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1、泡菜制做工藝流程泡 菜 制 作 作 業(yè) 指 導(dǎo) 書(shū)1,原料挑選：11 白菜;黃心,無(wú)黃葉 ,無(wú)蟲(chóng)葉 ,無(wú)老葉切分兩半 ,白菜心朝上擺放滿(mǎn)淹漬池內(nèi)12 食鹽;低鈉海鹽 ,顏色潔白 ,無(wú)苦味 ,無(wú)雜質(zhì)凈水調(diào) 11 度濃度鹽水 ,經(jīng)過(guò)濾后均勻的灌注淹漬池 2,腌制：淹漬池上壓板浸泡 8 小時(shí)（白菜嫩而脆 ） 3,洗菜 ;反復(fù)多次 （5 次）,以流水清洗表面鹽水及異物 4 脫水 ; 白菜心朝下擺放脫水箱 ,0-2 度脫水間脫水 6 小時(shí) 5 修菜;脫水好的白菜 ,黃葉 ,老葉 ,蟲(chóng)葉 ,黑斑點(diǎn)葉去掉 ,切除多出根 莖部6 抹菜 ; 白菜上 ,下葉均勻的抹調(diào)味醬7 包裝 ; 白菜末尾葉卷里 ,整齊有序擺

2、放塑料袋里-2 度冷庫(kù)預(yù)冷 8 小時(shí)后紙箱包裝 .8 調(diào)味醬 ;辣椒去杷干洗 ,脫粒 ,粉碎蘿卜 ,大蔥切成絲大蒜 ,生姜,洋蔥 ,蝦醬磨碎糯米面糊醬 ,魚(yú)露其它,白糖,味素,精鹽（國(guó)標(biāo)）上述料混合 ,均勻攪拌 30 分因?yàn)楦鞯貐^(qū)氣候不同，儲(chǔ)藏泡菜的方法也都不一樣。北部地區(qū)因氣溫低，放入少量的鹽，佐料做得也得清淡，來(lái)保持 蔬菜的新鮮度，相反，南部地區(qū)的泡菜比較咸。若僅依靠鹽來(lái)調(diào) 泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加魚(yú)蝦醬汁，有時(shí)也添加 肉湯。因此，北部地區(qū)的泡菜湯汁較多、清淡、爽品，南部地區(qū) 的泡菜色澤鮮紅， 幾乎沒(méi)有湯汁。 中部地區(qū)的泡菜使用適量的辣 椒和湯汁，顏色發(fā)紅，同時(shí)也有適量的湯汁。但是這種地方特色 隨地區(qū)間交流增多， 變得不論居住在哪里， 都按自己的喜好制作 泡菜。所以，在漢城地區(qū)就有各個(gè)地區(qū)的泡菜，失去了特色。同 時(shí)，還將各種魚(yú)醬混全使用。 忠清和京畿地區(qū)普遍使用玉筋魚(yú)醬。參考配方：蘿卜 70 蒜米 60 洋蔥 20 大蔥 40 姜 8 辣椒碎 50 辣椒粉 1

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