(jié)構(gòu)的剛性（2 2）不僅是血型抗原，而且與組織和器官的）不僅是血型抗原，而且與組織和器官的特異性，細(xì)胞細(xì)胞識(shí)別有關(guān)特異性，細(xì)胞細(xì)胞識(shí)別有關(guān)（3 3）細(xì)胞分化階段可鑒定的化學(xué)標(biāo)記）細(xì)胞分化階段可鑒定的化學(xué)標(biāo)記（4 4）調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)）調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生長(zhǎng)（5 5）授予細(xì)胞與其它生物活性物質(zhì)的反應(yīng)性）授予細(xì)胞與其它生物活性物質(zhì)的反應(yīng)性傾向。傾向。糖脂的生

47、物學(xué)功能糖脂的生物學(xué)功能85第八節(jié)第八節(jié) 萜類和固醇類化合物萜類和固醇類化合物不含脂肪酸，不可皂化脂類；含量低，不含脂肪酸，不可皂化脂類；含量低，但卻是重要的活性脂質(zhì)。但卻是重要的活性脂質(zhì)。86一、萜類基本單位：異戊二烯基本單位：異戊二烯 根據(jù)所含的異戊二烯的數(shù)目、萜可分為根據(jù)所含的異戊二烯的數(shù)目、萜可分為單萜單萜、雙雙萜萜、三萜三萜和和多萜多萜等。等。 由兩個(gè)異戊二烯（碳原子數(shù)為由兩個(gè)異戊二烯（碳原子數(shù)為C10C10）構(gòu)成的萜）構(gòu)成的萜稱單萜，由稱單萜，由3 3個(gè)異戊二烯（個(gè)異戊二烯（C15C15）構(gòu)成的稱倍半萜，）構(gòu)成的稱倍半萜，87單萜單萜C10：植物精油成分；：植物精油成分；倍半萜倍半

48、萜C15 ：中草藥；：中草藥；雙萜雙萜C20 ：葉綠醇，赤霉酸（激素）；：葉綠醇，赤霉酸（激素）；三萜三萜C30 ：鯊烯和羊毛固醇（膽固醇前體）；：鯊烯和羊毛固醇（膽固醇前體）；四萜四萜C40 ：類胡蘿卜素（番茄紅素，玉米黃質(zhì)，：類胡蘿卜素（番茄紅素，玉米黃質(zhì)，紫菌素）；紫菌素）；多萜多萜C（1820）5 ：醇磷酸，泛醌，天然橡膠。：醇磷酸，泛醌，天然橡膠。88二、類固醇：二、類固醇： 類固醇也稱甾類（類固醇也稱甾類（steroid），這類化合物的），這類化合物的結(jié)構(gòu)以結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲環(huán)戊烷多氫菲為基礎(chǔ)。為基礎(chǔ)。89類固醇類固醇膽固醇膽固醇 植物固醇植物固醇 酵母固醇酵母固醇固醇固醇固醇衍生

49、物固醇衍生物901. 膽固醇（cholesterol）：結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：兩親分子，弱兩親分子，弱極性頭部（極性頭部（C3羥基）和強(qiáng)非羥基）和強(qiáng)非極性（極性（C17烷烴烷烴側(cè)鏈）側(cè)鏈）91性質(zhì)性質(zhì) ：白色、斜方晶體。膽固醇不能皂化，白色、斜方晶體。膽固醇不能皂化，易易 溶于有機(jī)溶劑。在氯仿溶液中與乙酸溶于有機(jī)溶劑。在氯仿溶液中與乙酸酐及濃硫酸反應(yīng)產(chǎn)生綠色酐及濃硫酸反應(yīng)產(chǎn)生綠色測(cè)測(cè)Ch含量含量。 a. 醇基可與脂酸成酯（棕櫚酸、醇基可與脂酸成酯（棕櫚酸、 硬脂酸、油酸）硬脂酸、油酸） b. 雙鍵可加氫雙鍵可加氫9293膽固醇除人體自身合成外，可從膳食獲取，膽固醇除人體自身合成外，可從膳食獲取，如蛋黃、

50、肝、腎、腦中含量很高。如蛋黃、肝、腎、腦中含量很高。膽固醇既是生膽固醇既是生理必需的，但過(guò)多時(shí)又會(huì)引起某些疾病。理必需的，但過(guò)多時(shí)又會(huì)引起某些疾病。它是動(dòng)它是動(dòng)脈壁上粥樣硬化斑塊的成分之一，也是膽結(jié)石主脈壁上粥樣硬化斑塊的成分之一，也是膽結(jié)石主要成分。老年人應(yīng)注意膳食中的膽固醇量。要成分。老年人應(yīng)注意膳食中的膽固醇量。942. 植物固醇植物固醇(phytosterol) 不能被動(dòng)物吸收和利用，可以抑制膽固醇吸收，不能被動(dòng)物吸收和利用，可以抑制膽固醇吸收，藥用。藥用。 谷固醇（小麥、大豆等谷物中）谷固醇（小麥、大豆等谷物中） 豆固醇（大豆中）豆固醇（大豆中） 麥固醇（麥芽中）麥固醇（麥芽中）3.

51、 麥角固醇麥角固醇轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為Vit D295四、固醇衍生物：四、固醇衍生物：膽汁酸膽汁酸 膽固醇代謝產(chǎn)物；常成鈉鹽膽汁酸鹽，膽固醇代謝產(chǎn)物；常成鈉鹽膽汁酸鹽，是表面活性劑，乳化腸道中的脂肪、膽固醇和是表面活性劑，乳化腸道中的脂肪、膽固醇和Vit（脂溶性），促進(jìn)腸壁細(xì)胞對(duì)脂肪的吸收，還可（脂溶性），促進(jìn)腸壁細(xì)胞對(duì)脂肪的吸收，還可激活脂肪酶，對(duì)脂肪的消化和吸收具有重要的生激活脂肪酶，對(duì)脂肪的消化和吸收具有重要的生理意義。理意義。類固醇激素類固醇激素 雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質(zhì)激素雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質(zhì)激素和鹽皮質(zhì)激素和鹽皮質(zhì)激素維生素維生素D96（四）固醇衍生物（四）固醇衍生物皮質(zhì)醇皮質(zhì)醇睪酮睪酮黃體酮黃體酮雌二醇雌二醇膽酸膽酸脫氧膽酸脫氧膽酸97第七