宴會接待服務(wù)流程

1、宴會接待服務(wù)流程一、餐前準(zhǔn)備：（ 1） 了解預(yù)訂情況、 清楚知道客人預(yù)訂的桌數(shù)， 宴會規(guī)格， 了解菜肴內(nèi)容、 出菜順序、 清楚知道新郎、 新娘的姓名及指示牌是否已放好， 并予以核對， 了解客人是否有特殊需求及 付款方式。（ 2） 與廚房及時溝通，了解出菜順序與準(zhǔn)備情況。（ 3） 安排充足的人力，保證宴會服務(wù)質(zhì)量。（ 4） 根據(jù)預(yù)訂情況進(jìn)行擺臺，按標(biāo)準(zhǔn)的擺臺方法進(jìn)行擺臺，要求餐具干凈、無破損、 轉(zhuǎn)盤干凈光亮，無指紋、油跡，轉(zhuǎn)心轉(zhuǎn)動自如，口布顏色必須統(tǒng)一、無破損。（ 5） 主桌必須突出（新娘及娘舅桌）。（ 6） 臺擺完后，根據(jù)預(yù)訂桌數(shù)，去吧臺領(lǐng)取濕巾、紙巾、礦泉水，及去冷盤間拿取紅 圣女果與櫻桃，

2、 按標(biāo)準(zhǔn)的濕巾、 紙巾擺放要求擺放，濕巾擺在每個位置的左上角， 與湯碗的 上端平行， 店徽朝向客人，紙巾擺在主賓與副主賓的位置上， 備好白酒杯與礦泉水，放在新 娘桌的工作臺旁，以方便新郎新娘敬酒。（ 7） 根據(jù)桌數(shù)排數(shù)、擺放落臺、餐具備量應(yīng)根據(jù)預(yù)訂桌數(shù)備餐，必須統(tǒng)一整齊，保證 餐具充足，以方便使用。（ 8） 協(xié)助客人擺放席位卡，及介紹整個宴會情況，并與主人保持良好溝通。（9） 詢問客人酒水情況，并安排人員協(xié)助客人搬運(yùn)酒水。在搬運(yùn)酒水時，酒水車不可 超載，以影響酒水車的使用壽命。（ 10） 酒水搬運(yùn)完畢后，協(xié)助客人清點(diǎn)及詢問客人是否需要分到桌上，及酒水具體的 擺放數(shù)量，白酒擺在轉(zhuǎn)盤中，商標(biāo)對準(zhǔn)正

3、前方，紅酒擺在白酒后面，可樂擺在白酒左側(cè)，雪 碧擺在白酒右側(cè)， 其它飲料根據(jù)要求擺放， 要求擺放統(tǒng)一、 整齊， 并把席位卡擺在白酒上端， 以便客人找拉置。（ 11） 根據(jù)桌數(shù)劃分員工區(qū)域。12） 檢查宴會廳內(nèi)燈光是否良好，保證宴會廳內(nèi)燈光明亮。（ 13） 根據(jù)菜單情況，組織員工上冷菜，要求水果朝統(tǒng)一方向，（四大蝴蝶盤）、冷 盤之間距離相等，盤邊無異物，并對冷盤予以檢查是否有在漏上、錯上情況。（ 14） 詢問調(diào)音師是否備好婚禮進(jìn)行曲，在開餐期間可以適當(dāng)播放背景音樂，以調(diào)整 宴會廳內(nèi)氣氛。（ 15） 檢查室內(nèi)溫度，并做好調(diào)整工作。（ 16） 檢查迎賓是否到崗，并與迎賓協(xié)調(diào)，做好新郎新娘到來時播放婚

4、禮進(jìn)行曲的工 作。二、餐中接待：（1） 準(zhǔn)備工作就緒后，把冷盤上的保鮮膜除去，要求員工按劃分的區(qū)域站崗，保持良 好的站姿，不可串崗聊天，不可脫崗。（ 2） 客人陸續(xù)到來后， 服務(wù)員應(yīng)主動與客人打招呼及協(xié)助客人找位置，等客人入座后，應(yīng)及時為客人提供茶水， （將茶盅蓋在茶碟上，與茶壺一同用托盤托置客人右側(cè)， 當(dāng)著客人 的面打開茶盅，為客人斟茶）。（3） 當(dāng)一桌客人坐的差不多時，（ 7-8 人）及時詢問客人是否可以打開酒水，同意后 將轉(zhuǎn)盤中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并為客人斟上禮貌酒。（4） 一桌 10 位客人已座齊，將席位卡撤下放置工作臺上，客人不喝的白酒紅酒及時 送到放酒處，以便宴會結(jié)束后整理。

5、（ 5） 如宴會廳內(nèi)的客人快座滿時應(yīng)及時通知廚房備菜，并詢問客人是否可以上菜，經(jīng)允許后方可上菜。（ 6） 上菜時傳菜員應(yīng)從主桌先上， 以表示對主桌的尊敬。并根據(jù)事先安排好的順序傳 置相應(yīng)的落臺， 值臺服務(wù)員在上菜前應(yīng)核對菜單是否有此道菜， 確認(rèn)后方可上菜， 上菜時應(yīng) 從陪同與翻譯之間上菜， 員工上菜時應(yīng)靈活掌握， 最好找一個空位比較大的地方上菜， 不可 單手上菜， 不可從客人頭項(xiàng)上菜， 更不可從小孩或老人旁邊上菜， 上菜時應(yīng)把菜肴放置轉(zhuǎn)盤 邊緣，便于客人夾菜，（燙的菜肴除外），上另外一道菜時應(yīng)把前面一道菜放置轉(zhuǎn)盤中間， 保持 1 桌客人都能夾到菜， 上菜時必須保持先撤后上的原則， 始終保持從一

6、個位置上菜撤菜， 上菜前應(yīng)檢查菜肴內(nèi)是否有異物。7） 上菜期間要掌握好出菜順序，及時通知廚房，根據(jù)要求上菜。（ 8） 在客人用餐期間，提倡走動式服務(wù)，主動及時為客人更換骨碟、煙缸，并及時撿 起地面的空瓶及濕巾空袋，以整個臺面及四周環(huán)境的整潔干凈。（9） 在撤菜換小盤時，必須爭得客人同意后，方可撤下?lián)Q小盤，切不可將換小盤的食 品倒掉，應(yīng)及時上桌。（ 10） 菜上齊后，必須與客人說明菜已上齊，請慢用。（ 11） 清整餐桌，保持整個桌面的清爽。（ 12） 菜上齊后，并不代表服務(wù)已結(jié)束，應(yīng)繼續(xù)為客人提供服務(wù)，如客人在聊天應(yīng)主 動為客人泡茶。（ 13） 客人起身離去時應(yīng)提醒客人帶好隨身物品，服務(wù)員應(yīng)立即

7、檢查客人是否有遺留 物品，如客人已走，應(yīng)將遺留物品給交上級處理。（ 14） 協(xié)助客人將分量餐桌上的酒水收回，裝到包裝盒里，并協(xié)助客人搬運(yùn)酒水。（ 15） 提供打包袋，協(xié)助客人打包菜肴。（ 16） 將多余濕巾、紙巾退掉，到吧臺在原時菜單上注明。實(shí)上的桌數(shù)，告訴收銀員 將帳單打出，并核對帳單是否有多打、漏打現(xiàn)象， 確認(rèn)無誤后方可將帳單拿至廳內(nèi)，并詢問 客人是否埋單。（ 17） 將帳單的內(nèi)容與客人核對，告訴客人消費(fèi)總額，并帶領(lǐng)客人到吧臺埋單，埋完 單后并說謝謝！并在帳單上簽字確認(rèn)。大型酒席 /宴會接待程序 / 標(biāo)準(zhǔn)一：準(zhǔn)備工作1宴會的人員分工與崗位職責(zé) 宴會服務(wù)的崗位設(shè)有迎賓員，值臺服務(wù)員，傳菜服務(wù)

8、員，宴會組織指揮員，每個崗位人員的工作量要根據(jù) 宴會的類別具體確定。中餐宴會服務(wù)：看臺服務(wù)員 1 名，要為 20 位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員 1名，要為 40 位 客人提供傳菜的服務(wù)工作，迎賓員 1 名，要為 50-80 位客人提供歡迎及引位的服務(wù)。他們各崗位的職責(zé)如下：A.看臺服務(wù)員：（1）宴會前做到 8知 3了解，即知臺數(shù)、人數(shù)，宴會標(biāo)準(zhǔn)開餐時間，菜肴品種和出菜順序，主辦單位或房 號、收費(fèi)辦法、邀請對象。了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，賓客特殊需要。（2）餐前準(zhǔn)備好各種餐用具，保證干凈，無破損。（3）準(zhǔn)備好餐廳服務(wù)所用餐具、茶葉和開水、毛巾 / 紙巾。（4）準(zhǔn)備好各種調(diào)味

9、品，調(diào)味小菜（根據(jù)酒店的實(shí)際情況） 。（5）按要求擺臺，準(zhǔn)備好酒水飲料。（6）整理好個人的儀表儀容，做到整潔、干凈、精神飽滿。（7）客人來到時主動打招呼問好，拉椅讓座。（8）主動斟酒。（9）按要求上菜，介紹菜點(diǎn)，分讓菜肴（根據(jù)酒店的實(shí)際情況），撤換骨碟，煙缸，為賓客點(diǎn)煙。（10）主動為客人上毛巾（根據(jù)酒店的實(shí)際情況） ，洗手盅等。（11）禮貌服務(wù)，做到敬請服務(wù)，規(guī)范服務(wù)。B、傳菜服務(wù)員：（1）服從指揮，統(tǒng)一行動。（2）餐前協(xié)同看臺服務(wù)員做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備好傳菜工具。（3）掌握宴會服務(wù)要做到的“八知” 、“三了解”的各項(xiàng)內(nèi)容。（4）及時將菜肴、點(diǎn)心 / 主食、水果等送到看臺服務(wù)員的手中，不錯

10、、不漏、不提前、不落后。（5）餐中協(xié)助看臺服務(wù)員做好聯(lián)系工作，當(dāng)好助手。（6）注意個人的儀表著裝。（7）熟悉指定的傳菜行走路線。C迎賓服務(wù)員：（1）宴會前做到“八知” 、“三了解”。（2）儀表儀容符合要求。（3）提前進(jìn)入工作崗位。（4）迎客人主動熱情，主動打招呼問好，主動引領(lǐng)客人進(jìn)入宴會場地。（5）主動為賓客接拿衣帽并妥善保管（具體根據(jù)各店的規(guī)定執(zhí)行） 。（6）客人離開時，主動相送，使用敬語，主動向客人表示感謝。（7）用餐高峰期，解決客人的相關(guān)問題。D宴會指揮員：（1）將宴會的各種情況了解清楚，掌握宴前的全部準(zhǔn)備工作。（2）認(rèn)真審閱宴會菜單，擬定宴會服務(wù)的組織方案和具體服務(wù)措施。（3）根據(jù)主辦單位的要求，確定宴會場地布置的形式，布置的具體時間，并指揮落實(shí)。（4）及時與客人溝通，了解客人的滿意度，（4）與有關(guān)部門協(xié)作配合（與宴會有關(guān)的各部門） 。（5）根據(jù)宴請的標(biāo)準(zhǔn)，擬定宴會成本核算單，擬定酒和飲料所需種類和數(shù)量。（6）擬定宴會服務(wù)人員的需要量。（7）籌備宴會所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（8）確定各服務(wù)區(qū)域的負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)貴賓席、主賓席的服務(wù)人員及其他各個崗位人員的名單。（9）確定宴會前準(zhǔn)備工作會議的內(nèi)容、要求及注意、事項(xiàng)。（10）向酒店有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報宴會組織安排。（11） 餐中掌握宴會的進(jìn)餐速度，控制好宴會的進(jìn)度，一