工業(yè)淀粉的用途要點

1、業(yè)淀粉的用途食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟效益。1米面制品中應(yīng)用在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。1) .添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性 較好。2) 在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間。3) 在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間。4) 在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性， 改

2、善口感。2乳制品中應(yīng)用 在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉。1) 在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸 鹽的用量，降低產(chǎn)品成本。2) .在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存 穩(wěn)定性。3) .在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn) 定性和口感。4) 在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離。3肉及魚類制品中應(yīng)用 在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑， 常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉。1

3、) 在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性。2) .在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性。3) 在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水 性。4) .在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性。5) .具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁 液流失。4. 烘烤食品中應(yīng)用 主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性 。1) .在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量。2) .在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與

4、光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠。3) .在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和 爆餡。5. 飲料中應(yīng)用 主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性1) .在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道。2) .在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑， 部分渠道昂貴的阿拉伯膠 在奈精粉和椰漿粉等微膠 囊化產(chǎn)品中作為包埋劑。6. 糖果中應(yīng)用 主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀 粉。1) .在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)，采用適當?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲?拉伯膠，制品具有良好的口感和透明度。2) .利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，

5、用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能 降低產(chǎn)品的破裂性 。7. 粉末食品中應(yīng)用 主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有 預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉。1) 在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易 形成脆與堅固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織。2) .在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質(zhì)體， 使其均勻且口感良好。3) .在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度， 使制品清晰、 滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)。4) 作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性。5) 在即食

6、湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液 濃厚、潤滑 。8. 冷凍食品中應(yīng)用 利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。1).添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組。 2).在果醬中添加適當?shù)淖冃缘矸?，可以控制制品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐 熱和冷凍加工。3) .作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑， 降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性 。4) .在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透明度和口味， 而且具有極好的耐多次微波處理的性能

7、 。5) .適當?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加 工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能。9. 其他方面應(yīng)用 1).在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強度和脆性 也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時可增加功能性纖維成分。2).在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻。3) .在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu)。4) 。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用。二、玉米深加工的快速發(fā)展，給國內(nèi)玉米供需關(guān)系帶來的變化1、國內(nèi)供需情況據(jù)國家糧油信

8、息中心最新供需數(shù)據(jù)預(yù)估報告顯示， 2006/07 年度，我國玉米新增供給量 預(yù)計達到 1.423 億噸，其中玉米產(chǎn)量達到 1.42 億噸，玉米進口量預(yù)計達到 30 萬噸。該年度 玉米食用消費預(yù)計達到 710 萬噸，飼料消費預(yù)計達到 9650 萬噸，工業(yè)消費預(yù)計達到 3000 萬噸，較上年度提高 350萬噸，出口預(yù)計達到 400 萬噸，年度總消費量預(yù)計達到 1.420億噸。 國內(nèi)供需處于緊平衡的局面。2、進出口情況海關(guān)初步統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示， 2006 年 11 月份我國玉米出口 26萬噸，相比之下 10 月份出口 8 萬噸，九月份出口不足 7000 噸， 1 至 11 月我國玉米共出口 263 萬噸

9、，同比減少 67% 。而 2005 年我國出口玉米 861 萬噸。從進口來看， 1-10 月我國累計進口玉米 6.1 萬噸，同比增 長 37 倍。但占國內(nèi)玉米市場的份額僅不到0.1% 。從 2005 年和 2006 年我國進出口量來看，我國出口量已經(jīng)成逐年遞減的趨勢，而大量進口的時代也將為期不遠了。3、國際供求據(jù) 12 月份 USDA 供需報告顯示，預(yù)計 2006/07 年度全球玉米總產(chǎn)量為 6.89 億噸，而消 費增長將達到 7.23 億噸，由于產(chǎn)不足需，全球玉米期末庫存將減少到 9000 萬噸，下降 27. 7% ，庫存消費比僅為 12.4%，遠低于安全水平。其中，美國 2005/06 年

10、度玉米產(chǎn)量為 2.822 6 億噸，預(yù)計 2006/07 年度為 2.7293 億噸，低于上年近 1000 萬噸。 2005/06 年度消費量為 2. 313 億噸，預(yù)計 2006/07 年度為 2.436 億噸，消費量增加 1000 多萬噸。美國 2005/06 年度玉 米期末庫存量為 5006萬噸，預(yù)計 2006/07 年度期末庫存量為 2376萬噸，減量一半還多，接 近中國的實際庫存量。從以上的數(shù)字不難看出， 由于受天氣和燃料乙醇加工增加的影響， 2006/07 年度美國庫存 量將減少 2630 萬噸。 不容忽視的一個問題就是， 2006/07 年度是美國三年以來產(chǎn)量最低的年 度，環(huán)比減

11、少了 5.59%、3.3%，減量均超過 1000 萬噸。據(jù)美國能源信息署( EIA )稱， 200 5/06 年度乙醇總產(chǎn)量達到了 35 億加侖。 2006 年 9 月和 10 月期間美國乙醇產(chǎn)量為 320 萬立 方米，比上年同期的 260 萬立方增長了 25%。按這一比例保守測算， 2006/07 年度美國乙醇 的產(chǎn)量將達到 45 億加侖，預(yù)計乙醇加工用玉米 （玉米轉(zhuǎn)化乙醇為 2.66加侖 /蒲式耳）將達到 的 4100 萬噸，比 2005/06 年度增加近 1000 萬噸。有分析說到 2008 至 2009 年，美國乙醇產(chǎn) 能可能會達到 85億加侖，按照增加的 45億加侖乙醇測算， 將再多

12、耗用玉米 4000 萬噸以上。 美國玉米生產(chǎn)者協(xié)會預(yù)測，從 2005/06 年度起，玉米播種面積將以 5% 的速度增長，至 2011 /12 年度，美國玉米播種面積將增至 8600萬英畝。 但種植面積是有限的， 而對生物能源的需 求的增長速度將大大高于玉米的產(chǎn)量，因此在未來幾年國際供求仍將緊張。變性淀粉一、預(yù)糊化淀粉：預(yù)糊化淀粉是一種加工簡單， 用途廣泛的變性淀粉， 應(yīng)用時只要用冷水調(diào)成糊， 免除了 加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造 紙等很多行業(yè)。淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般6080 C）在水中溶脹、 分裂、形

13、成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。 糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序 及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。 糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失， 亦稱結(jié)晶 “溶解 ”， 淀粉粒脹至原始體積的 50100 倍；（ 3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全 部進入溶液。糊化后的淀粉又稱為 a化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即 可溶性a淀

14、粉”淀粉糊化作用的測定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法， 溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶 脹和溶解度的測定。二、酸變性淀粉 在糊化溫度以下，用無機酸處理淀粉，改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。反應(yīng)機理： 在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀 粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有a-1， 4 鍵，后者除 a-1， 4 鍵，還有少量 a-1， 6 鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，直鏈淀 粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu)，酸滲入困難，其a-1， 4 鍵不易

15、被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的a-1, 4鍵、al , 6鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%40% ，加熱到糊化溫度之下（常為 4060 C）,加入無機酸并攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的 酸度或轉(zhuǎn)化度時，三、氧化淀粉許多試劑都能氧化淀粉， 但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。 用次氯酸鹽氧化的 淀粉被稱為 “氯化淀粉 ”（雖然處理中并沒有把氯引進淀粉分子內(nèi)）。淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制 pH 、溫度和 次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié) pH 至 810，在規(guī)

16、定時間內(nèi)添加有效氯 510%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH ，并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時間、溫度、 pH 值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度， 能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當氧化反應(yīng)達到要求程度時，將pH 降至 57，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反應(yīng)。四、變性淀粉的分類目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來進 行。（1）物理變性：預(yù)糊化（a化）淀粉、丫射線、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱 處理淀粉等。（2）化學(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量

17、下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯 化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。（3）酶法變性（生物改性）：各種酶處理淀粉。如aY環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。（4）復(fù)合變性：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。 采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點。另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽 離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、 擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。五、變性淀粉的性質(zhì)天然淀粉的可利用性取決

18、于淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)， 直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量； 不同來源的 淀粉原料在性質(zhì)上存在差異，因而不同來源淀粉的可利用性不同。天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應(yīng)用， 特別是在新技術(shù)、 新工藝、 新設(shè)備采用的情況下是有限 的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能， 根據(jù)需要， 結(jié)合淀粉的結(jié)構(gòu)合理化性質(zhì)開發(fā)淀粉 變性技術(shù)， 生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質(zhì)的變性淀粉， 使之應(yīng)用方便， 且適合新技術(shù)操作的要求，開 辟其新的用途，拓展市場空間。變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質(zhì)：（1 ）糊化溫度：解聚使糊化溫度（ GT ）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般淀 粉分子中引進親水基團可增強淀粉分子與水的作用，使 G

19、T 下降。交聯(lián)起阻擋作用，不利水 分子進入，使 GT 升高。高直鏈淀粉結(jié)合緊密，晶格能高，較難糊化。（2）淀粉糊的熱穩(wěn)定性：一般谷類淀粉的熱穩(wěn)定性大于薯類；通過接枝或衍生某些基團， 從而改變基團大小或架橋，可使淀粉糊的熱穩(wěn)定性增加。（3）淀粉糊的冷穩(wěn)定性：淀粉結(jié)構(gòu)中引入親水基團，造成空間障礙，分子不易重排。此外 親水基團的引入使親水作用增強，強化了與水的結(jié)合力，使淀粉脫水作用下降。（4）抗酸的穩(wěn)定性： 盡可能使淀粉結(jié)構(gòu)改變成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)， 使淀粉能耐 pH 值 3-3.5 的酸性。（5）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。（6）復(fù)合改性：具有多種功能。 變性淀粉的性質(zhì)取決于下列一些因素。淀粉的來源

20、（玉米、薯類、小麥、大米等）、與 處理（酸解或糊精化等）、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例或含量、分子量分布的范圍（粘度或 流動性）、衍生物的類型（酯化、醚化等）、取代基的性質(zhì)（乙酰基、羥丙基等）、取代度（DS）或摩爾取代度的大小、物理形狀（顆粒狀、預(yù)糊化）、締合成分（蛋白質(zhì)、脂肪酸、 磷化合物）或天然取代基。也就是說，不同來源的淀粉，采取不同的變性方法、不同的變性 程度， 相應(yīng)可得到不同性質(zhì)的變性淀粉產(chǎn)品。 變性淀粉的性質(zhì)主要考察以下幾個方面： 糊的 透明度、溶解性、溶脹能力，凍融穩(wěn)定性、粘度及穩(wěn)定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化 性、乳化性。五）玉米綜合利用 一、玉米淀粉：玉米是制造淀粉的重要原料

21、之一。作為淀粉加工原料，有其獨特的優(yōu)點：（1）加工不受季節(jié)限制；（ 2）玉米淀粉的質(zhì)量較好； （3）玉米籽粒中淀粉含量達 64-78% ，若采用先進工藝，則淀粉得率高； （ 4）玉米綜合利用可得到好的經(jīng)濟效益； （ 5）玉米制淀粉過程中 產(chǎn)生的漿液比薯類少，易于回收。除此之外，玉米籽粒中還含有維生素 A、維生素B2和維生素B6 ;玉米胚中含維生素 E。 淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60-80 C）在水中溶脹、 分裂、 形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。 糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無 序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

22、糊化作用的過程可分為三個階段：（ 1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變;（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高， 水分進入淀粉微晶間隙， 不可逆地大量吸水， 雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失， 亦稱結(jié)晶 “溶解 ”， 淀粉粒脹至原始體積的 50-100 倍; （ 3 ）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部 進入溶液。糊化后的淀粉又稱為 a化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散與涼 水的無定形粉末，即 可溶性a淀粉”淀粉的應(yīng)用：隨著工業(yè)的發(fā)展，對普通淀粉進行一系列簡單處理后，其性能也改變了。如采用pH 調(diào)整、漂白、加油、團球和再干燥等，

23、已經(jīng)形成了一系列產(chǎn)品，通常被稱為未改性玉米淀粉或 粉狀淀粉。廉價的粉狀淀粉可以用作表面涂敷劑、模壓粉、填充劑、疏松劑等。作為穩(wěn)定劑 可用于菜肴烹飪，也可用于罐裝食品。作為穩(wěn)定劑，在大多數(shù)配方中，當含水量> 50%寸，玉米淀粉可在常壓下蒸煮，產(chǎn)生高粘度半透明外觀。冷卻后淀粉變成了不透明的、有彈性的、短結(jié)構(gòu)的凝膠。在各種色拉調(diào)料中消耗大量淀粉， 其凝膠特性有助于使這些調(diào)料即具有粘稠性又始終是短結(jié)構(gòu)的。但某些調(diào) 料因為使用未改性玉米淀粉， 在長期貯存過程中， 凝膠的老化可能產(chǎn)生嚴重的結(jié)構(gòu)變化。 最 常見的變化是凝膠收縮而產(chǎn)生裂縫， 游離液體從基質(zhì)中滲出。 一般講， 冷凍食品中應(yīng)避免使 用未改性

24、玉米淀粉。天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應(yīng)用， 特別是在新技術(shù)、 新工藝、 新設(shè)備采用的情況下是有限 的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能， 根據(jù)需要， 結(jié)合淀粉的結(jié)構(gòu)合理化性質(zhì)開發(fā)淀粉 變性技術(shù)， 生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質(zhì)的變性淀粉， 使之應(yīng)用方便， 且適合新技術(shù)操作的要求，開 辟其新的用途，拓展市場空間。針對食品廠商為吸引兒童， 常在零食袋中裝入各種色澤鮮艷的玩具， 不少兒童誤食它們 而發(fā)生中毒。 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)吸附教授熊漢國利用玉米、 紅薯淀粉制造出了可以吃的 玩具，制造一個淀粉玩具與生產(chǎn)同樣的塑料玩具成本大致相當。 由于目前我國生產(chǎn)的塑料玩 具主要原料為聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚甲醛等，易分解出有

25、毒的氯化氫、苯乙烯、甲醛等， 對人體健康有一定損害，特別是對正處于生長發(fā)育期的兒童影響更大。二、淀粉糖：淀粉糖是以淀粉為原料， 經(jīng)酶法、 酸法加工制備的糖品的總稱， 是淀粉深加工的主要產(chǎn) 品。（一）相關(guān)的概念：當量葡萄糖（ DE ）或還原值：俗稱DE值，DE值是表示淀粉或轉(zhuǎn)化淀粉按葡萄糖計算時的總還原值，以對總干物質(zhì)的百 分率表示。因此，葡萄糖的 DE 值是 100，麥芽糖的 DE 值是 50。含有 100 個葡萄糖殘基的 直鏈淀粉或支鏈淀粉，只含有一個還原性端基，因而 DE 值是 1。參考 DE 值以控制淀粉的 分解和轉(zhuǎn)化，在制造糊精或糖漿與葡萄糖時就需要考慮 DE 值。（二）淀粉糖的種類： 淀粉糖產(chǎn)品大致可分為：液體葡萄糖（葡麥糖漿）、結(jié)晶葡萄糖（全糖）、麥芽糖漿（4045%麥芽糖）、高麥芽糖漿（ 50-60% 麥芽糖，少于 1%葡萄糖）、超高麥芽糖漿（大于 8 0%麥芽糖）、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、果葡糖漿等。三、液體葡萄糖（葡麥糖漿）：液體葡萄糖的概況： 液體葡萄糖是控制淀粉水解的道德以葡萄糖、 麥芽糖以及麥芽低聚糖組 成的混合糖漿，其主要成分為葡萄糖和麥芽糖，也可更準確的稱為葡麥糖漿。液體葡萄糖按轉(zhuǎn)化率可分為高、 中、低三大類。 工業(yè)上產(chǎn)量最大、 應(yīng)用最廣的中