油脂對面粉烘焙制品的作用與影響

1、.在西方烘焙制品中，油脂作為一種重要的添加配料應(yīng)用有著較長的歷史 ，油脂的加入改善了焙烤制品的風(fēng)味、口感、外觀和保質(zhì)期等。烘焙用油脂種類繁多復(fù)雜，常用的油脂有黃油 、奶油、人造奶油和起酥油等幾種。我國面粉業(yè)技術(shù)人員對烘焙專用油脂的理解和應(yīng)用尚不深入細致，本文通過介紹油脂對面粉烘焙制品的影響，期望能在業(yè)內(nèi)起到拋磚引玉的作用。1 黃油 （ Butter)黃油音譯為白脫，由牛奶或稀奶油精制而得。黃油中牛乳脂肪的含量不得低于80 （ 質(zhì)量分?jǐn)?shù) ）。不同的國家對黃油的法定要求差異很大。例如歐洲 ，法定的黃油必須含 82 的脂肪 ，但法國 ，規(guī)定黃油的最大含水量為16 。在全球其它熱帶的某些地區(qū)，牛乳脂肪

2、中含水量幾乎為零，因為只有無水的牛乳脂肪才可免于細菌腐敗，這種產(chǎn)品俗稱酥油 。 黃油可以加或不加普通的食鹽，加或不加著色劑 。黃油中的維生素 A 、維生素 D 含量豐富 ，還含有鐵質(zhì)和胡蘿卜素 。豐富的維生素 A 對兒童的發(fā)育成長至為重要并對視力有益 ，還可增強抵抗力 ，使人體不易受傳染病 、空氣污染或二手煙等問題影響 。只需食用 25g 的黃油便可攝取 30 人體每日所需的維生素 A 。 另外黃油還含有人體必須的脂肪酸 ，其中 64 為飽和脂肪酸 ， 36 為不飽和脂肪.下載可編輯 .酸。因黃油保有天然香濃的奶香味 ，多被用于制造高級西點及面包 。 例如：法式烤面包片 、面糊類蛋糕 ，比如大

3、理石蛋糕 、松糕等 、奶油曲奇以及各式西餐料理 。 在使用黃油制作蛋糕和西點時 ，要特別考慮到溶點 。黃油溶點介于32-34 之間，在室溫 28 的環(huán)境下 ，會變得稀軟 ，不易制作出好產(chǎn)品 。 黃油不適合制作油酥 、油皮 、酥皮等產(chǎn)品 。2 奶油和人造奶油國內(nèi)外對奶油的定義不盡相同 。 在國內(nèi) ，奶油是以發(fā)酵和不發(fā)酵的稀奶油為原料 ，加工制成的固態(tài)產(chǎn)品 ，乳脂肪含量 80， 含水量 16 %(GB5417 -1999) 。 其定義類似于美國對黃油的界定 ，所以國內(nèi)的奶油在烘焙制品的應(yīng)用也與黃油相似 。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織 (FAO/WHO) 法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)為 ，乳脂肪含量 99.6 ， 含水量

4、 0.3 ， 游離脂肪酸 0.4 等 。這一規(guī)定又有些類似國內(nèi)對無水奶油的界定。 在國外 ，奶油這個術(shù)語通常用于無明顯不新鮮或其它不受歡迎的滋味和氣味的產(chǎn)品 。人造奶油 (Margarine) 物美價廉 ，是用途廣泛的天然奶油的代用品 ，音譯為瑪琪琳 。 國際標(biāo)準(zhǔn)方案中對之定義為，人造奶油是可塑性或液體乳化狀食品 ，主要是油中水型，原則上是由食用油脂加工而成 。 這種食用油脂不是或者不主要是從乳中提取的 。.下載可編輯 .中國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中定義人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化 、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品 。烘焙用人造奶油依據(jù)其用途不同可分為通用型人造奶油和起層用人造

5、奶油 。 通用型人造奶油是指配合烘焙業(yè)需求而制作 、調(diào)配的原料油經(jīng)過氫化處理得到 ，溶點一般介于 38-42 之間，比天然奶油更具延展性 ，加有特殊配方的人造奶油 ，具有合宜的加工特性 ，如乳化分散性 、保水性、吸水性 、含氣性 、可塑性 、酥脆性及安定性等 ，亦可有效增進其打發(fā)性 ，在進爐受熱時烘焙產(chǎn)品的體積及松酥性會大大提高 ，從而為烘焙加工業(yè)廣泛使用 。 起層用人造奶油 ，其成份與通用型人造奶油成份大致相同，但因為此類人造奶油適用于各種起酥產(chǎn)品，其延展性及可塑性便成為決定產(chǎn)品優(yōu)劣的重要因素。烘焙業(yè)一般將其應(yīng)用于丹麥面包 、牛角面包等多層次的松餅面團內(nèi) ，此類人造奶油與面團經(jīng)多次劇烈搭壓及

6、交迭 ，以形成整齊規(guī)則油和面皮的層次 ，進爐受熱時油脂溶化產(chǎn)生的蒸汽張力把面皮一層一層地脹大 。 其延展勝及可塑性可經(jīng)得起多次搬壓及交迭的劇烈過程而不龜裂 。 此類高溶點裹入型起酥片瑪琪琳只適用于起酥產(chǎn)品的制作。3 起酥油起酥油的起源是來自半固體狀的動物油脂.下載可編輯 .（ Shortening) 。 最初，起酥油就指豬油 。 后來出于健康方面的考慮 ，用氫化植物油制成的起酥油消費量大大超過豬油。 我們經(jīng)常使用的起酥油實際上是面包師的一個術(shù)語 ，從焙烤角度來說 ，脂肪起酥或軟化了最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)起到潤滑作用 ，與氣體協(xié)同作用 ，并傳遞熱量 ?，F(xiàn)在的起酥油在外國來說是指為某種功能而制造的油脂。一

7、般來說起酥油指的是 100% 的油脂 ，這也是與人造奶油有不同之處（人造奶油是指80 的油脂另加乳化劑，維生素等添加劑及16 的水分 ）。 更廣義的說法 ，任何經(jīng)加工的油脂 ，若能加固乳化性能 、潤滑性結(jié)構(gòu)充氣 、水分壁壘 、香味或性能傳遞而影響成品的穩(wěn)定性 、儲存品質(zhì) 、口感及外觀 ，即為起酥油 ，見表 1。起酥油根據(jù)其原料的不同可分為植物起酥油和動物起酥油，根據(jù)制造工藝可分為部分氫化或全氫化起酥油 ，或分為乳化起酥油或非乳化起酥油 ，根據(jù)用途和功能性可分為面包用 、糕點用 、糖霜用和煎炸用起酥油 。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性 、流體和粉狀起酥油（即所謂 “粉末油脂 ”）。國.下載可編輯 .外市

8、場上起酥油的品種很多，可按以上分類再加以系列化。 例如油脂氫化的程度、塑性的大小 、充氣率 、稠度或粘度 、粉末的含油率等等。在國內(nèi)市場上 ，國產(chǎn)的起酥油品種還不是很全，目前的食品工業(yè)對此尚未提出多樣化或個性化的要求 。練上所述 ，起酥油具有良好的加工性能 ，價格低廉 ，被廣泛應(yīng)用 ，對改善面粉烘焙制品的品質(zhì)起著重要的作用。4 油脂對面粉烘焙制品的影響4.1 對面包制品的影響加入起酥油對面包的一個重要的影響就是提高了面包的體積 ，添加起酥油的面團與不添加起酥油的面團在發(fā)酵時高度相同 ，然而得到的面包體積卻不相同，面包的主體體積隨著起酥油量的增加而增加，直至約 5（ 面粉基數(shù) ）左右，然后基本保

9、持恒定 。 Moore 和 Hoseney 的研究認為添加起酥油和不添加起酥油的面團在加熱過程中直到中心溫度達到 55 時都保持相同的膨脹率 。 添加起酥油的面團隨后保持相同的膨脹率 。然而 ，不添加起酥油的面團的膨脹率則迅速降低 。 研究表明面包在焙烤時油脂融化聚集到氣泡的周圍形成油 - 氣表面 ，當(dāng)氣體膨脹時不易斷裂使氣體逃逸量減少 ，從而產(chǎn)生了大體積，氣室均勻的高質(zhì)量面包。.下載可編輯 .加入起酥油對面包的另一個重要的影響就是提高了面包抗老化性 。 面包是一種生物化學(xué)膠體體系 ，在貯存過程中將發(fā)生一系列的物理 、化學(xué)以及微生物的變化 ，使面包的質(zhì)量受到很大影響 。比如 ，面包心的硬度和粗

10、糙度增加、易掉渣 ，面包皮失去脆性 、失去光澤 ，風(fēng)味變劣 ，芳香消失 ，消化吸收率降低 ，瓤中淀粉凝沉 ，可溶性淀粉減少等 。通常把這些現(xiàn)象稱為是面包的老化 ，也稱為陳化或硬化 。從流變學(xué)的觀點看，面包硬度增加是其老化的重要標(biāo)志。 起酥油在面包貯存過程中能夠幫助面包心維持軟度，使可接受程度延長1-2 天 。 一些研究表明 ，其抗老化機理可能與一些乳化劑延緩老化的機理相同，比如飽和脂肪酸的單甘醋以及許多其它含有飽和脂肪酸硬酷酸乳酸酐 ）的乳化劑 。 據(jù)推測 ，其抗老化機理模式為 ，乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈 “嵌入螺旋型的淀粉分子內(nèi)部 ，從而阻止淀粉分子的聚集重結(jié)晶 。 當(dāng)這種結(jié)合涉及支鏈淀粉

11、的分枝鏈時，就會影響到支鏈淀粉的重結(jié)晶 ，進而延緩面包的硬化。 然而，最近的研究表明油脂延緩老化的機理與這些乳化劑的抗老化機理是不同的 ，其抗老化機理可能與小麥粉脂質(zhì)及和其它成分相互作用有關(guān) ，在天然面粉中加起酥油可明顯降低面包的硬化速率 ，而在脫脂面粉中加入起酥油的面包 ，硬化速率很快 ，這表明起酥油和面粉中油脂相互作用從而延緩了面包的硬化 ，即起酥油降低面包硬化速率.下載可編輯 .的作用依賴于面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，天然面粉制作的面包比脫脂面粉制作的面包硬化快些，這說明 ，天然面粉中存在的油脂實際上有助于硬化。綜上所述 ，起酥油延緩面包老化是一個非常復(fù)雜的現(xiàn)象，是多種成分

12、 、多種因素相互作用的結(jié)果 。 要真正弄清這個機制 ，必須借助現(xiàn)代分析技術(shù) ，進一步探求淀粉 、水、小麥粉中的脂質(zhì)及其它成分與添加的起酥油之間的相互作用 。4.2 對蛋糕制品的影響在夾層蛋糕和相關(guān)產(chǎn)品中，起酥油的特性大大影響著其內(nèi)部紋理的緊密度，且在一定程度上影響著其最終體積。 在蛋糕產(chǎn)品中 ，開放孔隙在總體積中占很高的比例最終表現(xiàn)為隔離的小室。這些孔隙是由二氧化碳及蒸汽產(chǎn)生并在焙烤過程中形成的。當(dāng)這些氣體在熱作用下產(chǎn)生后，它們將遷移至臨近的空氣泡中，而這些氣泡是在蛋糕面糊混合過程中包絡(luò)進入的。這就要求面糊中存在盡可能多的小氣泡 ，在攪打過程中加入起酥油將束縛住這些空氣泡，包絡(luò)更多的空氣，那么

13、膨發(fā)氣體將廣泛分布，最終產(chǎn)品將獲得較大的體積和較細的紋理。而在一些酥類糕點中油脂的主要功能就是使它們的結(jié)構(gòu)“變酥 ”。這類糕點中如果沒有油脂 ，其面團產(chǎn)生韌性和彈性，烘烤后硬而脆 ，并會收縮和變形 。 配方中加入油脂后，酥性面團容易操作，烘烤后.下載可編輯 .產(chǎn)品結(jié)構(gòu)酥松 ，具有入口即化的特征 。 這是因為 ，在攪拌時油脂以小球狀分布在面團中 ，分散的油脂阻斷了蛋白質(zhì)與水的接觸 ，從而妨礙了面筋的擴展 ，面筋束變短 ，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)酥軟 。 這些產(chǎn)品的油脂用量較多 ，一般為 40%-50 。4.3 對餅干制品的影響和蛋糕一樣 ，在餅干面團的起酥油油相中所束縛的空氣泡將成為焙烤過程中膨發(fā)氣體的核心 。

14、 對于模切餅干 ，在面團從模具中擠出 ，被切割的部分落下時 ，該主體面團包絡(luò)細分的空氣泡 。 在焙烤餅干時 ，膨發(fā)的氣體 （水蒸氣、二氧化碳 ）聚集在空氣泡核中 。 如果空氣核大而少 ，那么成品餅干的紋理多是多孔疏松的 ，反之如果空氣核小而多 ，那么餅干將具有細膩的紋理 。 起酥油在面團被擠出時也起潤滑作用 。 在回轉(zhuǎn)成形的餅干制作中 ，空氣的包絡(luò)很重要 ，與此同時起酥油還對餅干的加工和品質(zhì)起到結(jié)構(gòu)性的作用 。 起酥油的固相影響著面團的硬度 ，如果脂肪太軟則面團會較軟 ，這樣就不適于在模具中用機器切割 。 還有，油還將易于從成形的片中滲漏出來 。 如果脂肪過硬 ，面團較堅硬 ，不能完滿的填充模

15、具 ，并將難以干爽地從模具中脫落 ，所以必須恰當(dāng)?shù)氖褂闷鹚钟?。 對于薄脆餅干來說，面團的結(jié)構(gòu)基本上決定于適量面筋的形成 ，而成品的質(zhì)地則依賴于合適的擠壓和軋片 。起酥油在這些產(chǎn)品中的主要作用就是使成品具有疏松的使用品質(zhì)，所以油相占的.下載可編輯 .比例應(yīng)該增大 。餅干是一種長貨價壽命的產(chǎn)品，因此在面團中使用的油脂應(yīng)具有良好的氧化穩(wěn)定性。4.4 液體油和固體脂的使用比較液體油在糕點和餅干的制作中不能起到起酥油所起的作用（表 1) ，起酥油的軟化作用應(yīng)歸因于油相 ，能夠給人提供柔軟的咀嚼感 、濕潤的口感以及潤滑感 。 而固體脂部分則擔(dān)負著構(gòu)建面團及最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu) ，在混合 、熟化過程中束縛氣泡等職責(zé) 。