餐飲經(jīng)營場所設(shè)計課件

1、模塊六 餐飲經(jīng)營場所設(shè)計學(xué)習(xí)目標(biāo) 能編制市場調(diào)查方案，并通過市場調(diào)查分析確定目標(biāo)市場定位； 能科學(xué)確定餐廳地址、目標(biāo)市場、餐廳類型、餐廳主題； 能編制餐廳設(shè)計方案 學(xué)習(xí)內(nèi)容 任務(wù)一 餐廳選址與目標(biāo)市場分析 任務(wù)二 餐廳設(shè)計 任務(wù)一 餐廳選址與目標(biāo)市場分析 市場調(diào)查 餐廳選址 目標(biāo)市場定位 餐廳類型 讀一讀餐飲連鎖集團(tuán)的選址規(guī)定餐飲連鎖集團(tuán)餐飲連鎖集團(tuán)Carls Jr（快餐）（快餐）麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞說一說 1.以小組為單位，走訪調(diào)查校區(qū)內(nèi)的餐館，找出生意最好的5家餐館，將其店名寫下。 2.簡要描述這5家餐館的基本情況，如餐廳類型、飲食特色、消費人群、價格水平等。 3.繪制出這5家餐廳所處的位置示意圖

2、，并詳細(xì)描述。 4.討論這5家餐館深受青睞的原因，他們在選址上各有什么優(yōu)勢？ 5.討論一家餐廳應(yīng)如何進(jìn)行選址？市場調(diào)查 （一）調(diào)查方法的選擇 1.文案調(diào)查法 2.訪談法 3.問卷調(diào)查法 4.實地觀察法 市場調(diào)查 （二）調(diào)查方案的設(shè)計 1. 確定調(diào)查目的和任務(wù) 2. 確定調(diào)查對象和調(diào)查單位 3. 確定調(diào)查內(nèi)容 4. 確定調(diào)查方式和方法 5. 設(shè)計調(diào)查表或問卷 6. 確定調(diào)查時間和調(diào)查期限 7. 數(shù)據(jù)/資料整理、分析方案8. 調(diào)查經(jīng)費預(yù)算9. 安排調(diào)查進(jìn)度10. 確定調(diào)查人員（選擇、培訓(xùn)、組織）11.確定提交報告的方式市場調(diào)研 （三）撰寫調(diào)研方案1.前言概述方案要點，提供項目概況2.調(diào)研背景：描述

3、和市場調(diào)研問題相關(guān)的背景3.調(diào)研目的和意義：描述調(diào)研項目要達(dá)到的目標(biāo)，調(diào)研項目完成產(chǎn)生的現(xiàn)實意義。4.調(diào)研內(nèi)容：調(diào)研采集的信息資料的內(nèi)容5.調(diào)研對象和區(qū)域范圍6.調(diào)查方式和方法：給出收集資料的類別與方式，調(diào)查采用的方法，問卷的類型、問卷/調(diào)查表設(shè)計思路，實施問卷的方法與樣本量設(shè)計等7.資料/數(shù)據(jù)分析方法及結(jié)果提供形式：包括資料分析的方法，分析結(jié)果的表達(dá)形式等，是否有階段性成果的報告，最終報告的形式等。8.組織安排：包括人員、時間、進(jìn)度安排等9.經(jīng)費預(yù)算10.附件：包括了聘用調(diào)查員承諾書、調(diào)查問卷、訪談提綱/調(diào)查表等。做一做 學(xué)校的商業(yè)樓和培訓(xùn)中心即將落成，請你在下面給出的兩個背景中任選1個完成

4、市場調(diào)研方案的撰寫。 1、在商業(yè)樓新開一家餐廳 2、為學(xué)校培訓(xùn)中心籌備餐飲部，擬開設(shè)中餐廳、自主西餐廳、咖啡廳、茶吧、多功能廳等。餐廳選址 1.餐廳類型與目標(biāo)客源市場 2.自然地理位置 3.文化背景 4.交通狀況 5.區(qū)域規(guī)劃 6.地區(qū)經(jīng)濟(jì) 7.經(jīng)濟(jì)成本 8.競爭情況 9.規(guī)模和外觀 10.餐廳可見度 11.市政設(shè)施和服務(wù) 12.聚客點的測算餐廳在選址時應(yīng)考慮的因素的有以下幾種：目標(biāo)市場定位 目標(biāo)市場的確定應(yīng)考慮的因素的有以下幾種： 1.充分考慮消費者的餐飲消費需求 2.充分考慮消費者的餐飲消費行為 3.充分考慮消費者的餐飲消費水平和飲食習(xí)慣 4.充分考慮消費者的人口統(tǒng)計學(xué)特征餐廳類型根據(jù)餐飲

5、內(nèi)容、服務(wù)方式、規(guī)格水平，可以將餐廳大致分為以下幾類： 1.零點餐廳2.套餐餐廳3.自助餐廳4.快餐廳5.風(fēng)味餐廳6.茶餐廳7.咖啡廳8.宴會廳和多功能廳9.酒吧10.茶吧做一做 請對你就讀學(xué)校和其他任一所學(xué)校校區(qū)內(nèi)的所有餐廳進(jìn)行分類，并附上餐廳照片，說說這些餐廳的特點。餐廳名稱餐廳名稱餐廳種類餐廳種類餐廳特點餐廳特點任務(wù)二 餐廳設(shè)計 餐廳設(shè)計的原則餐廳面積餐廳常用家具與設(shè)備餐廳主題設(shè)計餐廳環(huán)境設(shè)計餐廳功能布局杭州唐宮海鮮舫 畫一畫請你畫出你最喜歡、最熟悉的餐廳店堂布局圖，并從以下幾個方面詳細(xì)描述這家餐廳的店堂裝潢，并進(jìn)行點評。（1）餐廳面積與餐座設(shè)計（2）餐廳家具設(shè)計餐臺、餐椅、酒柜、沙發(fā)、

6、茶幾（材質(zhì)、形狀、尺寸、種類、布局形式）（3）餐廳設(shè)備溫濕度調(diào)控設(shè)備，消防設(shè)備，音響系統(tǒng)設(shè)備（4）餐廳店面布局設(shè)計空間設(shè)計與布局安排，通道設(shè)計與動線，空間分隔（5）其他輔助設(shè)施的設(shè)計休息室，衣帽間，洗手間，電話（6）餐廳氣氛營造光線，色彩，溫度、濕度、氣味、背景音樂，陳設(shè)裝飾 餐廳設(shè)計的原則 1.整體性 2.實效性 3.文化性 4.創(chuàng)新性 5.經(jīng)濟(jì)性 6.動態(tài)性長沙運達(dá)喜來登茗湘茶吧餐廳面積 餐廳面積=每座面積餐廳總座位數(shù)。 酒店餐廳總座位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)為客房數(shù)280%，各餐廳座位數(shù)依據(jù)市場結(jié)構(gòu)而定。表6-1不同類型餐廳每座面積指標(biāo)大型豪華宴席廳大型宴席廳普通大眾型餐廳咖啡廳酒吧自助餐廳面積指標(biāo)

7、（/餐座）1.8-2.51.5-21.2-1.51.5-1.81.8-20.8-1.4餐廳面積 影響因素： 餐飲品風(fēng)格 （如中餐、西餐、日本餐、主題餐廳） 餐飲經(jīng)營形式（如大型宴會廳、散客餐廳、快餐廳、自助餐廳、咖啡廳） 餐飲服務(wù)形式（如宴席服務(wù)、零點服務(wù)、現(xiàn)場制作服務(wù)、自助餐服務(wù)、柜臺餐飲服務(wù)、自選或超市餐飲） 餐座形式（如圓形臺、方形臺，四座位桌、三座位桌、雙人座位桌、單人座位桌，包廂） 飯店星級 餐廳等級 餐廳常用家具與設(shè)備 （一）餐臺1.方臺 方臺規(guī)格通常以85、90、100或110為邊長，以75為高度。 90cm長的方臺可設(shè)45個座位。 方臺的使用功能最多，既可以當(dāng)圓桌面的桌腿，又可

8、拼接成會議桌、中心菜臺、酒吧臺、水果臺、點心臺等。 2.圓臺圓臺分為直徑為110cm左右的小圓臺和直徑為150cm及以上尺寸的大圓臺。 圓臺直徑的大小與座位的多少有關(guān)系，一般以每人最少占60cm邊長，否則就會顯得擁擠。因此圓臺的最小尺寸可按以下公式求得：圓臺最小直徑= 表6-2不同直徑圓臺可設(shè)座位數(shù)餐臺規(guī)格（直徑/cm）110 150 180 200 220 240260座位數(shù)4-68101214161814. 360 座位數(shù)3.長臺 長臺的高度均為75cm；長臺的寬度均為42.5cm，正好是方臺寬度的一半；長臺的長度有兩種，一種為170cm，正好是2張方臺的長度，一種為127.5cm，相當(dāng)于

9、1.5張方臺的長度。這兩種長臺在必要時很容易和方臺拼接，形成長餐桌。 表6-3 長餐桌的規(guī)格人數(shù)（人）寬度（cm）長度（cm）260-6572-85675-90130-160880-100160-1801080-100175-205 4.轉(zhuǎn)盤 10人座以上的圓桌一般都配有轉(zhuǎn)盤，以方便客人取用食品。根據(jù)圓桌直徑的大小，可分別使用不同規(guī)格的轉(zhuǎn)盤，其直徑一般在70-150cm之間。 5.落臺 落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內(nèi)可存放餐具，柜面可擺放酒水和菜品，也可以用于上下菜的落臺。常用落臺的規(guī)格，長為100cm，寬為48cm，高為80cm。餐廳常用家具與設(shè)備 （二）餐椅 木椅 鋼木結(jié)構(gòu)椅 兒童專用餐椅

10、 沙發(fā)式椅 吧臺椅 連接椅、旋轉(zhuǎn)椅 懸空椅、桌椅連接組合 圓桌式椅、火車式椅 天鵝吧臺椅 （三）其他家具 1.酒柜 2.沙發(fā)與茶幾 （四）餐廳常用設(shè)備 1.溫度、濕度、氣味調(diào)節(jié)設(shè)備 2.消防設(shè)備 3.音響系統(tǒng)設(shè)備餐廳主題設(shè)計 主題是餐廳通過產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、造型、音樂、活動等所要表達(dá)的中心思想，它是一種文化氛圍，滲透、貫穿于餐廳的各個方面。 餐廳主題設(shè)計的靈感源泉可以是特殊時間概念、特殊地點概念、特殊思想狀態(tài)、特殊人物概念、現(xiàn)實中的風(fēng)土人情、特殊的歷史時期、世界各個地方、超脫現(xiàn)實的想象等。 尋找餐廳主題的前提是對目標(biāo)市場進(jìn)行深入分析，根據(jù)目標(biāo)市場的需求特性，選擇合適的主題。 餐廳環(huán)境設(shè)計 （一

11、）光線 常用的人工光源分為燭光、白熾光、熒光、彩光四種。 （二）色調(diào) 色調(diào)由色彩和強度兩部分組成。 不同類型的餐廳應(yīng)選用不同的顏色。 （三）家具 餐桌、餐椅、收銀臺、酒柜、萊柜、碗碟柜等 （四）背景音樂 音量、主題、節(jié)奏 （五）陳設(shè)裝飾 墻面、地面、頂棚、細(xì)部、綠化、室內(nèi)景觀 餐廳功能布局 （一）餐廳空間設(shè)計與布局 1.餐飲功能區(qū) （1）門面和出入功能區(qū) （2）接待區(qū)和候餐功能區(qū) （3）用餐功能區(qū) （4）配套功能區(qū) （5）服務(wù)功能區(qū) 2.制作功能區(qū) 主要包括主廚房、配餐間、展示廚房、備餐間、消毒間、清洗間、冷藏保管室、點心房等。 3.內(nèi)部管理區(qū) 主要包括辦公區(qū)、員工更衣室、員工休息室、員工洗手

12、間、各種庫房。 （二）餐廳通道設(shè)計與動線安排 餐廳通道設(shè)計包括通道的位置、走向及寬度三個方面，應(yīng)滿足流暢、便利、安全、整齊的要求，切忌雜亂。 餐廳動線是指客人、服務(wù)員、食品與器物的流動方向和路線。 （三）餐廳功能空間分隔 將餐廳內(nèi)的空間進(jìn)行合理分割，既能使空間環(huán)境富于變化，又能形成隱蔽性的就餐范圍。隔斷的設(shè)計應(yīng)注意高矮、長短、虛實、顏色、材質(zhì)等的變化統(tǒng)一， 常用形式：燈具分隔、軟隔斷分隔、通透隔斷、植物分隔、矮墻分隔、裝飾物分隔、升降高程劃分。 （四）餐廳功能布局與家具選擇 1.入口門廳 可設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介架、收銀臺、衣帽間等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。 2.休息等候區(qū) 從公共交通部分通向餐廳的過渡空間、休息廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來與餐廳加以分隔和限定。 3.顧客洗手間 4.用餐區(qū)任務(wù)：餐廳設(shè)計方案 項目合同甲方：旅游學(xué)院培訓(xùn)中心乙方：班組一、項目名稱旅游學(xué)院