餐飲業(yè)上墻制度分類

1、烹調(diào)加工食品安全制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；二、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；四、炒菜、燒煮食品勤翻動；五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器 不落地存放；六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加 劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面 的清潔衛(wèi)生工作；八、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲， 不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并

2、做到班產(chǎn)班清。食品粗加工安全制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按 照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。三、包裝食品使用符合安全衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包 裝前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食 品的加工用具、容器必須消毒。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。食品采購、驗(yàn)收安全制度一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變 質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；二、采購肉類食品必

3、須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；三、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取 本批次的食品安全檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；四、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保存期 （保質(zhì)期 ）等內(nèi)容；五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。六、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合 格者退回。食品原料采購索票索證制度一、餐飲用食品采購必須索票索證。二、需索票索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類 食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許

4、 可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明等的復(fù)印件，采購進(jìn)口 食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明，畜禽肉類的檢疫合格證。四、要建立食品索票索證登記檔案，以備查。五、索票索證要有專人負(fù)責(zé)管理。食品粗加工安全制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入 生產(chǎn)。二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán) 格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。三、包裝食品使用符合安全衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手 在包裝前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接 觸食品的加工用具、容器必須消毒。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、加

5、工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。食品采購、驗(yàn)收安全制度一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐 敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；三、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方 索取本批次的食品安全檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中 文標(biāo)識；四、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日 期、保存期 （ 保質(zhì)期 ）等內(nèi)容；五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。六、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者退回食品原料采購索票索證制度一、餐飲用食品采購必須索票索證

6、。二、需索票索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類 食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許 可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明等的復(fù)印件，采購進(jìn)口 食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明，畜禽肉類的檢疫合格證。四、要建立食品索票索證登記檔案，以備查。五、索票索證要有專人負(fù)責(zé)管理。食品采購、驗(yàn)收安全制度一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐 敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；三、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方 索

7、取本批次的食品安全檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中 文標(biāo)識；四、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日 期、保存期 （ 保質(zhì)期 ）等內(nèi)容；五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。六、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存， 不合格者退回。食品原料采購索票索證制度一、餐飲用食品采購必須索票索證。二、需索票索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類 食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許 可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明等的復(fù)印件，采購進(jìn)口 食品必須有中

8、文標(biāo)識及相關(guān)證明，畜禽肉類的檢疫合格證。四、要建立食品索票索證登記檔案，以備查。五、索票索證要有專人負(fù)責(zé)管理。燒烤制作食品安全管理制度一、場所必須按宰殺f粗加工f腌制f燒烤鹵肉間f晾涼分設(shè)場 所（間）二、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。三、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑 要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。四、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。五、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空 間進(jìn)行消毒處理。六、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉 污染。七、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。八、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)

9、生。學(xué)校食堂及快餐店應(yīng)上墻的制度食品采購、驗(yàn)收安全制度一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；三、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方 索取本批次的食品安全檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中 文標(biāo)識；四、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日 期、保存期 （ 保質(zhì)期 ）等內(nèi)容；五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。六、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存， 不合格者退回。食品原料采購索票索證制度一、餐飲用食品采購必須索票索證

10、。二、需索票索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐 頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服 務(wù)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明等的復(fù)印件， 采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明，畜禽肉類的檢疫合格證。四、要建立食品索票索證登記檔案，以備查。五、索票索證要有專人負(fù)責(zé)管理。烹調(diào)加工食品安全制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的 食品；二、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；四、炒菜、燒煮食品勤翻動；五、刀、砧板、盆、抹布、盆

11、用后清洗消毒；不用勺品味；食品 容器不落地存放；六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品 添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ；七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面 墻面的清潔衛(wèi)生工作；八、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā) 指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。配餐間食品安全管理制度一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架） 。三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。五、不售變質(zhì)、變味食品。六、售飯菜窗

12、口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。七、要設(shè)置與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作 前洗手消毒。大中小型餐館應(yīng)上墻的制度食品采購、驗(yàn)收安全制度一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變 質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；三、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取 本批次的食品安全檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識；四、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保存期 （保質(zhì)期 ）等內(nèi)容；五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食

13、品混裝、混運(yùn)。六、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合 格者退回。食品原料采購索票索證制度一、餐飲用食品采購必須索票索證。二、需索票索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類 食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。三、要索取的證件包括：生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許 可證、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明等的復(fù)印件，采購進(jìn)口 食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明，畜禽肉類的檢疫合格證。四、要建立食品索票索證登記檔案，以備查。五、索票索證要有專人負(fù)責(zé)管理。食品倉庫安全管理制度一、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施 及措施，

14、并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；二、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異 味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保 存；三、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出， 定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合安全 要求的食品；四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜 品等物品混放；五、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品粗加工安全制度一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按 照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。三、包裝食品使用符合安全衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包 裝前要清洗消毒。四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食 品的加工用具、容器必須消毒。五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。六、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。烹調(diào)加工食品安全制度一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；二、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；三、隔夜、隔餐及外