學(xué)校食堂食品安全ppt課件

1、寶應(yīng)縣衛(wèi)生監(jiān)督所 1;.2相 關(guān) 主 要 法 律 法 規(guī)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范學(xué)校衛(wèi)生工作條例學(xué)校集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定江蘇省餐廚廢棄物管理辦法等3食 品 安 全 管 理 要 點(diǎn)(9)l許可管理許可管理l人員管理人員管理l場所環(huán)境場所環(huán)境l設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備l采購貯存采購貯存l功能間操作功能間操作l食品添加劑的使用食品添加劑的使用l食品留樣食品留樣l餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物處置4許 可 管 理 (一)p亮證亮證在就餐場所醒目位置

2、懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證 p有效有效餐飲服務(wù)許可的有效期為3年 p許可范圍許可范圍嚴(yán)格按核定的許可范圍加工制作食品p建立健全食品安全管理體系建立健全食品安全管理體系設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu),明確食品安全責(zé)任,落實(shí)崗位責(zé)任制建立健全食品安全管理制度5許 可 管 理 (二)l食品安全管理機(jī)構(gòu) l學(xué)校負(fù)責(zé)人作為學(xué)校食堂食品安全管理第一責(zé)任人l學(xué)校對外承包食堂的，必須嚴(yán)格按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)管理制度6許 可 管 理 (三)l食品安全管理制度(餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第九條）l從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度l加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)

3、備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度l食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度l關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程l餐廚廢棄物處置管理制度l食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案l投訴受理制度l食品安全檢查制度l食品留樣登記制度l食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度7人 員 管 理l健康管理制度、健康檔案l 培訓(xùn)制度、培訓(xùn)擋案l 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理l 配備專職食品安全管理員8場 所 環(huán) 境 (一)l合理布局l按流程合理布局原料進(jìn)入原料進(jìn)入原料處理原料處理半成品半成品加工加工成品供應(yīng)成品供應(yīng) 面積面積 獨(dú)立隔間設(shè)置獨(dú)立隔間設(shè)置 專間設(shè)置專間設(shè)置 廁所設(shè)置廁所設(shè)置9場 所 環(huán) 境 (二)p環(huán)境衛(wèi)生l應(yīng)當(dāng)保持食品加

4、工場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件l廢棄物存放容器或場所應(yīng)密閉，無垃圾外溢、滴漏現(xiàn)象10設(shè) 施 設(shè) 備 (一)l專間設(shè)施專間設(shè)施 l 通過式預(yù)進(jìn)間(洗手、消毒、更衣）l 內(nèi)部配備l 空調(diào)（獨(dú)立）與溫顯設(shè)備空調(diào)（獨(dú)立）與溫顯設(shè)備l 空氣消毒設(shè)施空氣消毒設(shè)施l 洗消設(shè)施洗消設(shè)施l 廢棄物存放容器（非手動開啟式）廢棄物存放容器（非手動開啟式）l 地面、墻裙（地面-無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑；墻壁-無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料；墻裙-粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗、易潮濕的場所應(yīng)有1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗、

5、耐用的材料制成墻裙；專間的墻裙到頂。）l 門、傳遞窗（門、窗-裝配嚴(yán)密，與外界相同的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)）l食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 11設(shè) 施 設(shè) 備 (二)l洗手消毒設(shè)施洗手消毒設(shè)施 l 數(shù)量、位置（食品處理區(qū)、餐廳）l 消毒用品、標(biāo)識l

6、 排水裝置（應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 ）l水池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)l 水龍頭（非手觸動式開關(guān)）12設(shè) 施 設(shè) 備 (三)l供水設(shè)施供水設(shè)施 l供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水生活飲用水 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定規(guī)定 l非飲用水與食品加工用水管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離

7、，并有明顯區(qū)分標(biāo)識非飲用水與食品加工用水管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離，并有明顯區(qū)分標(biāo)識 13設(shè) 施 設(shè) 備 (四)l通風(fēng)排煙設(shè)施通風(fēng)排煙設(shè)施 （自然、機(jī)械） -食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。l 機(jī)械排風(fēng)（烹飪產(chǎn)生油煙、蒸箱產(chǎn)生蒸汽）l 排氣口網(wǎng)罩（排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動物侵入的

8、網(wǎng)罩。）14設(shè) 施 設(shè) 備 (五)l清洗、消毒、保潔設(shè)施清洗、消毒、保潔設(shè)施 l大小、數(shù)量、位置l水池設(shè)置l 食品原料清洗水池l 餐用具清洗消毒專用水池l 清潔用具水池l各類水池嚴(yán)格分開，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，不得混用l所用洗滌劑、消毒劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在專用設(shè)施內(nèi)存放l保潔設(shè)施（標(biāo)識、密閉）15設(shè) 施 設(shè) 備 (六)l防塵、防鼠、防蟲設(shè)施防塵、防鼠、防蟲設(shè)施 l 有效設(shè)置l 與外界相通的門窗l(fā) 加工場所內(nèi)l 排水溝出口、排氣口（應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。） l 食品庫房（食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置 ；同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同

9、區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。）l 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放l （固定場所、上鎖、警示標(biāo)識、專人保管、登記）16設(shè) 施 設(shè) 備 (七)l采光照明設(shè)施采光照明設(shè)施 l充足的自然采光或人工照明 （食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不宜低于110lux ），光源應(yīng)不改變所

10、 觀察食品的天然顏色 l防護(hù)罩 、防爆燈（安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。） 17設(shè) 施 設(shè) 備 (八)l設(shè)備、工具和容器設(shè)備、工具和容器 l 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求l 易清洗消毒l 擺放不產(chǎn)生交叉污染（用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。） l 不易采用木質(zhì)材料，必須采用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。18設(shè) 施 設(shè) 備 (九)l廢棄物站暫存設(shè)施廢棄物站暫存設(shè)施 l 與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識

11、 l 能密閉，易清洗l 廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施 19設(shè) 施 設(shè) 備 (十)l場所及設(shè)施設(shè)備管理場所及設(shè)施設(shè)備管理 l應(yīng)建立并落實(shí)餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔 l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況 l食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途 20采 購 與 貯 存l采采 購購 l 一般要求l 采購索證(不同采購渠道)l 查驗(yàn)與記錄l 貯貯 存存l 常溫貯存l 冷凍（藏）21功 能 間 操 作u加工操作間加工操作間粗加工間與切配間粗加工間

12、與切配間烹調(diào)間烹調(diào)間烹調(diào)間烹調(diào)間面點(diǎn)間面點(diǎn)間餐用具洗消餐用具洗消間間備餐及供餐間備餐及供餐間22功 能 間 操 作(續(xù)1)l粗加工間與切配間粗加工間與切配間 l配備足夠的粗加工臺 (肉禽、水產(chǎn)、蔬菜 )l認(rèn)真檢查原料,并洗凈 l半成品存放l生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識23功 能 間 操 作(續(xù)2)l烹調(diào)間烹調(diào)間 l原料檢查 l燒熟煮透（改刀、中心溫度）l加工用的容器（盆、盤等）和用具生熟分開 l調(diào)味品使用前檢查 l成品存放 24功 能 間 操 作(續(xù)3)l面點(diǎn)間面點(diǎn)間 l原料檢查 l食品添加劑使用l原料與成品存放25功 能 間 操 作(續(xù)4)l備餐及供餐間備餐及供餐間 l人員

13、進(jìn)出 l室溫l消毒(空氣、操作臺、工用具、容器） l成品存放 （時(shí)間、條件）26功 能 間 操 作(續(xù)5)l餐用具洗消間餐用具洗消間 l設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) l不得重復(fù)使用一次性餐用具 l規(guī)范操作 l保潔27功 能 間 操 作(續(xù)6)l餐用具清洗消毒方式餐用具清洗消毒方式 l手工l 一刮（刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污?）l 二洗（用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 ）l 三沖（用清水沖去殘留的洗滌劑 ）l 四消+沖洗（物理消毒或化學(xué)消毒，用凈水沖去殘留的消毒劑 ）l 五保潔 （及時(shí)放入密閉的餐具保潔柜內(nèi) ）l洗碗機(jī)28功 能 間 操 作(續(xù)7)l餐用具消毒方法餐用具消毒方法 l物理消毒l

14、 熱力消毒（100 10分鐘）l 紅外線 （120 10分鐘）l 洗碗機(jī) （85 40秒）l化學(xué)消毒l 有效氯250ppm 5分鐘29功 能 間 操 作(續(xù)8)l化學(xué)消毒的注意事項(xiàng)化學(xué)消毒的注意事項(xiàng) l餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果l嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解 l使用時(shí)定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液 ，一般每4小時(shí)更換一次 l應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中 ，并確保消毒時(shí)間l消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干 30食 品 添 加 劑 的 使 用l專人采購（記錄）、專人保管、專人領(lǐng)用（記錄記錄）、專人登記、專專柜保存 l在固定的場

15、所（或櫥柜）存放，標(biāo)識“食品添加劑食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱 l食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定（嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用），采用精確精確的計(jì)量工具的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄詳細(xì)記錄 l自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門備案并在餐廳醒目處或菜單上公示l餐飲單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽類食品添加劑。31食 品 留 樣l學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣l留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等32餐 廚 廢 棄 物 處 置l應(yīng)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清l餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案（即有資質(zhì)）的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印l應(yīng)建立