食堂系列管理制度

1、水湄小學食堂系列管理制度為了加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質(zhì)量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本管理制度。一、食堂從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂從業(yè)人員必須參加基礎衛(wèi)生培訓，持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2、食堂從業(yè)人員辦理健康證須組織在指定地點進行體檢。3、食堂從業(yè)人員辦理健康證須本人進行，嚴禁代檢、代查，嚴格遵守體檢注意事項。4、健康證到期再進行體檢的人員，檢查未合格的應立即停職，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作。5、食堂從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的人員，應立即組織

2、辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負責人須經(jīng)常對食堂從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。二、原料采購及索證制度：1、原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價格等必須在當日公開在財務收支公開欄，食堂財務收支日清月結(jié)，定期公布。2、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點采購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購以下食品：、 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。3、學校食堂要在每餐每種

3、食物中留樣不少于100 克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48 小時。1三、 庫房管理制度：1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 做到先進先出 。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。四、 廚房衛(wèi)生制度及管理制度1、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：(1) 、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。(2) 、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3)、不得留

4、長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂內(nèi)吸煙。2、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。3、廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生的食品。4、食品原料存放在操作間或者倉庫里， 熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。5、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。五、 餐具用具消毒制度1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。2、消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)備用。3、洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標記。4、用于

5、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2六、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。2、每周用消毒液消毒一次。3、學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）4、加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。七、 衛(wèi)生檢查制度1. 管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。3. 食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治

6、愈后，方可重新上崗。4、學校領導及管理人員隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時進行整改八、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向?qū)W校領導報告。2. 事件發(fā)生時， 應立即組織對中毒師生進行救治， 盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結(jié)果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校。九、食堂安全保衛(wèi)制度1、各食堂明確專人擔任安全員，負責督促檢查食堂安全保衛(wèi)工作。2、食堂是食品加工、物品貯存、學生就餐的重要場所，嚴禁外來人員擅自入內(nèi)。3、建立健全安全保衛(wèi)責任追究制，做好“防火、防盜、防毒、防事故”工作。

7、4、食堂倉庫門窗要加固，隨時鎖好關(guān)牢，夜間要留專人看護。5、食堂消防器材配備齊全，完好有效。6、寒、暑假及節(jié)假日要有專人看守防護，值班人員必須堅守崗位，重大情況及時報3十、學校食堂消防安全制度1、食堂要配備專（兼）職的水、電、氣維修工，經(jīng)常對餐廳的水、電、氣進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、拆電線、輸氣管道和電源、氣源。2、消防器材配備齊全，并放在明顯和取用方便的地點；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標志醒目。3、進餐人員嚴禁攜帶易燃易爆物品進入食堂，不能在食堂內(nèi)燃放煙花爆竹，不準在餐廳內(nèi)亂扔煙頭火柴棒。4、嚴禁工作人員在庫房、操作間等地吸煙。5、炊事人

8、員要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每周要對氣體管道、閥門、開關(guān)、電源檢查一次，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。6、工作人員下班時，要認真進行安全檢查，關(guān)閉門窗，切斷不用電源、氣源，留人值班。7、食堂工程施工需要使用明火時，必須經(jīng)過嚴格的申報審批程序，在專人監(jiān)督下使用。8、每天有人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，寒、暑假前組織管理人員進行安。十一、食堂食品留樣和記錄制度1、食堂為顧客提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。2、留樣食品每餐、 每樣必須按要求超過 100g, 分別盛放在己消毒的餐具中。 部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后 , 必須立即放入完好的食品罩內(nèi), 以免被污染。4、等留樣食品冷卻后 , 用保鮮膜密封好（或加蓋）, 并在外面標明留樣時間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標簽后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄: 留樣時間、食品名稱、留樣人, 便于日