中溫曲生產(chǎn)工藝

1、中溫曲生產(chǎn)工藝（一）工藝流程井水大麥6。%燒豆40%一混合 粉碎加水攪怦一 踩曲起潮火階段掠毒階段-長毒階段入房排列一 曲胚大冬段一后火階段一養(yǎng)曲階段出房一分貯存一3成品曲|（二）生產(chǎn)工藝1、原料粉碎 將大麥60%與豌豆40%按重量配好后，混合，粉 碎。要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%,夏季占30%,通不過的 粗粉，冬季占80%,夏季占70%。2 .踩曲（壓曲）使用大曲壓曲機，將拌和水的曲料，裝入曲模后 壓制成曲胚，曲胚含水分在36-38%,每塊重3.2-3.5公斤。要求踩制 好的曲胚，外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。3 .曲的培養(yǎng) 以清茬曲為例，介紹工藝操作于下：（1）入房排列 曲胚入

2、房前應調(diào)節(jié)曲室溫度在 15-20C,夏季越低 越好。曲房地面鋪上稻皮，將曲胚搬置其上，排列成行 （側放），曲胚間 隔2-3厘米，冬近夏遠，行距為3-4厘米。每層曲上放置葦桿或竹竿， 上面再放一層曲胚，共放三層，使成“品”字形。（2）長霉（上霉）入室的曲胚稍風干后，即在曲胚上面及四周蓋席 子或麻袋保溫，夏季蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封 閉，溫度逐漸上升，一般經(jīng)一天左右，即開始“生衣”，即曲胚表面 有白色霉菌菌絲斑點出現(xiàn)。夏季約經(jīng) 36小時，冬季約72小時，即可 升溫至38-39Co在操作上應控制品溫緩升，使上霉良好，此時曲胚 表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)抱霉的粉狀霉點，還有比針頭稍大一點

3、的乳 白色或乳黃色的酵母菌落。如品溫上升至指定溫度，而曲胚表面長霉 尚未長好，則可緩緩揭開部分席片，進行散熱，但應注意保潮，適當 延長數(shù)小時，使長霉良好。(3)晾霉 曲胚品溫升高至38-39C,這時必須打開曲室的門窗， 以排除潮氣和降低室溫。并應把曲胚上層復蓋的保溫材料揭去， 將上 下層曲胚翻倒一次，拉開曲胚間排列的間距，以降低曲胚的水分和溫 度，達到控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚，令其表面干燥， 使曲塊固定成形，在制曲操作上稱謂晾霉。晾霉應及時，如果晾霉太 遲，菌叢長的太厚，曲皮起經(jīng)，會使曲胚內(nèi)部水分不易揮發(fā)。如過早, 苗叢長得少，會影響曲胚中微生物進一步繁殖，曲不發(fā)松。晾霉開始溫度

4、38-32C,不允許有較大的對流風，防止曲皮干裂。 晾霉期為2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲，由三層增到四層，第 二次增至五層曲塊。(4)起潮火 在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手時，即封閉門窗而 進入潮火階段。入房后第5-6天起曲胚開始升溫，品溫上升到36-38C 后，進行翻曲，抽去葦桿，曲胚由五層增到六層，曲胚排列成“人” 字形，每1-2天翻曲一次，此時每日放潮兩次，晝夜窗戶兩封兩啟， 品溫兩起兩落，曲胚品溫由38c漸升到45-46C,這大約需要4-5天, 此后即進入大火階段，這時曲胚已增高至七層。(5)大火(高溫)階段 這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲胚 表面向里生長，水分及熱量由里

5、向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲胚 品溫，使保持在44-46C高溫(大火)條件下7-8天，不許超過48 C, 不能低于28-30Co在大火階段每天翻曲一次.大火階段結束時，基 本上有50% 70%曲塊已成熟。(6)后火階段 這階段曲胚日漸干燥，品溫逐漸下降，由 44-46C 逐漸下降到32-33C,直至曲塊不熱為止，進入后火階段。后火期3-5 天，曲心水分會繼續(xù)蒸發(fā)干燥。(7)養(yǎng)曲階段 后火期后，還有10 20%曲胚的曲心部位尚有余 水，宜用微溫來蒸發(fā)，這時曲胚本身己不能發(fā)熱，采用外溫保持32C, 品溫28-30C,把曲心僅有的殘余水分蒸發(fā)干凈.(8)出房 疊放成堆，曲間距離一厘米。(三)三種中

6、溫曲制曲特點釀酒時，使用清茬、后火和紅心三種大曲，并按比例混合使用。 這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上有所區(qū)別， 現(xiàn)分別說明其制曲特點：1 .清茬曲 熱曲最高溫度為44-46 C ,晾曲降溫極限為28-30C, 屬于小熱大晾。2 .后火曲 由起潮火到大火階段，最高曲溫達 47-48C ,在高溫 階段維持5-7天，晾曲降溫極限為30-32C,屬于大熱中晾。3 .紅心曲 在曲的培養(yǎng)上，采用邊晾霉邊關窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到 38C,無晝夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩啟兩封，依靠平時調(diào)節(jié)窗戶大小來控制曲胚品溫。 由起潮火 到大火階段，最高曲溫為45-47C ,晾

7、曲降溫極限為34-38C,屬于中 熱小晾。（四）中溫曲的病害與處理操作在制曲過程中，有時會出現(xiàn)病害，對此應有所了解，并學會處理 操作。常見的病害有：1 .不生霉曲胚入室后2-3天，如表面仍不發(fā)生菌絲白斑，這是 由于曲室溫度過低或曲表面水分蒸發(fā)太大所致。應關好門窗，并在曲胚上加差席子及麻袋等，以進行保溫。噴灑40c溫水至曲胚上，濕潤表面，促使曲胚發(fā)熱，表面長霉。2 .受風 曲胚表面干燥，而內(nèi)生紅火，這是因為對著門窗的曲胚， 受風吹，表面水分蒸發(fā)，中心為分泌紅色色素的菌類繁殖所致。故曲 胚在室內(nèi)的位置應常調(diào)換，門窗的直對處，應設置席、板等，以防風 直接吹到曲胚上。3 .受火曲胚于入室后6-7天（夏熱則為4-5天），微生物繁殖最 旺盛，此時如溫度調(diào)節(jié)不當，使溫度過高，曲即受火，使曲的內(nèi)部呈 褐色，酶活力降低。故此時應特別注意，采用拉寬曲間距離，使逐步 降溫。4生心（曲胚中心不生霉） 如曲料過粗，或因前期溫度過高， 致使水分蒸發(fā)而干涸；或后期溫度過低，以致微生物不能繼續(xù)繁殖， 則會產(chǎn)生生心現(xiàn)象，即曲胚中心不生霉。故在生產(chǎn)過程中應時常打開 曲胚，檢視曲的中心微生物生長的狀況，以進行預防。如早期發(fā)現(xiàn)此 種現(xiàn)象，可噴水于曲胚表面，復以厚草，按照不生霉的方法處理