第二講葡萄酒的飲用方法和禮儀

1、葡萄酒文化與鑒賞初級班第二講 葡萄酒的飲用方法和禮儀葡萄酒功用n餐前酒（Aperitif）：餐前開胃的酒，清爽較酸n葡萄酒：香檳起泡酒，清淡酸度高的干白酒n加強葡萄酒：雪莉酒（Fino, Amontillado）n其他酒精飲料：雞尾酒如Martinin餐酒（Table Wine）：配餐的酒n紅白葡萄酒或者香檳n餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜點n葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，貴腐酒）n加強葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒n烈性蒸鎦酒：白蘭地，威士忌葡萄酒的飲用溫度n溫度越高，酒精的揮發(fā)越快，酒精感越重n溫度越低香氣物質(zhì)的散發(fā)越慢，顯得香氣封閉n溫度低，人對酸性不敏感n溫度低可以掩蓋某些方面的

2、缺陷適宜的品酒溫度n甜白葡萄酒n香檳起泡酒n清淡干白酒n濃郁干白酒n桃紅葡萄酒n清淡干紅酒n濃郁干紅酒n48n68 n810 n1012 n1214 n1416 n1618 不同的酒瓶形狀 波爾多 勃艮第 加強葡萄酒 香檳起泡酒 阿爾薩斯莫舍爾其他的酒瓶形狀普羅旺斯Chianti Fiasco其他酒瓶形狀Franken美國加州葡萄酒其他包裝葡萄酒其他包裝酒瓶的大小nHalf-Bottle 半瓶裝半瓶裝 375mlnBottle 標準瓶標準瓶 750mlnMagnum 雙瓶裝雙瓶裝 1.5LnDouble Magnum四瓶裝四瓶裝 3LnJeroboam 4.5L nImperial 6LnMe

3、thuselah 6L勃艮第.香檳 nSalmanazar 9LnBalthazar 12LnNebuchadnezzar 15L如何打開一瓶酒n切掉熱縮帽n擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等n鉆入酒鉆的螺絲n拉出軟木塞n擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑如何打開一瓶起泡酒香檳n撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽n松開固定的鐵絲n左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋n換右手按住軟木塞，左手轉動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體壓力下往外推。n右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。n或者：為了追求氣氛，轉動軟木塞，讓它很強烈的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。n注意：n開香檳的時候瓶口不

4、要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時候很危險，香檳酒的壓力在70lb/inch2n旁邊預備一個空香檳酒杯如何打開一瓶老酒n老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會被拔短，或拔碎n除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來Ah-SoAir Pop Up適宜的酒杯n郁金香形n有腿高腳杯n杯壁薄，無花紋n沒有顏色n杯口被切割過并拋光為不同種類葡萄酒設計的酒杯如何拿酒杯n不要拿杯身n手會為葡萄酒加溫n留下難看的手指印n拿杯腿或者杯座餐廳的紅葡萄酒服務n承獻酒單n幫助客人推薦葡萄酒n承獻葡萄酒讓客人確認n打開葡萄酒n讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上n讓主人試酒以確認品質(zhì)沒有問題n如

5、果需要或客戶要求，進行潷酒將酒倒入潷酒瓶，一種水晶玻璃器皿，讓葡萄酒進行充分“呼吸”和“喚醒”n斟酒 先順時針為女士斟酒，然后再為男士斟酒餐廳的香檳酒白葡萄酒服務n承獻酒單n幫助客人推薦葡萄酒n承獻葡萄酒讓客人確認n將酒放入冰桶冰至適宜的溫度n打開葡萄酒n讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上n讓主人試酒以確認品質(zhì)沒有問題n斟酒，并將酒瓶放回冰桶，將口布折成長條放在冰桶上方。如何在餐廳點葡萄酒n根據(jù)情況豐簡由人n正式的、有多道菜的西餐：可以點從開胃酒、紅白餐酒、甜點酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。n非正式的西餐或者中餐：點12種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒n先點菜，再點酒n滿足自己的

6、口味，能與菜完美搭配，可以自己點或者讓服務員推薦如何看酒單n酒單的內(nèi)容：價格，酒廠名稱，產(chǎn)地，年份，酒名，某些酒單上包括酒的批評報告甚至更多的信息。n酒店餐廳的特選酒（House Wine）n可以按杯賣n作為套餐的一部分n價格相對便宜，口味可以適應餐廳供應的大部分菜肴n按照人數(shù)和需要選擇酒的份量：n按瓶賣 750 ml 四個人n半瓶 375 ml 2個人n按杯賣 3oz 150 mln按容量賣 500ml, 1L如何看酒單（續(xù)）n酒單可能包括所有的酒水飲料 中餐廳n葡萄酒單和其他酒單分開 高檔西餐廳，或者酒款選擇很多的高檔餐廳n復雜的酒單會分別列出香檳起泡酒，白葡萄酒，紅葡萄酒，并按照某種順序

7、排列，如：濃郁度、產(chǎn)地、品種等檢查點好的葡萄酒n是否是自己點的酒，是否是點的年份試飲葡萄酒n是否有缺陷：保存不當，氧化，木塞味餐廳飲用葡萄酒的基本禮儀n發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權要求更換n切勿酗酒，并做出失禮性為n不要強行勸酒n不要在酒杯上留下唇膏印或者油漬n碰杯不要用力，酒杯向右略有傾斜n不要對瓶喝n服務員斟酒時，酒杯放在桌上n敲酒杯代表:讓大家肅靜，我要發(fā)言。雞尾酒會的葡萄酒和禮儀n雞尾酒會以雞尾酒、軟飲料、果汁為主，偶爾會有葡萄酒與香檳，極少有烈性酒、蒸餾酒n對于冰凍過的白葡萄酒和香檳，手里盡量拿著餐巾紙襯在酒杯腳下面，避免有水滴落。n拿酒的時候可以直接從酒桌或者服務員的托盤內(nèi)拿酒，換酒杯的

8、時候可以直接放到服務員的托盤內(nèi)。n注意：不要過量飲用香檳酒專業(yè)品酒會禮儀n不要使用濃烈的香水和化妝品n專心聽講解和活動安排n服從活動組織與安排n積極有序進行交流，發(fā)表自己的看法，描述準確，切勿使用侮辱性措詞其他情況下飲用葡萄酒n野餐 選擇簡單的酒款，在沒有冰箱的情況下盡量不要選擇白葡萄酒和香檳n雪茄吧 比較濃郁的紅酒，波特酒、白蘭地等烈性酒n酒吧 歐洲人比較少在單純的酒吧里面飲葡萄酒，香檳，白蘭地和烈性酒、雞尾酒是通常的選擇。英國人在酒吧經(jīng)常飲用的是啤酒。n慶典活動 香檳和起泡酒最適合于在慶典活動中烘托氣氛葡萄酒與食物的搭配n紅酒配紅肉，白酒配白肉，通則和例外n酒菜搭配的最高境界：相互提攜，相

9、得益彰，酒菜味道不互相蓋過n濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴n酸解腥，澀去膩，甜去咸n高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且?guī)в薪饘傥秐酸味的酒搭配甜味菜肴變得尖酸n酒和菜的口味千變?nèi)f化，要通過品嘗找到適宜的搭配品酒和飲酒的順序n服從配餐的順序n先清淡后濃郁n先干酒后甜酒n不要讓前面的酒掩蓋住后面的酒n先白后紅，先新年份后老年份（在某種程度上有一定道理）葡萄酒的保存n陳年讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)發(fā)展成熟n緩慢適度的氧化，防止過分氧化n軟木塞要保持濕潤，酒瓶平放n理想的保存環(huán)境n溫度：理想13度，1018度都可以接受，保持穩(wěn)定n濕度：6080n避光避振n無異味如何保存打開的葡萄酒

10、n由于氧化加速，打開的葡萄酒不適宜長期保存，在不加任何保護措施的情況下，最多保存12天，多數(shù)的普通葡萄酒在打開后第二天就會變味。n保存打開的葡萄酒主要是解決隔絕空氣的問題，盡量放在溫度較低的地方。n不同的葡萄酒在打開后能夠保存的時間不同。n酒精度高的加強型葡萄酒和白蘭地打開不需要特別的保護也可以保存較長時間。保存措施葡萄酒的消費習慣n歐洲國家：法國、意大利、西班牙n具有葡萄酒消費的傳統(tǒng)n將葡萄酒作為日常的酒精飲料n消費量大n相對消費的葡萄酒質(zhì)量比較低n以消費本國家，本地區(qū)的葡萄酒為主n歐洲國家：德國、盧森堡、荷蘭、英國n具有葡萄酒消費傳統(tǒng)n葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精飲料n消費量比較大n相

11、對消費的葡萄酒質(zhì)量高n以消費進口葡萄酒為主葡萄酒的消費習慣n北美洲國家：美國、加拿大n葡萄酒消費的傳統(tǒng)不長n葡萄酒消費人群不多但是比較集中n葡萄酒不是日常的酒精飲料n消費量較大n相對消費的葡萄酒質(zhì)量高n進口和本國生產(chǎn)的葡萄酒都有很大消費量n南美國家：智利、阿根廷n拉美國家具有葡萄酒消費傳統(tǒng)n葡萄酒是日常酒精飲料之一n消費量比較大n相對消費的葡萄酒質(zhì)量較低n以消費本國葡萄酒為主n高質(zhì)量葡萄酒多用于出口葡萄酒的消費習慣n大洋洲國家：澳大利亞、新西蘭n不具有葡萄酒消費的傳統(tǒng)n葡萄酒逐漸在變成日常的酒精飲料n消費量較大，生產(chǎn)量更大n以消費本國家，本地區(qū)的葡萄酒為主，進口葡萄酒稅高n亞洲國家和地區(qū)：港澳臺日本n沒有葡萄酒消費傳統(tǒng)n葡萄酒不是日常酒精飲料n消費量小n以消費進口葡萄酒為主中國的葡萄酒消費n中國人均消費