食品中的常見(jiàn)有機(jī)物ppt課件

1、食品中的常見(jiàn)有機(jī)物食品中的常見(jiàn)有機(jī)物啟悟中學(xué)化學(xué)組;糖糖含義：含義：碳水化合物碳水化合物 Cn(H2O)mCn(H2O)m并不是一切的糖都并不是一切的糖都符合這個(gè)通式；符符合這個(gè)通式；符合這個(gè)通式的也不合這個(gè)通式的也不一定是糖。一定是糖。分類(lèi)：分類(lèi)：根據(jù)能否根據(jù)能否水解及水解水解及水解產(chǎn)物多少?zèng)Q產(chǎn)物多少?zèng)Q議議單糖：?jiǎn)翁牵憾牵憾牵憾嗵牵憾嗵牵阂唬禾穷?lèi)一：糖類(lèi)葡萄糖葡萄糖蔗糖、麥芽糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素淀粉、纖維素;谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、芋頭、蓮藕谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、芋頭、蓮藕1.哪些食物富含淀粉？哪些食物富含淀粉？2.哪些食物富含蔗糖？哪些食物富含蔗糖？甘蔗和甜菜甘蔗和甜菜; 糖類(lèi)在體內(nèi)的效果

2、除供應(yīng)能量外，還是一些糖類(lèi)在體內(nèi)的效果除供應(yīng)能量外，還是一些重要生理物質(zhì)，如細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的重要生理物質(zhì)，如細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及的重要組成成份中。另外，糖類(lèi)糖脂以及的重要組成成份中。另外，糖類(lèi)的充足攝入還能節(jié)約蛋白質(zhì)攝取，由于在糖類(lèi)充的充足攝入還能節(jié)約蛋白質(zhì)攝取，由于在糖類(lèi)充足的情況下，人體首先運(yùn)用糖類(lèi)作為其能量來(lái)源，足的情況下，人體首先運(yùn)用糖類(lèi)作為其能量來(lái)源，而防止用珍貴的蛋白質(zhì)提供能量。此外，在脂肪而防止用珍貴的蛋白質(zhì)提供能量。此外，在脂肪的代謝過(guò)程中必需有糖類(lèi)的參與。的代謝過(guò)程中必需有糖類(lèi)的參與。; 然而，糖的過(guò)多攝入對(duì)身體不但無(wú)益，然而，糖的過(guò)多攝入對(duì)身體不但無(wú)

3、益，甚至還有害，每天假設(shè)過(guò)多攝取糖，會(huì)影甚至還有害，每天假設(shè)過(guò)多攝取糖，會(huì)影響其它富含營(yíng)養(yǎng)食物的吸收。另外，吃糖響其它富含營(yíng)養(yǎng)食物的吸收。另外，吃糖多會(huì)蛀牙，由于糖為口腔內(nèi)的細(xì)菌提供了多會(huì)蛀牙，由于糖為口腔內(nèi)的細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁衍的良好條件，且易與乳酸菌作用生長(zhǎng)繁衍的良好條件，且易與乳酸菌作用產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，進(jìn)而發(fā)生齲齒。還產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，進(jìn)而發(fā)生齲齒。還有體內(nèi)剩余的糖會(huì)變成脂肪，所以過(guò)多地有體內(nèi)剩余的糖會(huì)變成脂肪，所以過(guò)多地?cái)z入糖會(huì)發(fā)胖，而且，過(guò)多的糖會(huì)使體內(nèi)攝入糖會(huì)發(fā)胖，而且，過(guò)多的糖會(huì)使體內(nèi)維生素的減少，大降低神經(jīng)和肌肉的維生素的減少，大降低神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)才干，一旦摔倒，那么很容

4、易發(fā)生骨活動(dòng)才干，一旦摔倒，那么很容易發(fā)生骨折。折。;油脂人體的體內(nèi)能源油脂人體的體內(nèi)能源油脂，是脂肪和油的總稱。油脂，是脂肪和油的總稱。;油脂的組成和構(gòu)造油脂的組成和構(gòu)造 1.1.油脂的定義：油脂的定義： 油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。 2.2.構(gòu)造：構(gòu)造：R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO;攝入攝入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油、甘油、脂肪酸脂肪酸體內(nèi)脂肪體內(nèi)脂肪儲(chǔ)存儲(chǔ)存氧化氧化分解分解水能水能量量糖元等糖元等;一油脂的分類(lèi)一油脂的分類(lèi)油脂油脂肪1 1植物油脂呈液態(tài)，植物油脂呈液態(tài)，稱為油稱為油2 2如：菜籽油、如：菜籽

5、油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1 1動(dòng)物油脂呈固動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪態(tài)，稱脂肪2 2如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類(lèi)屬于酯類(lèi);二脂肪對(duì)人的作用二脂肪對(duì)人的作用 1 1油脂是人類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，油脂是人類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分；是熱量最高的營(yíng)養(yǎng)成分； 2 21 1克油脂在完全氧化時(shí)放熱克油脂在完全氧化時(shí)放熱39.9kJ39.9kJ，是糖類(lèi)或蛋白質(zhì)的是糖類(lèi)或蛋白質(zhì)的2 2倍；倍； 3 3正常情況下每人每天進(jìn)食正常情況下每人每天進(jìn)食50605060克克脂肪，能提供日需求總熱量的脂肪，能提供日需求總熱量的20%25%20%25%； 4 4油脂還能溶解一些脂溶性

6、維生素，油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對(duì)食物中維進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對(duì)食物中維生素的吸收。生素的吸收。;四油脂的物理性質(zhì)四油脂的物理性質(zhì) 1 1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm30.90.95g/cm3 2 2有明顯的油膩感有明顯的油膩感 3 3不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑 4 4是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑 5 5當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烯烴基多時(shí)大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為的油；當(dāng)高級(jí)脂肪酸中烷烴基多時(shí)，大多為固態(tài)的脂肪。固態(tài)的脂肪。;脂肪的主要生理作用

7、：脂肪的主要生理作用：、脂肪能維持體溫，供應(yīng)和儲(chǔ)存能量。、脂肪能維持體溫，供應(yīng)和儲(chǔ)存能量。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，防止織的隔離層，并可作為填充襯墊，防止各組織相互間的機(jī)械摩擦，對(duì)重要器官各組織相互間的機(jī)械摩擦，對(duì)重要器官起到維護(hù)和固定作用。起到維護(hù)和固定作用。;脂肪對(duì)女性生理有著更為重要的意義。脂肪對(duì)女性生理有著更為重要的意義。少女體內(nèi)脂肪含量

8、的多少?zèng)Q議了女性第少女體內(nèi)脂肪含量的多少?zèng)Q議了女性第二性征的發(fā)育，只需當(dāng)少女體內(nèi)脂肪含二性征的發(fā)育，只需當(dāng)少女體內(nèi)脂肪含量正常時(shí)，才干使腦垂體產(chǎn)生性激素，量正常時(shí)，才干使腦垂體產(chǎn)生性激素，從而促進(jìn)少女的性成熟及特有的女性美。從而促進(jìn)少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的適量?jī)?chǔ)存有滋養(yǎng)皮膚、而脂肪在皮下的適量?jī)?chǔ)存有滋養(yǎng)皮膚、加強(qiáng)皮膚彈性、充盈營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、延緩皮加強(qiáng)皮膚彈性、充盈營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、延緩皮膚衰老的美容效果。膚衰老的美容效果。;害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是缺害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是缺乏取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚乏取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，由于好多現(xiàn)代病

9、如心味也是不可取的，由于好多現(xiàn)代病如心臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓與高脂肪脫不臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。了干系。;一、蛋白質(zhì)的生理功能一、蛋白質(zhì)的生理功能提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,構(gòu)成生物體的根底物質(zhì)構(gòu)成生物體的根底物質(zhì). .1g蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化大約可以產(chǎn)生蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化大約可以產(chǎn)生16.7KJ的熱能，普通來(lái)說(shuō)，人體需求熱能的的熱能，普通來(lái)說(shuō)，人體需求熱能的10%-15%都是來(lái)自與蛋白質(zhì)，而青少年每天學(xué)需都是來(lái)自與蛋白質(zhì)，而青少年每天學(xué)需求的能量大約是求的能量大約是2500千卡，那么一天需求攝千卡，那么一天需求攝入多少蛋白質(zhì)才符合要求呢入多少蛋白質(zhì)才符合要

10、求呢 ？;二、蛋白質(zhì)的組成二、蛋白質(zhì)的組成1.主要組成元素主要組成元素組成元素質(zhì)量分?jǐn)?shù) C 53% H 7% O 23% N 16% S 1%其他元素 微量;2.構(gòu)造單元構(gòu)造單元氨基酸氨基酸天然蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸是：天然蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸幾種簡(jiǎn)單的幾種簡(jiǎn)單的-氨基酸：氨基酸： CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC;氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2 氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有兩氨基

11、酸既是酸，又是堿，具有兩性。是兩性化合物性。是兩性化合物氨基：氨基：NH3NH3失去一個(gè)氫原子剩余的部分。失去一個(gè)氫原子剩余的部分。;一塊塊磚頭壘成了萬(wàn)里長(zhǎng)城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)個(gè)“萬(wàn)里長(zhǎng)城的基石萬(wàn)里長(zhǎng)城的基石構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見(jiàn)約有構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸常見(jiàn)約有2020種種, ,其中有其中有8 8種是人體本身不能合成的必需經(jīng)過(guò)食物攝種是人體本身不能合成的必需經(jīng)過(guò)食物攝入稱為必需氨基酸入稱為必需氨基酸;三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、水解、水解H2NCH2CNCH2COOH + HOH oH肽鍵肽鍵H2NCH2COH + HNCH2COOHOH; 2.2. 鹽鹽 析

12、析 3.3.變變 性性 概概 念念變化條件變化條件變化實(shí)質(zhì)變化實(shí)質(zhì)變化過(guò)程變化過(guò)程 用用 途途蛋白質(zhì)溶液中加濃蛋白質(zhì)溶液中加濃無(wú)機(jī)鹽使蛋白質(zhì)析無(wú)機(jī)鹽使蛋白質(zhì)析出出在某些條件下凝結(jié)在某些條件下凝結(jié),喪失生理活性喪失生理活性濃輕金屬無(wú)機(jī)鹽濃輕金屬無(wú)機(jī)鹽重金屬鹽、重金屬鹽、物理變化物理變化溶解度降低溶解度降低化學(xué)變化化學(xué)變化可逆可逆不可逆不可逆分別提純蛋白質(zhì)分別提純蛋白質(zhì)殺菌、消毒殺菌、消毒熱、射線、有機(jī)熱、射線、有機(jī)物、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿物、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿;他對(duì)蛋白質(zhì)知多少？他對(duì)蛋白質(zhì)知多少？1、他知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎、他知道如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸濃硝酸呈黃色呈黃色生活導(dǎo)游生活導(dǎo)游豆腐豆腐;

13、我的是毛線我的是毛線是棉線？是棉線？是毛線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。他對(duì)蛋白質(zhì)知多少？他對(duì)蛋白質(zhì)知多少？2、他知道怎樣鑒別嗎、他知道怎樣鑒別嗎?生活導(dǎo)游生活導(dǎo)游;維維 生生 素素 ;一一. .維生素的分類(lèi)：維生素的分類(lèi)： 維生素不提供能量，人體對(duì)它需求量較小，但是維生素不提供能量，人體對(duì)它需求量較小，但是人類(lèi)生命活動(dòng)不可短少，維生素在體內(nèi)有特殊的生人類(lèi)生命活動(dòng)不可短少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。理功能。脂溶性維生素：脂溶性維生素：水溶性維生素：水溶性維生素：A丶丶丶丶E丶丶主要來(lái)源于動(dòng)物的肝臟主要來(lái)源于動(dòng)物的肝臟C 、 B族族易溶于水，容

14、易被人體吸收，多余的那么易溶于水，容易被人體吸收，多余的那么排出體外易缺乏排出體外易缺乏維生素維生素;維生素維生素 生理丶營(yíng)養(yǎng)功能生理丶營(yíng)養(yǎng)功能溶解性溶解性維生素維生素A維生素維生素B1維生素維生素C生維素生維素D 維生素維生素K促進(jìn)人體生長(zhǎng)，加強(qiáng)對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)，加強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗力傳染病的抵抗力 可以促進(jìn)食欲、協(xié)助消化、可以促進(jìn)食欲、協(xié)助消化、促進(jìn)生長(zhǎng)和加強(qiáng)抗病才干促進(jìn)生長(zhǎng)和加強(qiáng)抗病才干維持人體細(xì)胞間聯(lián)絡(luò)組織的維持人體細(xì)胞間聯(lián)絡(luò)組織的正常機(jī)能，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)正常機(jī)能，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)脂溶水溶水溶脂溶脂溶增進(jìn)人體的鈣化，增進(jìn)人體的鈣化，促使齒、骨正常發(fā)育促使齒、骨正常發(fā)育人體肝臟制造凝血物質(zhì)人體肝臟制造凝血物質(zhì)所必需的所必需的;二二. .幾種重要的維生素：幾種重要的維生素：1.維生素維生素A是重要的維生素，又稱黃是重要的維生素，又稱黃醇，人體缺乏時(shí)，易患夜醇，人體缺乏時(shí)，易患夜盲癥、干眼癥盲癥、干眼癥胡蘿卜等蔬菜、魚(yú)肝油中維胡蘿卜等蔬菜、魚(yú)肝油中維生素生素A A含量較高，可補(bǔ)充維含量較高，可補(bǔ)充維生素生素A A; 維生素維生素C C易溶于水，熱受易分解易溶于水，熱受易分解, ,在堿性溶液中更易氧化在堿性溶液