香料的使用規(guī)律(整理).-香料配比規(guī)律

1、香料的使用規(guī)律一、香料的分類香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調(diào)中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用，恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味?！痉诸惣疤匦浴肯阈亮系姆秶歇M義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類（香料一般可分為芳香和苦香兩大類）：【按風味特征分類】酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草玉竹、麥冬。辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。麻味：花椒。

2、苦味：陳皮、砂仁。五味俱全：五味子。著色性：紅辣椒、姜黃。香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至?！景粗参锏睦貌课弧抗麑崳汉?、八角、辣椒、小茴香。葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。樹皮：肉桂。鱗片：洋蔥、大蒜。地下莖：姜黃、姜?；ɡ伲憾∠?、蕓香料。假種皮：肉豆蔻。果莢：香莢蘭。柱頭：香紅花。1、芳香類香料主要有：八角 (又稱大茴香、大料 )、桂皮 (又稱肉桂 ) 、桂枝、丁香 (又稱雄丁香 )、香葉 (又稱桂樹葉、月桂葉 ) 、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香

3、、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮 (即肉桂、月桂)：味甘、辛。主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。2）甘草： 味甘。烹調(diào)中 可賦甜增味 ，去異壓腥，且有防腐功能 ，各菜系鹵水均大量使用。2、苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等?？辔断懔弦话阍谂胝{(diào)當中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜肴。如蒼術(shù)，味辛、苦。蒼術(shù)川芎燉甲魚、蒼術(shù)

4、良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。1）白豆蔻： 性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。2）草豆蔻： 性溫、味辛。在烹調(diào)中 經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香?！咀⒁猓翰荻罐⒁话悴粏为毷褂??！?）肉豆蔻： 性溫、味辛。芳香氣味強烈，在烹調(diào)中廣泛應用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用 ，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。【注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不

5、宜食用。】4）草果： 性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲 。5）山奈： 性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。6）白芷： 性溫、味辛。用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味， 增加香甜味 ，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好 。7）砂仁： 性溫、味辛。具有 濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中 可單獨調(diào)味 ，可與其他香料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。8）蓽菝： 性辛、微辣，氣味如胡椒。在

6、烹調(diào)時 常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。9）木香： 味辛、微苦?？伸畛齽游镌现械男?、臊、臭、膻味，烹調(diào)中常與其他香、辛味調(diào)料配合使用，特別是動物內(nèi)臟，魯菜名菜 “九轉(zhuǎn)大腸 ”放入木香粉，菜肴別具風味。10）梔子： 性寒、味苦?？捎糜邴u制、醬制、腌制，可起到染色的作用。3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：1）蛤蚧 (又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸， 主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起

7、提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。2）藿 huo-4香： 性微溫、味辛。可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。4）迷迭香 (別名艾菊 )：性溫、味辛?？砂l(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉 )及燒烤類菜肴出香用。5）柏枝葉： 性溫、味苦辛。一般用于熏肉，取其香氣?！咀⒁狻考热话阉鼈儼礆馕斗诸惲耍鸵涝鯓尤ゴ钆?，不能隨意添加。如，木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌

8、感，它的用量約在0 008 0 4左右 (與原料的比 )。又如，砂仁 屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50 克 (以 25 千克水為例 )?！鞠懔鲜褂玫募记伞?、各種香料在烹調(diào)時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制、醬制食品時，都會根據(jù)原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等)來制定香料的投放量。大致規(guī)律如下：1）下貨內(nèi)臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香 。2）對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少 ，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特

9、有的香氣，即本味。3）鹵水中的藥料包第一次煮時煮40 分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮20 30 分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面 ?！緟⒖及咐?香料用量舉例 (個人經(jīng)驗 )】原料：以50 斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻 20克、草豆蔻 20 克、肉豆蔻 30 克、草果25 克 (用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈 20 克、白芷 50 克 (用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁

10、 35克、蓽菝 30 克、桂皮150 克 (以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60 克 (用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞)、花椒 30 克、香葉 25 克、羅漢果2 個。2、香料在使用時要本著 寧少勿多的原則 ，尤其是蓽菝，丁香等 香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道 。3、香料的去異味和出香在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥 ，因為香料的香

11、氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜tie-1 烴 ting-1類等可揮發(fā)的化合物，然而香料本身也含有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響到火鍋和鹵水的味道。所以 香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。1）香料的去異方法：火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同?！?1】芳香類香料的去異處理：因芳香類香料中 含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。用清

12、水浸泡香料 既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在 處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同?！咀⒁猓簢栏褚饬x上說，每種香料都應單獨浸泡。】八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50 左右，浸泡的時間需要3 小時。桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高-70 左右，浸泡的時間也比較長- 約為 4小時?！咀⒁猓航輹r最好將桂皮掰碎?！慷∠悖合銡鈦碜远∠惴?、丁香烯、香草醛、乙

13、酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時， 因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40左右，浸泡時間為3小時。小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的 香氣清香誘人 ，具有 桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次 。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30 左右，時間為2小時。【 2.】苦香類香料的去異處理：因苦香類香料中 含有異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀

14、味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時?！咀⒁猓喊邹⒁扔们逅埩粼诒砻娴牧蚧俏?，然后才用白酒浸泡?！坎莨合銡庵饕獊碓从趽]發(fā)油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。【注意：處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時?！可借汀⑸叭?、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，

15、香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1 小時。2）香料的出香方法：因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，香料 只經(jīng)過浸泡 去異處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋和鹵水，那么呈香物質(zhì)還不能完全揮發(fā)出來，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水?！咀⒁猓河糜椭聪懔蠒r，要小火低油溫（甚至冷油），切忌猛火熱油把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還

16、需要把握以下一些原則?！俊?1】芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。【 2】炒制香料時，應根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不變。【 3】具體來說：炒制芳香類香料時，出香慢的香料 八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料小茴、香葉、香茅草等則應后放； 炒制苦香類香料時，出香慢的香料豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜

17、等則應后放?！咀⒁狻恳话銇碇v，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下香多苦少，(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好；應用時要 不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，（如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等）； 再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，（如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁

18、香）。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料的香味不容易揮發(fā)，（比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢）。根據(jù)所鹵原材料的質(zhì)地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。5、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15 分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用 炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般 500 克原料放2 克左右為宜 。6、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差

19、不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4 5 分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加002 0 1 ，豬肉灌腸添加0 05 0 1，其他肉制品添加0 14 0 1 (與原料的比 )。7、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1 分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。8、香料除了在熬制鹵水時有一定的投放規(guī)律，在其他環(huán)節(jié)也有一些需要注意的地方。1）制粉：香料在烘干或者煸一下以后，不宜馬上研磨，必須等涼透以后再磨，因為 在熱的時候磨香味很容易就揮發(fā)掉了。2）儲存：香料研磨后均應密封

20、保存，不易揮發(fā)和變質(zhì)的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內(nèi)（如酒瓶）； 有些香料經(jīng)過光線照射會產(chǎn)生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質(zhì)地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料變得干燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發(fā)暗、發(fā)灰，沒有原先亮麗的感覺。3）投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先后，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。4）香料使用時，干鮮有區(qū)別。例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，干的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜

21、如 “咖喱蟹 ”時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是干的比鮮的味道更好，跟生姜的道理一樣。9、香料正確用量的把握?？紤]到各地應該用的香料不同，具體我是寫不出來，但我可以告訴大家真正的配方所要注意的地方：1）香料在當?shù)啬苜I到的都可以使用，既然有在當?shù)刭u就說明時常有人在用。2）主要是兩個問題，香料的選擇最好不要底于20 味，只是建議，用的種類越多感覺越好。3）用量應該以丁香為尺碼，丁香在鹵水中的量是所用清水的0.1% ，這個很重要。4）所有香料的總用量不能高于總用鹵水量的，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低于，低了就壓不住食物的腥味。（回答各位朋友的問題：是指鹵水，不是指原料，原因很簡單，斤的鹵水

22、最好不要超過斤的香料；要是鹵制其臭無比的原料可以考慮超過，但也不一定好，本人沒用過。）5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根據(jù)當?shù)乜谖秮頉Q定，具體要多摸索，只有自己創(chuàng)新的才是獨特的才能有客源，以上知識是自己多年的經(jīng)驗。PS ：香味，說的太籠統(tǒng)了，是口感的香還是鼻子聞到的香？要是聞到的香，那是香料決定的；要是口感的香，那是各原料的新鮮度決定的。切忌用罌粟殼，現(xiàn)在用排草代替其功能就可以得到不錯的效果。在此提醒各位，想鹵出好的菜來，就要經(jīng)常品嘗自己所用的香料，那可是很難受的哦，不過想鹵出好的菜就要了解它們的味道哦！【參考案例】因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜肴，不要盲目

23、地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明：以 25 公斤水計算：肉桂 150 克、肉蔻100 克、萆果 60 克、白蔻50 克、紅蔻20 克、紫蔻 20 克、小茴香70 克、香菜籽100 克、千里香 100 克、迷迭香20 克、甘牛至（鼠尾草）10 克、香葉 70 克、良姜 50 克、干姜 50 克、沙姜 100 克、辛夷 20 克、孜然 10 克、陳皮50 克、羅漢果6 個、青皮20 克、木香 10 克、白芷20 克、香果100 克、白胡椒50 克、花椒50克、八角 100 克、玉竹 20 克、紫蘇20 克、蓽菝50 克、甘草20 克、薄荷10 克、公丁香40 克、母丁香

24、40 克、五味子 10 克，以上各料磨成粉包起即成。1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子 ”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100 份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是

25、解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。二、藥材香料應用補充篇【香辛料的使用形式】1、完整香辛料完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)任何加工，這樣用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點，使食品具有特色。使用完整香辛料的

26、缺陷在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。2、粉碎香辛料粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀，在使用時直接添加到食品中。優(yōu)點：香氣釋放速度快，味道純正。缺點：有時會影響食品的感官。3、香辛料提取物香辛料提取物是指香辛料通過蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過稀釋后形成液態(tài)油，或是通過噴霧干燥等方法制成粉末狀，直接添加加到食品中。這是目前較先進的調(diào)味形式，不影響被調(diào)味食品的感官狀態(tài)。4、香辛料的作用提供本身特殊香氣；掩蓋食品中的不愉快的氣味；增強和保持食物的香氣；提供維生素和礦物質(zhì)；促進消化和防腐?！鞠阈亮狭筇攸c】香辛

27、料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料含有 揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量；3、含味的部分常集中于該植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；4、絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；5、在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害，或可以改善機體功能。6、具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果；姜

28、、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用?！鞠阈亮系牧蠓N類】正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具體分類如下：1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。5、有去異脫臭作用的

29、香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。7、可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。10、適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；11、適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠

30、尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；12、適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；13、適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；14、適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；15、適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。比如，北方生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。再如，八珍鹵肉配方甘草 15 克、小茴香15:白芷 25 克、砂仁 25克、孜然

31、15G 克、山奈克、白蔻2515 克、良姜克、八角2515 克、草寇克、玉果1515 克、丁香克、草果158 克、香葉克、肉桂8 克、當歸15 克、8 克、黃芪 8 克、陳皮8 克、篳撥8 克。河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角 50 克、小茴香 25 克、砂仁 25 克、豆蔻 25 克、紫蔻 25 克、肉桂 50 克、良姜 100 克、草果 100 克、丁香 25 克、陳皮 50 克、白芷 50 克。河南孔集鹵雞用藥料配方：每 15-20 只雞的用量是：大茴香（大料） 25 克、小茴香 10 克、白芪 50 克、桂皮 15 克、良姜 10 克、陳皮 5 克、砂仁 5 克、肉豆蔻 2.5 克、

32、丁香 2.5 克、草蔻 2.5 克。（可以比較以上兩個很相似的配方，看看他們的口味與調(diào)料之間的關系，就明白他們組方的秘訣了）你如果要研發(fā)創(chuàng)新菜，在這個基礎上根據(jù)原料的特點和你對菜品口味的設想，適當調(diào)整配方結(jié)構(gòu)，經(jīng)過多次微調(diào)，就能夠達到你的目的了。這里需要注意，就是同一個品種，產(chǎn)地、質(zhì)量、季節(jié)不同，其口味也有不小差異，千萬不可迷信所謂的秘方，一切都要反復調(diào)整，直到你的顧客認可了，就算試驗成功了?！鞠阈亮辖M合使用的作用】在烹調(diào)過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合； 在烹調(diào)時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散

33、”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺秃厦牢?，從而促進食欲。其作用綜合起來，有以下三點：1、除去異味 。有些動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用?；?qū)⒋罅?、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關成分吸附于原料表面，滲透

34、到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。 此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。 此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構(gòu)成菜肴獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。2、增進美味 。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調(diào)原料中有

35、些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調(diào)過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調(diào)味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時需要用多種香料混合起來調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產(chǎn)生一種復合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。3、添加滋味 。如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍

36、肴。在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出，再用含有呈香物質(zhì)的水來調(diào)制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香?！?PS 】無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性。香氣揮發(fā)性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油

37、等，香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，發(fā)出來，并滲入到原料之中。需要在菜起鍋前放入，才能保證濃香。需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮【香辛料應用五大注意】1、不能濫用 。要根據(jù)原料特點，使用的目的，選用適當?shù)南阈亮希垣@得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。【注意】大蒜香味獨特，應根據(jù)消費者的習慣，確定是否添加及添加量。2、不能過量 。其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產(chǎn)生苦味；丁香 過多會產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月

38、桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等；3、區(qū)別風味 。設計復合香辛料時，應仔細區(qū)分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同：成都朝天椒 屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒 屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒 是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二荊條辣椒 ，口味香，不干辣；云南小米椒 ，

39、色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒 ，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒 ，有辣香，還有清香。4、同類互換 。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料， 功能相近，可以相互替代 ；但是 有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換 ，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。5、搭配使用 。根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為

40、主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉 更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對菜品風味產(chǎn)生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等； 加工魚肉時，要選用對魚腥味

41、有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。【綜合歸納】用前考慮原料的不同情況和使用要求：脫臭、增香、增進食欲。注意香辛料對被調(diào)味料原料氣味的遮蔽效果?？紤]香辛料在加熱過程中香味物質(zhì)的揮發(fā)性損失，盡量使用耐熱性強的香辛料。掌握香辛料添加量對食品質(zhì)量的影響。香辛料中的香辛油，多屬于低沸點的揮發(fā)性物質(zhì)，高溫下易揮發(fā)散失，使香味下降，避免串味。三、常用香料的常識和調(diào)香【部分常識】1、能起調(diào)色作用的香料：1）姜黃和芥末 可賦予食品黃色；2）紅辣

42、椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；3）黑胡椒 可賦予湯料黑色；4）白胡椒 可賦予食品白色；5）八角和花椒 可賦予食品褐色。2、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。3、豆豉 可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。4、冰糖 有緩和辣味刺激的作用。5、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。6、過量起副作用的香料：1）豆蔻過量會產(chǎn)生澀味和苦味；2）月桂過量也有苦味；3）香菜過量有化妝品的味道；4）芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。7、香葉和雞精是一對絕配。8、香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。1） 主香劑： 是賦予特征香氣的絕對必要成分，是目標香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。2）

43、 合香劑： 具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。3） 矯香劑： 是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙4） 定香劑： 使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。10、對部分原料主起抑臭效果的香料：1）牛肉抑臭 效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；2）羊肉抑臭 效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；3）豬肉抑臭 效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；4）魚類抑臭 效果好的

44、依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等?！?PS 】鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果 有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜 則會使抑臭效果減弱。11、對部分原料主起賦香效果的香料：1）牛肉賦香 效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；2）羊肉賦香 效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；3）豬肉賦香 效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；4）魚肉賦香 效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等?！?PS 】賦香 調(diào)料的 主體香料 可占香料 總量的 40%50% ！12、常用香料的主要功能歸類：1）常用出香味的（16 種）

45、：香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草2）常用去血腥異臭的（ 6 種）： 白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜3）常用去土腥的（4 種）： 紅蔻白蔻 山楂毛桃4）常用代替白糖的（1 種）： 甘草5）常用出回味的（2 種）： 畢拔當歸6）常用上紅色的（2 種）： 紅梔子紅曲米糖色 (火鍋不用這些,全用辣椒提色)7）常用上本色、黑色的（2 種）： 多放丁香木香13、部分香料的互補關系：1）草果 玉果2）八角 五加皮3）茴香 千里香4）香砂仁 香籽5）陳皮 煙桂6）香果 丁香7）良姜 白芷【調(diào)香步驟】1、確定所要的香型作為目標；2、選擇

46、符合香型的香料；3、將單體香料按一定的比例，試制調(diào)和香料的主香劑；4、主香符合要求后，加入頭香部分的單體香料；5、加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁美妙；6、加入定香劑，以維持香氣的擴散性和持續(xù)性；7、. 放置一段時間，進行熟化?！?PS 】以上是食品調(diào)香上用的步驟，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創(chuàng)新。三、默認分類大家對鹵水用的香料已經(jīng)談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應用的一些經(jīng)驗。1、大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3 克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮

47、蒜子），腌約 3-4 小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640 克，售價 15 元左右。 大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。2、鮮辣味粉：我所用的是 “唯加 ”牌。是一種復合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時放少許調(diào)味，另外在做炒面時放入也可增香。3、五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調(diào)料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。4、黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調(diào)制油咖喱或者熬制其他復

48、合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。5、芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前 1 分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大約用2-3 克。6、九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經(jīng)過加工、可直接食用的小食品，按照我的經(jīng)驗， 在烹制 “陳皮鴨子 ”、“陳皮牛肉 ”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發(fā)。7、咖喱葉：香氣不似咖喱

49、那么濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發(fā)，在烹調(diào)中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經(jīng)過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。8、鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草更易出味。鮮香茅的 用法有兩種 ，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20 分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80 斤水放 30-50克即可。9、干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現(xiàn)在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。【參考案例】溫州 王奕木目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據(jù)我自己的經(jīng)驗，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中