做菜入門基礎(chǔ)知識(shí)

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .做菜入門基礎(chǔ)知識(shí)怎樣用蔥蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋 ”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做），再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。1 根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮

2、之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞 ”、 “蔥扒海參 ”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥　⒍?、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐 ”、“蔥油仔雞 ”等。2 根據(jù)主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如 “紅燒魚 ”、 “干燒魚 ”、

3、“清蒸魚 ”、 “汆魚丸 ”、 “燒魚湯 ”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚 ”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚 ”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚 ”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥， 只取蔥香味； “汆魚丸 ”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯 ”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。3 根據(jù)原料的需要使用蔥水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料， 以蔥調(diào)味去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，

4、就不一定非用蔥調(diào)味了。菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明， 不要 “喧賓奪主 ”而影響本1文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .味。我個(gè)人有個(gè)習(xí)慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用， 卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們在烹制時(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓， 可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗

5、、味道欠佳。 又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。1 姜絲入菜多作配料烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。作為配料入菜的

6、姜， 一般要切成絲， 如“姜絲肉 ”是取新姜與青紅辣椒， 切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。 “三絲魚卷 ”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形， 然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、 紅辣椒絲， 加醬油、 糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲 ”，它是把每塊大方豆腐干切成20 片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3 次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。2 姜塊（片）入菜去腥解膻生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在

7、火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞 ”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為 “珊瑚燉雞 ”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做 “風(fēng)吹牡丹 ”，佐以豬腸叫 “游龍戲鳳 ”，添上用魚蝦釀制的小雞即為 “百鳥朝鳳 ”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。2文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外， 亦用于菜肴加熱前， 起浸漬調(diào)味的

8、作用， 如 “油淋雞 ”、“叉燒魚 ”、“炸豬排 ”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。3 姜米入菜起香增鮮姜在古代亦稱 “疆 ”，意思是 “疆御百邪 ”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如 “清蒸白魚 ”、“芙蓉鯽魚 ”、“清蒸蟹 ”、“醉蝦 ”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食， 如 “清燉

9、獅子頭 ”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后， 需加入姜米和其他調(diào)料， 制成獅子頭， 然后再清燉。 生姜加工成米粒， 更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。 “炒蟹粉 ”、“咕喀肉 ”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。4 姜汁入菜色味雙佳水產(chǎn)、 家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。 但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增

10、香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、 蝦圓、 肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴， 就是用姜計(jì)去腥膻味的。制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究， 但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會(huì)“喧賓奪主 ”，影響本味。俗說： “姜是老的辣 ”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香怎樣用鹽鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王 ”，“一鹽調(diào)百味 ”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)， 既要考慮到菜肴的口味是否適度

11、，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為3文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .0 1 0 15 。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0 8 1 2 。因此制作湯類菜肴應(yīng)按 0 8 1 2 的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1 ， 5 2 的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量

12、鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。 甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。 此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。 發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。1 烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方

13、法的主料被包裹在一層漿糊中， 味不得入， 所以必須在烹前加鹽。 另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽， 如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。 燒魚時(shí)為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短。2 烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽。 而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽， 減少鹽對菜肴的滲透壓， 保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。3 烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味

14、，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外 ,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿4文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .1對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。2對酸

15、性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。3拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45 時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。4作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。5味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。 它的水稀釋度是3000 倍，人對味精的味覺感為0 033 ，在使用時(shí)，以1500 倍左右為適宜。如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，

16、造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6 克。6味精在常溫下不易溶解，在70 C 90 C 時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過100C 時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過 130C 時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。7在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過多雞精，則

17、會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。怎樣用酒烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法5文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .是正確的。2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但

18、用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯 ”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用 10 只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。啤酒調(diào)味小竅門啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。1炒肉片或肉

19、絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。2烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10 分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。3烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。4清蒸雞時(shí)先將雞放入20 25的啤酒中腌漬10 15 分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。5清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10 15 分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。6涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。怎樣勾芡勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵

20、汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至 60C 時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。6文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀

21、粉，但吸水性差。小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱 “對汁 ”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫 “濕淀粉 ”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3流芡粉汁