中式面點(diǎn)講義

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案第一章概 述第一節(jié)面點(diǎn)一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點(diǎn)制作在烹飪中的重要性。2 .技能目標(biāo)理解中式面點(diǎn)的概念，面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派。系統(tǒng)了解中式面 點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作有最基本的認(rèn)識(shí)， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定 基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式面點(diǎn)制作地位和作用。三、教學(xué)難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作的主要風(fēng)味和流派。四、教學(xué)方法講授實(shí)操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實(shí)操實(shí)物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動(dòng)內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：同學(xué)們?cè)缟铣缘脑琰c(diǎn)有哪些？什么是面點(diǎn)？中式面點(diǎn)是怎么樣的？小組討論回答分析第一章概述第一節(jié)面點(diǎn)一、 面點(diǎn)的概念二、面點(diǎn)的

2、地位和作用1、面點(diǎn)的地位2、面點(diǎn)的作用(1) 豐富人民生活，方便群眾，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展。(2) 提供人們所必需的育濟(jì)及營(yíng)養(yǎng)。(3) 平衡膳食結(jié)構(gòu)，使人們的飲食更為合理。(4)促進(jìn)中國(guó)烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費(fèi)者 的需要。三、 面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派1、 京式面點(diǎn)2、 蘇式面點(diǎn)3、 方式面點(diǎn)四、面點(diǎn)的分類1、 按面團(tuán)分類2、 按原料分類3、 按流派粉類4、 按形態(tài)分類5、 按熟制方式分類6、 按口味分類7、 按制餡原料分類回顧：中式面點(diǎn)制作的重要性面點(diǎn)的主要流派面點(diǎn)的分類七、板書設(shè)計(jì)第一章概述第一節(jié)面點(diǎn)面點(diǎn)的概念面點(diǎn)的作用廠冷水面團(tuán)制品面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派j水調(diào)面團(tuán)制品熱水面團(tuán)制品面點(diǎn)的分類&

3、#39;溫水面團(tuán)制品面點(diǎn)f面粉類制品生物膨松法制品膨松面團(tuán)制品J物理膨松法制品【化學(xué)膨松法制品油酥面團(tuán)制品彳包酥擘酥米及米粉類制品米制品米粉制品雜糧及其他制品第一章概 述第二節(jié)面點(diǎn)原料一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點(diǎn)制作原料選擇的重要性。2 .技能目標(biāo)了解中式面點(diǎn)選料常識(shí)，面粉和米粉的主要用途。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者在制作中式面點(diǎn)中學(xué)會(huì)選擇原料， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定 基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式面點(diǎn)不同品種原料的選擇。三、教學(xué)難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教學(xué)方法講授實(shí)操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實(shí)操實(shí)物出示五、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動(dòng)內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入

4、：提問：面點(diǎn)制作時(shí)所需的原料大體分為幾類？什么是坯皮原料？面粉可分為幾個(gè)等級(jí)？小組討論回答分析第一早概述第二節(jié)面點(diǎn)原料一、選料常識(shí)1、熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途2、掌握調(diào)輔料的使用方法3、注意餡料的選用及搭配4、重視原料的質(zhì)地鑒別二、坯皮原料1、 面粉(1)特制粉(2)普通粉(3)標(biāo)準(zhǔn)粉2、»(1)按米質(zhì)米粉可分為糯米粉、粳米粉、燦米粉三種(2)按加工方法又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉3、雜糧三、餡料及調(diào)輔料1、餡料2、調(diào)輔料六、添加劑1、 化學(xué)膨松劑2、 香精3、 色素回顧：選料常識(shí)坯皮原料餡料及調(diào)輔料添加劑七、板書設(shè)計(jì)第一章第二節(jié)面點(diǎn)的原料選料的常識(shí)餡料及調(diào)輔料坯皮原料添加劑第一章

5、概 述第三節(jié)面點(diǎn)制作常用的工具與設(shè)備一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)理解中式面點(diǎn)常用工具與設(shè)備。2 .技能目標(biāo)了解面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備。系統(tǒng)掌握常用工具與設(shè)備。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作選料有最基本的認(rèn)識(shí)，為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式面點(diǎn)制作的原料選擇和常用工具與設(shè)備的用途。三、教學(xué)難點(diǎn)理解中式面點(diǎn)制作設(shè)備用途四、教學(xué)方法講授實(shí)操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實(shí)操實(shí)物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動(dòng)內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：你知道面點(diǎn)制作需要哪些常用的工具？中式面點(diǎn)制作常用的設(shè)備有哪些？小組討論回答分析第三節(jié) 面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備一、常用傳統(tǒng)工具及用

6、途1、 案板2、 搟回杖3、 走植4、 粉篩5、 粉帚6、 刮板7、 輔助工具8、 成型工具9、 著色工具二、常用設(shè)備1、水鍋2、平鍋3、烘箱4、m5、蒸籠三、工具、設(shè)備的養(yǎng)護(hù)知識(shí)回顧：面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備七、板書設(shè)計(jì)第一章概述第三節(jié)面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備常用傳統(tǒng)工具及用途常用設(shè)備工具、設(shè)備的養(yǎng)護(hù)知識(shí)第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一節(jié)和面揉面搓條下劑一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解面點(diǎn)基本功的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點(diǎn)制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、 制皮、上餡基本功。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作基本功的認(rèn)識(shí)， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式

7、面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)三、教學(xué)難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作基本功四、教學(xué)方法講授實(shí)操相結(jié)合。五、教學(xué)輔助手段實(shí)操實(shí)物出示。六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動(dòng)內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：面點(diǎn)制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？小組討論回答分析第一章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù) 第一節(jié)和面揉面搓條卜劑 一和面1、摻水的比例2、站立的姿勢(shì)3、和面的手法(1)抄拌法(2)調(diào)和法(3)攪拌法4、收尾工作二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓條四、卜劑回顧：面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)和面揉面搓條卜劑七、板書設(shè)計(jì)第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)面點(diǎn)制作的基本操作工序和面揉面搓條下劑第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一節(jié)

8、制皮上餡一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點(diǎn)基本功的重要性。2 .技能目標(biāo)理解中式面點(diǎn)制作基本操作技能的內(nèi)容與操作要領(lǐng)。 系統(tǒng)掌握制皮、上餡基本功。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作基本功的認(rèn)識(shí)， 為以后各章學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)三、教學(xué)難點(diǎn)中式面點(diǎn)制作基本功四、教學(xué)方法實(shí)操講授相結(jié)合五、教學(xué)輔助手段實(shí)操實(shí)物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動(dòng)內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上餡有哪幾種？小組討論回答分析第一章中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練第二節(jié)制皮上餡一、制皮1、搟皮2、攤皮3、拍皮4、壓皮二、上餡1、包餡法2、卷餡

9、法3、夾餡法4、攏餡法5、滾沾法回顧：制皮上餡七、板書設(shè)計(jì)第二章 中式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練制皮：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解面點(diǎn)成型的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點(diǎn)成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、切、攤、 捏、鑲嵌等成型諸多手法。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作成型的認(rèn)識(shí)，為以后操作奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式面點(diǎn)制作的成型操作技術(shù)三、教學(xué)難點(diǎn)成型手法：搟和包四、教學(xué)方法講授實(shí)操相結(jié)合五、教學(xué)輔助手段實(shí)操實(shí)物出示六、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)活動(dòng)內(nèi) 容與方 法預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：面點(diǎn)成型的手法有哪些？什么是抻面？小組討論回答分析第一章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、搟二、按三、卷四、包五、切六、攤七、捏八、鑲嵌九、滾沾十、疊十一、男十一、模具成型回顧：面點(diǎn)成型的十二種手法七、板書設(shè)計(jì)第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型搟按卷包切攤捏鑲第二章面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第四節(jié)熟制一、教學(xué)目標(biāo)1 .知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解面點(diǎn)熟制的重要性。2 .技能目標(biāo)了解面點(diǎn)熟制的操作工序。系統(tǒng)掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等 熟制的方法。3 .情感目標(biāo)使學(xué)習(xí)者對(duì)中式面點(diǎn)制作熟制的認(rèn)識(shí)，為以后操作奠定基礎(chǔ)。二、教學(xué)重點(diǎn)了解中式面點(diǎn)制作的熟制操作