四章果蔬速凍ppt課件

1、第四章第四章 果蔬速凍果蔬速凍輕工食品學院輕工食品學院學習目的學習目的1了解冷凍中的物理變化對果蔬的影響了解冷凍中的物理變化對果蔬的影響2了解冷凍中的化學變化對果蔬的影響了解冷凍中的化學變化對果蔬的影響3掌握不同果蔬原料的凍結(jié)前處置掌握不同果蔬原料的凍結(jié)前處置4了解和掌握果蔬的速凍加工工藝及操作要點了解和掌握果蔬的速凍加工工藝及操作要點輕工食品學院教學內(nèi)容第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏 第一節(jié)第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素輕工食品學院一、物理要素一、物理要素1、凍結(jié)速度、凍結(jié)速度 2、凍品貯藏溫度

2、動搖、凍品貯藏溫度動搖3、果蔬原料的冰點、果蔬原料的冰點第一節(jié)第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素輕工食品學院一、物理要素一、物理要素1、凍結(jié)速度、凍結(jié)速度 水分子第一節(jié)第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素輕工食品學院一、物理要素一、物理要素1、凍結(jié)速度、凍結(jié)速度 2、凍品貯藏溫度動搖、凍品貯藏溫度動搖凍品常用貯藏溫度凍品常用貯藏溫度 ：-12-23 第一節(jié)第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素輕工食品學院一、物理要素一、物理要素1、凍結(jié)速度、凍結(jié)速度 2、凍品貯藏溫度動搖、凍品貯藏溫度動搖3、果蔬原

3、料的冰點、果蔬原料的冰點果蔬的冰點：通常在果蔬的冰點：通常在0-3.8 第一節(jié)第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素輕工食品學院一、化學要素一、化學要素1、酶有關(guān)的變化、酶有關(guān)的變化 果膠酶果膠酶-組織變軟組織變軟 脂肪酶脂肪酶-酸敗酸敗 多酚氧化酶多酚氧化酶-氧化變色氧化變色第一節(jié)第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素影響果蔬速凍產(chǎn)質(zhì)量量的主要要素輕工食品學院一、化學要素一、化學要素2、Vc氧化氧化 冷凍果蔬的重要營養(yǎng)質(zhì)量目的冷凍果蔬的重要營養(yǎng)質(zhì)量目的 1、酶有關(guān)的變化、酶有關(guān)的變化第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院一、果蔬速凍的普通工藝

4、一、果蔬速凍的普通工藝第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院一、果蔬速凍的普通工藝一、果蔬速凍的普通工藝技術(shù)關(guān)鍵點技術(shù)關(guān)鍵點 ：1、原料的預處置、原料的預處置 2、預處置方法及速凍方法、預處置方法及速凍方法 3、IQF凍結(jié)凍結(jié) 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院一、果蔬速凍的普通工藝一、果蔬速凍的普通工藝技術(shù)關(guān)鍵點技術(shù)關(guān)鍵點 ：5、燙漂、冷卻、加填充液等、燙漂、冷卻、加填充液等 燙漂燙漂滅酶或純化酶滅酶或純化酶 填充液填充液 4、塊狀凍結(jié)、塊狀凍結(jié)BQF 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院二、不同原料的速凍工藝二、不同原料的速

5、凍工藝 一蔬菜速凍消費實例一蔬菜速凍消費實例1、速凍菠菜小塊、速凍菠菜小塊原料驗收原料驗收 挑選挑選 清洗清洗 燙漂燙漂 瀝水瀝水 “打漿打漿 定量注入模盤定量注入模盤 速凍速凍 脫盤脫盤 包包裝裝 凍藏。凍藏。 工藝流程：工藝流程：第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院二、不同原料的速凍工藝二、不同原料的速凍工藝 一蔬菜速凍消費實例一蔬菜速凍消費實例1、速凍菠菜小塊、速凍菠菜小塊 關(guān)鍵點控制：關(guān)鍵點控制：1打打 碎：粒度碎：粒度0.2-0.3cm 2定量注入模盤定量注入模盤 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院二、不同原料的速凍工藝二、不同原料的速凍

6、工藝 一蔬菜速凍消費實例一蔬菜速凍消費實例2、速凍蘑菇、速凍蘑菇蘑菇蘑菇清洗清洗整理整理熱燙熱燙冷卻冷卻脫水脫水速速凍凍掛冰衣掛冰衣稱量、包裝稱量、包裝凍藏凍藏工藝流程：工藝流程：輕工食品學院二、不同原料的速凍工藝二、不同原料的速凍工藝 一蔬菜速凍消費實例一蔬菜速凍消費實例2 2、速凍蘑菇、速凍蘑菇關(guān)鍵點控制：關(guān)鍵點控制： 清洗、整理清洗、整理 熱燙與冷卻熱燙與冷卻 速凍速凍 掛冰衣掛冰衣 稱量包裝稱量包裝 凍藏凍藏 第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院二、不同原料的速凍工藝二、不同原料的速凍工藝 二水果速凍二水果速凍 速凍蘋果片速凍蘋果片工藝流程工藝流程 ：原料選擇原料

7、選擇清洗清洗去皮、切分去皮、切分糖液浸糖液浸漬漬過濾過濾包裝包裝速凍速凍凍藏凍藏第二節(jié)第二節(jié) 果蔬速凍加工工藝果蔬速凍加工工藝輕工食品學院二、不同原料的速凍工藝二、不同原料的速凍工藝 二水果速凍二水果速凍 速凍蘋果片速凍蘋果片操作要點：操作要點：1、原料選擇、原料選擇 2、清洗、去皮、切分、清洗、去皮、切分 3、糖液浸漬、糖液浸漬 4、包裝、速凍、包裝、速凍 5、凍藏、凍藏 第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院一、包裝作用一、包裝作用 二、包裝資料要求二、包裝資料要求 三、常見包裝資料三、常見包裝資料四、產(chǎn)品包裝前的四、產(chǎn)品包裝前的“鍍包冰衣鍍包冰衣五、貯藏要點五

8、、貯藏要點七、解凍方法七、解凍方法六、解凍要點六、解凍要點第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院一、包裝作用一、包裝作用: 1、防蒸發(fā)、防蒸發(fā)2、防變色、防變色 3、防污染、防污染 4、便流通、便流通 第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院二、包裝資料要求二、包裝資料要求 : 1、質(zhì)地、質(zhì)地2、韌性和耐熱性、韌性和耐熱性3、不透水、不透水4、美觀、美觀5、便于操作、便于操作第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院三、常見包裝資料三、常見包裝資料 : 1、金屬罐、金屬罐2、紙盒、紙盒3、鋁箔、鋁箔4、蠟紙、蠟紙5、

9、玻璃紙、玻璃紙6、聚乙烯、聚乙烯 第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院四、產(chǎn)品包裝前的四、產(chǎn)品包裝前的“鍍包冰衣鍍包冰衣 : 產(chǎn)品倒入鍍冰槽，冰槽水溫小于產(chǎn)品倒入鍍冰槽，冰槽水溫小于5，產(chǎn)，產(chǎn)品入水后立刻撈出，由于凍結(jié)產(chǎn)品的溫度品入水后立刻撈出，由于凍結(jié)產(chǎn)品的溫度比冰槽中的水溫低，產(chǎn)品表層就會構(gòu)成一比冰槽中的水溫低，產(chǎn)品表層就會構(gòu)成一層薄冰衣。層薄冰衣。第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院五、貯藏要點五、貯藏要點 : 2、堅持貯藏溫度穩(wěn)定、堅持貯藏溫度穩(wěn)定 1、溫度、溫度1223，以，以18 為佳為佳第三節(jié)第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏輕工食品學院六、解凍要點六、解凍要點 : 1、時間、時間短；短；2、終溫、