酸奶加工流程與關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、摘要隨著生活水平的逐漸提高， 人們對(duì)保健、營(yíng)養(yǎng)食品的追求已成為現(xiàn)代生活中的主流， 這種追求已反應(yīng)在人們對(duì)食品種類的選擇上。 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏 殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑） ，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸 奶的工藝流程： 原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收收奶過濾計(jì)量冷卻貯存預(yù)熱凈乳 濃縮殺菌冷卻貯存配料以及標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱脫氣均質(zhì)殺菌冷卻接種 攪拌保溫發(fā)酵降溫灌裝裝箱冷藏后熟檢驗(yàn)出廠。我國(guó)乳品工業(yè)起步 較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一應(yīng)該應(yīng)用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。我國(guó)應(yīng)借鑒國(guó)外 先進(jìn)技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳品的風(fēng)味、品 質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)鍵詞：酸牛奶 加

2、工流程 研究進(jìn)展AbstractAs living standardsgradually improve, people's health, nutrition foodthe pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the benefici

3、al bacteria ( fermentation ), after fermentation, then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing, cooling and storage and ingredien

4、ts and standardization, preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous, inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation, filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory. China dairy industry started relatively late, the single product structure should b

5、e the application of new technology, new equipment, and constantly develop new products. Our country should draw lessons from foreign advanced technology to develop new products, such as membrane separation technology, ultra high pressure sterilization technology helps to maintain milk flavor, quali

6、ty and nutritional value.Key words: sour milkprocess research progress1 前言本文大概講述了酸奶的發(fā)展史、酸乳的制造、發(fā)酵劑的制備。主要介紹了酸奶的工 藝流程：原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收收奶過濾計(jì)量冷卻貯存預(yù)熱凈乳濃縮 殺菌冷卻貯存配料以及標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱脫氣均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌 保溫發(fā)酵降溫灌裝裝箱冷藏后熟檢驗(yàn)出廠。 其生產(chǎn)過程中的參數(shù)控制及 這些參數(shù)的改變對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響和酸奶的各個(gè)流程經(jīng)進(jìn)一步的改進(jìn)后的發(fā)展前景。2 酸奶概述2.1 酸奶定義酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑） ，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌

7、裝的一種牛奶制品。2.2 酸奶的起源和發(fā)展人類食用發(fā)酵乳已有數(shù)千年的歷史， 各個(gè)國(guó)家及民族幾乎都有自己的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品， 不僅食用 還可用于化妝品及醫(yī)藥品。我國(guó)對(duì)發(fā)酵乳的開發(fā)與利用也自古有之 , 如在我國(guó)古代醫(yī)書名著本草 綱目中對(duì)發(fā)酵乳的保健、醫(yī)療效果都有大量記載。古代的發(fā)酵乳近乎于"天然的發(fā)酵過程 " ，對(duì)發(fā)酵乳的科學(xué)研究始于 19 世紀(jì)末。俄國(guó)著名的科學(xué)家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中發(fā)酵乳 占重要地位的巴爾干半島地區(qū)居民長(zhǎng)壽的原因后得出結(jié)論：這一帶長(zhǎng)壽者較多與他們長(zhǎng)期大量飲用 酸牛乳有著密切關(guān)系。 1910 年他發(fā)表了著名的 "乳酸菌與長(zhǎng)壽 "

8、學(xué)說， 指出酸牛乳中的保加利亞乳酸 桿菌在人體腸道可抑制腐敗菌的繁殖。同年俄國(guó)科學(xué)家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不 僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大震，在世界圍掀起了第一 輪銷售發(fā)酵乳的熱潮。第二次世界大戰(zhàn)后， 特別是 1950 年以來各國(guó)研究人員對(duì)酸牛乳的生產(chǎn)技術(shù)和影響其感官性質(zhì)的 因素有了較深的理解。專用純菌種開始使用并能利用現(xiàn)代化裝置進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以及添加水果等 風(fēng)味酸乳的出現(xiàn)，才使得酸乳制品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；１臼兰o(jì) 60 年代以來，隨著科學(xué)家 們對(duì)細(xì)菌學(xué)研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學(xué)特性被公認(rèn) 以外，

9、其他許多對(duì)人體有益菌如：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及 其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識(shí)， 從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。 除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外， 許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味、不同療效的發(fā)酵乳制品層出不窮并為人們所青睞。2.3 酸乳的生產(chǎn)方式酸乳有許多種類，凝固型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時(shí)，所用的特定微生物培 養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的 PH 降 低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風(fēng)味，如檸 檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能

10、分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁 二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過程可以用 1 種菌，也可以用 2 種以上的菌做發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。因此，在牛乳發(fā)酵前首先要制備發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個(gè)階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。2.4 酸乳發(fā)酵劑(1) 乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，然后經(jīng) 冷凍干燥后做菌種保存。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的。在調(diào)制發(fā)酵劑時(shí)首先要將從菌種保存單位取來的純培養(yǎng)物進(jìn)行反復(fù)接種，以恢復(fù) 其在保存和運(yùn)輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱用滅

11、菌鉑取少量純培養(yǎng)物，置 于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中(即脫脂乳)，置于所需溫度下進(jìn)行培養(yǎng)。最初數(shù)小時(shí)慢 慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)直至凝固。凝固后，用滅菌 吸管從底部吸取 1 2 毫升，在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。 按上述方法反復(fù)移植數(shù)次，使菌種充分活化，即可用于調(diào)制母發(fā)酵劑。在以維持菌種活力為保存目的時(shí)，只需將凝固后的菌管保存在 0 5 冰箱中，每 隔 2 周移植一次即可。(2) 母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，生產(chǎn)單位為了擴(kuò)大菌種的數(shù) 量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：將100 300 毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母

12、發(fā)酵劑容器，在 120 下 15 30 分鐘高壓滅菌，然后迅速 冷卻至 25 30 ，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物(母發(fā)酵劑的 1)進(jìn)行 接種并培養(yǎng)至凝固。 如此反復(fù)接種 2 3 次，使菌種保持一定活力， 然后用于調(diào)制生產(chǎn) 發(fā)酵劑。(3) 生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù) 實(shí)際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生 產(chǎn)量 12的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中， 90 下經(jīng) 3060 分鐘殺 菌并冷卻至 25 左右，然后以無菌操作添加母發(fā)酵劑（接種量為 1），充分?jǐn)嚢杈?勻，在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到適當(dāng)

13、的酸度時(shí)取出冷藏于冰箱中待用。3 酸奶加工的工藝流程及質(zhì)量控制酸奶常見的質(zhì)量問題，分析其產(chǎn)生的原因并針對(duì)具體問題提出相應(yīng)的解決辦法。包 括：酸奶原料的質(zhì)量狀況、加工設(shè)備技術(shù)水平、生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、包裝材料、貯運(yùn)、 銷售過程中易出現(xiàn)的脹包、發(fā)霉、乳清析出、組織狀態(tài)不細(xì)膩、酸度過高、口感刺激、 不柔和、甜度過高、口感不好、香氣不足、有異味 （奶粉味、苦味等 ）、酸奶中有小顆粒、 口感偏稀等質(zhì)量問題。3.1 所用菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。3.2 酸奶的加工原料表 1 酸奶的原料與配方原料與配方全脂鮮牛奶85脫脂乳粉1果醬4.2 白砂糖4阿斯巴甜0.03 復(fù)合穩(wěn)定劑2.15 香精0.02 發(fā)酵

14、劑3.6 3.3 工藝流程概述原料奶的檢驗(yàn)與驗(yàn)收收奶過濾計(jì)量冷卻貯存預(yù)熱凈乳濃縮殺 菌冷卻貯存配料以及標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱脫氣均質(zhì)殺菌冷卻接種攪拌 保溫發(fā)酵降溫灌裝裝箱冷藏后熟檢驗(yàn)出廠。3.4 工藝流程具體說明酸奶的工藝流程主要是原奶檢驗(yàn)、收奶、收奶至濃縮全過程、殺菌至配料前、配料以及標(biāo)準(zhǔn)化、配料后、發(fā)酵、 灌裝及后工序全過程。3.4.1 原奶檢驗(yàn)：主要針對(duì)感官、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假(水、堿、鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、 煮沸實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè) (做凝固小樣實(shí)驗(yàn))(1) 奶票、數(shù)量、時(shí)間：奶票填寫完整、數(shù)量相符。(2) 感官：表 2 原奶檢驗(yàn)中感官要求項(xiàng)目要求色澤正

15、常新鮮牛乳呈乳白色或稍帶微黃色滋氣味具有正常新鮮牛奶應(yīng)有的滋味和氣味，無酸、臭、腐敗等異味組織狀態(tài)無沉淀、無凝塊、無肉眼可見固形物或其它機(jī)械雜質(zhì)(3) 采樣操作：按照采樣規(guī)定操作，攪拌均勻，保證采集樣品的準(zhǔn)確性,采樣工具必須清潔衛(wèi)生。(4) 理化指標(biāo) :當(dāng)原料奶不符合以下標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按拒收處理。表 3 原奶檢驗(yàn)中理化指標(biāo)項(xiàng)目要求脂肪接受標(biāo)準(zhǔn) .拒收標(biāo)準(zhǔn) .全脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn) . 拒收標(biāo)準(zhǔn) .非脂乳固體接受標(biāo)準(zhǔn) .拒收標(biāo)準(zhǔn) 無蛋白質(zhì)接受標(biāo)準(zhǔn) .拒收標(biāo)準(zhǔn) .酸度°接受標(biāo)準(zhǔn)拒收標(biāo)準(zhǔn)或PH接受標(biāo)準(zhǔn) . . 拒收標(biāo)準(zhǔn) .或 .收奶溫度摻假無任何摻假(鹽除外)美蘭試驗(yàn)分鐘褪色煮沸前后酸度°

16、，煮沸后無肉眼可見小顆粒酒精實(shí)驗(yàn)75 ( v/v )酒精實(shí)驗(yàn)呈“”(5) 摻假：無常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目摻假、接到檢驗(yàn)合格單方可進(jìn)行下一步收奶。3.4.2 收奶(溫度不超過 8)(1) 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 奶倉(cāng)、收奶線清洗：奶倉(cāng)、收奶線清洗干凈、無殘留清洗液、無抗生素殘留、無死角。 收奶時(shí)間：接到合格化驗(yàn)單開始收奶，注意罐號(hào)不得出現(xiàn)不合格誤收。 管路、閥的連接：準(zhǔn)確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方， 每處閥的開度，開關(guān)狀態(tài)是否正確。 儲(chǔ)存時(shí)間、溫度： 12 小時(shí)以，溫度 2-5 ，每 2 小時(shí)檢測(cè)酸度，倒倉(cāng)的牛奶尤其注 意記錄交接。 管路水頂：不允許有水頂入奶倉(cāng)。3.4.3 收奶至濃縮全過

17、程(1) 過濾：過濾之后應(yīng)符合原奶感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)：必須過濾，在用之前，檢查過濾網(wǎng)是否干凈，完好。(2) 計(jì)量：通過流量計(jì)或磅秤對(duì)原奶進(jìn)行計(jì)量。(3) 冷卻：過換熱器將收來的新鮮牛乳降溫至 2 5 。(4) 貯存：冷卻后牛奶打入奶倉(cāng)中貯存，在貯存過程中應(yīng)始終保持奶溫在2 5， 且必須于 12 小時(shí)用于生產(chǎn)(5) 預(yù)熱：物料經(jīng)板換預(yù)熱至 50 60 (6) 凈乳：分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶 ;通過分離機(jī)原奶中的機(jī)械雜質(zhì)。根據(jù)實(shí)際需要對(duì)牛奶 進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。(7) 濃縮：將凈乳過后的牛奶根據(jù)實(shí)際情況，需要濃縮時(shí)，進(jìn)行濃縮。3.4.4 殺菌至配料前(1) 物料通過殺菌器進(jìn)行殺菌，其殺菌條件為 85 /

18、15s 。關(guān)鍵控制點(diǎn)： 閃蒸巴氏機(jī)組的清洗：閃蒸巴氏系統(tǒng)清洗干凈，無死角，無抗生素奶殘留，并定期進(jìn) 行檢查。 管路、閥的連接：準(zhǔn)確無誤，要檢查非常規(guī)管道如分支管道，容易產(chǎn)生死角的地方， 每處閥的開度，連動(dòng)開關(guān)狀態(tài)是否正確。 壓力、溫度：符合閃蒸系統(tǒng)標(biāo)參，預(yù)熱溫度 50-60 ，殺菌溫度 85 /15s 。 閃蒸巴氏效果：達(dá)到配料理化要求，原奶干物質(zhì)達(dá)到 13.0% 以上。 閃蒸巴氏機(jī)運(yùn)行情況：按時(shí)填寫閃蒸系統(tǒng)運(yùn)行記錄表。頂料過程：水頂料、料頂水時(shí)，掌握好時(shí)間，不允許有變成普通頁面水頂入。有無執(zhí)行工藝配方：嚴(yán)格按照工藝配方執(zhí)行，巴氏奶存儲(chǔ)溫度 2-5 ，必須 24 小時(shí) 用于配料生產(chǎn)。(2) 冷

19、卻：殺菌后的物料需通過板換冷卻到 2 5 。(3) 貯存：冷卻后牛奶打入奶倉(cāng)中貯存，在貯存過程中應(yīng)注意始終保持奶溫在2 5 ，且必須于 24 小時(shí)用于生產(chǎn)。3.4.5 配料以及標(biāo)準(zhǔn)化將容易結(jié)塊的物料與其它干物料干混，備用。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整配料奶的指標(biāo)并 打入配料灌中循環(huán)加熱，要求最后溫度達(dá)到 60 .當(dāng)配料奶的溫度達(dá)到 45 時(shí)，加入 耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黃油或者是無水奶油時(shí)，應(yīng)同時(shí)加入?；?料的同時(shí)需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán) 25 分鐘左右。對(duì)于不耐剪切力的原料可以 最后添加，加完后停止高速乳化泵再循環(huán) 10 分鐘開始降溫。根據(jù)需要，控制加入其它 物料的時(shí)間。(1)

20、 注意事項(xiàng): 配料后物料貯存時(shí)間在 2 小時(shí)以，降溫至 10 以下貯存。 配料后物料貯存時(shí)間大于 2 小時(shí)的，降溫至 2 6貯存。 注意監(jiān)控配料后的物料貯存時(shí)間，配料后的物料貯存時(shí)間不得超過 15 小時(shí)。 配料結(jié)束后， 第一次采樣需要攪拌 20 分鐘，重新采樣前， 需要再攪拌 1520 分鐘， 其目的是保證所取樣品具有代表性。(2) 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 配料罐的清洗：清洗干凈，無死角，并在清洗 6 小時(shí)之使用，如超出時(shí)間未使用，則 須重新清洗。 化料罐清洗：化料罐清洗干凈、混料器清洗干凈，無死角，定期進(jìn)行手工拆洗。 原奶情況：感官、滋氣味合格、理化合格、達(dá)到配料要求。原料使用：嚴(yán)格按照配方稱量原料，

21、核對(duì)使用量，化料時(shí)小料與白糖按照1 ：5 混合化料?；希簢?yán)格按照生產(chǎn)工藝化料， 奶溫達(dá)到 45 時(shí)加入小料白糖混合料， 最后升至 60 ， 循環(huán) 20-25 分鐘。 料液情況：理化合格、滋氣味正常。(3) 標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)： 定容數(shù)量：要定量定容 , 避免少定或多定 理化檢測(cè)：定容后第一次采樣必須攪拌 20 分鐘測(cè)理化指標(biāo)。 貯存時(shí)間及溫度：檢測(cè)合格后將料液溫度降到 8以下， 2 小時(shí)使用，如果存儲(chǔ)時(shí)間 大于 2 小時(shí)，降溫至 2-6 ，最長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間不得大于 12 小時(shí)。 攪拌：定容后，攪拌要一直打開。3.4.6 配料后(1) 預(yù)熱：配料后經(jīng)殺菌機(jī)預(yù)熱至 60 65 。(2) 脫氣：預(yù)熱后

22、牛奶經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣，在此應(yīng)控制好其壓力。(3) 均質(zhì)：脫氣后將牛奶打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，并控制其均質(zhì)參數(shù)在一定的圍之。(4) 殺菌：均質(zhì)后物料通過換熱器進(jìn)行殺菌，其要 95 300s 。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求： 巴殺及供料管的清洗：無死角，無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌 群3MPN/100cm 2。 均質(zhì)機(jī)壓力、溫度： 170Bar 、溫度 60-65 。 殺菌溫度、時(shí)間：殺菌溫度要求在95 ±1，時(shí)間 300 秒，料液進(jìn)罐溫度控制在40-42 。 香精的添加：殺菌出口料液進(jìn)入指定的發(fā)酵罐后將香精加入殺菌機(jī)平衡罐。 水頂料、料頂水的控制：進(jìn)料和過完料時(shí)注意控制料頂水和水頂

23、料的時(shí)間，防止料液 排地或水頂進(jìn)罐。 過料完畢循環(huán)或水沖：a. 殺菌機(jī)過完料后，首先給均質(zhì)機(jī)卸壓然后要求水頂料 ；b.直接進(jìn)行下一罐殺菌(5) 冷卻：殺菌后的物料經(jīng)板換降溫至 40 42 打入發(fā)酵罐中(6) 接種 :冷卻后的物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過程中，根據(jù)需要將某些物料在線加入牛 奶中，或者根據(jù)要求和物料的性質(zhì)將物料加入發(fā)酵罐牛奶中，某些物料根據(jù)其物理特性 及生產(chǎn)需要在加入前用冷無菌水溶解。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求： 溫度：接種溫度必須恒定，確保在 40-42 。 所加菌種數(shù)量：根據(jù)配方確定所加菌種數(shù)量，由在線質(zhì)檢員進(jìn)行監(jiān)督核對(duì)。 接種器：接種前，檢查菌種添加線是否清洗干凈，檢查合格后方可使用，接種

24、完后注 意頂管，保持管路干凈，防止菌種被污染。 攪拌開啟時(shí)間：根據(jù)生產(chǎn)工藝確定開啟攪拌時(shí)間 15-20 分鐘，注意攪拌結(jié)束關(guān)閉。 添加菌種人員衛(wèi)生：操作工操作時(shí)，戴口罩，用 75% 的酒精對(duì)空氣、手、罐口、剪 刀、菌種袋進(jìn)行徹底消毒。(7) 攪拌：接種工作完成以后，開啟攪拌，攪拌時(shí)間控制在 15 20 分鐘，以便于使 各物料均勻分散到牛奶中。3.4.7 發(fā)酵(1)保溫發(fā)酵：將混勻的物料在 40 42 溫度下發(fā)酵 46 小時(shí)，使其凝固，在發(fā) 酵過程中，不得開啟攪拌。關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求： 發(fā)酵罐清洗：無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群 <3MPN/100cm 2。溫度：發(fā)酵溫度

25、必須恒定在 40-42 。 控制酸度：規(guī)定 2.5 小時(shí)第一次取樣檢測(cè)觀察， 然后 3 小時(shí)、3.5 小時(shí)進(jìn)行檢測(cè)酸度、控酸 過程操作：不使用的閥門關(guān)閉：冰水閥，蒸汽閥，進(jìn)、出料閥，尤其注意：接種攪拌 后關(guān)閉攪拌器。 消毒：發(fā)酵過程按要求對(duì)罐體及罐口進(jìn)行消毒，防止雜菌生長(zhǎng)。 攪拌：發(fā)酵時(shí)嚴(yán)禁開啟攪拌。(2) 攪拌降溫：待發(fā)酵罐中牛奶的酸度達(dá)到要求時(shí)，經(jīng)板換降溫至 1824 ，打入 酸奶袋裝罐中準(zhǔn)備灌裝，要求每罐料的降溫時(shí)間不超過 60 分鐘。發(fā)酵終止時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求： 待裝罐清洗：無清洗液的殘留，微生物要求做涂抹驗(yàn)證要求大腸菌群 <3MPN/100cm 2。破乳：發(fā)酵至終點(diǎn)酸度后開啟

26、攪拌器 1-2 分鐘進(jìn)行破乳。 降溫：開啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度 18-24 。料液狀態(tài) : 觀察待裝罐料液的粘度、口感、顆粒等感官狀態(tài)，并檢測(cè)全項(xiàng)理化指標(biāo)。3.4.8 灌裝灌裝：降溫后的酸奶在符合半成品酸度的要求下進(jìn)行灌裝，對(duì)于原味酸牛奶可以直 接進(jìn)行灌裝，其它果料系列酸牛奶按配方中要求的比例在線進(jìn)行混合后再行灌裝。并按 要求打印生產(chǎn)日期。(1)灌裝前關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求： 灌裝機(jī)狀態(tài)：清洗必須到位、機(jī)體衛(wèi)生必須干凈、空氣消毒必須到位，涂抹驗(yàn)證要求 大腸菌群 <3MPN/100cm 2。料液狀態(tài)：感觀、口感是否合格、料液是否有超時(shí)現(xiàn)象、理化是否合格。 原輔料：罐裝前將所需原輔料嚴(yán)格按照

27、操作規(guī)程準(zhǔn)備齊全，不得有污染現(xiàn)象(2)灌裝過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求： 品嘗口感：開機(jī)品嘗看所灌料液與包裝是否一致；過程品嘗；停機(jī)品嘗。 料頂料：是否頂?shù)母蓛?，不能直接頂時(shí)是否消毒。感觀及容量、打印：有無日期、日期是否清晰、有無偏膜、漏奶、容量不足等現(xiàn)象、 成型是否完好。 理化及過程：理化是否達(dá)到半成品理化指標(biāo)。 空氣消毒、熏蒸：是否按規(guī)定進(jìn)行消毒、熏蒸；消毒液濃度是否合格；記錄表填寫真 實(shí)。 灌裝機(jī)衛(wèi)生：機(jī)身衛(wèi)生由于生產(chǎn)過程中弄臟嚴(yán)重時(shí)停機(jī)處理，水沖機(jī)身后要消毒。3.4.9 后工序全過程(1)裝箱：封口合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝箱，并要求做到輕拿輕放。 包裝前關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：箱體批次：日期、

28、時(shí)間、地址、罐號(hào)、品種、排列順序是否正確。數(shù)量：根據(jù)任務(wù)、料液數(shù)量及出成控制紙箱。感觀：打印是否完整，是否有漏打的，是否有雙日期及打印不符合要求的。 包裝時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：日期及品種：日期箱體與包體是否一致，品種與箱子是否一致。感觀：打印日期不清、無打印日期、漏奶、偏膜、凈重不夠撿出。換日期：首件、末件必檢， 上一個(gè)日期的最后一件， 及下一個(gè)日期的第一件必須分開。(2) 冷藏后熟：包裝合格后的產(chǎn)品在冷庫中進(jìn)行 24 小時(shí)冷藏后熟，并在入庫后 8 12 小時(shí)(包括 24 小時(shí)后熟時(shí)間)將產(chǎn)品降溫至 2 6 。入庫時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其要求：感觀：外箱狀態(tài)(有無日期、承壓、成形) 、塑封效果、外日期

29、批號(hào)是否一致，品種 是否一致。垛板：同一日期、同一地址、同一品種、同一批次垛放在一起，不允許混板，碼放必 須整齊。 碼放方式及數(shù)量：不允許超出規(guī)定碼板層數(shù)，注意保持產(chǎn)品的降溫效果，通風(fēng)性要求 良好。 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及入庫： 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與實(shí)際是否一致； 產(chǎn)品不允許在車間放置時(shí)間長(zhǎng) ( 2h 以)， 及時(shí)入庫 24h 冷藏。(3) 檢驗(yàn)：將欲出廠的成品送往化驗(yàn)室按規(guī)定項(xiàng)目和程序進(jìn)行檢驗(yàn)。(4) 出廠：經(jīng)檢驗(yàn)合格后，產(chǎn)品方可投放市場(chǎng)，在運(yùn)輸過程中要求溫度始終保持在 2 6，并且在裝卸和運(yùn)輸?shù)倪^程中一定要避免劇烈震動(dòng)和撞擊。4 酸奶的發(fā)展前景隨著酸奶的普及，越來越多的消費(fèi)者將其作為一種休閑的飲品，在下午茶、飯后、 休閑等時(shí)機(jī)飲用。隨著酸奶消費(fèi)人群的擴(kuò)大，酸奶品類和口味的增加，消費(fèi)者的可選圍 不斷增大，每天飲用 2 瓶/ 盒、袋及以下的消費(fèi)者比例呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。總之，酸