食品中化學(xué)微生物物理危害分析知識(shí)講解

1、食品中化學(xué)微生物物理危害分析食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三在食品安全管理體系中，“危害”指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。它不包括食品中不令人滿意的情況或污染，例如： 昆蟲 頭發(fā) 臟物 腐爛 經(jīng)濟(jì)欺詐，和 不直接的影響安全的違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三微生物 肉眼看不見的小有生物叫微生物。 分布于：空氣、塵土、淡水和鹽水、皮膚、頭發(fā)、動(dòng)物毛皮和植物中。食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 微生物可以是有益的，甚至是必須的。 一些可能是病原體。我們所關(guān)心的就是后一種。食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三微生物需要的是什么？ 食物 水 合適的溫度 空氣、沒有空氣、少量的空氣食品安全管理體

2、系培訓(xùn)講義之三 病原體微生物的繁殖： 20分鐘一代，8小時(shí)可達(dá)160萬食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 當(dāng)微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物產(chǎn)生副產(chǎn)品： 酵母 -面包、飲料、水果 乳酸菌-酸乳酪、奶酪和肉 金黃色葡萄球菌-腸毒素l能夠引起食物安全問題的食物腐敗或降解，應(yīng)通過HACCP計(jì)劃來預(yù)防或控制 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三微生物危害包括有害的： 細(xì)菌 病毒，以及 原生動(dòng)物 細(xì)菌的危害： 食品感染和食品中毒 孢子形成和非孢子形成的細(xì)菌食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三孢子形成的細(xì)菌（病原體） 肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 （ C l o s t r i d i u m botulinum） 蛋白質(zhì)分解的 非蛋白

3、質(zhì)分解的 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌(Clostridium perfringers) 蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 非孢子形成的細(xì)菌： 流產(chǎn)布魯氏桿菌，豬布魯氏菌(Brucella aborits,B.suis) 空腸彎曲桿菌（Camptlobacter spp.） 致病的大腸桿菌（如0-157，H7大腸桿菌）（Pathogenic Escherichia coil） 單 核 細(xì) 胞 增 生 李 斯 特 菌 （ L i s t e r i a monocytogenes）食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 沙門氏菌（如鼠傷寒沙門氏菌，腸炎沙門氏菌），Salm

4、onellaspp.(e.g.,S.typhimurium,S.enteriditis) 賀志氏桿菌（如賀志氏痢疾桿菌）（Shigell spp.(e.g.,S.dysenteriac) 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 釀膿鏈球菌（Strepto coccus pyogenes） 弧 菌 （ （ 如 霍 亂 弧 菌 ） V i b r i o spp.(e.g.V.parahaemolyticus,V.vulnificus) 小 腸 結(jié) 腸 炎 椰 爾 森 氏 菌 （ Y e r s i n i a enterocolitica）食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 微生

5、物 為什么是危害 肉毒梭狀芽孢桿菌Clostridium botulinum(孢子形成菌)引起中毒，影響中樞神經(jīng)，引起呼吸短促，視線模糊，喪失活動(dòng)能力直至死亡。單核細(xì)胞增生李斯特菌Listeria monocytogenes(非孢子形成菌) 引起輕微感冒那樣的感染，人們可能會(huì)表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)能力降低、引起敗血病，腦膜炎、腦炎和死胎等嚴(yán)重癥狀。 沙門氏菌Salmonella spp.(非孢子形成菌) 引起感染，伴隨以下癥狀：頭暈，嘔吐/腹部痙彎，腹瀉，發(fā)燒和頭痛。免疫系統(tǒng)能力減弱可能導(dǎo)致死亡。 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三2 2、病毒危害、病毒危害 食物中來自病毒的危害 什么是病毒？ 它們從哪里來

6、？ 它們是怎樣復(fù)制的？ 怎樣能夠控制它們？ 一些例子是什么？食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三食品中發(fā)現(xiàn)的病毒危害微生物為什么是危害 肝炎A病毒 引起發(fā)燒和腹部不適，伴有黃疸 諾活克病毒(Norwalk virus)引起頭暈、嘔吐、腹瀉和腹部疼痛（胃腸炎）。也可能引起頭痛和低燒。 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三寄生蟲的危害（蟲和原生動(dòng)物）寄生蟲的危害（蟲和原生動(dòng)物）食品中的寄生蟲 - 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物 - 世界上存有幾千種，但所知的只有大約100種能通過飲食感染人類 - 來自食品和水的有兩種要被關(guān)注 -寄生蠕蟲如：蠕蟲（線蟲屬），帶形蠕蟲（滌蟲屬），吸蟲 -原生動(dòng)物 糞便在傳遞寄生蟲的

7、作用食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三寄生蟲危害的例子 寄生蟲 為什么是危害 腸蘭伯氏鞭毛蟲（Giardia lamblia） 引起腹瀉、腹部痙攣、疲勞、頭暈，腸胃氣脹（腸氣）和體重減輕。疾病可能持續(xù)一至兩周，慢性感染困難數(shù)月、數(shù)年 痢疾阿米巴（Ehtamoeba histolytica） 引起痢疾（嚴(yán)重的、帶血的腹瀉） 人蛔蟲(Ascaris lumbricoides) 引起腸和肺感染 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三寄生的原生動(dòng)物和蟲有： 腸蘭伯氏鞭毛蟲（Giardia lamblia） 痢疾阿米巴（Ehtamoeba histolytica） 人蛔蟲(Aascaris lumbricoides)

8、闊節(jié)裂頭滌蟲(Diphyllobothriumlatum) 單線蟲（Aascaris simplex） 豬肉滌蟲、牛肉滌蟲(Taenissolium,T.Saginata) 旋毛線蟲(Trichinella spiralis)食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 化學(xué)危害的分類天然化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)藥品無意或偶然加入的化學(xué)藥品食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三天然化學(xué)物質(zhì)天然化學(xué)物質(zhì) 來源來源 為什么危害？為什么危害？ 某種魚類 腐敗導(dǎo)致產(chǎn)生有毒的組胺和相關(guān)的化合物 堅(jiān)果 在易感人群中產(chǎn)生過敏反應(yīng) 谷物 生長(zhǎng)在谷物的某些霉菌可以生成毒素（B1） 軟體貝類 喂養(yǎng)貝類的某些微生物和浮游植物可產(chǎn)生一種毒素（d

9、omoic酸），影響人類但不影響貝類 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三 天然化學(xué)危害的種類：霉菌毒素（B1）組胺西加毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）健忘性貝類毒素（ASP）/Domoic 酸食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三有意添加的化學(xué)物質(zhì) 來源 為什么危害？ FD8C黃第5號(hào)（食品色素） 在敏感人群中會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng) 亞硝酸鈉（防腐劑） 在高濃度下會(huì)有毒 維生素A（營(yíng)養(yǎng)添加劑） 在高濃度下會(huì)有毒 亞硫酸鹽（防腐劑） 在敏感人群中會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng) 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三有意加入的化學(xué)藥品-食品添加劑 直接的（在GMPS限度下允許的）-防腐劑-營(yíng)養(yǎng)添加劑（VA，煙酸） 色素添加劑 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三無意的或偶然加入的化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品（殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素） 禁用物質(zhì)（666，DDT） 有毒元素和化學(xué)物質(zhì)（Pb,Zn,As,Hg和氰化物） 第二次直接或間接-（潤(rùn)滑劑 、清潔劑、消毒劑、油漆等） 食品安全管理體系培訓(xùn)講義之三化學(xué)危害的偶然例子 來源 為什么危害？ 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（殺蟲劑、除草劑） 高濃度出現(xiàn)是巨毒的，長(zhǎng)期可能引起健康危險(xiǎn) 清潔用化學(xué)藥品（酸） 高濃度會(huì)出現(xiàn)化學(xué)燒傷 保護(hù)性化學(xué)藥品（潤(rùn)滑劑、油漆） 不允許用于食品且可以引起中毒 食品安全管理體系培