餐飲操作流程圖

1、.第三節(jié) 業(yè)務(wù)流程一、 餐廳（一） 傳菜部工作流程回收干凈餐具洗碗間清洗用過餐具收回干凈布草鞋草送洗滌部清洗臟臺布、毛巾干凈臺布、托盤、餐具結(jié)束入柜回收餐具、布草傳菜開餐開始備佐料發(fā)放臺布、托盤、毛巾、茶葉（二）傳菜流程開始一聯(lián)單核對出菜結(jié)束征詢上菜速度加蓋子菜送餐廳取回菜單一聯(lián)單送廚房信息反饋廚房接到菜單傳菜間劃單員 （三）零點服務(wù)流程開始迎客 結(jié)束撤臺清理 送客 結(jié)帳 上菜 下單點菜開單鋪餐巾、除筷子套席間服務(wù)斟酒取酒水點酒水上小菜遞菜單送茶水、小毛巾拉椅讓座迎客入座（四）宴會服務(wù)流程 開始衣帽間存衣 迎客客人入座、拉椅讓座 結(jié)束 清場 撤臺 送客 結(jié)帳席間服務(wù) 上菜斟酒鋪餐巾、除筷子套（

2、五）團隊用餐服務(wù)流程 開始餐前準備（毛巾、小菜、茶水） 引客入座斟茶水、飲料 結(jié)束 撤臺清場結(jié)帳席間服務(wù) 上菜領(lǐng)隊通知客人到齊（六）退換食品流程 開始 接到退換食品要求結(jié)束一聯(lián)隨付款聯(lián)一同交客人一聯(lián)作減少營業(yè)收入憑證兩聯(lián)送帳臺一聯(lián)作廚房憑證廚師長簽字餐廳經(jīng)理開退菜單立即通知廚書通知廚房退菜上菜退菜征詢客人是否還要上菜未烹制已烹制了解廚房菜制作情況 取消重新烹制通知餐廳經(jīng)理立即退換 質(zhì)量問題 菜太慢或太多（七）退換酒水流程開始 接到退酒水要求未開封酒水退回質(zhì)量問題 由餐廳經(jīng)理鑒定結(jié)束一聯(lián)作減少營業(yè)收入的憑證一聯(lián)同付款聯(lián)一同交客人 單據(jù)送賬臺餐廳經(jīng)理開退酒水單 退換（八）送餐工作流程開始根據(jù)電話預(yù)

3、訂記錄情況填寫訂單送訂單（一聯(lián)送廚房，一聯(lián)送收銀，一聯(lián)留餐廳）備餐準備賬單 送餐 結(jié)賬道別收餐結(jié)束（九）餐廳布件換洗流程 開始遇特殊情況餐廳向布件房提出申領(lǐng)要求每餐結(jié)束后清點布件品種、數(shù)量布件房根據(jù)申領(lǐng)要求 辦理暫借手續(xù) 結(jié)束送布件房清點更換餐廳如數(shù)歸還暫借布件，并簽字注銷二、 飲料（一） 飲料領(lǐng)用流程 （二）酒水服務(wù)流程 開始 開始接到廳面服務(wù)員下單酒吧填寫申購單按酒水單上要求提供飲品餐廳經(jīng)理審批嚴格按照配方和標準制作飲品采購部將貨送至飲料庫驗收后簽發(fā)有質(zhì)量問題飲料庫分類儲藏 退換飲料庫根據(jù)領(lǐng)料單提貨營業(yè)結(jié)束出品重新制作 結(jié)束各吧臺填寫營業(yè)日報表各吧臺憑單發(fā)貨多余酒水退換吧臺各吧臺憑單提供酒

4、水三、 管事餐具清潔工作流程 開始 除渣使用清洗劑入機清洗、消毒整理、檢查（將有污渣、破損餐具檢出來） 結(jié)束將清洗好的餐具 放入柜中第四節(jié) 服務(wù)程序一、 餐廳基本服務(wù)技能（一） 托盤 服務(wù)程序 工作步驟1理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3托送（1） 輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上

5、下擺的幅度不可過大。（2） 重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心。用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上。托送時，要平穩(wěn)輕松，要保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。（二） 餐巾折花 服務(wù)程序工作步驟1基本要求（1） 簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)；（2） 餐巾花造型美觀、顏色和諧。2注意事項（1） 操作前要洗手消毒。（2） 在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。（3） 操作時不允許用嘴叼、口咬。（4） 放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。（5） 了解客人對餐巾花款式的禁忌。3基本手法（1） 推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或

6、中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。（2） 折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊前算好角度，一次折成。（3） 卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷可先將餐巾折成三角形，不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。（4） 翻拉：翻拉大都用于折花鳥。操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。（5） 捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時，先將鳥的頸部拉好。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的

7、頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指壓下的角捏出尖嘴。（三） 鋪臺布 服務(wù)程序工作步驟1檢查在鋪臺布之前，要認真細致地對每塊臺布進行檢查，如臺布有破損或有污跡，要更換。2鋪臺布（1） 圓臺：鋪圓臺布時服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖臺布，后進行臺布定位，再整平臺布。做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。（2） 長臺：鋪長臺布一般由兩個以上服務(wù)員共同完成。鋪臺布時服務(wù)分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完。3基本要求（1） 圓臺：臺布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整，四邊下垂部分均勻。（2） 長臺：臺

8、布下面一律向上，臺布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，臺布之間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。臺布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。（四） 圍臺裙 服務(wù)程序 工作程序1圍掛（1） 臺布鋪好后，順桌沿將臺裙圍在桌沿處的臺布上，每隔15厘米用一個尼龍搭扣固定。臺裙頂邊須與桌沿保持平整，不得凸起或凹下。（2） 整理臺裙，使四周下垂均勻整齊。2接口（1） 如使用兩張臺裙圍臺時，要保證接縫處無間隙。（2） 臺裙接口不留在主位位置。二、 中式零點服務(wù)（一） 中式零點開餐前準備 服務(wù)程序工作步驟1清潔衛(wèi)生做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。2取餐具用餐車從洗碟機房將餐具運出，存入指定的餐具柜。3備小毛巾把干凈消毒

9、的小毛巾浸透，摺成長方塊狀，整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。4擺臺按中式正餐的零點擺臺規(guī)范于開餐前30分鐘擺好臺。5準備工作臺用具（1） 從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作臺上。（2） 開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作臺上。（3） 餐前5分鐘將滿開水的暖瓶送至餐廳，擺放于工作臺上。6開燈光開餐前5分鐘開啟餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。7檢查開餐前準備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正、彌補。8開餐前由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。9站崗開餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門口準備迎接客人。（二） 擺臺的注意事項 服務(wù)程序 工作步驟1洗手消毒 擺臺操作前要洗手消毒。2裝盤使用托盤將所用的

10、餐具、用具理好，并檢查是否破損。3上轉(zhuǎn)盤將轉(zhuǎn)盤放在餐桌中心位置上。4擺放物品 按照規(guī)定擺放程序和標準，將各類餐具、酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放在適當位置。（1） 擺臺時動作要輕穩(wěn)，不能發(fā)出碰撞的聲音。（2） 拿餐具時手指不能接觸到刀口、杯口以及客人嘴部能接觸到的部位。5檢查整體檢查臺面，保證餐具、用具齊全，擺放一致，無破損。（三） 中式正餐的零點擺臺服務(wù)程序工作步驟1鋪臺布根據(jù)圓臺鋪臺方法鋪好臺布。2擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺2只。6人桌，正、副主位方向各擺1只，兩邊各擺2只。8人桌，正、副主位方向各擺2只，兩邊各擺2只。10人桌，正、副主位方向各擺3只，兩邊各擺2只。12人桌，

11、正、副主位方向各擺3只，兩邊各擺3只。3上轉(zhuǎn)盤8人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。4擺餐具、餐巾（1） 擺餐碟、湯碗、湯匙、醬油碟。餐碟擺在離桌邊1。5厘米處，各餐碟之間距離相等，湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距1。5厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。（2） 醬油碟擺在餐碟前面的右側(cè)，與餐碟和湯碗相距1。5厘米。（3） 擺筷子架、筷子、牙簽。筷子架橫擺在湯碗的右邊，距湯碗8厘米。 筷子垂直擺在筷子架上，筷子靠桌邊的一端與桌邊線距離1。5厘米；牙簽擺在餐碟右邊，面向上。（4） 水杯擺在湯碗正前方。（5） 擺煙灰缸。在正、副主位的右前方各擺一個。（6） 擺毛巾碟在餐碟左側(cè)，離碟1厘米，與桌沿距離1。

12、5厘米。（7） 摺好餐巾花擺在餐碟上，餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。5擺放轉(zhuǎn)盤上的物品（1） 在正、副主位前方之轉(zhuǎn)盤上各擺兩個小菜碟，距離盤邊緣1。5厘米。（2） 花盆擺在轉(zhuǎn)盤中央，臺號牌擺在花盆或花瓶邊，方向朝副主位。（四） 中式正餐的零點服務(wù)服務(wù)程序工作程序1歡迎客人（1） 迎賓員要熱情上前問候，詢問客人是否有預(yù)定和用餐人數(shù)。（2） 引領(lǐng)客人到適當?shù)淖?，為客人拉椅，請客人就座。?） 遞上菜單和酒水單請客人翻閱。（4） 然后通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。2餐前服務(wù)（1） 服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)送上茶水和小毛巾。（2） 然后送上小菜。（3） 再為客人打開餐巾，除下筷子套。3點菜、下單（1） 接受客人

13、點菜和點酒水。（2） 向客人推薦本餐廳的菜品酒水，準確填寫點單和酒水單。（3） 然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。4上菜前服務(wù)為客人斟倒酒水及醬油。5上菜根據(jù)先冷菜，后熱菜、湯菜，飯面、甜食、水果的順序上菜并提供相應(yīng)的服務(wù)。、6席間服務(wù)（1） 在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙、更換煙灰缸、小毛巾。（2） 并詢問客人是否需添菜加酒。7結(jié)賬（1） 服務(wù)員準備好賬單。（2） 客人結(jié)賬問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬為客人結(jié)帳并致謝。8送客（1） 當客人起身準備離開時，為客人拉開椅子。（2） 將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。9檢查迅速檢查客人是否有遺留

14、物品，若有，及時趕上并歸還客人。10撤臺使用托盤按“撤臺”服務(wù)程序進行清理。（五） 迎送零點客人服務(wù)程序工作步驟1迎送客人（1） 當客人步近餐廳門1米時，迎賓員主動上前迎接客人。（2） 使用敬語問候客人，詢問客人是否有預(yù)訂以及就餐人數(shù)。2引領(lǐng)客人（1） 迎賓員面帶微笑，身體微傾，做手勢并使用敬語，走在客人的右前方相距約50厘米處引領(lǐng)客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐臺，引領(lǐng)速度須須與客人行走速度相同。（2） 當引領(lǐng)客人到餐臺時，迎賓員要逐一為客人拉椅。拉椅時要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就座。3送上菜單、酒水單客人入座后，迎賓員將菜單或酒水單打開第一面，從客人

15、左手雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。4記錄完成上述服務(wù)后，迎賓員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達時間、臺員迅速記錄在迎賓記錄本上。5送客（1） 當客人起身準備離開時，上前為客人拉椅。（2） 當客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。（3） 在客人前方，把客人送至餐廳門口。（4） 當客人走出餐廳門口時，迎賓員上前再次向客人致謝道別。（六） 鋪餐巾和除筷套服務(wù)程序工作步驟1鋪餐巾當客人入座后，看臺服務(wù)員按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。2除筷套鋪完餐后，用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手打開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來的位置，最后

16、撤走筷套。（七） 小毛巾服務(wù)程序工作步驟1客人進餐期間的小毛巾提供次數(shù)在客人進餐的整個過程中，服務(wù)員必須向客人提供4次小毛巾。即當客人入席后送第一次；當客人吃完帶殼帶骨等須用手扒的食物后送第二次；當客人吃完海鮮后送第三次；當客人吃完甜食后送第四次。2派小毛巾用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送至餐臺邊。用毛巾夾把小毛巾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。3換小毛巾每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。4遞送小毛巾順序遞送小毛巾的順序按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語。（八） 加位服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1加餐具、餐椅（1） 就餐客人臨時增加人數(shù)，

17、服務(wù)員要立即上前請先到的客人向兩側(cè)稍微挪位，再把補充的餐椅擺在空位上，并請剛到的客人入座。（2） 補上相應(yīng)的餐具。（3） 如有小孩就餐，要馬上搬來童椅，并抱小孩入座。2補菜單以上工作做完后，服務(wù)員要小聲詢問客人是否需要加菜，如客人須加菜，則為客人開單并送廚房。（九） 為客人點菜服務(wù)程序工作步驟1介紹、推銷菜品當客人就座后要求點菜時，要根據(jù)客人的心理要求，盡力向客人推銷本餐廳時令菜、特色菜、名菜、暢銷菜和價格較高的菜品，當好客人的參謀。2填單（1） 為客人點菜時，要站在客人左則，身體略向前傾，專心傾聽客人的敘述。（2） 回答客人問詢時要音量適中、語氣新切。（3） 不可將點菜單或酒水單放在餐桌上填

18、寫。3特殊服務(wù)（1） 如客人點菜過多或重復(fù)，要及時提醒客人；如客人點了菜單以外或已售完的的菜品時，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人介紹其他相應(yīng)菜品。（2） 如客人點了烹制時間較長的菜品時，要主動向客人解釋，并調(diào)整出菜順序。（3） 如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜品。4請客人確認菜品點齊后，復(fù)述一遍客人所點菜品的內(nèi)容，并請客人確認。5下單（1） 填寫點菜單時要迅速、準確、工整、寫明臺號、客人人數(shù)、菜名全稱、份量、價格、填單時間和填表人姓名等，并注明客人的特殊要求。（2） 冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫，每份點菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)作為收款憑證交收款員；一聯(lián)作為出菜憑證，由收款員

19、蓋上收款章后，交傳菜員送廚房；一聯(lián)作為劃單憑證交備餐間。一聯(lián)作底留在餐桌上。（十） 中餐點菜的配份服務(wù)程序份量標準14-位客人以下推薦4道菜以及1道飯面食品，規(guī)格為例盤份量。26位客人推薦4至6道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為例盤份量。36-8位客人推薦6至8道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為中盤份量。49-10位客人推薦8至10道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為大盤，如9位客人用餐，個別道菜可為中盤份量。511-12位客人推薦10至12道菜以及飯面食品、甜品或水果各1道，規(guī)格為大盤份量。（十一）為客人點酒水 服務(wù)程序工作步驟1問飲品當客人要求點酒水時，主動介紹特飲和

20、雞尾酒配方，當好客人的參謀。2復(fù)述、確認把客人所點內(nèi)容復(fù)述一遍，請客人確認。3下單填寫酒水單時字跡要工整，按要求寫上日期、臺號、客人人數(shù)、酒水名稱、份量、價格、填單時間和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。（十二）酒水冰鎮(zhèn)服務(wù)程序工作步驟1準備準備好冰鎮(zhèn)酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一側(cè)。2冰鎮(zhèn)（1） 桶中放入冰塊，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘，即可達到冰鎮(zhèn)效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延長或縮短時間。（2） 服務(wù)員手持酒杯下部，杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度，并對杯具進行降溫處理。（3） 用冰箱冷藏酒品。（十三）酒水加溫服務(wù)程序工作步驟1準備準備暖桶、酒壺和酒品，并用暖

21、桶架架放在餐桌的一側(cè)。2加溫（1） 在暖桶中倒入開水，將酒倒入酒壺，然后放在暖桶中升溫。（2） 加溫操作必須當著客人的面進行。（十四）酒水的開瓶服務(wù)程序工作步驟1準備備好酒鉆、毛巾。2開瓶（1） 開瓶時，要盡量減少瓶體的晃動。將瓶放在桌上開啟，動作要準確、敏捷、果斷。開啟軟木賽時，萬一軟木塞有斷裂跡象時，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。（2） 開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。3檢查拔出瓶塞后需查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。4擦瓶口、瓶身開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細擦拭瓶口，香檳酒要擦干瓶身。擦拭時，注意不要讓瓶口積垢落入酒中

22、。5擺放（1） 開啟的酒瓶、酒罐可以留在賓客的餐桌上。（2） 使用暖桶的加溫酒水和使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在桶架上，擺在餐桌的一側(cè)。（3） 用酒籃盛放的酒連同籃子一起在餐桌上。（4） 隨時將空瓶、空罐從餐桌上撤下。6注意事項（1） 開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。（2） 開啟帶汽或者冷藏進的酒罐封口進，常有汽水噴射出來，因此在賓客面前開啟時，應(yīng)將開口著自己，并用手擋遮，以示禮貌。（3） 開香檳酒的方法。香檳酒的瓶塞大部分壓進瓶口，有上段帽形物露出瓶外，并用鐵絲繞扎固定。開瓶時，在瓶上蓋一條餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手挪開鐵絲，然后握

23、住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出來。操作時，應(yīng)盡量避免發(fā)出響聲，盡量避免晃動，以防酒液溢出。（十五）斟酒服務(wù)程序工作步驟1準備（1） 站在客人右邊按先賓后主的次序斟倒，不能站在一個位置為左右兩位賓客斟酒。（2） 斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手酒握住酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝外顯示給客人確認。2。斟酒（1） 斟倒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，得心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1。5厘米時斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。

24、（2） 斟倒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時針45度旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。（十六）白葡萄酒的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1遞酒單將酒單打開至第一頁遞給客人，順序為先女后男，先賓后主。2記單在訂單上準確記下客人所點的酒品名牌、數(shù)量。3請客人驗酒（1） 白葡萄酒要置于冰桶內(nèi)，上面用餐巾遮蓋，放在客人右側(cè)，再把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指與食指捏緊瓶頸，標簽面向客人，請客人驗酒。（2） 客人認可后，再放入冰桶。（3） 注意使用敬語“請您驗酒”，聲音輕柔、清晰。4開瓶與酒水的開瓶相同。5請客人試酒（1） 在主人杯中倒入少許白葡萄酒，讓其品評，檢驗酒的質(zhì)量，在主人認可后再

25、給客人斟酒。（2） 使用敬語“請您試酒”，聲音輕柔、清晰。6斟酒與“斟酒”服務(wù)程序相同。7添酒（1） 發(fā)現(xiàn)客人酒杯剩1/3時，須上前征得客人同意再為客人添酒。（2） 使用敬語“請問，為您添酒好嗎.”（十七）經(jīng)葡萄酒的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1遞酒單與“白葡萄酒的服務(wù)”相同。2記單同上。3請客人驗酒（1） 酒籃內(nèi)鋪于干凈的餐巾。（2） 從酒吧取出客人所點的酒，將酒瓶擦拭干凈。（3） 將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，商標朝上。（4） 雙手遞上酒簽，請客人檢驗。使用敬語“請您驗酒”，聲音應(yīng)柔、清晰。4開瓶與“白葡萄酒的開瓶”程序相同。5試酒與“白葡萄酒的試酒“程序相同。6斟酒與“白葡萄酒的斟酒“程序相同。7添酒

26、與“白葡萄酒的添酒“程序相同。（十八）中式零點的餐前小菜服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1準備6位客人以下的送兩款2碟；7位客人以上的送兩款4碟。2上菜當客人入座后，看臺服務(wù)員迅速使用托盤從客人右側(cè)將小菜碟擺上桌面，按小菜的不同款式錯開擺放，并禮貌地請客人享用。（十九）中餐派菜服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1報菜名派菜前向客人報菜名并展示菜品。2姿勢（1） 派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)，進行分派。（2） 派菜時呼吸要均勻，邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風味，注意講話時頭部不要距離客人太近。3派菜（1） 派菜時要掌握好份量，做到分配均勻。（2） 派菜時要做到一勺準，不

27、可將一勺菜分經(jīng)兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。（二十）中餐分菜服務(wù)服務(wù)程序工作步驟桌面分菜1準備用具（1） 分魚、禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。（2） 分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。2分類（1） 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。（2） 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接檔，以防菜汁滴落在桌面上。（3） 另一名服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。3上菜上菜的順序：主賓，副主賓，主人，然后按順時針方向分送。服務(wù)桌分菜1準備用具在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準備

28、好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具。2展示每當菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。3分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻快速地分到每位客人的餐盤中。4上菜菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。（二十一）中餐整魚服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1報菜名上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。2剔魚脊骨（1） 服務(wù)員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中，用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。（2） 用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。

29、（3） 將刀叉同時插入魚中線刀中處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿中線將魚肉兩邊剔開，讓整條骨刺露出來。（4） 左手輕壓脊骨，右手從魚尾刀口處刀刃向左將魚骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。3整理成形用刀叉將魚肉合上，整成魚原型，再將魚身上的佐料稍為整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。（二十二）中餐帶骨、帶殼和塊狀菜品的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1上刀叉（1） 當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉。（2） 將刀叉整齊放在托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀刃向左，刀叉柄指向桌邊。2上洗手盅（1） 當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬

30、水洗手盅。（2） 使用托盤送給客人，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。3上毛巾遞送小毛巾并敬送茶水。4撤餐具（1） 客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。（2） 當客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤下。（二十三）中餐甜食和水果的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1征詢客人、清理餐臺（1） 當客人吃完所有的菜品后，服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人可否清臺。（2） 如果客人同意清臺，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。2上餐具清理桌面后，根據(jù)客人所點甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品叉；如點的是水果上水果刀叉。3上甜食、水果（1）

31、 擺完臺后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。（2） 如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。（3） 如果客人點的是大水果拼盤，則按“中餐上菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。（二十四）中餐服務(wù)中的餐具撤換服務(wù)程序工作步驟1換餐具的要求客人在用餐過程中，要勤為客人更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發(fā)出響聲。2換餐具在遇有下列情況之一時，餐具須及時更換：（1） 用過一種酒水，又用另一種酒水時。（2） 裝過有魚腥味食物的餐具，再上其他菜時。（3） 吃甜菜和甜湯之前。（4） 吃風味特殊和調(diào)味特別的菜肴之后。（5） 吃帶芡汁的菜肴之后。（6） 當餐具臟時。

32、（7） 當盤內(nèi)骨刺殘渣較多，影響美觀時。（二十五）香煙服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1開單取煙（1） 熟悉餐廳各種香煙的品牌和儲存情況。（2） 客人訂煙時，服務(wù)員須向客人介紹餐廳提供的各種香煙。（3） 根據(jù)客人的需求，開訂單給酒水員。（4） 酒水員根據(jù)訂單，將相應(yīng)的香煙交給服務(wù)員2為客人點煙（1） 客人抽出香煙時，服務(wù)員要為客人點煙服務(wù)。（2） 點煙前，服務(wù)員須先向客人示意。（3） 使用打火機點煙，為安全起見，須事先對打火機的火焰進行調(diào)整。（4） 使用火柴時，須將火柴回劃，當火苗穩(wěn)定后再移至客人面前為客人點煙，注意保持火焰與客人臉部距離。（二十六）更換煙灰缸服務(wù)程序工作步驟1換煙灰缸前提如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有

33、兩個煙頭或有明顯雜物時，須馬上更換。2換煙灰缸（1） 用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。（2） 將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。（二十七）結(jié)賬服務(wù)程序工作步驟1取賬單（1） 當客人示意服務(wù)員結(jié)賬時，服務(wù)員迅速到收款臺領(lǐng)取客人賬單。（2） 核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。（3） 將賬單放入賬夾內(nèi)，并準備結(jié)賬用筆。2遞送賬單從客人右側(cè)將賬夾打開遞給客人，并說明是該客人用餐賬單3簽付（1） 如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺找

34、回的零錢遞還客人，向客人唱收唱付并致辭謝。（2） 如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請客人在支票背面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。（3） 如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌地請客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。（4） 如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。（二十八）撤臺服務(wù)程序工作步驟1撤臺要求（1） 零點

35、撤臺須在該客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開后才能進行。（2） 收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)出碰撞聲響。（3） 收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。（4） 收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。2撤臺（1） 按擺臺規(guī)范要求對齊餐椅。（2） 將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。（3） 用托盤開始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟機房清洗，收撤的順序為：毛巾餐具玻璃器皿銀器瓷器。（4） 桌面清理完后，立即更換臺布。（5） 用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和臺號牌擦干凈后按擺臺規(guī)范擺上桌面。（6） 如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須擦凈已用過的轉(zhuǎn)盤。（

36、二十九）廳面清場服務(wù)程序工作步驟1減少燈光當營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場工作，關(guān)掉大部分的照明燈，只留適當?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩?撤器皿（1） 先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有的器皿，送至洗碗機房清洗。（2） 把布草分類點送備餐間（干凈與臟的要分開）。3清潔清潔四周護墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知客房部清洗。4落實安全措施（1） 關(guān)閉水掣、切斷電源。（2） 除員工出入口以外，鎖好所有門窗。（3） 由當值負責人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫班后安全檢查表。（4） 落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。（三十）備餐廳的準備、開餐和清場服務(wù)程序工作步驟1準備（1） 開

37、啟備餐間的開水器。（2） 搞好備餐間的衛(wèi)生。（3） 清點昨天用過的臺布、餐布、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后分類打包將和布草桶車，送至洗滌部核對數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時間把干凈的布草歸類入柜。（4） 清潔食品保溫柜、茶水柜、餐車、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。（5） 準備好開餐時所用的一切餐具。（6） 準備即席烹制車、保溫車及其燃料。（7） 開餐前30分鐘完成醬料的準備工作。（8） 向廳面積服務(wù)員發(fā)放托盤。2開餐（1） 接到廳面的點菜單立即送入廚房。（2） 把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標準的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送

38、至廳面。（3） 按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時須報菜名，收回單夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗間清洗。（4） 與廳面配合，根據(jù)客人的進餐速度調(diào)整出菜時間和順序。3清場（1） 從洗碗間收回自己清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點后分類人柜，發(fā)有損耗要做好記錄。（2） 搞好和項清潔工作。（3） 早、午餐結(jié)束后，做好下餐的準備。（4） 晚餐結(jié)束后，做好安全防患工作后方可離崗，其內(nèi)容包括：1） 關(guān)閉天然氣閥、水掣，切斷備餐間的照明及其他電器的電源。2） 除員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。3） 將易燃易爆的物品存入賓館指定的倉庫。4） 由當班負責人做最后的安全防患復(fù)查。5） 鎖好員工出入門

39、口后，離崗。三、 中式宴會（一） 中式宴會開餐前準備服務(wù)程序工作步驟1臺型布置根據(jù)已設(shè)計好的臺型圖擺好餐桌，設(shè)置服務(wù)桌，圍上臺裙并擺臺。2備餐具把宴會所用的各種餐具整齊地擺放在服務(wù)臺上。3備小毛巾將小毛巾折疊好存放于保溫箱內(nèi)備用。4備茶水宴會前30分鐘準備好休息室用的茶壺、茶葉及開水并放于休息室服務(wù)臺上。5備酒水宴會前30分鐘按宴會標準取相應(yīng)的酒品飲料，擺放于服務(wù)臺上。6上小菜、佐料、派毛巾宴會前15分鐘上小菜，斟倒醬油，將小毛巾擺上餐臺。7開空調(diào)、燈光（1） 宴會前須開啟空調(diào)，使宴會廳溫度適宜，大型宴會廳提前30分鐘開啟；小型宴會廳提前15分鐘開啟。（2） 提前30分鐘開啟宴會廳所有的照明燈

40、光。8檢查宴會前15分鐘，對宴廳進行最后一次檢查，如有不符合要求的，立即給予糾正、彌補。9站崗迎客宴會前10分鐘，廳面服務(wù)員站立在各自崗位上，面向廳口，準備迎接客人。（二） 中式宴會擺臺服務(wù)程序工作步驟1輔臺布根據(jù)鋪圓臺布方法鋪好臺布。2圍臺裙根據(jù)圍臺裙方法圍好臺裙。3對椅根據(jù)中式零點正餐擺臺方法擺好餐椅。4上轉(zhuǎn)盤擺轉(zhuǎn)盤（同中式零點正餐）。5擺銀餐碟、湯碗、醬油碟（1） 銀餐碟座擺在離桌邊1。5厘米處，碟座之間的距離均等。（2） 湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè)，三者相距各1。5厘米。（3） 湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。6擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽（1） 銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，

41、相距1厘米。（2） 筷子和銀匙分別垂直擺在銀筷子架上，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距1。5厘米。（3） 牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊，字面向上。7擺杯具（1） 甜酒杯擺在銀餐碟座中線的正前方。（2） 白酒杯擺在甜酒杯的右邊。（3） 水杯擺在甜酒杯的左邊。（4） 三杯成一直線。8擺煙灰缸擺煙灰缸（同中式零點正餐）。9小菜碟 擺小菜碟（同中式零點正餐）。10擺分菜匙長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間，如不在餐桌上分菜，則不擺上述餐具。11折餐巾（正、副）主位（1） 將兩個杯花分別插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盤擺在銀餐碟座上。（2） 餐巾花正

42、面朝轉(zhuǎn)盤。12擺毛巾碟毛巾碟擺在銀碟座左側(cè)，距餐碟座1厘米，離桌邊15厘米。13擺菜單將宴會菜單兩份，分別豎擺在正、副主位的杯具前方，封面朝轉(zhuǎn)盤。14擺花盆花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中央。（三） 中式宴會服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1迎客、引座（1） 宴會客人到達時，熱情地向客人問候并表示歡迎。（2） 為客人保存衣物。（3） 引領(lǐng)客人到休息廳休息，然后送上小毛巾并斟倒茶水。（4） 主人表示可入席時，引領(lǐng)客人入席。2斟酒（1） 為客人拉椅，打開餐巾，除下筷子套，然后送上各種酒水，待客人選定后為客人斟倒。先斟飲料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。（2） 宴會開始前賓主講話致辭時，服務(wù)員應(yīng)停止操作；講話即將結(jié)束時向講話人送上

43、一杯酒，并為無酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。3上菜（1） 主人宣布宴會開始，按“中式宴會出菜服務(wù)程序”出菜，新上的菜放在主人和主賓面前，熱菜上桌后取下蓋子，上菜前撤去餐桌上的鮮花。（2） 上菜后服務(wù)員主動介紹菜名和風味特點，簡要地講解菜肴的歷史典故，然后根據(jù)主人的要求分菜或派菜并提供相應(yīng)的服務(wù)。4席間服務(wù)（1） 在進餐過程中，服務(wù)員須為客人勤撤換餐具，每用完一道菜撤換一次；不分菜或派菜的則等客人用完后撤下。另外還須勤敬送茶水，為客人點煙，更換煙灰缸、小毛巾。（2） 在宴會進行中，如客人離開座位去其他餐桌敬酒時，服務(wù)員要主坳為其拉椅，將其餐巾疊好，放在筷子旁邊。（3） 客人在進餐時，如餐具不慎

44、掉地，服務(wù)員應(yīng)立即補上下干凈餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，臟了臺面或衣服，服務(wù)員即迅速用餐巾或毛巾為客人擦干凈衣服，用濕毛巾擦凈臺布，再用干凈餐巾蓋住桌面被弄臟處。必要時向客人提供賓館的洗衣服服務(wù)。（4） 當客人吃完主菜后，即清理桌面然后上甜食，吃完甜食后再更換餐具，上水果。5結(jié)賬宴會即將結(jié)束，餐廳負責人準備好賬單與宴會會主辦人聯(lián)系結(jié)賬。6送客宴會結(jié)束時，服務(wù)員為客人拉椅，遞送衣物，熱情歡送客人。（四） 中式宴會的斟酒服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1斟酒（1） 遇重要或大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務(wù)員將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟酒，同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或

45、酒水有變質(zhì)要及時更換；小型宴會一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒。（2） 斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務(wù)員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐臺進行；一個從副主人一側(cè)開始，向左繞餐臺進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。2斟酒注意事項（1） 為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的3/4為宜，瓶口不可碰杯口。（2） 斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。（3） 當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在餐臺酒有酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾；如遇客人將杯子碰翻或碰碎時，也用上述方法處理。（4） 控制好酒水流出瓶口的速度，瓶內(nèi)酒越少，流出口的

46、速度越快，越容易使酒水沖出杯外，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。（5） 因啤酒泡沫較多，斟酒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。（6） 當客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止上切服務(wù)，端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水。講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。（7） 主人離位或離桌去祝酒時，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便用時給主人或其他客人續(xù)斟；在宴會進行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應(yīng)及時添滿。（五） 中式宴會出菜服務(wù)程序服務(wù)程序工作步驟1出菜次序（1） 按菜單次序出菜，即：冷菜名貴燉品名貴海鮮炸烤類炒類清湯

47、魚素菜點心或飯面甜食水果。（2） 如有配料，先上配料后上菜。2出菜要求（1） 出菜的間隔時間根據(jù)宴會主辦人的意見而定。（2） 出菜速度以主桌為準，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯后。四酒水服務(wù)（一） 開胃的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1準備（1） 根據(jù)客人的訂單準備好吸管、攪棒、杯墊。（2） 將盛放酒的酒杯放手托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。2服務(wù)（1） 服務(wù)酒水時，在客人右側(cè)用右手進行，按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主。（2） 倒配酒時須詢問客人所需配酒的用量。（3） 給客人倒完配酒后，須用攪棒把開胃酒調(diào)均勻，然后把配酒放于一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好。（4）

48、 再次為客人服務(wù)開胃酒時，須準備新的酒杯和配酒。（二） 餐后酒的服務(wù)1準備（1） 檢查酒車上酒和酒杯是否齊備。（2） 將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾。（3） 清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指印。（4） 將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒標朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上。（5） 將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上。（6） 將酒車推至餐廳明顯的位置。2餐后酒的服務(wù)（1） 酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法。（2） 當服務(wù)員為客人服務(wù)完咖啡和茶后，酒水員將酒車輕推至客人桌前，酒標朝向客人，建議客人品嘗甜酒。（3） 積極向

49、客人推銷：1） 對于不了解甜酒的客人，向他們講解有關(guān)知識，推銷名牌酒。2） 給客人留有選擇的余地，根據(jù)客人的國籍，給予相應(yīng)的建議。3） 盡量推銷價格高的名酒，然后是普通的酒類。4） 向男士推銷時，選擇較烈的酒類，向女士建議柔和的酒。5） 斟酒時用右手在客人的右側(cè)服務(wù)。6） 不同的酒類使用不同的酒杯。（三） 飲料的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1準備（1） 同甘共苦飲料必須為新開啟的。（2） 將飲料和杯具放于托盤上。2斟倒（1） 將飲料杯放于客人右手側(cè)。（2） 從客人右側(cè)按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主。（3） 使用右手為客人斟倒飲料，速度不宜過快。（4） 未倒空的飲料或空罐放在杯子的右前側(cè)，商標朝向

50、客人。（5） 如客人使用吸管，須將吸管放在杯中。3混和飲料的配制（1） 禮貌地詢問客人各種配料的比例。（2） 將盛有主飲料的杯子放在客人右手側(cè)。（3） 從配酒杯中斟倒配加飲料，直至客人所要求的量。（4） 使用攪棒為客人調(diào)勻飲料。（5） 將攪棒和配酒杯帶回服務(wù)桌。（四） 英國茶的服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1準備用具（1） 茶壺應(yīng)干凈、無茶銹、無破損。（2） 茶杯和茶碟干凈、無破損。（3） 茶勺干凈、無水跡。（4） 奶罐和糖盅干凈無異物、無破損。奶罐內(nèi)倒入2/3的新鮮牛奶，糖盅內(nèi)放袋裝白砂糖、袋裝蔗糖及袋裝糖。糖應(yīng)不凝固，糖袋無破漏、無污跡、無水跡。2準備茶水（1） 用沸水沏茶。（2） 每壺茶應(yīng)放入一袋

51、無破漏、干凈的英國茶。（3） 沏茶時，將沸水倒入壺中至4/5的位置。3上茶（1） 使用托盤，在客人右側(cè)為客人服務(wù)。（2） 先將一套茶杯、茶碟、茶勺放在桌上，茶勺與茶杯把成45度，茶杯把與客人平行。（3） 用茶壺將茶水倒入杯中，由客人自己加糖和牛奶。（4） 當茶壺內(nèi)茶水剩1/3時，上前方為客人添加開水。五、 助餐（六） 自助餐擺臺服務(wù)程序工作步驟1準備餐具和其他用具按照宴會規(guī)格備足干凈餐具和用具，包括臺布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等。2擺臺（1） 鋪臺布要平整、中

52、股縫向上，方向一致。（2） 擺口布花，位置、方向要一致，間距相等。（3） 擺放餐具。主刀擺在口布的右側(cè)，主叉擺在口布的左側(cè)，湯勺擺在主刀的右側(cè)，小刀擺在湯勺的右側(cè)，小叉擺在主叉的左側(cè)，甜品叉擺在口布的上方，叉把朝向左邊，甜品勺擺在甜品叉上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上，擺在小叉的左側(cè)，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。（4） 擺放椒鹽瓶、煙灰缸、蠟燭臺、鮮花。（5） 擺放菜單，每位一份。（6） 擺放餐椅應(yīng)觸及臺布，餐椅之間距離相等。3檢查臺面對臺面進行全面檢查，臺面須干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。（二）自助餐散服務(wù)服務(wù)程序工作步驟1準備提前20分鐘開始加熱自助餐臺上的食品，餐廳門口打開，迎賓員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口。2迎接客人客人進入后，主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開坐椅。3服務(wù)（1） 客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下。（2） 隨時為客人，更換煙灰缸。（3） 保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。4結(jié)賬（1） 提前為客人準備好賬單。（2） 當客