202X_202X學(xué)年高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1

1、課題2腐乳的制作1.以腐乳的制作為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2.能記住腐乳制作的原理。3.說出腐乳制作的步驟并完成腐乳的制作。4.分析影響腐乳品質(zhì)的因素。一二三一、腐乳制作的原理1.菌種參與豆腐發(fā)酵的微生物有毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等,其中起主要作用的是毛霉。2.菌種的作用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。3.菌種來源自制腐乳利用的毛霉來自空氣中的毛霉孢子?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。一

2、二三二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計1.制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程:讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。2.毛霉的生長:溫度控制在1518 ,并保持一定的濕度。3.加鹽腌制:隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。4.配制鹵湯:鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。加酒可抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料可調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用。一二三在日常生活中,人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存,加鹽為什么能防止食品腐敗?提示:在高濃度鹽溶液中,細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)濃度小于外界鹽溶液濃度,細(xì)菌會因滲透失水而死亡。一二三三、操作提示1.控制好材料的用量(1)用鹽腌制時,注意控制鹽的用

3、量。鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味。(2)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高,腐乳成熟的時間將會延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2.防止雜菌污染(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時,操作要迅速小心。放好豆腐、加入鹵湯后,要用膠條密封瓶口。封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。一二一、腐乳的制作過程選材:所用豆腐含水量為70%左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小塊一二一二密封腌制:6個月 一二二、制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素1.菌種:菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵

4、,菌種如果退化,會表現(xiàn)出生化功能,如水解速率、代謝產(chǎn)物等的變化,從而影響腐乳的品質(zhì),因而要選擇優(yōu)良的菌種。特別提醒豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲,在豆腐中還有匍匐菌絲。吃腐乳時,會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”,它就是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲,它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形,而對人體無害。一二2.雜菌:如有雜菌污染,則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注對培養(yǎng)溫度、濕度的控制,鹽、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等。3.溫度:溫度過低或過高都會影響毛霉菌絲的生長,從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低,則菌絲生長緩慢,不能進(jìn)入豆腐塊的深層;溫度過高,則菌

5、絲易老化和死亡,影響腐乳品質(zhì)。規(guī)律總結(jié)制作腐乳時,要嚴(yán)格控制溫度,因?yàn)?518 不適于其他微生物的生長,而適于毛霉等的生長。在合適的條件下,一般2 d后,毛霉就開始生長,約5 d后,豆腐表面就會長滿直立菌絲(即白毛)。一二4.發(fā)酵時間:時間過短,發(fā)酵不充分,蛋白質(zhì)未完全水解,加鹽后豆腐脫水,蛋白質(zhì)變性,豆腐塊就會變硬;時間過長,豆腐會軟化,不易成形,從而影響腐乳的口味。5.調(diào)味品:加入的酒、香辛料等輔料的多少也對口感有重要影響。規(guī)律總結(jié)酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,蛋白質(zhì)的水解加快,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成形。題型一題型二題型一 腐乳制作的原理【例題1】 腐乳味道鮮,易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)含有的主要營養(yǎng)成分是()A.無機(jī)鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、