中西式面點教學大綱

1、中西式面點教學大綱一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是烹飪專業(yè)的必修課， 為中職學生的基礎(chǔ)主干課程， 技術(shù)性強， 藝術(shù) 性高， 是職專學生頂崗實習的基礎(chǔ)課， 它需要具有烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識， 在學生了解了食品原材 料和營養(yǎng)衛(wèi)生知識后，開設(shè)的專業(yè)課。二、課程教學目標中式面點技術(shù) 理論課主要講述發(fā)醉面團、 水調(diào)面團、 油酥面團和米粉團 四種面 團的性質(zhì)、調(diào)制方法，會調(diào)制餡心，掌握簡單的點心工藝品種制作，具體常見點心品種如后面所附表中。三、教學內(nèi)容結(jié)構(gòu)1.理論模塊：共需要 83課時，為了適合我國國情的“寬基礎(chǔ)、活模塊”教育 模式， 從以人為本、 全面育人的教育理念出發(fā)，根據(jù)正規(guī)全日制職業(yè)教育的培養(yǎng) 要求，通過模

2、塊課程間靈活合理的搭配，首先培養(yǎng)學生寬泛的基礎(chǔ)人文素質(zhì)、基礎(chǔ)從業(yè)能力，進而培養(yǎng)其合格的專門職業(yè)能力。2.實踐模塊：共需要 61課時，它是以現(xiàn)場教學為主，以技能培訓為核心的 一種教學 模式。它是以崗位任務(wù)為依據(jù)確定模塊， 以從事莫種職業(yè)的實際崗位工 作的完成程序為主 線，可稱之為“任務(wù)模塊”。四、教學內(nèi)容與要求理論課主要講述重點品種制作基本知識， 掌握發(fā)醉、 水調(diào)面團，油酥面團和 米粉團 四種面團的性質(zhì)、 調(diào)制方法，會調(diào)制餡心， 實踐課重點掌握簡單的點心工 藝品種制作，具 體常見點心品種如后面所附表中。具體教學內(nèi)容要求如下：第一旗：緒論認知要求： 了解面點的概念及面點在飲食業(yè)中的地位和作用，了解

3、我國面點 的發(fā)展概況及主要風味特色；理解面點的分類；掌握面點制作的基本特點。第二旗：地方風味特色1,認知要求：了解我國地方風味特色的分類；掌握地方風味的特點和名點。2,技能與能力培養(yǎng)：通過多媒體體驗地方名點，認知名點的制作過程和制作方法。詳細講解京式、 蘇式、廣式和川渝式點心的形成和發(fā)展，各自的特色和名人、名點、名店等。能力目標使學生學習和認知“薩其馬、天津狗不理、京八件、燒 賣、豌豆黃” 等；“蘇式月餅、寧波湯圓、花市船點、三丁包子、文樓湯包”等；“廣式月餅、鮮奶雞蛋撻、蛇油叉燒包、蓮茸甘露酥、糯米雞”等；“賴湯圓、龍抄手、擔擔面、”等。第三卓：面點食材認知要求： 了解面點制作的工藝流程；理

4、解制作面點常用的原料性質(zhì)及其 在面點制作中的作用；熟悉和掌握制作面點的選料。第四旗：冷水面團及其制品1,認知要求：了解冷水面團調(diào)制的重要意義；理解冷水面團的調(diào)制方法；掌握冷水面團的調(diào)制要領(lǐng)。2,技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓練，實習冷水面團的調(diào)制；結(jié)合冷 水面團品 種制作達到熟練掌握，例如：“手搟面的制作、水餃和混沌的制作”等加 強訓練。包括膨松 面團的制作，例如：“饅頭、各式花卷、包類”等。第五旗：熱水面團及其制品1,認知要求：了解溫水面團調(diào)制的重要意義；理解溫水面團的調(diào)制方法；掌握溫水面團的調(diào)制要領(lǐng)。2,技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓練，實習溫水面團的調(diào)制；結(jié)合溫水面團品種制作達到熟練

5、掌握，例如：“花式蒸餃、鍋貼、眉毛餃、金魚餃、四喜蒸餃等，各種餅類，其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。第六旗：沸水面團及其制品1,認知要求：了解沸水面團調(diào)制的重要意義；理解沸水面團的調(diào)制方法；掌握沸水面團的調(diào)制要領(lǐng)。2,技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓練，實習沸水面團的調(diào)制；結(jié)合沸水面團品種制作達到熟練掌握，例如：“燒賣、蒸餃、糖糕”等。第七旗：油酥面團及其制品1,認知要求：了解油酥面團調(diào)制的重要意義；理解油酥面團的調(diào)制方法；掌握油酥面團的調(diào)制要領(lǐng)。2,技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓練，實習油酥面團的調(diào)制；結(jié)合油酥 面團品種制作達到熟練掌握，例如：“油酥燒餅、酥盒、榴蓮酥、荷花

6、酥等。第八旗：澄粉面團及其制品1,認知要求：了解澄粉面團調(diào)制的重要意義；理解澄粉面團的調(diào)制方法；掌握澄粉面團的調(diào)制要領(lǐng)。2,技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓練，實習澄粉面團的調(diào)制；結(jié)合澄粉面團品種制作達到熟練掌握，例如：“菠菜餃、粉果水品餅”等。第九旗：筵席糕點1,認知要求：了解筵席糕點重要意義；理解筵席糕點合理安排；掌握根據(jù)不同筵席主題選擇不同的糕點制作。2,技能與能力培養(yǎng)：通過面點基本功訓練，學生實習和掌握了一定的面點調(diào)制品種，結(jié)合本地特色能夠靈活自如地進行點心的選擇、 制作和合理布局等。 例如“婚宴、專宴、 及第宴、滿月宴”等實習訓練。第十卓：雜糧類制品1,認知要求：了解常見雜糧品種；理

7、解雜糧制品的性質(zhì)和特點；掌握雜糧制品的調(diào)制要領(lǐng)。2,技能與能力培養(yǎng)：能夠制作雜糧面團，包括根莖類面團、豆類面團、果類 面團的制 作等，拔高面團的魚茸、 蝦茸等面團制作。 能夠運用以上面團進行品種 制作，例如： “小米煎餅、窩窩頭、山藥糕、南瓜餅、綠豆糕、豌豆黃、棗泥糕、魚蝦餃子皮”等。另外，具體實習內(nèi)容詳見后邊附件。五、教學實施（一） 教學建議1 .教學時數(shù)安排建議課程內(nèi)容學時數(shù)合計講授實踐第一旗緒論22第二章地方風味特色422第二卓面點食材44第四旗冷水面團及其制品16106第五革熱水面團及其制品1266第八早沸水面團及其制品1046第七硝油酥面團及其制品16106第八旗澄粉面團及其制品10

8、46第九旗筵席糕點1046第十卓雜糧類制品1046合計7228442 .教學方法建議（1 ）采用多媒體教學，利用課件和視頻資料展示所授內(nèi)容（2）結(jié)合實踐需要，合理設(shè)置實踐教學內(nèi)容，與課堂理論內(nèi)容相輔相成。（3）在實踐教學中，通過小組進行，組織觀摩討論等形式完成。（4）做好授課情況的跟蹤反饋，及時了解學員的需求，調(diào)節(jié)授課內(nèi)容。3.學時分配建議實踐課時M與理論課時M的比例達到2:1六、考核與評價（一）目的和功能1 .導(dǎo)向功能。通過評價目標、指標體系的指引可以為教學指明方向，指明教師教和學生學應(yīng)達的目標和方向。2 .激勵功能。被評價者通過評價可以看到自己的成績和不足，找到成功與失敗的原因，不斷改進教

9、和學，驅(qū)動內(nèi)部活力。3,改進功能。通過評價及時獲得教與學的反饋信息，判斷教學過程是否有效 使課堂教學不斷完善、改進和提高。4,鑒定功能。通過評價來比較、區(qū)分教師的教學能力和學生的學習能力，以 便制定 周密的計劃進行指導(dǎo)和培養(yǎng)。5.研究功能。通過評價不斷地明確為達到一定教學目標所應(yīng)選擇的手段和程序，為教學研究提供必要的信息（二）原則1.發(fā)展性原則。教學評價是為教學目標服務(wù)的，應(yīng)把促進教學質(zhì)M提高和學生全面發(fā)展作為教學評價的最高追求。2,科學性原則。評價方案的設(shè)計要以教育方針、教學大綱（指導(dǎo)綱要）為依據(jù)，符合教育學、心理學的基本原理。3.客觀性原則。評價方案的指標體系一定要由反映課堂教學水平相關(guān)度

10、高的指標構(gòu)成，要做到每項指標的權(quán)重分配合理，標準界定明確，評價方案科學周全，使評價結(jié)果富于客觀性。（三）方法建議評價方法建議：1 .學生自評：學生自評是讓學生對照評價項目和標準，自己給自己評定成績。學生自評有助于學生對自己的實踐訓練進行反思，鞭策自己向?qū)嵺`訓練目標前進。2 .小組評定：小組評定是根據(jù)小組內(nèi)每個成員的操作結(jié)果，對照評價項目和標準，綜合小組大多數(shù)同學的意見，給每一個學生評定實踐訓練的成績。3 .教師多元評價：教師確認是教師根據(jù)學生的自評成績、小組成績，對照評 價項目 和標準， 給學生評定實踐訓練的成績。 教師對實踐訓練的目標、 學生操作 過程等有比 學生更全面和深刻的了解，能通過評

11、價引導(dǎo)學生達成實踐學習的目標。4 .教師采用過程評價方式，構(gòu)建合理的評價分值結(jié)構(gòu)。過程性評價方式可以記錄學生完成莫一個項目或任務(wù)、莫一個課題、 莫一個單元的具體情況，記載了學生操作的全過程。它全面、系統(tǒng)、客觀的評價學生的綜合操作能力，考核學生在操作中各個環(huán)節(jié)獨立操作、完成操作的時間（即熟練程度）、操作程序是否達 到要求、工作態(tài)度是否良好等情況，5 .教師用職業(yè)資格證書制度，做好終結(jié)性評價工作?？傊?，學生自評、小組評定與教師確認相結(jié)合的多元評價方式能夠增強學生 主體意識和自信心，引導(dǎo)學生自我總結(jié)、不 斷進取。附件：面點實習品種：1 .包類包類主要指各式包子，屬于發(fā)醉面團。 具種類花樣極多，根據(jù)發(fā)

12、醉程度分為 大包、小包；根據(jù)形狀分為：提褶包如三丁包子、小籠包等；花式包，如：專桃 包、金魚包 等；無縫包，如：糖包、水晶包等。2 .餃類餃類是我國面點的一種重要形態(tài)，具形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月 牙形，如 蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如 水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃 類，如：咖哩酥餃、眉毛餃等；其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。3 .卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：醉面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴 蝶卷、菊 花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷

13、等。 米（粉）團卷，如：如意芝麻涼卷等。蛋糕卷，如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。4 .餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄 餅、清油餅等；醉面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇 式月餅等； 其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的 季芹餅、桂花粟餅等。5 .酥類酥類大多為水油面皮酥類。 按照表現(xiàn)方式分有： 明酥，如鴛鴦酥油、 萱化酥， 藕 絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。6 .條類 條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有：醬汁鹵面，如擔擔面、 炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒面，如素炒面、伊府面等； 其他還有涼面、炳面、垮面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。7 .飯類飯類為我國廣大人民尤其是南方人的主食?？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、 炳飯等，花式飯則