-中餐服務(wù)培訓(xùn)內(nèi)部資料_

1、中餐服務(wù)中餐服務(wù)1、中國菜系的分類、特點(diǎn)、代表名菜2、中餐服務(wù)各崗位工作流程學(xué)習(xí)目標(biāo) 學(xué)習(xí)重點(diǎn)1掌握中國菜系的分類及菜系的特點(diǎn)2熟悉中餐服務(wù)方式3了解中餐服務(wù)任務(wù)中所涉及的基層崗位4明確各崗位職責(zé)5掌握各崗位的工作流程、要求、技能 任務(wù)一任務(wù)一 中餐知識(shí)中餐知識(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解中國菜肴的點(diǎn)2掌握中國菜系的分類幾個(gè)大菜系的特點(diǎn)3熟悉中餐服務(wù)方式 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)中國菜系的分類、特點(diǎn)中國菜系的分類中國菜系的分類中國菜肴特點(diǎn)中國菜肴特點(diǎn)中餐服務(wù)方式中餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入問題導(dǎo)入中中國國菜菜肴肴的的特特點(diǎn)點(diǎn) 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩. 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為

2、助、五畜為益、中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中中國國菜菜系系的的分分類類 菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱八八大大菜菜系系 四川菜：四川菜： 簡稱川菜簡稱川菜 山東菜：山東菜： 簡稱魯菜簡稱魯菜 廣東菜：廣東菜： 簡稱粵菜簡稱粵菜 江蘇菜：江蘇菜： 簡稱蘇菜簡稱蘇菜

3、福建菜：福建菜： 簡稱閩菜簡稱閩菜 湖南菜：湖南菜： 簡稱湘菜簡稱湘菜 安徽菜：安徽菜： 簡稱徽菜簡稱徽菜 浙江菜：浙江菜： 簡稱浙菜簡稱浙菜 由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成成 特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長，口火候。以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味，以味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味味山 東 菜蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸四川菜 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜 最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有

4、特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù) 魚香肉絲宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉廣東菜 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。 特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓?、生脆、爽口為主白云豬手 片皮乳豬糖醋咕嚕肉紅燒大裙翅 江蘇菜 由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別松鼠桂魚常熟叫化雞無錫排骨 由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 特點(diǎn)是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色福 建 菜佛跳墻通心河鰻

5、以長沙菜為主要代表 特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長湖 南 菜冰糖湘蓮麻辣子雞安徽菜 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成 特點(diǎn)是擅長制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁浙江菜 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個(gè)分支構(gòu)成 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情東坡肉西湖醋魚龍井蝦仁西湖莼菜湯 中中餐餐服服務(wù)務(wù)方方式式 中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)的服務(wù)方式按按上上菜菜的的特特點(diǎn)點(diǎn)分分自助式派餐式共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。

6、此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情共餐式每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個(gè)向每位客人分配菜點(diǎn)。此方式最能體現(xiàn)筵席的檔次，對服務(wù)員的操作技藝要求較高。派餐式餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。自助式按按客客人人結(jié)結(jié)賬賬方方式式分分 餐前結(jié)賬式餐前結(jié)賬式 ： 即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清全部款項(xiàng)。此方式適合接待客流量較大清全部款項(xiàng)。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。的低檔餐廳，對客人不方便。 餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。餐后結(jié)賬式：即

7、客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。廳收入。現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。按按進(jìn)進(jìn)餐餐的的種種類類分分 零餐服務(wù)零餐服務(wù) 團(tuán)體包餐團(tuán)體包餐宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)服務(wù)餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式零餐服務(wù)客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式。團(tuán)體包餐是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。種服務(wù)方式。宴 會(huì) 服 務(wù)思考與練習(xí) 1、中國菜肴特點(diǎn)有哪些？ 2、中國菜系通

8、常是如何分類的？ 3、列舉四大菜系的代表名菜。（至少4種） 4、中餐服務(wù)方式有哪些？ 5、團(tuán)體包餐與宴會(huì)服務(wù)的區(qū)別有哪些？ 6、了解當(dāng)?shù)氐牟它c(diǎn)特點(diǎn)，并進(jìn)行總結(jié)。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐中服務(wù)餐后服務(wù)餐后服務(wù)中餐服務(wù)流程圖收尾小結(jié)收尾小結(jié)開茶服務(wù)開茶服務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備預(yù)訂預(yù)訂客人到達(dá)客人到達(dá)迎賓迎賓詢問有無預(yù)定詢問有無預(yù)定結(jié)帳收銀結(jié)帳收銀送客撤臺(tái)送客撤臺(tái)拉椅讓座拉椅讓座有有無無檢查預(yù)訂記錄檢查預(yù)訂記錄征詢客人意見征詢客人意見領(lǐng)位領(lǐng)位點(diǎn)菜服務(wù)（零點(diǎn)）點(diǎn)菜服務(wù)（零點(diǎn)）調(diào)整菜單（宴會(huì)）調(diào)整菜單（宴會(huì)）劃單傳菜劃單傳菜上菜分菜上菜分菜巡臺(tái)服務(wù)巡臺(tái)服務(wù)任務(wù)二任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備

9、 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基 層崗位 2明確各崗位職責(zé) 3掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn) 各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位預(yù)訂員值臺(tái)員傳菜員庫管員預(yù)訂員預(yù)訂員相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)工作流程工作流程 崗位職責(zé)崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。（2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用 服務(wù)用語。服務(wù)用語。（3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒

10、水的價(jià)格變 動(dòng)情況。動(dòng)情況。（4）認(rèn)真做好宴會(huì)預(yù)訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束）認(rèn)真做好宴會(huì)預(yù)訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝，及時(shí)將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更后向客人致謝，及時(shí)將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。有關(guān)工作。（5）團(tuán)體用餐前）團(tuán)體用餐前15分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。后廚以備起菜。（6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會(huì)廳。）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會(huì)廳。 預(yù)訂員崗位職責(zé)預(yù)訂相關(guān)知識(shí)（1 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等

11、（2 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、 宴會(huì)類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜宴會(huì)類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等肴酒水要求等（3 3）宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂）宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂（4 4）預(yù)訂的變更）預(yù)訂的變更 雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約約 按協(xié)議處理。按協(xié)議處理。 預(yù)訂服務(wù)工作流程問候客人問候客人 預(yù)訂變更預(yù)訂變更 預(yù)訂匯總預(yù)訂匯總 預(yù)訂通知預(yù)訂通知 了解需求了解需求 接

12、受預(yù)訂接受預(yù)訂 傳菜員傳菜員端托技能端托技能 崗位職責(zé)崗位職責(zé) 工作流程工作流程 傳菜員的崗位職責(zé)傳菜員的崗位職責(zé)（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作域的衛(wèi)生清潔工作（2）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)的傳菜注）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作意事項(xiàng)。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作（3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員（4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置

13、，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)（5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作內(nèi)的溝通工作（6）協(xié)助值臺(tái)員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌）協(xié)助值臺(tái)員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌（8）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄做好記錄（9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接（10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高

14、服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 傳菜員工作流程傳菜員工作流程 清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生 迎接客人迎接客人 信息準(zhǔn)備信息準(zhǔn)備 物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備 餐前會(huì)餐前會(huì) 訓(xùn)訓(xùn)練練目目標(biāo)標(biāo)基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)訓(xùn)訓(xùn)練練用用品品訓(xùn)訓(xùn)練練步步驟驟注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)實(shí)實(shí)訓(xùn)訓(xùn)測測試試端托基本技能訓(xùn)練訓(xùn)訓(xùn) 練練 目目 標(biāo)標(biāo)掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)能靈活操作掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)能靈活操作基基 礎(chǔ)礎(chǔ) 知知 識(shí)識(shí)托盤的種類托盤的種類 （1）根據(jù)托盤的材料分類）根據(jù)托盤的材料分類 （2）根據(jù)托盤形狀分類）根據(jù)托盤形狀分類 （3）根據(jù)托盤的規(guī)格分類）根據(jù)托盤的規(guī)格分類托盤的用途托盤的用途

15、 （1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品時(shí)）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品時(shí) 用，可以采用雙手或重托方法托盤用，可以采用雙手或重托方法托盤 （2）中圓形托盤）中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐 碟和換煙缸碟和換煙缸 （3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔 酒品酒品 （4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典 活動(dòng)活動(dòng)訓(xùn)訓(xùn) 練練 用用 品品 防滑圓托盤、各種常用酒瓶（裝滿水）訓(xùn) 練 步 驟 卸盤卸盤理盤理盤裝盤裝盤起托起托 行走行走 （1）托盤不

16、要靠在胸前，保持良好的面部表情。）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。（2）掌握好托盤的重心。）掌握好托盤的重心。（3）在承重練習(xí)中注意逐步增加端托重量。）在承重練習(xí)中注意逐步增加端托重量。注注 意意 事事 項(xiàng)項(xiàng)值臺(tái)員值臺(tái)員技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練鋪臺(tái)布、折花、擺臺(tái)鋪臺(tái)布、折花、擺臺(tái) 崗位職責(zé)崗位職責(zé) 工作流程工作流程 （1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作。工作。 （3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。（4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就

17、餐服務(wù)。）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。（5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人問）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。題和投訴反映給領(lǐng)班。（6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。）注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（9）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。崗 位 職 責(zé)工工 作作 流流 程程信息準(zhǔn)備信息準(zhǔn)備清

18、潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備擺臺(tái)擺臺(tái)餐前會(huì)餐前會(huì)自查自查迎接客人迎接客人鋪臺(tái)布訓(xùn)練步驟抖鋪式抖鋪式 站位準(zhǔn)備站位準(zhǔn)備推拉式推拉式撒網(wǎng)式撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布環(huán)花環(huán)花盤花盤花杯花杯花盤花盤花注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)擺放餐具從主人位開始，按順時(shí)針順序擺放擺放餐具從主人位開始，按順時(shí)針順序擺放注意使用正確的托盤端托姿勢注意使用正確的托盤端托姿勢裝盤及餐用具擺放時(shí)注意手法衛(wèi)生裝盤及餐用具擺放時(shí)注意手法衛(wèi)生輕拿輕放輕拿輕放二賓二賓主賓主賓四賓四賓三賓三賓陪同陪同翻譯翻譯副主人副主人主人主人陪同陪同翻譯翻譯中餐擺臺(tái)席位安排中餐擺臺(tái)席位安排中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé) 按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工按規(guī)定

19、著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作作 掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。 幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人問題幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。和投訴反映給領(lǐng)班。 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 注重餐中信息收集，并

20、及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù) 工工 作作 流流 程程清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備自查自查迎接客人迎接客人餐前會(huì)餐前會(huì)擺臺(tái)擺臺(tái)信息準(zhǔn)備信息準(zhǔn)備擺 臺(tái) 流 程多桌宴會(huì)餐桌安排突出主桌紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗餐廳環(huán)境布置綠色表示清新、簡潔庫管員清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備餐前會(huì)餐前會(huì)物品發(fā)放物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的

21、衛(wèi)生及倉儲(chǔ)條件控制工作。倉儲(chǔ)條件控制工作。（2）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對工作。）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對工作。（3）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作。）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作。（4）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)及盤點(diǎn)工作。）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)及盤點(diǎn)工作。（5）控制倉庫物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過期。）控制倉庫物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過期。（6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。（7）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。）及時(shí)完成上級(jí)交給的

22、工作任務(wù)。工作職責(zé)工作職責(zé)工作流程工作流程任務(wù)三任務(wù)三 餐中服務(wù)餐中服務(wù) 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位2熟練掌握各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3熟練掌握各崗位的基本服務(wù)技能 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)各崗位的工作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐中服務(wù)餐中服務(wù)所涉及的基層崗位所涉及的基層崗位迎賓員迎賓員值臺(tái)員值臺(tái)員傳菜員傳菜員迎賓員工作流程迎賓員工作流程迎賓迎賓引位引位拉椅讓座拉椅讓座遞送菜單遞送菜單值臺(tái)員工作流程值臺(tái)員工作流程熱情迎賓熱情迎賓引客入座引客入座開單下單開單下單點(diǎn)菜點(diǎn)菜開茶服務(wù)開茶服務(wù)斟酒服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)上菜服務(wù)撤換客用餐具撤換客用餐具撤換菜盤撤換菜盤撤換煙缸撤換煙缸點(diǎn)菜工作流程點(diǎn)

23、菜工作流程點(diǎn)酒點(diǎn)酒問候客人問候客人介紹、推薦菜肴介紹、推薦菜肴確認(rèn)確認(rèn)填寫點(diǎn)菜單填寫點(diǎn)菜單下單下單徒手斟酒動(dòng)作要領(lǐng)徒手斟酒動(dòng)作要領(lǐng) 斟酒時(shí)站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一斟酒時(shí)站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住塊潔凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指成約拇指成約60度，其余三指基本并在一起，與拇指配合度，其余三指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之握緊瓶身，商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體

24、微側(cè)。瓶口對準(zhǔn)杯口，保持間半步，身體微側(cè)。瓶口對準(zhǔn)杯口，保持1厘米的距離，厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時(shí)，將酒瓶順時(shí)針旋緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時(shí)，將酒瓶順時(shí)針旋轉(zhuǎn)半圈，同時(shí)抬起瓶口。轉(zhuǎn)半圈，同時(shí)抬起瓶口。 在徒手斟酒的基礎(chǔ)上，右手拿酒瓶，左手托在徒手斟酒的基礎(chǔ)上，右手拿酒瓶，左手托盤，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時(shí)要穩(wěn)，盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時(shí)要穩(wěn)，輕拿輕放。托盤斟酒時(shí)，裝盤合理，托盤托在椅輕拿輕放。托盤斟酒時(shí)，裝盤合理，托盤托在椅背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時(shí)注意安全可靠。

25、背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時(shí)注意安全可靠。托盤斟酒動(dòng)作要領(lǐng)托盤斟酒動(dòng)作要領(lǐng) 上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤內(nèi)，端到餐桌前，站在副主人席位的右側(cè)，右腳在前，側(cè)身而進(jìn)，左手托盤要平穩(wěn)，右手將菜肴端起，擺在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺(tái)按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步報(bào)菜名，讓主賓先嘗為先.上上 菜菜 菜肴展示完畢，服務(wù)員在征求了客人的意見以菜肴展示完畢，服務(wù)員在征求了客人的意見以后，把菜盤從餐桌撤下，放于托盤中，左手托后，把菜盤從餐桌撤下，放于托盤中，左手托盤，右手拿分菜叉、勺從主賓開始進(jìn)行分讓。盤，右手拿分菜叉、勺從主賓開始進(jìn)行分讓。 分分 菜菜方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。 站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。流程：菜肴展示流程：菜肴展示 派出菜肴派出菜肴分分 魚魚就餐服務(wù)傳菜員工作流程傳菜員工作流程接單分類接單分類配料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備傳菜傳菜收盤收盤核菜劃單核菜劃單信息傳遞信息傳遞任務(wù)四任務(wù)四 餐后服務(wù)餐后服務(wù) 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1了解餐廳服務(wù)員餐后服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié) 2掌握餐后各工作環(huán)節(jié)的流程及標(biāo)準(zhǔn) 學(xué)