中國八大菜系

1、中中 國國 八八 大大 菜菜 系系 菜系簡(jiǎn)介菜系簡(jiǎn)介 當(dāng)今世界上，中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，并稱為世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系。中國菜肴在烹飪中有許多流派。 菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。 中國漢族餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，浙

2、、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。形成因素 習(xí)俗原因 當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，

3、則長于海產(chǎn)品做菜。 氣候原因 各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。八八 大大 菜菜 系系 名名 菜菜 山東菜系，簡(jiǎn)稱魯菜魯菜菜品特色：菜品特色：1.選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣。2.咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味。3.以“爆”見長，注重火功。4.精于制湯，注重用湯。5.豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣。6.烹制海鮮有獨(dú)到之處。代表菜品：代表菜品：1.糖醋黃河鯉魚2.扒原殼鮑魚3.蔥燒海參4.油爆雙脆5.清湯燕窩糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚扒扒原原殼殼鮑鮑魚魚蔥蔥 燒燒 海海

4、參參油油 爆爆 雙雙 脆脆清清 湯湯 燕燕 窩窩四川菜系，簡(jiǎn)稱川菜川菜菜品特色：菜品特色：1.以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)2.調(diào)味多變，“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味、麻辣味、魚香味等，易善用麻辣味著稱3.菜式多樣，高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。代表菜品：代表菜品：1.宮保雞丁2.魚香肉絲3.樟茶鴨子4.麻婆豆腐5.毛肚火鍋宮宮 保保 雞雞 丁丁魚魚 香香 肉肉 絲絲樟樟 茶茶 鴨鴨 子子麻麻 婆婆 豆豆 腐腐毛毛 肚肚 火火 鍋鍋廣東菜系，簡(jiǎn)稱粵菜粵菜菜系構(gòu)成：菜系構(gòu)成： 主要由廣東菜、潮州菜、東

5、江菜組成菜品特色：菜品特色：1.以選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。2.粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。3.隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。4.選料雜博無所不吃代表菜品：代表菜品：1.明爐乳豬2.鹽 焗 雞3.牛肉丸子4.油泡鮮蝦仁5.清湯魚肚明明 爐爐 乳乳 豬豬鹽鹽 焗焗 雞雞牛牛 肉肉 丸丸 子子油油 泡泡 鮮鮮 蝦蝦 仁仁清清 湯湯 魚魚 肚肚江蘇菜系，簡(jiǎn)稱蘇菜蘇菜菜系構(gòu)成：菜系構(gòu)成： 主要由淮揚(yáng)菜、蘇州菜、南京菜等組成菜品特色：菜品特色

6、：1.蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。2.制作精細(xì)、應(yīng)才施藝、四季有別、濃而不膩、味感新鮮、講究造型。代表菜品：代表菜品：1.清燉蟹粉獅子頭2.叫花雞3.松鼠桂魚4.水晶肴肉5.霸王別姬清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭叫叫 花花 雞雞松松 鼠鼠 桂桂 魚魚浙江菜系，簡(jiǎn)稱浙菜浙菜菜系構(gòu)成：菜系構(gòu)成： 由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味發(fā)展而成菜品特色：菜品特色：1.選料講究、講究刀工、制作精細(xì)、 烹飪獨(dú)到、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。2.注重本味，清、香、脆、嫩、爽、鮮。3.浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。代表菜品：代表菜品：1

7、.西湖醋魚2.東 坡 肉3.龍井蝦仁 4.清湯魚圓5.油燜春筍西西 湖湖 醋醋 魚魚東東 坡坡 肉肉龍龍 井井 蝦蝦 仁仁清清湯湯魚魚圓圓油油 燜燜 春春 筍筍福建菜系，簡(jiǎn)稱閩菜閩菜菜系構(gòu)成：菜系構(gòu)成： 以福州菜和廈門菜為主要代表菜品特色：菜品特色：1.制作精巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮2.烹調(diào)原料以海鮮和山珍為主3.刀工巧妙，一切服從于味4.湯菜考究，變化無窮5.烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味代表菜品：代表菜品：1.佛跳墻2.雞絲燕窩3.沙茶燜鴨塊4.雞湯汆海蚌5.東壁龍珠佛跳墻佛跳墻雞雞 絲絲 燕燕 窩窩沙沙 茶茶 燜燜 鴨鴨 塊塊雞湯汆海蚌雞湯汆海蚌東東壁壁龍龍珠珠湖南菜系，簡(jiǎn)稱湘菜湘菜菜品特色：菜品

8、特色：1.以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，酸辣菜和煙熏臘腸是湘菜的獨(dú)特風(fēng)味。2.湘菜品種繁多，門類齊全3.湘菜的基本刀法有十幾種之多4.湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。 5.湘菜的煨功夫比其他菜系更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。代表菜品：代表菜品：1.麻辣子雞2.紅煨魚翅3.臘味合蒸 4.洞庭魚肚5.冰糖湘蓮麻麻 辣辣 子子 雞雞紅紅煨煨魚魚翅翅臘臘 味味 合合 蒸蒸洞洞 庭庭 魚魚 肚肚冰冰糖糖湘湘蓮蓮安徽菜系，簡(jiǎn)稱徽菜徽菜菜品特色：菜品特色：1.以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸而少爆炒，其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。2.重色：調(diào)色之功，用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)3.重油：調(diào)味之功；4.重