早餐、快餐、小吃

1、第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃第一節(jié)第一節(jié) 西式早餐的特點及分類西式早餐的特點及分類第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第三節(jié)第三節(jié) 早及實例餐熱菜的制作早及實例餐熱菜的制作第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃 歐美人非常重視早餐，他們認為早餐若吃得歐美人非常重視早餐，他們認為早餐若吃得舒服，即表示一天會有愉快、滿意的時光。有些舒服，即表示一天會有愉快、滿意的時光。有些人甚至利用早餐時間，邊吃邊談生意。西式早餐人甚至利用早餐時間，邊吃邊談生意。西式早餐比較科學(xué)，主要供應(yīng)一些選料精細、粗纖維少、比較科學(xué)

2、，主要供應(yīng)一些選料精細、粗纖維少、營養(yǎng)豐富的食品，如各種蛋類、面包、飲料等。營養(yǎng)豐富的食品，如各種蛋類、面包、飲料等。這些食品作為早餐非常適宜，以致大多數(shù)西方人這些食品作為早餐非常適宜，以致大多數(shù)西方人到中國后仍習(xí)慣吃西式早餐，而且越來越多的東到中國后仍習(xí)慣吃西式早餐，而且越來越多的東方人也逐漸喜歡食用西式早餐。方人也逐漸喜歡食用西式早餐。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃西式早餐一般可分為兩種，西式早餐一般可分為兩種，一是美式早餐一是美式早餐( American Breakfast)，英國、美國、，英國、美國、加拿大、澳大利亞及新西蘭等，以英語為母語的加拿大、澳大利亞及新西蘭

3、等，以英語為母語的國家都屬于此類；國家都屬于此類；二是歐式早餐二是歐式早餐( Continental Breakfast)，德國、法國，德國、法國等即是。等即是。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃 美式早餐內(nèi)容相當(dāng)豐富，包括下列美式早餐內(nèi)容相當(dāng)豐富，包括下列5種種: 水果或果汁：水果或果汁：這是早餐的第一道菜，果汁這是早餐的第一道菜，果汁又分為罐頭果汁又分為罐頭果汁( Canned Juice)及新鮮果汁及新鮮果汁( Fresh Juice)兩種。兩種。 谷類：谷類：玉米、燕麥等制成的谷類食品。玉米、燕麥等制成的谷類食品。 蛋類：蛋類：蛋類是早餐的第二道菜，通常為兩蛋類是早餐的

4、第二道菜，通常為兩個蛋。個蛋。 吐司和面包：吐司和面包：吐司通常地、烤成焦黃狀。吐司通常地、烤成焦黃狀。 飲料：飲料：指咖啡或茶等不含酒精的飲品。指咖啡或茶等不含酒精的飲品。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃西式早餐中除了以上介紹的蛋類之外，還有其他熱食西式早餐中除了以上介紹的蛋類之外，還有其他熱食品種，如肉類，主要品種有培根品種，如肉類，主要品種有培根( Bacon)、早餐香、早餐香腸腸(Breakfast Sausage)和火腿和火腿(Ham)；蔬菜類，主要；蔬菜類，主要有土豆有土豆( Potato)、番茄、番茄(Tomato)、蘆筍、蘆筍(Asparagus)等等；谷物類

5、，主要有燕麥粥；谷物類，主要有燕麥粥(Oat-meal)、薄餅、薄餅(Crepe)、法國吐司、法國吐司( French Toast)、烤面包、烤面包(Toast)、蛋奶烘、蛋奶烘餅餅(Waf-fles)、煎餅、煎餅(Pancake)等。等。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第一節(jié)第一節(jié) 西式早餐的特點及分類西式早餐的特點及分類第三節(jié)第三節(jié) 早及實例餐熱菜的制作早及實例餐熱菜的制作第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃(3)沖冷水后，剝?nèi)サ皻ぁ_冷水后，剝?nèi)サ皻?。特點：特點

6、：成熟有度、味道新鮮。成熟有度、味道新鮮。帶殼水煮蛋帶殼水煮蛋( Boiled Eggs in the Shell)通常，雞蛋在煮制過程中，有通常，雞蛋在煮制過程中，有煮煮3分鐘（三分熟）、分鐘（三分熟）、5分鐘（五分分鐘（五分熟）、熟）、1012分鐘（全熟）之分分鐘（全熟）之分原料：原料：雞蛋雞蛋6個，白醋個，白醋3湯匙，湯匙，水水500克，鹽克，鹽2茶匙。茶匙。工具：工具：鍋、漏勺。鍋、漏勺。制作過程：制作過程：(1)先將蛋放置于室溫下，在帶先將蛋放置于室溫下，在帶殼全蛋的氣室一端刺小孔，以避免殼全蛋的氣室一端刺小孔，以避免燙煮時爆裂。燙煮時爆裂。(2)鍋中放入水、白醋和鹽燒開鍋中放入水、

7、白醋和鹽燒開，將蛋放入沸水中，以計時器計時，將蛋放入沸水中，以計時器計時，3分鐘撈起，蛋黃未凝固；分鐘撈起，蛋黃未凝固；5分鐘分鐘撈起，蛋黃半凝固；撈起，蛋黃半凝固；10分鐘撈起，分鐘撈起，蛋黃凝固。蛋黃凝固。 第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃荷包蛋或水波蛋荷包蛋或水波蛋( Poached Eggs)荷包蛋或水波蛋是將去殼的蛋荷包蛋或水波蛋是將去殼的蛋在在6585的熱醋水中燙熟，的熱醋水中燙熟，3分分鐘蛋黃呈流體；鐘蛋黃呈流體；5分鐘蛋黃呈微嫩分鐘蛋黃呈微嫩；8分鐘蛋黃呈凝固狀。分鐘蛋黃呈凝固狀。原料：原料：雞蛋雞蛋6個，白醋個，白醋2湯匙，湯匙，水水250克，鹽克，鹽1茶匙

8、。茶匙。工具：鍋、漏勺。工具：鍋、漏勺。制作過程：制作過程：(1)鍋中放水燒熱到鍋中放水燒熱到80，加入，加入鹽、白醋，將蛋打破放入小碗中，鹽、白醋，將蛋打破放入小碗中，然后順著鍋邊倒入微沸的水中。然后順著鍋邊倒入微沸的水中。(2)用漏勺撈起煮熟的蛋，用計用漏勺撈起煮熟的蛋，用計時器或指尖觸摸兩種方式，判斷所時器或指尖觸摸兩種方式，判斷所需成熟度。需成熟度。特點：特點：質(zhì)地軟嫩、成熟有度。質(zhì)地軟嫩、成熟有度。第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(2)鍋燒熱放入色拉油或黃油，鍋燒熱放入色拉油或黃油，再倒入雞蛋液，以木匙攪拌至蛋再

9、倒入雞蛋液，以木匙攪拌至蛋凝結(jié)。凝結(jié)。特點：特點：質(zhì)地柔嫩、汁多濕潤。質(zhì)地柔嫩、汁多濕潤。炒雞蛋炒雞蛋( Scrambled Eggs)將雞蛋去殼打散，可添加適量將雞蛋去殼打散，可添加適量牛奶或鮮奶油或水、高湯以增加香牛奶或鮮奶油或水、高湯以增加香味，放入鍋中不停地攪拌至凝結(jié)，味，放入鍋中不停地攪拌至凝結(jié)，至質(zhì)地柔嫩、多汁而濕潤，但切勿至質(zhì)地柔嫩、多汁而濕潤，但切勿攪拌過熟。攪拌過熟。原料：原料：雞蛋雞蛋6個，鮮奶油個，鮮奶油2湯匙湯匙，鹽，鹽1茶匙，白胡椒粉茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色茶匙，色拉油或黃油拉油或黃油3湯匙。湯匙。工具：工具：鍋、木匙。鍋、木匙。制作過程：制作過程：(1)將洗凈的

10、蛋打入碗中，加入將洗凈的蛋打入碗中，加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉后攪拌均勻鮮奶油、鹽、白胡椒粉后攪拌均勻第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(1)將洗凈的蛋去殼，放入碗中將洗凈的蛋去殼，放入碗中。(2)將平底鍋燒熱，將蛋倒入鍋將平底鍋燒熱，將蛋倒入鍋中，蛋白煎至凝固，蛋黃完整且中，蛋白煎至凝固，蛋黃完整且軟，即成太陽蛋軟，即成太陽蛋( Sunny - side Up) 。特點：特點：造型美觀、口感軟嫩。造型美觀、口感軟嫩。煎蛋煎蛋( Fried Eggs)將雞蛋逐個打入杯中，滑入熱將雞蛋逐個打入杯中，滑入熱鍋中，一般分為單面煎鍋中

11、，一般分為單面煎( One Side)和雙面煎（和雙面煎（Both/Double Sides)等。單面煎也有很多人稱為等。單面煎也有很多人稱為Sunny - side Up或者或者RunningEgg；雙面煎其中又分為；雙面煎其中又分為：Over Easy微熟（煎好一面就趕微熟（煎好一面就趕緊翻面，里面的蛋黃尚在流動）；緊翻面，里面的蛋黃尚在流動）；Medium中等熟或半熟；中等熟或半熟；Well Done全熟（煎一面時將蛋黃刺破全熟（煎一面時將蛋黃刺破，再翻面將蛋黃煎熟）。，再翻面將蛋黃煎熟）。原料：原料：雞蛋雞蛋6個，鹽個，鹽1茶匙，色茶匙，色拉油或黃油拉油或黃油3湯匙。湯匙。工具：工具：

12、平底鍋、漏鏟。平底鍋、漏鏟。制作過程：制作過程：第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(3)在雞蛋液未完全凝固前，用在雞蛋液未完全凝固前，用木匙推至鍋邊翻折成半圓形。木匙推至鍋邊翻折成半圓形。特點：特點：形似月牙，質(zhì)地柔嫩。形似月牙，質(zhì)地柔嫩。煎蛋卷煎蛋卷( Omelette)煎蛋卷是將去殼打散的蛋液加煎蛋卷是將去殼打散的蛋液加入牛奶、鮮奶油、高湯或水等增加入牛奶、鮮奶油、高湯或水等增加嫩度，在鍋中用筷子或木匙拌炒至嫩度，在鍋中用筷子或木匙拌炒至微軟定形后，加入餡料翻轉(zhuǎn)成蛋卷微軟定形后，加入餡料翻轉(zhuǎn)成蛋卷狀。狀。原料：原料：雞蛋

13、雞蛋6個，鮮奶油個，鮮奶油3湯匙湯匙，鹽，鹽1茶匙，白胡椒粉茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色茶匙，色拉油或黃油拉油或黃油3湯匙。湯匙。工具：工具：平底鍋、木匙。平底鍋、木匙。制作過程：制作過程：(1)將洗凈的蛋打入碗中，加入將洗凈的蛋打入碗中，加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉后攪拌均勻鮮奶油、鹽、白胡椒粉后攪拌均勻。(2)鍋燒熱，倒入雞蛋液，以木鍋燒熱，倒入雞蛋液，以木匙拌炒。匙拌炒。第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第一節(jié)第一節(jié) 西式早餐的特點及分類西式早餐的特點及分類第二節(jié)第二節(jié)

14、 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃一、一、 西式早餐的分類西式早餐的分類西式早餐比較注重營養(yǎng)的搭配西式早餐比較注重營養(yǎng)的搭配，科學(xué)性較強，大多是選料精細，科學(xué)性較強，大多是選料精細，粗纖維少、營養(yǎng)豐富的食品。早餐粗纖維少、營養(yǎng)豐富的食品。早餐食品主要有以下幾類品種：食品主要有以下幾類品種：1水果和果汁類水果和果汁類2蛋類制品蛋類制品3面包類面包類4. 麥片類麥片類5. 薄餅類薄餅類6飲料類飲料類7.其他類：如香腸、火腿、培其他類：如香腸、火腿、培根、黃油、果醬等。根、黃油、果醬等。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃二、早餐中其它

15、熱食的種類和二、早餐中其它熱食的種類和制作實例制作實例（一）煎培根（一）煎培根( Bacon)、早餐、早餐香腸香腸(Breakfast Sausage)和火腿和火腿(Ham)原料：原料：培根培根3片，火腿片，火腿3片，早片，早餐香腸餐香腸2根，色拉油或黃油根，色拉油或黃油3湯匙。湯匙。工具：工具：平底鍋、漏鏟。平底鍋、漏鏟。制作過程：制作過程：(1)將培根和早餐香腸分別在開將培根和早餐香腸分別在開水鍋中燙熟。水鍋中燙熟。(2)鍋燒熱，放入色拉油或黃油鍋燒熱，放入色拉油或黃油將培根、早餐腸和火腿煎上色即可將培根、早餐腸和火腿煎上色即可特點：特點：色澤美觀、口感酥嫩。色澤美觀、口感酥嫩。第三節(jié)第三

16、節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（二）煎土豆餅（二）煎土豆餅( Hash Browns)原料：原料：土豆土豆2個，碎洋蔥個，碎洋蔥2湯匙湯匙，碎培根，碎培根2湯匙，鹽湯匙，鹽1茶匙，白胡椒茶匙，白胡椒粉粉1/4茶匙，黃油茶匙，黃油3湯匙。湯匙。工具：工具：平底鍋、木鏟。平底鍋、木鏟。制作過程：制作過程：(1)將土豆煮熟去皮，切成絲狀將土豆煮熟去皮，切成絲狀，加入碎洋蔥、碎培根、鹽、白胡，加入碎洋蔥、碎培根、鹽、白胡椒粉。椒粉。(2)平底鍋燒熱，加入黃油，再平底鍋燒熱，加入黃油，再加入混合原料，邊煎邊壓，使成餅加入混合原料，邊煎邊壓，

17、使成餅狀，一面煎黃后，再煎另一面。狀，一面煎黃后，再煎另一面。特點：外焦里嫩、松軟酥香。特點：外焦里嫩、松軟酥香。第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（三）煎番茄（三）煎番茄( Fried Tomatoes)原料：原料：番茄番茄2個，干淀粉個，干淀粉2湯匙湯匙，雞蛋，雞蛋2個，鹽個，鹽1茶匙，白胡椒粉茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，黃油茶匙，黃油3湯匙。湯匙。工具：工具：平底鍋、木鏟。平底鍋、木鏟。制作過程：制作過程：(1)將番茄洗凈，去掉蒂，切成將番茄洗凈，去掉蒂，切成厚約厚約1厘米的片，撒上鹽和白胡椒厘米的片，撒上鹽和白胡椒粉調(diào)

18、味；雞蛋打入碗中攪散。粉調(diào)味；雞蛋打入碗中攪散。(2)將干淀粉放入平盤中，放上將干淀粉放入平盤中，放上番茄片，使其兩面均沾滿干淀粉。番茄片，使其兩面均沾滿干淀粉。(3)平底鍋上火，放入黃油，把平底鍋上火，放入黃油，把沾有干淀粉的番茄放在雞蛋液中蘸沾有干淀粉的番茄放在雞蛋液中蘸一下，放入鍋中將兩面煎黃后取出一下，放入鍋中將兩面煎黃后取出，整齊地碼放在盤中。，整齊地碼放在盤中。特點：色澤金黃、外酥內(nèi)嫩。特點：色澤金黃、外酥內(nèi)嫩。第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（四）燕麥粥（四）燕麥粥( Oatmeal)原料：原料：牛奶牛奶4杯

19、，快煮燕麥片杯，快煮燕麥片2杯，葡萄干杯，葡萄干3/4杯，蘋果丁半杯，杯，蘋果丁半杯，香草精香草精1茶匙，鹽半茶匙，烤過的茶匙，鹽半茶匙，烤過的杏仁半杯。杏仁半杯。工具：工具：平底鍋、木鏟。平底鍋、木鏟。制作過程：制作過程： (1)將原料（杏仁除外）放進鍋將原料（杏仁除外）放進鍋里煮滾之后轉(zhuǎn)小火燜煮里煮滾之后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘。分鐘。(2)食用前加入杏仁即可。食用前加入杏仁即可。特點：營養(yǎng)豐富、口感糯軟。特點：營養(yǎng)豐富、口感糯軟。第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃制作過程：制作過程：(1)把牛奶、雞蛋、糖、面粉等原把牛奶、雞

20、蛋、糖、面粉等原料放在碗里攪拌均勻，直到?jīng)]有面料放在碗里攪拌均勻，直到?jīng)]有面粉顆粒為止。粉顆粒為止。(2)鍋燒熱，然后在鍋里加上黃油鍋燒熱，然后在鍋里加上黃油，拿起湯勺，舀入面糊，一面煎好，拿起湯勺，舀入面糊，一面煎好后，拿起鍋，一拋，便轉(zhuǎn)為煎另一后，拿起鍋，一拋，便轉(zhuǎn)為煎另一面。面。(3)食用時，包上餡料或淋上蜂蜜食用時，包上餡料或淋上蜂蜜等。等。特點：特點：色澤金黃、口感軟韌。色澤金黃、口感軟韌。（五）薄餅（五）薄餅( Crepe)列塔尼是正宗薄餅的發(fā)源地，在列塔尼是正宗薄餅的發(fā)源地，在法國美食中占有重要地位。法國薄餅法國美食中占有重要地位。法國薄餅的做法配方有三四十種之多，至于餅的做法配

21、方有三四十種之多，至于餅餡的組合則包括奶酪、火腿、蛋、香餡的組合則包括奶酪、火腿、蛋、香腸、蘑菇、海鮮、冰淇淋、果醬、巧腸、蘑菇、海鮮、冰淇淋、果醬、巧克力醬、水果等。一般來說，咸味的克力醬、水果等。一般來說，咸味的餅皮是采用蕎麥或當(dāng)?shù)厮追Q的黑面粉餅皮是采用蕎麥或當(dāng)?shù)厮追Q的黑面粉所制，顏色呈現(xiàn)栗子般的褐色，而甜所制，顏色呈現(xiàn)栗子般的褐色，而甜的則是以白面粉所做，顏色呈奶黃色的則是以白面粉所做，顏色呈奶黃色，前者的蕎麥焦香和后者的牛奶甜香，前者的蕎麥焦香和后者的牛奶甜香都很討人喜愛。在當(dāng)?shù)兀★灴勺稣己苡懭讼矏?。在?dāng)?shù)?，薄餅可做正餐或甜點。餐或甜點。原料：原料：面粉面粉125克，雞蛋克，雞蛋2

22、個，糖個，糖15克，黃油克，黃油50克，溫?zé)崤Ｄ炭耍瑴責(zé)崤Ｄ?5克?？恕９ぞ撸汗ぞ撸浩降族?、木鏟。平底鍋、木鏟。第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃需放需放適量放糖），再加入香草適量放糖），再加入香草精拌勻成蛋汁。精拌勻成蛋汁。(2)將每片吐司對角斜切成兩片將每片吐司對角斜切成兩片三角形，再將吐司浸泡在蛋汁中，三角形，再將吐司浸泡在蛋汁中，讓吐司充分吸收蛋汁至飽和度五讓吐司充分吸收蛋汁至飽和度五成左右的狀態(tài)。成左右的狀態(tài)。(3)將奶油（牛油最好）放入平將奶油（牛油最好）放入平底鍋中加熱融化，接著放入三角底鍋中加熱融化，接著放入

23、三角形吐司煎至兩面皆成金黃色即可形吐司煎至兩面皆成金黃色即可熄火。熄火。(4)將煎好的吐司放入盤中，淋將煎好的吐司放入盤中，淋上草莓醬，再挑出顆粒完整的草上草莓醬，再挑出顆粒完整的草莓放在吐司上，最后以薄荷葉及莓放在吐司上，最后以薄荷葉及糖粉做成裝飾即可。糖粉做成裝飾即可。特點：特點：色澤金黃、外酥內(nèi)軟。色澤金黃、外酥內(nèi)軟。（六）法國吐司（六）法國吐司 法國吐司，法國吐司，法文叫法文叫Pain Perdu，字面的意思，字面的意思是消失的面包。英文叫做是消失的面包。英文叫做FrenchToast。原本是以前的法國。原本是以前的法國主婦為了珍惜食物，把隔夜已經(jīng)變主婦為了珍惜食物，把隔夜已經(jīng)變硬，卻

24、又舍不得丟棄的長棍面包、硬，卻又舍不得丟棄的長棍面包、吐司面包等，沾以蛋汁之后，或烤吐司面包等，沾以蛋汁之后，或烤或煎，撒上糖粉或果醬，使其得以或煎，撒上糖粉或果醬，使其得以食用。食用。原料：原料：白吐司面包白吐司面包2片，鮮奶片，鮮奶200克，雞蛋克，雞蛋2個，細砂糖個，細砂糖1大匙，大匙，奶油奶油2大匙，草精數(shù)滴，草莓醬汁大匙，草精數(shù)滴，草莓醬汁25克，薄荷葉克，薄荷葉1枝，糖粉枝，糖粉3克，草克，草莓適量莓適量工具：工具：平底鍋、木鏟。平底鍋、木鏟。制作過程：制作過程：(1)先將鮮奶、蛋、先將鮮奶、蛋、砂糖打勻（鮮奶分甜與原味奶，砂糖打勻（鮮奶分甜與原味奶，第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及

25、實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（七）烤面包（七）烤面包( Toast)Toast有有“烤面包片，吐司面包烤面包片，吐司面包”的意思。的意思。原料：吐司原料：吐司2片，黃油片，黃油1湯匙。湯匙。工具：烤面包機、抹刀。工具：烤面包機、抹刀。制作過程：制作過程：將吐司抹上黃油，放入烤面包將吐司抹上黃油，放入烤面包機中，烤成兩面金黃即成。機中，烤成兩面金黃即成。特點：色澤金黃、外酥內(nèi)軟。特點：色澤金黃、外酥內(nèi)軟。第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例烤面包第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(2)將烤盤刷上油，倒入適量的將烤盤刷

26、上油，倒入適量的面糊，蓋上烤盤，烤至兩面呈金面糊，蓋上烤盤，烤至兩面呈金黃色即成。食用時佐以楓糖漿或黃色即成。食用時佐以楓糖漿或蜂蜜。蜂蜜。特點：特點：色澤金黃、酥軟可口。色澤金黃、酥軟可口。（八）壓花蛋餅（八）壓花蛋餅（Waffles） 壓花蛋餅又叫華夫、格子餅、壓花蛋餅又叫華夫、格子餅、格仔餅、窩夫，是一種烤餅，源于格仔餅、窩夫，是一種烤餅，源于比利時，用專用的烤盤（比利時，用專用的烤盤（Waffle Iron）烤成?？颈P上下兩面呈格子）烤成?？颈P上下兩面呈格子狀，一凹一凸，把倒進去的面糊壓狀，一凹一凸，把倒進去的面糊壓出格子來。出格子來。原料：原料：雞蛋雞蛋2個，牛奶個，牛奶150克，克

27、，黃油黃油2湯匙，糖湯匙，糖1湯匙，鹽湯匙，鹽1克，面克，面粉粉75克，泡打粉克，泡打粉1茶匙。茶匙。工具：工具：烤盤、攪拌機、打蛋器烤盤、攪拌機、打蛋器制作過程：制作過程：(1)將牛奶、雞蛋、糖等放入碗將牛奶、雞蛋、糖等放入碗中，攪拌至糖溶化，然后加入面粉中，攪拌至糖溶化，然后加入面粉、泡打粉、鹽和黃油。、泡打粉、鹽和黃油。第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃制作過程：制作過程：(1)蛋打散，加入糖、鹽打至溶蛋打散，加入糖、鹽打至溶解。解。(2)加入油、奶，攪勻，篩入粉加入油、奶，攪勻，篩入粉，拌勻成光滑面糊，放置，拌勻成光

28、滑面糊，放置10分鐘分鐘，讓面糊更為融合。，讓面糊更為融合。(3)平底鍋加熱，放很少的油潤平底鍋加熱，放很少的油潤一下，淋一下，淋1/10的面糊到鍋的正中的面糊到鍋的正中間，讓它自然攤開成圓餅狀。等間，讓它自然攤開成圓餅狀。等表面出現(xiàn)大氣泡，輕輕翻面，煎表面出現(xiàn)大氣泡，輕輕翻面，煎到兩面都呈漂亮的金黃色。到兩面都呈漂亮的金黃色。(4)食用時，撒上糖粉或淋上楓食用時，撒上糖粉或淋上楓糖漿。糖漿。特點：特點：色澤金黃、香甜可口。色澤金黃、香甜可口。（九）煎餅（九）煎餅( Pancake)一般的薄煎餅就是一般的薄煎餅就是Pancake，但是，如果制作精美一點，而且比但是，如果制作精美一點，而且比較薄

29、又大一點的就稱為較薄又大一點的就稱為Crepe。吃。吃薄煎餅的時候，有涂上普通糖漿的薄煎餅的時候，有涂上普通糖漿的，比較講究的也有涂上楓糖漿的。，比較講究的也有涂上楓糖漿的。不過，也有人喜歡用檸檬汁和糖粉不過，也有人喜歡用檸檬汁和糖粉的。更為講究的吃法是先把的。更為講究的吃法是先把Crepe放到熱橙汁和白蘭地酒中泡一會兒放到熱橙汁和白蘭地酒中泡一會兒然后才品嘗的。然后才品嘗的。原料：原料：低筋粉低筋粉120克，雞蛋克，雞蛋2個個，色拉油，色拉油2大匙，牛奶大匙，牛奶120毫升，毫升，糖糖2大匙，鹽大匙，鹽1/4小匙，泡打粉小匙，泡打粉1小小匙。匙。工具：工具：烤盤、平底鍋、打蛋器烤盤、平底鍋、

30、打蛋器第三節(jié)第三節(jié) 早餐熱菜的制作及實例早餐熱菜的制作及實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃第一節(jié)第一節(jié) 西式早餐的特點及分類西式早餐的特點及分類第二節(jié)第二節(jié) 蛋類菜肴的制作及實例蛋類菜肴的制作及實例第三節(jié)第三節(jié) 早及實例餐熱菜的制作早及實例餐熱菜的制作第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃西式快餐西式快餐的概念的概念西式快餐的西式快餐的制作實例制作實例第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃 西餐中的快餐食品是指能在短時間內(nèi)提西餐中的快餐食品是指能在短時間內(nèi)提供給客人飲食的各種方便菜點。在飯店中，供給客人飲食的各種方便菜點。在飯店中，各種快餐食品大都在咖啡廳、

31、酒吧內(nèi)供應(yīng)，各種快餐食品大都在咖啡廳、酒吧內(nèi)供應(yīng)，一般不單設(shè)專門的快餐廳。一般不單設(shè)專門的快餐廳。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃 西式快餐初創(chuàng)于西式快餐初創(chuàng)于20世紀初的美國，當(dāng)時僅限于世紀初的美國，當(dāng)時僅限于在餐廳內(nèi)出售一些像漢堡包一類的快餐食品?？煸诓蛷d內(nèi)出售一些像漢堡包一類的快餐食品?？觳驼嬲陌l(fā)展出現(xiàn)在餐真正的發(fā)展出現(xiàn)在20世紀世紀50年代，由于第二次年代，由于第二次世界大戰(zhàn)后美國的經(jīng)濟復(fù)蘇，從推動了餐飲業(yè)的世界大戰(zhàn)后美國的經(jīng)濟復(fù)蘇，從推動了餐飲業(yè)的發(fā)展，為了適應(yīng)加快的工作與生活節(jié)奏以及人們發(fā)展，為了適應(yīng)加快的工作與生活節(jié)奏以及人們飲食觀念與需求的改變，一種全新餐飲

32、形式飲食觀念與需求的改變，一種全新餐飲形式快餐應(yīng)運而生。西式快餐以其特有的制售快捷、快餐應(yīng)運而生。西式快餐以其特有的制售快捷、食用便利、服務(wù)簡便、質(zhì)量標準、價格低廉等特食用便利、服務(wù)簡便、質(zhì)量標準、價格低廉等特點，在點，在20世紀世紀60年代末年代末70年代初開始風(fēng)靡世界。年代初開始風(fēng)靡世界。80年代末期，隨看中國的改革開放，以麥當(dāng)勞、年代末期，隨看中國的改革開放，以麥當(dāng)勞、肯德基等為代表的西式快餐大舉進入中國市場，肯德基等為代表的西式快餐大舉進入中國市場，并取得了驕人的業(yè)績。并取得了驕人的業(yè)績。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（一）三明治（一）三明治( sandwich)三

33、明治是英語三明治是英語“sandwich”的的譯音，有的地方譯做譯音，有的地方譯做“三文治三文治”、“三味吃三味吃”。三明治源于英格蘭東。三明治源于英格蘭東的三明治鎮(zhèn)。此鎮(zhèn)原有一位伯爵名的三明治鎮(zhèn)。此鎮(zhèn)原有一位伯爵名叫三明治，很愛玩橋牌，玩起牌來叫三明治，很愛玩橋牌，玩起牌來廢寢忘食，那里的廚師為迎合主人廢寢忘食，那里的廚師為迎合主人，自制一些面包夾肉的食品，供伯，自制一些面包夾肉的食品，供伯爵邊玩牌邊吃，深得伯爵喜歡。由爵邊玩牌邊吃，深得伯爵喜歡。由于這種食品制作簡單、營養(yǎng)豐富，于這種食品制作簡單、營養(yǎng)豐富，又便于攜帶，所以很快在各地流傳又便于攜帶，所以很快在各地流傳，并以，并以“三明治三明

34、治”命名，以后逐漸命名，以后逐漸發(fā)展為一種快餐食品。發(fā)展為一種快餐食品。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃1.火腿三明治火腿三明治(ham sandwich)原料：原料：方面包片方面包片2片，火腿片，火腿50 g，黃油黃油10 g。制作過程：制作過程：(1)火腿切成片，將黃油抹在而火腿切成片，將黃油抹在而面包片上，再將火腿夾在兩片面包片上，再將火腿夾在兩片面包片中間。面包片中間。(2)用刀將面包四邊的硬皮切去，用刀將面包四邊的硬皮切去，再從中間斜切成大小相同的兩再從中間斜切成大小相同的兩塊即可。

35、用同樣的方法可以制塊即可。用同樣的方法可以制作計司三明治、烤牛肉三明治、作計司三明治、烤牛肉三明治、雞肉三明治等。雞肉三明治等。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃2.總匯三明治總匯三明治(club sandwich)原料：原料：方面包片方面包片3片，沙拉醬片，沙拉醬15 g，熟火腿，熟火腿IO g，雞蛋，雞蛋1個，熟雞肉個，熟雞肉20 g，西紅柿，西紅柿20 g，生菜葉少量。，生菜葉少量。制作過程制作過程 ：(1)將三片方面包片烤成金黃色，再將三片方面包片烤成金黃色，再涂上沙拉醬。涂上沙拉醬。(2)將火腿切成將火腿切成2片，雞蛋打散，用片，雞蛋打散，用油煎熟。油煎熟。(3)將生

36、菜葉、熟雞肉片、西紅柿片將生菜葉、熟雞肉片、西紅柿片，夾放在兩片面包片中間，再將火腿碼，夾放在兩片面包片中間，再將火腿碼在第二片面包上，蓋上第三片面包，用在第二片面包上，蓋上第三片面包，用手稍壓。手稍壓。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃(4)用刀切去面包四周硬皮，再用刀切去面包四周硬皮，再對角切成兩塊，在每塊上插一對角切成兩塊，在每塊上插一根牙簽即可。根牙簽即可。第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃3.金槍魚三明治金槍魚三明治(Tuna fish sandwich)原料：原料：方面包片方面包片3片，黃油片，黃油IO g，熟金槍魚肉，熟金槍魚肉75 g，千島汁、生菜，千島

37、汁、生菜葉適量。葉適量。制作過程：制作過程：(1)將面包片兩面烤成金黃色，將面包片兩面烤成金黃色，再抹勻黃油。再抹勻黃油。(2)將生菜葉、金槍魚肉、千島將生菜葉、金槍魚肉、千島汁放在兩片面包中。汁放在兩片面包中。(3)再放上生菜葉、金槍魚肉、再放上生菜葉、金槍魚肉、千島汁，蓋上第三片面包。千島汁，蓋上第三片面包。(4)用刀切去面包四周硬皮，再用刀切去面包四周硬皮，再切成切成2塊或塊或4塊，插上牙簽即可。塊，插上牙簽即可。以上是英國式和美國式三明治以上是英國式和美國式三明治制法。此外，還有法國的長面包三制法。此外，還有法國的長面包三明治、比利時的三明治卷等。明治、比利時的三明治卷等。第四節(jié)第四節(jié)

38、 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（二）漢堡包（二）漢堡包( hamburger)漢堡包最初源于德國的漢堡包最初源于德國的“漢堡漢堡肉餅肉餅”。德國漢堡地區(qū)的人常用剁。德國漢堡地區(qū)的人常用剁碎的牛肉末和面粉做成肉餅，煎烤碎的牛肉末和面粉做成肉餅，煎烤來吃，遂稱為來吃，遂稱為“漢堡肉餅漢堡肉餅”。1850年，德國移民將漢堡肉餅的年，德國移民將漢堡肉餅的烹制技藝帶到美國，后來逐漸與三烹制技藝帶到美國，后來逐漸與三明治相結(jié)合，即將牛肉餅夾在一剖明治相結(jié)合，即將牛肉餅夾在一剖為二的小面包當(dāng)中一同食用，所以為二的小面包當(dāng)中一同食用，所以被稱為被稱為“漢堡包漢

39、堡包”第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃1.奶酪漢堡包奶酪漢堡包(cheese hamburger)原料原料:肉餡肉餡650 g，白面包，白面包75 g，沙拉醬，沙拉醬25 g，漢堡面包，漢堡面包4個，計個，計司片司片4片，牛奶片，牛奶25 g，鹽、胡椒粉，鹽、胡椒粉少量。少量。配菜：配菜：土豆條，時令蔬菜。土豆條，時令蔬菜。制作過程制作過程:(1)將面包用清水泡軟，擠干水將面包用清水泡軟，擠干水分，放入牛肉餡內(nèi)，加入鹽、胡椒分，放入牛肉餡內(nèi)，加入鹽、胡椒粉、牛奶攪拌均勻，制成肉餅，用粉、牛奶攪拌均勻，制成肉餅，用油煎熟。油煎熟。(2)

40、將漢堡面包從中間片開，涂將漢堡面包從中間片開，涂上沙拉醬，夾上肉餅，放上一片計上沙拉醬，夾上肉餅，放上一片計司，放入烤爐烤透即可。司，放入烤爐烤透即可。(3)上菜時，可以配炸土豆條和上菜時，可以配炸土豆條和時令蔬菜。時令蔬菜。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(4)在扒好的牛排上面放上奶酪在扒好的牛排上面放上奶酪片，放入明火焗爐，焗至奶酪融片，放入明火焗爐，焗至奶酪融化?；?。(5)將焗好的奶酪牛排放在有蔬將焗好的奶酪牛排放在有蔬菜的面包上，蓋上另一半面包，菜的面包上，蓋上另一半面包，放入盤中。放入盤中。(6)上菜時，配上炸土豆條、蔬上菜

41、時，配上炸土豆條、蔬菜沙拉即可。菜沙拉即可。2.牛柳漢堡包牛柳漢堡包(beef fillet burger)原料原料:漢堡面包漢堡面包4個，牛里脊個，牛里脊600 g，瑞士奶酪，瑞士奶酪150 g，生菜葉，生菜葉50 g，番茄片番茄片50 g，酸黃瓜，酸黃瓜25 g，蔥，蔥25 g，黃油，黃油20 g，鹽、胡椒粉適量。，鹽、胡椒粉適量。配菜：炸土豆條，蔬菜沙拉。配菜：炸土豆條，蔬菜沙拉。制作過程制作過程:(1)將漢堡面包分為兩半，切面將漢堡面包分為兩半，切面涂上黃油，放入熱扒板上，將切面涂上黃油，放入熱扒板上，將切面扒上色。扒上色。(2)將牛里脊肉切成將牛里脊肉切成4份，加工成份，加工成圓餅狀

42、，用鹽、胡椒粉調(diào)味，放在圓餅狀，用鹽、胡椒粉調(diào)味，放在扒爐上扒至所需要的火候。扒爐上扒至所需要的火候。(3)將生菜葉、番茄片、洋藕片將生菜葉、番茄片、洋藕片、酸黃瓜片放在底層面包上。、酸黃瓜片放在底層面包上。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃3.魚肉漢堡包魚肉漢堡包(fish burger)原料原料:白色魚柳白色魚柳750 g，面包粉，面包粉50 g，番芫荽末，番芫荽末15 g，雞蛋，雞蛋1個，個，沙拉醬沙拉醬25 ml，漢堡面包，漢堡面包6個，生菜個，生菜葉葉6片，番茄片片，番茄片1至至2片，面粉、鹽片，面粉、鹽、胡椒粉適量。、胡椒粉

43、適量。制作過程制作過程:(1)將魚柳肉剁碎，放入面包粉將魚柳肉剁碎，放入面包粉、番芫荽末、雞蛋、鹽、胡椒粉攪、番芫荽末、雞蛋、鹽、胡椒粉攪打上勁，制成魚肉餡。打上勁，制成魚肉餡。(2)將魚肉餡分成將魚肉餡分成6份，制成圓餅份，制成圓餅狀，蘸上面粉，用油煎熟。狀，蘸上面粉，用油煎熟。(3)將漢堡面包分為兩半，放入將漢堡面包分為兩半，放入熱扒板上，將切面扒上色。熱扒板上，將切面扒上色。(4)將生菜葉、番茄片、魚肉餅將生菜葉、番茄片、魚肉餅放在底層的面包上，澆上沙拉醬，放在底層的面包上，澆上沙拉醬，蓋上另一半面包即可。蓋上另一半面包即可。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早

44、餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（三）比薩餅（三）比薩餅( pizza)比薩是英文比薩是英文“pizza”的譯音。的譯音。比薩餅最早源于意大利的那不勒斯比薩餅最早源于意大利的那不勒斯，是由意大利那不勒斯的面包師傅，是由意大利那不勒斯的面包師傅首創(chuàng)的。它是一種由特殊的餅底、首創(chuàng)的。它是一種由特殊的餅底、醬汁、餡料和乳酪構(gòu)成的，具有意醬汁、餡料和乳酪構(gòu)成的，具有意大利風(fēng)味的食品，受到各國消費者大利風(fēng)味的食品，受到各國消費者的喜愛。的喜愛。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(5)將番茄沙司加入適量的菠蘿將番茄沙司加入適量的菠蘿汁，上火煮至濃稠。

45、汁，上火煮至濃稠。(6)在面餅表面涂上番茄菠蘿汁在面餅表面涂上番茄菠蘿汁，碼上火腿片、菠蘿片，撒上奶，碼上火腿片、菠蘿片，撒上奶酪粉。酪粉。(7)放入放入200的烤箱內(nèi)，烘烤的烤箱內(nèi)，烘烤1520分鐘左右，直至面皮香脆分鐘左右，直至面皮香脆，奶酪融化，點綴上番芫荽即可，奶酪融化，點綴上番芫荽即可1.夏威夷比薩夏威夷比薩(hawaii pizza)原料原料:軟皮比薩面：面粉軟皮比薩面：面粉200 g，酵母，酵母6g，牛奶，牛奶140 ml，砂糖、鹽適量，砂糖、鹽適量。餡料：里脊火腿餡料：里脊火腿75 g，菠蘿罐，菠蘿罐頭頭100 g，番茄沙司，番茄沙司30 ml，奶酪粉，奶酪粉50 g，番芫荽適

46、量。，番芫荽適量。制作過程制作過程:(1)將面粉、牛奶、酵母、砂糖將面粉、牛奶、酵母、砂糖、鹽混合制成面團。、鹽混合制成面團。(2)面團經(jīng)兩次或三次發(fā)酵后，面團經(jīng)兩次或三次發(fā)酵后，分成兩份并揉成圓形。分成兩份并揉成圓形。(3)待面團稍膨脹后，用手壓制待面團稍膨脹后，用手壓制成四周略厚的圓餅。成四周略厚的圓餅。(4)將火腿、菠蘿分別切成扇形將火腿、菠蘿分別切成扇形片。片。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(3)面團搟制成薄的圓餅狀，放面團搟制成薄的圓餅狀，放入比薩餅?zāi)?nèi)，表面刷上番茄沙入比薩餅?zāi)?nèi)，表面刷上番茄沙司，撒上洋蔥碎、青椒絲、蟹

47、肉司，撒上洋蔥碎、青椒絲、蟹肉、蝦肉、奶酪粉和奧里根奴香草、蝦肉、奶酪粉和奧里根奴香草。(4)放入放入200的烤箱內(nèi)，烘烤的烤箱內(nèi)，烘烤1520分鐘，直至比薩表面上色分鐘，直至比薩表面上色2.海鮮比薩海鮮比薩(seafood pizza)原料原料:硬皮比薩面：面粉硬皮比薩面：面粉120 g，牛奶，牛奶70 ml，黃油，黃油15 g，鹽適量。，鹽適量。餡料：蟹肉餡料：蟹肉250 g，熟蝦肉，熟蝦肉375 g，培根，培根4片，番茄沙司片，番茄沙司50ml，青，青椒絲椒絲30 g，洋蔥絲，洋蔥絲40 g，意大利奶，意大利奶酪粉酪粉(mozzarella)250 g，奧里根，奧里根奴香草奴香草(ore

48、gano)適量。適量。制作過程制作過程:(1)面粉過篩，加入黃油、鹽及面粉過篩，加入黃油、鹽及牛奶調(diào)成面團，將面團揉至上勁、牛奶調(diào)成面團，將面團揉至上勁、表面有光澤。表面有光澤。(2)培根用油煎至香脆，控去油培根用油煎至香脆，控去油脂備用。脂備用。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃（四）意大利面條（四）意大利面條(spaghetti)意大利面條據(jù)傳說源于中國的意大利面條據(jù)傳說源于中國的面條，是馬可波羅帶到意大利的，面條，是馬可波羅帶到意大利的，后經(jīng)數(shù)百年的改良與發(fā)展，形狀產(chǎn)后經(jīng)數(shù)百年的改良與發(fā)展，形狀產(chǎn)生了諸多變化。意大利面條調(diào)制簡生了

49、諸多變化。意大利面條調(diào)制簡單，滋味可口，不但可以作為主菜單，滋味可口，不但可以作為主菜或配菜，也適合作為快餐食品。意或配菜，也適合作為快餐食品。意大利快餐食品。意大利面條一般放大利快餐食品。意大利面條一般放在鹽水中煮制，煮至七成熟左右即在鹽水中煮制，煮至七成熟左右即可?？伞５谒墓?jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(4)加入燒汁、香料包、鹽、胡加入燒汁、香料包、鹽、胡椒粉，小火微沸，慢慢煮制，待椒粉，小火微沸，慢慢煮制，待汁濃稠后，取出香料包。汁濃稠后，取出香料包。 (5)將意大利實心粉用鹽水煮將意大利實心粉用鹽水煮熟，放入盤內(nèi)，澆上肉醬即可。

50、熟，放入盤內(nèi)，澆上肉醬即可。1.意大利肉醬意面意大利肉醬意面( spaghetti bolonaise)原料原料:意大利直面意大利直面600 g，牛肉，牛肉餡餡400 g，橄欖油，橄欖油75 ml，蘑菇，蘑菇50 g，番茄，番茄300 g，洋蔥，洋蔥50 g，番茄醬，番茄醬50 g，胡蘿卜，胡蘿卜40 g，燒汁，燒汁100 ml，香料包（香葉、百里香、番芫荽）香料包（香葉、百里香、番芫荽）、鹽、胡椒粉適量。、鹽、胡椒粉適量。制作過程制作過程:(1)將洋蔥、胡蘿卜切成碎末，將洋蔥、胡蘿卜切成碎末，用橄欖油炒香，炒至呈茶褐色。用橄欖油炒香，炒至呈茶褐色。(2)再加入牛肉餡，小火慢慢將再加入牛肉餡，

51、小火慢慢將牛肉炒干，呈茶褐色。牛肉炒干，呈茶褐色。(3)加入去皮、去子切成粒的番加入去皮、去子切成粒的番茄，待番茄軟爛后加入番茄醬炒透茄，待番茄軟爛后加入番茄醬炒透，使色澤變紅。，使色澤變紅。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃(3)將意大利實心粉用鹽水煮熟將意大利實心粉用鹽水煮熟，放入盤內(nèi)，澆上少司汁，撒上，放入盤內(nèi)，澆上少司汁，撒上奶酪粉、番芫荽末即可。奶酪粉、番芫荽末即可。2.米蘭式意粉米蘭式意粉(spaghetti milanaise)原料原料:意大利實心粉意大利實心粉480 g，熟，熟牛肉絲牛肉絲50 g，火腿絲，火腿絲50 g

52、，蘑菇片，蘑菇片25 g，洋蔥碎，洋蔥碎20 g，蒜碎，蒜碎10 g，番，番茄醬茄醬50 g，布朗少司，布朗少司750 ml，奶酪，奶酪粉粉40 g，橄欖油，橄欖油50 ml，番芫荽末，番芫荽末、鹽、胡椒粉適量。、鹽、胡椒粉適量。制作過程制作過程:(1)用橄欖油將洋蔥碎、蒜碎炒用橄欖油將洋蔥碎、蒜碎炒香，加入牛肉絲、火腿絲、蘑菇片香，加入牛肉絲、火腿絲、蘑菇片稍炒。稍炒。(2)放入番茄醬炒透，加入布朗放入番茄醬炒透，加入布朗少司、鹽，胡椒粉，小火煮至濃稠少司、鹽，胡椒粉，小火煮至濃稠。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃連接），抹上芥末醬

53、。連接），抹上芥末醬。(2)夾上熱狗泥腸和炸土豆條，夾上熱狗泥腸和炸土豆條，擠上番茄沙司即可。擠上番茄沙司即可。（五）熱狗（五）熱狗(hot dog)熱狗最早起源于美國，是一種熱狗最早起源于美國，是一種面包夾泥腸的方便食品。因其是在面包夾泥腸的方便食品。因其是在白色的面包內(nèi)夾一根紅色泥腸，像白色的面包內(nèi)夾一根紅色泥腸，像熱天吐舌散熱的狗，故名熱狗。熱熱天吐舌散熱的狗，故名熱狗。熱狗除了在面包內(nèi)夾泥腸外，還可以狗除了在面包內(nèi)夾泥腸外，還可以夾入生菜、西紅柿、黃瓜、番茄沙夾入生菜、西紅柿、黃瓜、番茄沙司、奶酪等。司、奶酪等。1.墨西哥熱狗墨西哥熱狗原料原料:熱狗面包熱狗面包1個，熱狗泥腸個，熱狗泥

54、腸1根，炸土豆條根，炸土豆條20 g，芥末醬、番茄，芥末醬、番茄沙司適量。沙司適量。制作過程制作過程:(1)將熱狗面包從中間片開（一將熱狗面包從中間片開（一邊邊第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃2.美式熱狗美式熱狗原料：原料：熱狗面包熱狗面包1個，熱狗泥腸個，熱狗泥腸1根，沙拉醬、番茄沙司、生菜葉根，沙拉醬、番茄沙司、生菜葉、洋蔥圈適量。、洋蔥圈適量。制作過程制作過程:(1)將熱狗泥腸放入熱油中稍炸將熱狗泥腸放入熱油中稍炸。(2)將熱狗面包從側(cè)邊片開（一將熱狗面包從側(cè)邊片開（一邊連接），抹上沙拉醬。邊連接），抹上沙拉醬。(3)夾上生菜葉

55、，放上炸好的泥夾上生菜葉，放上炸好的泥腸，擠上番茄沙司，再裝飾上洋蔥腸，擠上番茄沙司，再裝飾上洋蔥圈即可。圈即可。第四節(jié)第四節(jié) 西式快餐與小吃西式快餐與小吃第十二章第十二章 早餐、快餐與小吃早餐、快餐與小吃u 小吃小吃(finger food)是指把各種原材料加工成體積小、便于食用、多數(shù)是指把各種原材料加工成體積小、便于食用、多數(shù)能用直接拿著食用的食品。它主要服務(wù)于各種形式的雞尾酒會，有冷小能用直接拿著食用的食品。它主要服務(wù)于各種形式的雞尾酒會，有冷小吃和熱小吃種類型。西式小吃以法國、意大利和西班牙的最為著名。法吃和熱小吃種類型。西式小吃以法國、意大利和西班牙的最為著名。法式最具特色的冷小吃是

56、各種面包托式最具特色的冷小吃是各種面包托(canapes)，意式著名的冷小吃是各種，意式著名的冷小吃是各種法包托法包托(bruschetta)，西式小吃總稱為塔巴斯，西式小吃總稱為塔巴斯( tapas)。小吃具有操作簡單、。小吃具有操作簡單、選料豐富、色彩艷麗、種多樣、食用方便的特點。選料豐富、色彩艷麗、種多樣、食用方便的特點。u（一）冷小吃（一）冷小吃(cold finger food） 小吃的花色品種非常多，僅法式面包托就可以做出上百種。其特點是小吃的花色品種非常多，僅法式面包托就可以做出上百種。其特點是口味清淡、色彩鮮艷、選料廣泛、品種豐富。冷小吃在制作時沒有特別口味清淡、色彩鮮艷、選料廣泛、品種豐富。冷小吃在制作時沒有特別固定的配比量，隨意性比較強，追求樣式標新立異，口味清新獨特。現(xiàn)固定的配比量，隨意性比較強，追求樣式標新立異，口味清新獨特?，F(xiàn)代的冷小吃在品種上也很具有包容性，它吸收了許多亞洲國家的菜肴特代的冷小吃在品種上也很具有包容性，它吸收了許多亞洲國家的菜肴特色或?qū)W習(xí)其制作方法創(chuàng)造出新的小吃品種，如日式壽司、越南春卷、北色或?qū)W習(xí)其制