員工餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、員工餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 員工餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了物業(yè)管理的員工餐廳服務(wù)內(nèi)容和要求。2適用范圍3術(shù)語和定義3.1食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。在本標(biāo)準(zhǔn)中主要指原料、半成品、成品。3.2原料指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.3半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。3.4成品指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.5從業(yè)人員指員工餐廳中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。3.6食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化

2、學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3.7冷藏指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。3.8冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。3.9清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。3.10消毒用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學(xué)消毒主要為采用各種含氯消毒藥物進(jìn)行消毒。4基本要求4.1員工餐廳須持有衛(wèi)生許可證，驗換及時。4.2食譜營養(yǎng)搭配合理，飯菜質(zhì)、價相符，干凈衛(wèi)生。4.3員

3、工餐廳食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。4.4員工餐廳功能布局合理，裝飾裝修風(fēng)格協(xié)調(diào)，就餐氛圍濃厚。4.5員工餐廳應(yīng)以餐廳的各項業(yè)務(wù)活動順利進(jìn)行為目的,遵循QHSE管理的基本方針。4.6員工餐廳的崗位規(guī)范和崗位職責(zé)應(yīng)健全規(guī)范，符合餐廳特點。5從業(yè)人員衛(wèi)生5.1員工餐廳從業(yè)人員須持有有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，兩證持證率均為100%。5.2從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好，操作時符合相關(guān)崗位現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。5.3從業(yè)人員健康檔案健全完善。6食品采購、運輸和貯存6.1食品采購6.1.1采購的食品須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。6.1.2 采購發(fā)票等購貨憑據(jù)齊全。6.1.3采購臺帳健全。6.2食品

4、運輸食品在運輸過程中未受到污染和損傷，保鮮率不低于98%。6.3食品貯存6.3.1貯存食品的場所、設(shè)備清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6.3.2食品貯存室（倉庫）通風(fēng)良好。6.3.3食品存放分類、分架，離地、離墻均在10cm以上。6.3.4 無變質(zhì)和過期食品貯存。6.3.5 食品冷藏、冷凍設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，貯藏的溫度分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。6.3.6貯存臺帳健全。7食品加工7.1食品的粗加工及切配、烹調(diào)、涼菜配制、水果拼盤制作、點心加工、食品再加熱等加工符合相關(guān)操作規(guī)程。7.2無過期、腐爛、變質(zhì)食品加工。7.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8餐飲具、設(shè)備

5、及工具衛(wèi)生8.1餐飲具衛(wèi)生8.1.1餐飲具表面須光潔，無油浸、無水漬、無泡沫、無不溶性附著物，無洗滌劑和消毒劑等異味。8.1.2消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。8.1.3已清洗和消毒過的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜有明顯標(biāo)記。8.2設(shè)備及工具衛(wèi)生8.2.1設(shè)備及工具表面無食物殘渣及污物、水漬、油跡。8.2.2已清洗、消毒過的設(shè)備和工具定位存放在保潔設(shè)施內(nèi)。9環(huán)境衛(wèi)生9.1員工餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，光照充足，光線柔和，溫度適宜，無異味。9.2員工餐廳室內(nèi)、室外環(huán)境衛(wèi)生清潔、干凈，無雜物、灰塵、油跡、水跡、污漬。9.3員工餐廳內(nèi)桌、椅、臺等干凈，無食物殘渣及污漬、

6、水漬、油跡。9.4員工餐廳衛(wèi)生間保潔要求按保潔服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.5排水溝內(nèi)無較大污物，無積水，無臭味、異味。9.6廢棄物暫存容器外表無污跡、無粘附物，無較大異味、無蚊蠅，廢棄物量不超過容積的2/3。9.7員工餐廳內(nèi)無蚊、蠅、鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。9.8工作臺及洗滌盆干凈，無食物殘渣及污物。9.9員工餐廳排煙設(shè)施干凈，無油污。油煙排放須符合國家飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GWPB52000。9.10員工餐廳用水須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749 。9.11污水和廢氣排放符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境污染超標(biāo)事故為0。9.12洗滌劑、消毒劑的使用應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用

7、洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。10供餐服務(wù)10.1員工餐廳供餐服務(wù)滿意率不低于90%。10.2無超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的供餐食品。10.3食物中毒事故為0。10.4按承諾供餐時間開、閉員工餐廳，待供食品須提前20分鐘完成擺臺。11設(shè)備設(shè)施11.1設(shè)備設(shè)施管理11.1.1餐廳設(shè)備設(shè)施管理應(yīng)符合集團公司Q/SY 1471-2012員工餐廳服務(wù)規(guī)范的有關(guān)要求。11.1.2餐廳單臺設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程建立健全，檢修維護記錄健全規(guī)范。11.1.3餐廳計量設(shè)施和檢測裝置完好，數(shù)據(jù)顯示準(zhǔn)確。11.1.4餐廳設(shè)備應(yīng)放置平穩(wěn)，便于操作、清潔、維護和減少交叉污

8、染，機器的外殼必須要有良好的接地。餐廳設(shè)備應(yīng)放置平穩(wěn)，便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，機器的外殼必須要有良好的接地。11.2設(shè)備設(shè)施配備11.2.1員工餐廳建筑布局、設(shè)施配備應(yīng)滿足民族風(fēng)俗，并符合餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求。11.2.2員工餐廳設(shè)施配備應(yīng)滿足紅白案器具分開、生熟器具分開要求。11.2.3員工餐廳設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)能滿足餐廳正常運行需求。11.2.4員工餐廳設(shè)備設(shè)施配備應(yīng)有分布平面圖。12菜譜的制定12.1菜譜的制定應(yīng)遵循營養(yǎng)均衡、食物宜忌的天然規(guī)律，制訂配料表。12.2每餐烹調(diào)菜品蒸菜、燉菜、炒菜比例宜為3：2：5。12.3遵守低鹽（6克/人.日）、低油（25克/人.日）、低脂、高膳食纖維的原則。12.4菜譜中使用食物種類應(yīng)多樣化。12.5嚴(yán)禁使用國家明令禁止的食品原料。13食品留樣13.1員工餐廳專用食品留樣冰箱和留樣盒的配備應(yīng)滿足實際需要。13.2留樣記錄健全規(guī)范。13.3留樣食品范圍為每日餐廳所供應(yīng)的全部主副食品，不得缺樣。13.4每種食品留樣量不少于100g，冷藏溫度為010，留樣時間在48h以上。13.5員工餐廳留樣管理應(yīng)符合集團公司Q/SY 1471-2012員工餐廳服務(wù)規(guī)范的要求。14安全管理14.