燉菜食譜北方風味

1、一.豬肉燉粉條的做法 二.東北亂燉三.李記壇肉四.毛家紅燒肉五.冬瓜排骨湯六.胡蘿卜燉羊肉 七.清燉羊肉八.小雞燉蘑菇九.大盤雞十.滋補烏雞湯十一.土豆燉牛肉十二.家常燉魚十三.燉鯽魚十四.魚頭湯十五.豆花魚十六.小白菜燉豆腐十七.雪梨燉冰糖十八.土豆燉茄子尖椒十九.白菜豆腐湯二十.白菜粉絲燉豆腐豬肉燉粉條的做法、五花肉切大塊；、蔥、姜切片，花椒、八角備用；、鍋中水沸后，放入五花肉，水再開時撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗凈血污；、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻；、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色；、加入適量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可，大火煮開，小火煮

2、一個小時；、粉絲洗凈，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道；、將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續(xù)煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。這個豬肉燉粉條用寬粉最好，沒有寬粉用這種粗粉條也行，不能用粉絲。俺買了寬粉，但聞著味兒不對，就用了原來買的粗粉條。據(jù)說用土豆粉條最好，俺用的是紅薯粉條也很好吃！“豬肉燉粉條，可勁兒造吧！” 東北亂燉亂燉的詳細做法：西紅柿一個、扁豆一點，要切成段（不要太多）、土豆一個，切成菱形塊、紅署粉一點、豆腐一塊或是茄子一個都可以，切成小方塊（豆腐最好是能燉的那種）。然后就是調(diào)料了，蔥、姜、大料、大蒜四五辨要準備好。下面就開始做了。把鍋燒熱，加入食用油（如果喜

3、歡吃肉的，可以加入瘦肉炒一下），加熱后，放入蔥、姜，然后再放入扁豆和土豆翻炒。炒出香味后，再放入一點醬油，再翻炒一會，加入水，水的多少是漫過菜就好了，這時再放入幾辨大料角，就開始蓋上鍋蓋燉吧。等到水開了，再放入紅署粉、鹽，再蓋上蓋開始燉，中間要隔一會就翻攪一下，讓菜均勻的熟。在八成熟時加入切好的豆腐。等到菜九成熟了，加入砸碎的蒜，再燉一會，等蒜的香味出來了，就可以加入味精，出鍋吃了。這道菜中，西紅柿的番茄紅素、南瓜的-胡蘿卜素、西紅柿和茄子的生物類黃酮、青椒中的維生素C等都是強大的抗氧化劑，蘑菇中含有大量的B族維生素和礦物質(zhì)，豆泡含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提供多種營養(yǎng)素和抗氧化劑，對于增強人體免疫力

4、和抵抗力大有裨益。其他幾種亂燉的做法：亂燉做法一： A必須用五花肉 B東北大醬（北京的黃醬都是面醬，做出來不好吃） C所有的菜（除了土豆、胡蘿卜）都要用手撕，這樣的菜做的過程中容易進味，還不破壞菜的營養(yǎng)。 材料可以根據(jù)自己的喜好放，各種蔬菜、肉都可以。1、炒鍋底肉：五花肉（肥、瘦分開）、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒放入大醬、蔥花翻炒放入西紅柿繼續(xù)煸炒出紅油放入剩余的瘦的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘2、放蔬菜：先放入土豆陸續(xù)放入其他蔬菜，翻炒均勻（白菜、蘑菇、粉條先不放）放入蘑菇，加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘放入粉條和白菜，繼續(xù)燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽

5、和雞精已經(jīng)好了！澆在飯上吃，寒冷的冬天也不覺得冷了。 李記壇肉李記壇肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）750克,豬肉(瘦)250克調(diào)料：腐乳（紅）30克,八角10克,甜面醬50克,白砂糖20克,料酒10克,鹽10克,小蔥50克,大蒜（白皮）50克,姜25克,植物油30克李記壇肉的特色：肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，小料味濃，余香薄口。李記壇肉的做法：1. 將五花肉與瘦肉切成4 厘米見方；2. 蔥切段，姜切厚片；3. 腐乳用筷子弄碎；4. 勺上火，加底油，油熱下入肉塊，用大火爆炒，下入糖，翻炒；5. 待肉塊呈金黃透亮顏色時，放甜面醬、姜片、蔥段、蒜瓣、鹽、大料、腐乳、料酒、湯，大火燒開；6.

6、 再轉(zhuǎn)小火燉20 分鐘，轉(zhuǎn)入微火燉6 成熟；7. 壇子上火，倒入燉肉，用小微火燉2 小時左右，肉爛香為止。李記壇肉的制作要訣：1. 煸炒肉塊要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入也可。2. 此菜是火候菜，急火可使各種調(diào)料浸入肉內(nèi)，三四開后小火燉，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不膩，微火可保持肉形狀，瘦而不碎、不柴。 毛家紅燒肉這里的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，做法非常講究和復雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。毛家紅燒肉的做法主料：帶皮豬五花肉850克配料：四季青500克調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、

7、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。制法：1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。2、鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。特點：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。 冬瓜排骨湯 冬瓜排骨湯口味屬于咸鮮，做法屬燉菜類，但怎么做冬瓜排骨湯最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節(jié)調(diào)整，讓自己跟著感覺來做這道冬瓜排骨湯吧 配料: 排骨，冬瓜，姜片、鹽、清水。 特色：冬瓜性涼而味甘，能消熱解毒、利尿消腫，止渴除煩，對痰積、痘瘡腫痛、口渴不止、煩躁

8、、痔瘡便血、腳氣浮腫、小便不利、暑熱難消等現(xiàn)象有效。 操作: 1、排骨洗凈，以滾水煮過，去浮沫，洗凈備用。 2、冬瓜去子（亦可不去子，子有補肝明目之效），切塊狀。 3、姜切片，或小塊姜拍松。 4、排骨、姜同時下鍋，加清水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燉約1小時，加入冬瓜塊，繼續(xù)燉至冬瓜塊變透明，加鹽調(diào)味。胡蘿卜燉羊肉原料： 水1200毫升、料酒3小匙、蔥姜蒜末各1小匙、糖與鹽各適量、香油1/2小匙 胡蘿卜300克、羊肉180克 做法： 1、胡蘿卜與羊肉洗凈瀝干，并將胡蘿卜及羊肉切塊備用。 2、將羊肉放入開水汆燙，撈起瀝干。3、起油鍋，放入5大匙色拉油，將羊肉放入大火快炒至顏色轉(zhuǎn)白。4、 將胡蘿卜、水及

9、其他調(diào)味料（除香油外），一起放入鍋內(nèi)用大火煮開。5、 改小火煮約1小時后熄火，加入香油即可起鍋。 特色 羊肉 補虛弱、益氣血，長期食用可補中益氣，預防手腳冰冷、幫助消化、止咳。1.本道菜不可加入粉絲一起食用，否則會破壞原有的功效。2.烹調(diào)時不可加入酸味食物，否則會破壞其功效。本道菜可滋補養(yǎng)身，經(jīng)常食用對改善婦女的手腳冰冷特別有效。 趕快試試吧，做一道屬于你的胡蘿卜燉羊肉。 清燉羊肉原料：羊肉500克，蔥25克，清蘿卜少許，香菜25克，味精、鹽、姜、醋、胡椒粉適量，香油5克。美食做法：1、將羊肉剁成2.5厘米見方的塊，將用刀拍破，蔥一部分切絲，一部分切斷；清蘿卜切兩半；2、羊肉用開水汆去血污，倒

10、入陶制盆內(nèi)，加入姜、蔥段、蘿卜、開水（以沒過羊肉為限），再放在鍋內(nèi)的小鐵架上，鍋內(nèi)加適量的水（盆的下部分應跑在水中），蓋緊鍋蓋，燒至肉爛時撇去浮油，撈去蔥、姜、蘿卜，吃時加入蔥絲、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、鹽等調(diào)味。美食特色：口味清淡宜人。小雞燉蘑菇小雞燉榛蘑也是一道東北特色菜，正宗的小雞燉榛蘑要用小笨雞來做，不過我就用雞腿代替了，也很好吃。大盤雞大盤雞的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜肴，大盤雞是中國菜系西北菜菜系中很有特色的菜式之一,大盤雞以雞為主要材料,烹飪以燉菜為主,口味屬于家常味,配料:雞、土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋蔥）、西紅柿、大蒜頭、八角、

11、桂皮、豆瓣醬、花椒。操作:雞要選兩斤左右的現(xiàn)殺小公雞，回家后要好好清洗一下，把沒拔干凈的毛和雞皮表面一層黃臘狀的東西都洗掉，小雞雞肚子里的肺最好挖出扔掉，否則會有血腥氣，雞脖子附近的皮含大量淋巴組織，也最好剪下來扔掉，剝洗干凈后控干水份，切厘米見方的大塊，然后用老抽腌一下備用。土豆、干辣椒、青椒、皮牙子（洋蔥）、西紅柿、大蒜頭、八角、桂皮、豆瓣醬、花椒。起油鍋燒至四五成熱時下花椒略炸立刻關(guān)火（否則花椒炸糊了會有苦味），然后將花椒撈出扔掉。重新燒熱炸過花椒的油下雞塊翻炒至變色出香沒有明顯的水氣時下一小勺豆瓣醬和姜片繼續(xù)翻炒。豆瓣醬炒出醬香味后就可以下干辣椒了，數(shù)量多少完全根據(jù)個人口味。繼續(xù)翻炒到

12、辣香撲鼻時，關(guān)鍵的地方到了：下一整瓶啤酒?。Σㄇ逅妥詈?，你家有錢也可以下百威，但錢再多也千萬不要放喜力那種口味重的，否則雞會發(fā)苦），剛好可以淹沒一只通常大小的雞，大火燒開。撒把咸鹽撕點桂皮扔個八角揪片香葉（講究的話可以把以上材料包到干凈紗包里，起鍋后撈出扔掉，這樣成菜干凈利落，吃起來痛快淋漓）就蓋上鍋蓋燉吧燉吧。待湯汁收到一半左右時放入土豆塊、番茄塊繼續(xù)收干水份。土豆快熟時加入切好的洋蔥塊翻一下鍋繼續(xù)大火收干湯水。如果要拌皮帶面就多留一點湯，否則的話就把湯收干一些，這樣更入味，最后加入青椒和蒜碎略炒一下就可以出鍋裝盤了。成品。滋補烏雞湯下面這款湯，就特別適合所有的孕婦喝。材料：烏雞，黑木耳

13、、紅棗，姜做法:1、烏雞洗凈廢飛水，姜切片，水發(fā)黑木耳切片、2、所有材料入熱水瓦罐褒2小時以上。3、最后半小時放鹽調(diào)味。黑木耳的營養(yǎng)價值：黑木耳是一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食用菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、維生素、粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量和肉類相當，鐵比肉類高10倍，鈣是肉類的20倍，維生素2是蔬菜的10倍以上，黑木耳還含有多種有益氨基酸和微量元素，被稱之為“素中之葷”。黑木耳還有較強的吸附作用，經(jīng)常食用利于體內(nèi)產(chǎn)生的垃圾及時排出體外。黑木耳中豐富的纖維素共同作用，能促進胃腸蠕動而防止便秘，有利于體內(nèi)大便中有毒有害物質(zhì)及時清除和排出。土豆燉牛肉原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、干辣椒節(jié)、整花

14、椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。制作程序: 1 .牛肉用沸水永去血水洗凈，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。2 .鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反復燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、干辣椒節(jié)、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然后大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。操作要領(lǐng): 1 .燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋后要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。2 .火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果。營養(yǎng)特點: 牛肉含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2

15、、鈣、磷、鐵等成分。土豆含大量淀粉、蛋白質(zhì)和膠質(zhì)檸檬酸、乳酸及鉀鹽。牛肉味甘性平，能補脾胃，益氣血，強筋骨，止消渴，民間有“牛肉補氣，與黃芪同功”之說。牛肉蛋白質(zhì)比豬肉高一倍.而脂肪、膽固醇含量則低得多。土豆配牛肉是非?？茖W的食品。要點： 1.牛肉下油鍋前不用焯水，否則不嫩；牛腿肉只要洗凈，血沫不多，而且腌制后的汁已經(jīng)潷去，油煎后又瀝過油，燉燒時還撇過浮末，因此不用擔心牛肉會腥氣或者湯里會很多血沫；2.腌制牛肉塊時，醬油要略多一些，否則第一是牛肉顏色不好看，第二是不易進味被燉后味道更是寡淡了，千萬不要到了后來再往湯里加醬油。3.茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免湯油膩(因為是夏天)。蔥

16、白段不能用蔥綠結(jié)代替，否則第一味道不夠第二會使湯渾濁。干紅辣椒可以依據(jù)個人口味決定是否加入，我的經(jīng)驗是加一兩個根本不會辣反而有一股別樣的香。茶葉包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使湯很干凈，但是茶葉一定要泡過的。大蒜和姜塊都要拍一下再放入。4.土豆因為是塊所以要用少量鹽略腌，而且腌制之前要洗去土豆塊表面的淀粉，以免影響口感和湯色。家常燉魚原料：鯉魚一條（一斤半）、豆腐半塊、帶皮五花豬肉四兩、寬粉條二兩。調(diào)料：紅尖椒六個、蔥、姜、蒜、白糖、料酒、大料、花椒、醋、海天鮮醬油、鹽。原料準備：將魚洗凈去頭，從中間劈開成兩片切寸段，下油鍋炸金黃色；將豆腐切一厘米厚改成三角型，下油鍋炸成豆腐泡（金黃色飄起

17、），五花豬肉開水過后切成條，寬粉洗凈。入鍋操作：1、將高壓鍋放一兩油并同時放入五棵大料、二十?；ń?，炸微煳撈出。放入一勺白糖炒至醬色后放蔥姜、蒜、紅尖椒炒出香味，加熱水適量，再加料酒、醋、醬油、鹽。將所有原料放入，湯至原料下一厘米。2、加蓋，開鍋后加閥，上氣后關(guān)火。五分鐘后出鍋，點香油裝一大碗。如果湯多可以開蓋烤一下多余的湯。特點：湯汁濃淳紅亮，味咸甜紅燒口味。提示：草魚、鰱魚等淡水魚也可以不炸，用以上做法的湯汁直接如鍋，小火燉二十分鐘。放至氣小后取閥，大火烤湯后即可。 燉鯽魚原料：鯽魚500克，大白菜250克，豆腐兩塊，筍、金華火腿片、水發(fā)黑木耳各少許。 調(diào)料：姜兩片，色拉油、胡椒粉、精鹽各

18、少許，清水、紹酒各適量。 做法：1、鯽魚去鱗、肚，洗凈后用色拉油少許煎至微黃，放入紹酒、姜片、適量清水煮至滾起。2、大白菜洗凈切塊，豆腐切塊，放入器皿中，將連湯同放入器皿中。美食杰3、筍片、金華火腿片、黑木耳放在魚上面，中火20分鐘，然后放入精鹽、糊椒粉各少許調(diào)味，即可食用。魚頭湯魚頭富含卵磷脂，對提高智力很有幫助！魚頭湯的制作材料：主料：鳙魚或草魚（大魚）頭1個，川芎6克，白芷10克，天麻10克，生姜2片，鹽少許。魚頭湯的特色：祛風止痛，健腦提神。對失眠健忘、頭痛及婦女產(chǎn)后生理性頭痛、小兒驚風等有一定療效。魚頭湯的做法：1、將魚頭洗凈，去鰓。起油鍋，下魚頭剪至微黃，取出備用；川芎、白芷、天麻

19、、生姜洗凈。2、把全部用料一起放入燉盅內(nèi)，加清水適量，燉盅加蓋，文火隔水燉40分鐘，調(diào)味供用。豆花魚主料：草魚500克。 輔料：豆腐腦100克 大豆100克 辣椒(紅、尖)50克。 調(diào)料：大蒜8克 大蔥5克 姜4克 豆瓣醬8克 陳醋10克 料酒5克 白砂糖5克 胡椒粉5克 植物油20克 。烹制工藝1、將草魚宰殺去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，從背部對剖，除去骨、頭、皮、將凈魚肉片成厚片；魚頭劈開，去掉魚牙待用。2、鍋內(nèi)注油燒熱，下蔥、姜爆鍋、烹入料酒、加魚頭、水大火熬成魚湯。3、鍋內(nèi)注少許油燒熱，下入辣椒段、豆瓣醬、熟大蒜頭炒香，放入魚湯、料酒、白糖、陳醋、胡椒粉煮沸，濾渣后加入豆瓣煮入味，撈出倒入盆內(nèi)，

20、再將魚片放入湯汁中煮熟，撈出蓋在豆花上，中間撒上熟黃豆和蔥花；鍋內(nèi)注少許油燒熱，澆在魚片上，淋上香油即可。菜品特色麻辣鮮香，滑爽細嫩。小白菜燉豆腐菜系及功效：家常菜譜 肺調(diào)養(yǎng)食譜 美容菜譜 清熱去火食譜 工藝：原燉小白菜燉豆腐的制作材料：主料：小白菜250克,豆腐(北)150克調(diào)料：大蔥10克,姜5克,味精2克,鹽4克,香油5克,花生油20克小白菜燉豆腐的特色：綠白相襯，清素鮮嫩。小白菜燉豆腐的做法：1. 將小白菜去黃葉洗凈，切成段；2. 將豆腐切成2厘米見方的塊，放入開水中氽透，撈出，用涼水沖涼，瀝干水分；3. 將花生油入鍋燒熱，投入蔥花、姜末煸香；4. 加入精鹽、250克黃豆芽湯、豆腐燒開

21、，撇去浮沫，再放入小白菜慢燉四五分鐘，淋上麻油，起鍋裝碗即可。健康提示1. 小白菜清肺止咳，養(yǎng)陰生津，解毒。2. 豆腐含豐富的植物蛋白，有生津潤燥的功效。3. 此菜清肺祛火。雪梨燉冰糖梨潤肺清熱，生津止渴，與冰糖同用，增強潤沛止咳作用，可治療小兒肺燥咳嗽、干咳無痰、唇干咽干等癥。原料：雪梨12個，冰糖3060克。制作：將雪梨去皮，去核，與冰糖同置瓷碗內(nèi)，隔水燉至冰糖溶化即成。特點：吃梨飲水，清淡甜糯，小兒喜吃。土豆燉茄子尖椒主料：土豆（黃皮）250克輔料：茄子(紫皮,長)20克,辣椒(青,尖)100克,黃瓜50克,胡蘿卜25克調(diào)料：醬油3克,鹽4克,味精5克,花椒3克,大蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）5克,豬油（煉制）20克教您土豆燉茄子尖椒怎么做：1. 將長茄子去蒂，洗凈，切成塊；2. 土豆去皮切滾刀塊；3. 蔥、姜切絲，蒜切片備用；4. 花椒放碗內(nèi)加水泡制出花椒水待用；5. 大尖辣椒去蒂、去籽，斜切成馬蒂段；6. 黃瓜、胡蘿卜均切成小方?。?. 將鍋置于旺火上，放入豬油燒熱，用蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋，放入長茄子塊煸炒一下，添入高湯（400克），放入