星級酒店廚房管理方案及工資預(yù)算

1、在此處鍵入文檔的摘要。 摘要通常是對文檔內(nèi)容的簡短總結(jié)。在此處鍵入文檔的摘要。摘要通常是對文檔內(nèi)容的簡短總結(jié)。Admi nistrator鍵入公司名稱選取日期呈報：*國際飯店中餐廚房管理計劃及工資預(yù)算用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!2目 錄第一章前言. 2第二章廚房組織結(jié)構(gòu). 2第三章廚房生產(chǎn)流程控制. 3第四章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理.4第五章廚房產(chǎn)品開發(fā). 4第六章廚房衛(wèi)生管理. 5第七章廚房員工獎懲條例. 5第八章酒店營銷理念和菜品定位. 6第九章廚房人員配置和工資預(yù)算. 7用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!3

2、第一章 前言首先感謝*國際飯店各位領(lǐng)導(dǎo)對我的信任，使我能夠有機會表達(dá)對貴酒店 廚房的一些經(jīng)營管理思路，在此我致以最誠摯的感謝！有不足之處還請各位領(lǐng)導(dǎo) 指正。通過前期到貴店進(jìn)行觀察交流溝通，使我對貴酒店有了更深入的了解，對 廚房的經(jīng)營管理所要達(dá)到的要求也十分清楚。 根據(jù)酒店的建筑規(guī)模與裝修檔次很 符合我目前的出品定位；因此我對做好行政總廚這個工作充滿信心。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲 的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量， 直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個餐飲 企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營

3、、形風(fēng)格，廚房的管理者 -行政總廚肩負(fù) 重任，責(zé)無旁貸。關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶， 現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考并指正。第二章廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正 常，各項工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程 序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作 要承擔(dān)責(zé)任。行 政 總 廚-副廚師長用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!第三章廚房生產(chǎn)流程控制一、理順生產(chǎn)線流程廚

4、房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面。(1) 原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、干貨漲發(fā)等。(2) 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。二、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查 指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。1、加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。2、配制標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn) 行原料配

5、制。3、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以 達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。4、標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。三、制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。1、加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的營業(yè)計劃組織采購，實施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，登記入帳后發(fā)放到各檔口使用。2、加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香

6、、味、形。因此,采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進(jìn)入下一道 工序，處理后另作別用。3、配制過程的控制，配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員 的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。4、烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)

7、控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、 統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。四、制定控制辦法為了保證控制的有效性、 除了理順程序、制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制 定有效可行的控制方法。1、程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道 工序用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!5的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使 每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。2、 責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部

8、門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。3、重點控制法： 對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、 重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。第四章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理一、根據(jù)菜品要求安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工 作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)， 保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影 響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進(jìn)先出的原則，原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì) 致，分檔取料要合

9、理，物盡所用。冰箱、廚具擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整 理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教 信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格 按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食 物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟 蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部 的修整和完善

10、，提高菜品的質(zhì)量 ，使菜品色、香、味、型、器更適合人們口味 的變化。第五章廚房產(chǎn)品開發(fā)餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的 適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此, 制訂產(chǎn)品的開發(fā)計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解 市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。1、 對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建

11、立合理化建議處理體系， 對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制 度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信 息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù) 書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)工作實績進(jìn)行調(diào)整。用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!6第六章廚房衛(wèi)生管理民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的 非抓不可的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知

12、名度，有著不 可低估的作用。一、 建立衛(wèi)生管理組織機構(gòu)。廚房派出一名重要負(fù)責(zé)人主管衛(wèi)生工作。對 衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢 查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作）。二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年底，由 主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款 驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了 問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見， 由班組主管執(zhí) 行。三、 環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。1、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2

13、、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無 亂刻劃。3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作 人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、 墻角保持清潔，無雜物、無亂堆亂碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時清理干 凈。5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜 絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物， 藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、 加強個人衛(wèi)生管理，督

14、促員工搞好自身衛(wèi)生。1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行體格檢查。2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新 報到上班。3、 制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、 高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲、超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳 榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、 凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。 第七章廚房員工獎懲條例一、對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：1、 完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。2、 對于酒店提出合理化建議被采納，并取

15、得效果的。3、 維護(hù)財產(chǎn)、紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。4、 技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。5、 當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況 屬實的。& 一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻(xiàn)的。8 其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟?。二、對有下列行為的?yīng)以行政處罰或罰款。1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共 財物由用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!7當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給

16、予行政罰款或開除處理。2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng) 事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài) 度和商品金額的多少，處以罰款。4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以 致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作。5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管 理條例的。6 制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜， 產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量， 酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量予以罰款。7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)

17、營毛利水平和產(chǎn) 品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予從重的行政處分和罰款。8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜， 直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加 多的。9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實 際不符的。10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的。11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的。制作人員在場，不予制止的。12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的。以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各 部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款。第八章酒店營銷理念和菜品定位一、營銷理念

18、酒店營銷是酒店經(jīng)營者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃 有組織的活動，是一個完整的過程。營銷是酒店利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依 靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活 動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標(biāo)。 達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。餐飲特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛）和有形產(chǎn)品 （如餐廳設(shè)施、菜肴）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真 實可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影 響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價， 促銷來達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一 致性及

19、質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激 勵，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品 不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。綜上所述，結(jié)合貴酒店的地理位置、 建筑規(guī)模、裝修檔次，就酒店菜品定位作以下規(guī)劃。用心做菜、用頭腦做菜，菜品與人品與時俱進(jìn)，以融合創(chuàng)新的思想做賣的出去的產(chǎn)品!二、酒店菜品定位產(chǎn)品設(shè)計：設(shè)計 5%的官府菜，用于提高酒店檔次、接待高端客戶群體、提高人均消費水平、提高營業(yè)額。30%的可口涼菜和燒臘，餐飲市場的酒文化比較豐富，每單的酒水消費比較多，要求涼菜的菜品必須達(dá)到

20、十分高的標(biāo)準(zhǔn)。25%的粵式大菜及小炒，在客戶處于中端消費時，是客戶既少花錢又不失體面的主選菜 品。15%的川菜，川菜的口味廣泛適應(yīng)于地區(qū)的客戶，更是國內(nèi)餐飲市場不可缺 少的主要經(jīng)營菜系。5%的日式炭燒，10%的地方小炒及小吃。5%的西點、粵點。 5%的分子美食，分子美食是目前國際上最前衛(wèi)、最時尚、禾 U 潤最高的菜品。對 提高酒店檔次和品位起到相當(dāng)大的作用。第九章廚房人員配置和工資預(yù)算根據(jù)酒店的營業(yè)規(guī)模和上面分析的菜品定位，結(jié)合目前廚師行業(yè)的工資標(biāo) 準(zhǔn)，并確保完成酒店的經(jīng)營接待任務(wù)， 本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原 則，初步制定以下廚房人員配備及工資預(yù)算表：崗位人數(shù)工資合計備注1行政總廚120000200002:副廚師長180006000J3上什主管1500050