食品化學(xué)——第十章食品的風(fēng)味物質(zhì)課件講解學(xué)習(xí)

1、食品化學(xué)第十章食品的風(fēng)味物質(zhì)課件較狹義的觀點(diǎn)：較狹義的觀點(diǎn)：味覺、嗅覺味覺、嗅覺化學(xué)感覺化學(xué)感覺較廣義的觀點(diǎn)：較廣義的觀點(diǎn)：味覺、嗅覺、觸覺等味覺、嗅覺、觸覺等 化學(xué)感覺化學(xué)感覺 物理感覺物理感覺更廣義的觀點(diǎn)：更廣義的觀點(diǎn)：味、嗅、觸、視、聽覺等味、嗅、觸、視、聽覺等化學(xué)感覺化學(xué)感覺 物理感覺物理感覺 心理感覺心理感覺 味感：味感： 食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官的刺激食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺而產(chǎn)生的一種感覺日本：日本：甜、苦、酸、咸、辣甜、苦、酸、咸、辣 類類歐美：歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味甜、苦、酸、咸、辣、金屬味 類類印度：印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、甜、

2、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味不正常味 類類我國：我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀 類類還有：還有：清涼味、堿味等清涼味、堿味等世界各國對(duì)味感的分類：世界各國對(duì)味感的分類：衡量味的敏感性衡量味的敏感性呈味閾值呈味閾值閾值：閾值：能感受到該物質(zhì)的最低濃度能感受到該物質(zhì)的最低濃度 ( mol/m3, % ， mg/kg ) 閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)在生理學(xué)上，只有在生理學(xué)上，只有種基本味感：種基本味感： 甜、苦、酸、咸甜、苦、酸、咸 表表1 1幾種物質(zhì)的味的閾值幾種物質(zhì)的味的閾值名稱名稱味味 感感 CT/% 25C 0C 蔗糖蔗糖 甜甜 0.

3、1 0.4食鹽食鹽 咸咸 0.05 0.25檸檬酸檸檬酸 酸酸2.5x10-3 3.0 x10-3硫酸奎寧硫酸奎寧 苦苦1.0 x10-4 3.0 x10-4 判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)值作用的數(shù)值香氣值（發(fā)香值）香氣值（發(fā)香值）香氣值香氣值(FV) =(FV) = 呈香物質(zhì)的濃度呈香物質(zhì)的濃度閾值閾值FV1FV1，感覺不到香味，感覺不到香味FV FV 越大越大, ,說明是該食品的特征呈香物質(zhì)說明是該食品的特征呈香物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)：風(fēng)味物質(zhì)： 食品中體現(xiàn)風(fēng)味的化合物食品中體現(xiàn)風(fēng)味的化合物食品的特征效應(yīng)化合物（關(guān)鍵化合物）：食品的特征效應(yīng)化合物（關(guān)鍵化合物）

4、： 能代表食品風(fēng)味的一個(gè)或幾個(gè)化合物能代表食品風(fēng)味的一個(gè)或幾個(gè)化合物二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：種類繁多，相互影響種類繁多，相互影響含量極微，效果顯著含量極微，效果顯著穩(wěn)定性差，易被破壞穩(wěn)定性差，易被破壞風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性1. 受濃度、介質(zhì)等外界條件的影響受濃度、介質(zhì)等外界條件的影響一、一、味感的生理基礎(chǔ)：味感的生理基礎(chǔ)： 味感產(chǎn)生的基本途徑：味感產(chǎn)生的基本途徑： 呈味物質(zhì)呈味物質(zhì) 口腔內(nèi)味感受體口腔內(nèi)味感受體 神經(jīng)感覺系統(tǒng)神經(jīng)感覺系統(tǒng) 大腦味覺中樞大腦味覺中樞 產(chǎn)生味感產(chǎn)生味感 口腔內(nèi)的味感受器：口腔內(nèi)的味

5、感受器： 主要：主要：味蕾味蕾 其次：其次：自由神經(jīng)末梢自由神經(jīng)末梢 味蕾：味蕾：味細(xì)胞味細(xì)胞 10.2 10.2 食品的味感食品的味感 舌頭不同部位對(duì)不同味覺的敏感度不同：舌頭不同部位對(duì)不同味覺的敏感度不同： 酸酸 酸酸 咸咸 咸咸 甜甜 咸咸 苦苦 二、影響味感的主要因素二、影響味感的主要因素 1. 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)： 內(nèi)因內(nèi)因 一般：一般：糖類糖類 甜味甜味 羧酸羧酸 酸味酸味 鹽類鹽類 咸味咸味 生物堿、重金屬鹽生物堿、重金屬鹽 苦味苦味 有例外有例外結(jié)構(gòu)的微小變化，味感發(fā)生極大變化結(jié)構(gòu)的微小變化，味感發(fā)生極大變化 溫度：溫度： 最能刺激味感的溫度：最能刺激味感的溫度：

6、10 40C （30C 最敏銳）最敏銳） 不同味感受溫度影響的程度不同不同味感受溫度影響的程度不同圖圖1 1 溫度與味覺閾值的關(guān)系溫度與味覺閾值的關(guān)系 3. 濃度和溶解度：濃度和溶解度： 濃度濃度： 適當(dāng)，愉快感適當(dāng)，愉快感 對(duì)不同味感的影響差別很大對(duì)不同味感的影響差別很大 溶解度：溶解度： 呈味物質(zhì)溶解后呈味物質(zhì)溶解后, ,才能刺激味蕾才能刺激味蕾圖圖2 2 味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系味感物質(zhì)濃度與快感度的關(guān)系 三、呈味物質(zhì)間的相互作用三、呈味物質(zhì)間的相互作用 1. 味的相乘作用味的相乘作用 某物質(zhì)的味感某物質(zhì)的味感 因另一味感物而顯著加強(qiáng)因另一味感物而顯著加強(qiáng) 2. 味的對(duì)比作用味的對(duì)比作

7、用 兩種味感物共存對(duì)人的感覺或心理產(chǎn)生影響兩種味感物共存對(duì)人的感覺或心理產(chǎn)生影響 4. 年齡、性別、生理狀況年齡、性別、生理狀況 一、甜味與甜味物質(zhì)一、甜味與甜味物質(zhì)（一）呈甜機(jī)理（一）呈甜機(jī)理AH / B 生甜團(tuán)學(xué)說生甜團(tuán)學(xué)說 （ AH, B 理論，理論， 夏氏理論）夏氏理論） 1967年年 美國美國 Shallen berger（夏倫貝格爾）（夏倫貝格爾）10.3 10.3 食品滋味和呈味物質(zhì)食品滋味和呈味物質(zhì) 3. 味的消殺作用味的消殺作用 一種物質(zhì)減弱或抑制另一物質(zhì)的味感一種物質(zhì)減弱或抑制另一物質(zhì)的味感 4. 味的變調(diào)或阻礙作用味的變調(diào)或阻礙作用 5. 味的疲勞作用味的疲勞作用 甜甜

8、A HA HB B 甜甜 味味 0.250.4nm0.250.4nm 0.3nm0.3nm 味味 分分 B BH AH A 受受 子子 體體 2. 2.三點(diǎn)接觸學(xué)說三點(diǎn)接觸學(xué)說 (AH-B-X學(xué)說學(xué)說) ： (二二) 甜味強(qiáng)度及其影響因素甜味強(qiáng)度及其影響因素 甜味強(qiáng)度甜味強(qiáng)度: 甜度甜度 以蔗糖為基準(zhǔn)物以蔗糖為基準(zhǔn)物, ,比較其他甜味劑在同溫同濃度比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度，這種相對(duì)甜度下的甜度，這種相對(duì)甜度( (甜度倍數(shù)甜度倍數(shù)) )稱稱比甜度。比甜度。 （10%10%或或15%15%蔗糖水溶液蔗糖水溶液 2020C C時(shí)，甜度時(shí)，甜度1.0)1.0)影響甜度的主要因素：影響甜度的主

9、要因素：濃度：濃度： 濃度增加，甜度增加濃度增加，甜度增加02040濃度，濃度，% %甜甜度度果果糖糖麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖蔗蔗糖糖 2.2.溫度：溫度：較低溫度范圍內(nèi)，對(duì)大多數(shù)糖甜度影響不大，較低溫度范圍內(nèi)，對(duì)大多數(shù)糖甜度影響不大，但對(duì)果糖影響大但對(duì)果糖影響大。原因：原因：-D吡喃果糖吡喃果糖 -D呋喃果糖呋喃果糖 （甜度大）（甜度大） （甜度?。ㄌ鸲刃。?溫度溫度，吡喃果糖，吡喃果糖,呋喃果糖呋喃果糖 3. 3.溶解：溶解： 4.4.甜味物質(zhì)的相互作用：甜味物質(zhì)的相互作用： 各種甜味劑混合，相互提高甜度各種甜味劑混合，相互提高甜度 糖液中加少量多糖增稠劑糖液中加少量多糖增稠劑, ,甜度

10、、黏度都稍甜度、黏度都稍(三三) 常見甜味劑常見甜味劑按來源分：按來源分：天然甜味劑：天然甜味劑：蔗糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、 麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖、淀粉糖漿、 甘草苷、甜菊苷甘草苷、甜菊苷合成甜味劑：合成甜味劑：糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素按生理代謝特性分：按生理代謝特性分：營養(yǎng)性甜味劑營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑 1. 單糖、雙糖單糖、雙糖單糖單糖 : :雙糖雙糖: :葡萄糖葡萄糖果糖果糖木糖木糖乳糖乳糖麥芽糖麥芽糖蔗糖蔗糖 2. 2.淀粉糖漿淀粉糖漿 淀粉不完全水解而得，也稱淀粉不完全水解而得，也稱轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化糖漿. . 組成：組成：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精葡

11、萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精 葡萄糖值葡萄糖值(DE(DE值值) )： 淀粉轉(zhuǎn)化液中所含轉(zhuǎn)化糖（以葡萄糖計(jì)）淀粉轉(zhuǎn)化液中所含轉(zhuǎn)化糖（以葡萄糖計(jì)）干物質(zhì)的百分率。干物質(zhì)的百分率。 DE DE 2020低轉(zhuǎn)化糖漿低轉(zhuǎn)化糖漿DE DE 38 38 4242中轉(zhuǎn)化糖漿中轉(zhuǎn)化糖漿DE DE 6060高轉(zhuǎn)化糖漿高轉(zhuǎn)化糖漿 4. 糖醇糖醇 木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇 3. 異構(gòu)糖漿異構(gòu)糖漿 葡萄糖在異構(gòu)酶作用下，部分異構(gòu)化葡萄糖在異構(gòu)酶作用下，部分異構(gòu)化 為果糖而得，為果糖而得，也稱也稱果葡糖漿果葡糖漿比甜度比甜度: : 100100300300解毒、保肝解毒、保肝甜味產(chǎn)

12、生緩慢，保留時(shí)間較長甜味產(chǎn)生緩慢，保留時(shí)間較長 5. 5.甘草苷甘草苷 甘草酸甘草酸 + 2 + 2 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 縮合而成縮合而成 6. 6.甜菊苷甜菊苷 比甜度：比甜度：200200300300 甜味：甜味：純正，最接近蔗糖純正，最接近蔗糖 不吸收，不產(chǎn)熱不吸收，不產(chǎn)熱 降血壓、促代謝、治療胃酸過多降血壓、促代謝、治療胃酸過多 7. 氨基酸氨基酸 D-型：型：甘、丙、絲、蘇、色、脯、羥脯、谷甘、丙、絲、蘇、色、脯、羥脯、谷 L-型：型：甘、丙、絲、蘇甘、丙、絲、蘇糖精糖精 鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉鹽鄰苯甲?；酋啺封c鹽 300500 無營養(yǎng)價(jià)值無營養(yǎng)價(jià)值 9. 甜蜜素甜蜜素 無營養(yǎng)無營養(yǎng)

13、 3030 對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定，對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定， 加熱后略苦加熱后略苦10帕拉金糖帕拉金糖 （異麥芽酮糖）（異麥芽酮糖） 抗齲齒，吸收緩慢抗齲齒，吸收緩慢 11. 11.甜味素（蛋白糖，阿斯巴甜甜味素（蛋白糖，阿斯巴甜Aspartame)Aspartame) L-L-天冬氨酰天冬氨酰-L-L-苯丙氨酰甲酯苯丙氨酰甲酯 低熱量低熱量 200200 甜味甜味: : 似蔗糖似蔗糖 對(duì)熱、酸不穩(wěn)定對(duì)熱、酸不穩(wěn)定12.12.安賽蜜安賽蜜 200200 人體不吸收，安全無害人體不吸收，安全無害 13.13.蜂蜜蜂蜜 含糖含糖80%80%： 葡萄糖葡萄糖 36.2% 36.2% ，果糖，果糖 37.1%

14、37.1% 蔗糖蔗糖 2.6%2.6%，糊精，糊精 3.0%3.0% 4. 4.誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說：苦味受體苦味受體：多烯磷脂多烯磷脂 水穴水穴蓋子：蓋子：肌醇磷脂肌醇磷脂(PI) 磷?；柞；?PI-4-PO4, PI-4,5- (PO4 )2，與，與Cu2+ 、 Zn2+ 、Ni2+ 結(jié)合結(jié)合二、苦味與苦味物質(zhì)二、苦味與苦味物質(zhì)（一）呈苦機(jī)理（一）呈苦機(jī)理 1空間位阻學(xué)說空間位阻學(xué)說 2內(nèi)氫鍵學(xué)說內(nèi)氫鍵學(xué)說 3. 3. 三點(diǎn)接觸學(xué)說三點(diǎn)接觸學(xué)說生物堿：生物堿： 最苦：最苦：番木鱉堿番木鱉堿奎寧：奎寧：基準(zhǔn)物基準(zhǔn)物堿性越強(qiáng)，味越苦，堿性越強(qiáng)，味越苦， 成鹽后仍苦。成鹽后仍苦。（二）常見

15、的苦味劑（二）常見的苦味劑植物：生物堿、萜類、糖苷類、苦味肽類植物：生物堿、萜類、糖苷類、苦味肽類動(dòng)物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、動(dòng)物：苦味酸、甲酰苯胺、甲酰胺、苯基脲、 尿素尿素咖啡堿：咖啡堿： 咖啡、茶葉咖啡、茶葉 白色針狀結(jié)晶白色針狀結(jié)晶 熔點(diǎn)熔點(diǎn) 235238C 溶于水、乙醇、乙醚、氯仿溶于水、乙醇、乙醚、氯仿1. 咖啡堿、可可堿咖啡堿、可可堿可可堿可可堿： 茶、可可茶、可可 白色粉末結(jié)晶，熔點(diǎn)白色粉末結(jié)晶，熔點(diǎn) 342343C 溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，不溶于乙溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，不溶于乙醚醚茶堿：茶堿：茶葉茶葉無色針狀結(jié)晶無色針狀結(jié)晶熔點(diǎn)熔點(diǎn) 273273C C易

16、溶于沸水，微溶于冷水易溶于沸水，微溶于冷水2.2.苦杏仁苷苦杏仁苷 3. 柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷、新橙皮苷4. 膽汁膽汁5. 奎寧奎寧6.6.苦味酒花苦味酒花: :萜類化合物萜類化合物 葎草酮、蛇麻酮葎草酮、蛇麻酮 異葎草酮異葎草酮 7.7.蛋白質(zhì)水解物、干酪蛋白質(zhì)水解物、干酪 8.8.羥基化脂肪酸羥基化脂肪酸 9.9.鹽類：鹽類： 正負(fù)離子半徑之和增加正負(fù)離子半徑之和增加, 咸味減小咸味減小, 苦味加強(qiáng)苦味加強(qiáng)半徑之和半徑之和0.658 nm， 苦味苦味 KI 三、酸味與酸味物質(zhì)三、酸味與酸味物質(zhì) 酸味強(qiáng)度酸味強(qiáng)度: 品嘗法：品嘗法：主觀等價(jià)值（主觀等價(jià)值（P.S.E) 感受到相同酸味時(shí)該酸

17、味劑的濃度感受到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度. P.S.E越小越小,在相同條件下酸性越強(qiáng)在相同條件下酸性越強(qiáng) 另一方法：另一方法：測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越強(qiáng)流速越大，酸性越強(qiáng) 影響酸味的主要因素影響酸味的主要因素:（1）氫離子濃度）氫離子濃度（2）總酸度和緩沖作用）總酸度和緩沖作用（3）酸根負(fù)離子的性質(zhì)）酸根負(fù)離子的性質(zhì)（4）其他物質(zhì)的影響）其他物質(zhì)的影響（1）氫離子濃度）氫離子濃度 在相同條件下在相同條件下, 氫離子濃度大的酸味劑氫離子濃度大的酸味劑 酸味強(qiáng)酸味強(qiáng) (2) (2) 總酸度和緩沖作用總酸度和緩沖作用 PHPH相同、總酸度（或緩沖作用）較

18、大，相同、總酸度（或緩沖作用）較大， 酸味強(qiáng)。酸味強(qiáng)。 (3) (3) 酸根負(fù)離子的性質(zhì)酸根負(fù)離子的性質(zhì) * * 酸味強(qiáng)度：酸味強(qiáng)度： PHPH相同或相近時(shí)，有機(jī)酸相同或相近時(shí)，有機(jī)酸 無機(jī)酸無機(jī)酸 * * 酸感品質(zhì)：酸感品質(zhì)： 大多數(shù)有機(jī)酸：大多數(shù)有機(jī)酸：清鮮、爽快清鮮、爽快 無無 機(jī)機(jī) 酸：酸： 苦澀感苦澀感（4）其他因素的影響）其他因素的影響 加加 糖糖 ,或或 食鹽食鹽 ,或或 乙醇，乙醇， 酸味酸味 （一）呈酸機(jī)理（一）呈酸機(jī)理 受體：磷脂受體：磷脂H+ A- H+ 定味基，定味基， A- 助味基助味基 定味基在磷脂頭部發(fā)生交換反應(yīng)定味基在磷脂頭部發(fā)生交換反應(yīng) 酸味酸味（二）重要的食

19、用酸味料（二）重要的食用酸味料 1. 食醋：食醋： 成分：成分：主要主要: 乙酸（乙酸（35%） 少量：其它有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯少量：其它有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯 酸味柔和酸味柔和2. 2. 檸檬酸：檸檬酸： 無色結(jié)晶無色結(jié)晶 溶于水、乙醇溶于水、乙醇 酸味圓潤、滋美，爽快可口酸味圓潤、滋美，爽快可口3. 3. 蘋果酸：蘋果酸： 無色針狀結(jié)晶無色針狀結(jié)晶 易溶于水、乙醇易溶于水、乙醇 酸味爽口，略有刺激性、苦澀感酸味爽口，略有刺激性、苦澀感 4. 4. 酒石酸：酒石酸： 無色結(jié)晶，易溶于水和乙醇無色結(jié)晶，易溶于水和乙醇 酸味強(qiáng)，稍有澀感酸味強(qiáng)，稍有澀感 與其它酸合用與其它酸合用5. 5

20、. 乳酸：乳酸： 溶于水、乙醇溶于水、乙醇 酸味稍強(qiáng)酸味稍強(qiáng) 6. 6.抗壞血酸：抗壞血酸： 易溶于水易溶于水 爽快的酸味爽快的酸味 易氧化易氧化 酸味劑酸味劑, 營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑, 防氧化、褐變防氧化、褐變 7. 7.葡萄糖酸：葡萄糖酸： 無色固體無色固體 易溶于水易溶于水 葡萄糖酸葡萄糖酸 -或或-葡萄糖酸內(nèi)酯葡萄糖酸內(nèi)酯 干燥條件干燥條件,脫水脫水吸水吸水內(nèi)酯豆腐內(nèi)酯豆腐8. 8. 磷酸：磷酸： 酸味爽快溫和，略帶澀味酸味爽快溫和，略帶澀味 清涼飲料清涼飲料 9. 9. 琥珀酸、延胡索酸：琥珀酸、延胡索酸： 不溶于水不溶于水 多與檸檬酸、酒石酸并用多與檸檬酸、酒石酸并用 四、咸味與咸

21、味物質(zhì)四、咸味與咸味物質(zhì) ( (一一) ) 咸味模式：咸味模式： M M+ + A A- - M M+ + : : 定味基定味基 被味細(xì)胞蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附被味細(xì)胞蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附 , ,呈咸味呈咸味 A A- -: : 助味基助味基 影響咸味強(qiáng)弱、副味影響咸味強(qiáng)弱、副味 正、負(fù)離子半徑都小的鹽：咸味正、負(fù)離子半徑都小的鹽：咸味 正、負(fù)離子半徑都大：正、負(fù)離子半徑都大： 苦味苦味 介于中間的咸苦。介于中間的咸苦。 鹽的正、負(fù)離子的原子量越大，越有增鹽的正、負(fù)離子的原子量越大，越有增大苦味的傾向。大苦味的傾向。（二）常見的咸味物質(zhì)（二）常見的咸味物質(zhì)1.1.氯化鈉（食鹽）氯化鈉（食鹽）

22、 粗鹽：含粗鹽：含 KClKCl、MgClMgCl2 2、MgSOMgSO4 4 ，苦味，苦味 精制精制 咸味純正的食鹽咸味純正的食鹽 2. 蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉蘋果酸鈉、葡萄糖酸鈉 咸味：同食鹽咸味：同食鹽 無鹽醬油無鹽醬油 腎臟病患者腎臟病患者3. 氯化鉀氯化鉀 五、鮮味與鮮味物質(zhì)五、鮮味與鮮味物質(zhì) (一一) 呈鮮機(jī)理呈鮮機(jī)理 結(jié)構(gòu)通式：結(jié)構(gòu)通式： n = 3 9-O (C)n O- n= 4 6 ，鮮味最強(qiáng)，鮮味最強(qiáng)（二）常見鮮味劑（二）常見鮮味劑 1. 鮮味氨基酸鮮味氨基酸 L-谷氨酸、谷氨酸、L-天冬氨酸的鈉鹽及酰胺天冬氨酸的鈉鹽及酰胺* L-谷氨酸鈉谷氨酸鈉 (L-MSG, 味精味

23、精): PH= 3.2PH= 3.2（等電點(diǎn)），（等電點(diǎn)），鮮味最低鮮味最低 PH= 6PH= 6，幾乎全部解離，鮮味最高幾乎全部解離，鮮味最高 PH 7.0PH 7.0，形成二鈉鹽，鮮味消失形成二鈉鹽，鮮味消失 食鹽食鹽: : 助鮮劑助鮮劑 MSG加熱到加熱到120以上，或長時(shí)間加熱，以上，或長時(shí)間加熱， 分子內(nèi)失水分子內(nèi)失水 焦谷氨酸，鮮味消失，焦谷氨酸，鮮味消失， 對(duì)人體健康不利對(duì)人體健康不利* L-谷氨酸的二肽谷氨酸的二肽: 似味精似味精* L-天冬氨酸的鈉鹽及酰胺：天冬氨酸的鈉鹽及酰胺： 竹筍竹筍 2. 鮮味核苷酸鮮味核苷酸 5-5-肌苷酸（肌苷酸（5-IMP5-IMP） 5-5-鳥

24、苷酸（鳥苷酸（5-GMP5-GMP） 5-5-黃苷酸（黃苷酸（5-XMP5-XMP） 5-5-脫氧肌苷酸、脫氧肌苷酸、5-5-脫氧鳥苷酸脫氧鳥苷酸 鮮味最強(qiáng)鮮味最強(qiáng) 5-IMP 5-IMP、味精混合、味精混合 1:(51:(520)20) 3. 琥珀酸及其鈉鹽琥珀酸及其鈉鹽 貝類貝類: 多多 發(fā)酵食品（醬油、醬、黃酒）：少量發(fā)酵食品（醬油、醬、黃酒）：少量 調(diào)味料調(diào)味料 與其它鮮味劑合用：助鮮與其它鮮味劑合用：助鮮六、辣六、辣 味味（一）呈辣機(jī)理（一）呈辣機(jī)理 雙親分子：雙親分子： 極性頭部：極性頭部： 定味基定味基 非極性尾部：非極性尾部：助味基助味基 C9最辣規(guī)律：最辣規(guī)律： 辣味隨分子尾

25、鏈的增長而加劇，辣味隨分子尾鏈的增長而加劇， 在在n C9左右達(dá)到高峰，然后陡然下降。左右達(dá)到高峰，然后陡然下降。 （C9 是按脂肪酸命名規(guī)則編號(hào)，實(shí)際鏈長為是按脂肪酸命名規(guī)則編號(hào)，實(shí)際鏈長為C8） （二）常見辣味物質(zhì)（二）常見辣味物質(zhì) 按味感不同，分三大類：按味感不同，分三大類：1. 熱辣味物質(zhì)熱辣味物質(zhì) *2. 辛辣味物質(zhì)辛辣味物質(zhì) *3. 刺激辣味物質(zhì)刺激辣味物質(zhì) * 熱辣熱辣(火辣火辣)味物質(zhì)：味物質(zhì)：（1 1）辣椒：辣椒： 主要：主要： 類辣椒素類辣椒素 還有：還有： 二氫辣椒素二氫辣椒素（2 2）胡椒：）胡椒：黑胡椒黑胡椒 白胡椒白胡椒 主要：主要：胡椒堿胡椒堿 少量：少量：類辣椒

26、素類辣椒素（3 3）花椒：花椒： 主要：主要： 山椒素（花椒素）山椒素（花椒素） 少量：少量： 異硫氰酸烯丙酯異硫氰酸烯丙酯2. 辛辣辛辣(芳香辣芳香辣)味物質(zhì)：味物質(zhì)：辣味，強(qiáng)烈的揮發(fā)性辣味，強(qiáng)烈的揮發(fā)性（1）姜：）姜： 新鮮姜：新鮮姜：鄰甲氧基烷基酮：鄰甲氧基烷基酮： 6 - 姜醇姜醇 ( (姜辣素姜辣素) ) OHOCH3(CH2)2CCH2CH(CH2)49CH3OOH OHOCH3(CH2)2CCH CH(CH2)49CH3O OHOCH3(CH2)2CCH3O姜酮姜酮 干燥貯存，姜醇脫水干燥貯存，姜醇脫水 姜烯酚（姜腦）姜烯酚（姜腦） （比姜醇更辛辣）（比姜醇更辛辣） 受熱，環(huán)上側(cè)

27、鏈斷裂生成受熱，環(huán)上側(cè)鏈斷裂生成 姜酮姜酮 ( (辛辣味較緩和辛辣味較緩和) )姜烯酚姜烯酚（2）肉豆蔻和丁香：）肉豆蔻和丁香： 丁香酚丁香酚 、 異丁香酚異丁香酚CH2CH CH2OCH3OH CH CHCH3OCH3OH 丁香酚丁香酚異丁香酚異丁香酚 刺激辣味物質(zhì)刺激辣味物質(zhì) 味感、嗅感、催淚性味感、嗅感、催淚性（1 1）蒜、蔥、韭菜：）蒜、蔥、韭菜： 蒜蒜: :蒜素、二烯丙基二硫化物、蒜素、二烯丙基二硫化物、 丙基烯丙基二硫化物丙基烯丙基二硫化物蔥、洋蔥：蔥、洋蔥：二丙基二硫化物二丙基二硫化物 甲基丙基二硫化物甲基丙基二硫化物韭菜：韭菜：二硫化物二硫化物二硫化物二硫化物 受熱分解受熱分解

28、 硫醇（硫醇（甜味甜味）（2 2）芥末、蘿卜：）芥末、蘿卜： 異硫氰酸酯類化合物異硫氰酸酯類化合物 異硫氰酸丙酯異硫氰酸丙酯( (芥子油芥子油) ) 受熱受熱 水解水解 異硫氰酸異硫氰酸 （辣味減弱）（辣味減弱）七、其他味感七、其他味感 1. 清涼味清涼味 薄荷風(fēng)味薄荷風(fēng)味: 留蘭香、冬青油風(fēng)味留蘭香、冬青油風(fēng)味 L - 薄荷醇、薄荷醇、- 樟腦樟腦 糖的結(jié)晶糖的結(jié)晶（葡萄糖、木糖醇、山梨醇）（葡萄糖、木糖醇、山梨醇）2. 澀味澀味 多酚類化合物：?jiǎn)螌幎喾宇惢衔铮簡(jiǎn)螌?某些金屬、明礬、醛類某些金屬、明礬、醛類 果菜中果菜中 草酸、香豆素、奎寧酸草酸、香豆素、奎寧酸 3. 金屬味金屬味 食品加

29、工、貯藏中形成食品加工、貯藏中形成 存放時(shí)間長的罐頭存放時(shí)間長的罐頭 乳制品：乳制品： 1-辛烯辛烯-3-酮酮10.4 10.4 嗅嗅 覺覺一、一、 嗅覺產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)嗅覺產(chǎn)生的生理基礎(chǔ)二、嗅覺理論二、嗅覺理論 1. 嗅覺立體化學(xué)理論（主香理論）嗅覺立體化學(xué)理論（主香理論） 7 種主導(dǎo)氣味種主導(dǎo)氣味: 清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、清淡、樟腦、發(fā)霉、花香、 薄荷、辛辣、腐爛薄荷、辛辣、腐爛 2. 嗅覺振動(dòng)理論嗅覺振動(dòng)理論 三、嗅覺的特點(diǎn)及分類三、嗅覺的特點(diǎn)及分類 （一）嗅覺的特點(diǎn)（一）嗅覺的特點(diǎn)1. 敏銳敏銳 2. 易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣 3. 個(gè)體差異大個(gè)體差異大 4. 閾值會(huì)隨人身

30、體狀況變動(dòng)閾值會(huì)隨人身體狀況變動(dòng) （二）嗅覺的分類（二）嗅覺的分類四、氣味對(duì)身體的影響四、氣味對(duì)身體的影響 1. 對(duì)呼吸器官影響對(duì)呼吸器官影響 2. 消化器官消化器官 3. 循環(huán)器官循環(huán)器官 4. 生殖器官生殖器官 5. 精神活動(dòng)精神活動(dòng)10.5 10.5 嗅感物質(zhì)嗅感物質(zhì)主香成分主香成分 食品主香成分的香氣值食品主香成分的香氣值 其它香氣成分其它香氣成分10.6 10.6 各類食品的香氣及其香氣成分各類食品的香氣及其香氣成分一、果蔬一、果蔬 1. 水果：水果： 有機(jī)酸酯、醛、萜、酚有機(jī)酸酯、醛、萜、酚 醇、酮、酸醇、酮、酸 2. 蔬菜：蔬菜： 洋蔥、蒜：含硫化合物洋蔥、蒜：含硫化合物 二、肉

31、二、肉 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)影響肉類風(fēng)味的因素：影響肉類風(fēng)味的因素： 屠宰前的因素：屠宰前的因素： 畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件 屠宰中的因素：屠宰中的因素： 恐懼、緊張、休息不好恐懼、緊張、休息不好: 影響風(fēng)味前體物影響風(fēng)味前體物 屠宰后的因素：屠宰后的因素： 熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法 熟化熟化: 三磷酸核苷酸三磷酸核苷酸 IMP、GMP等鮮味成分等鮮味成分ATP酶酶ADPADPATPATPAMPAMP肌激酶肌激酶脫氫酶脫氫酶IMPIMP磷酸酯酶磷酸酯酶I I核苷酶核苷酶次黃嘌呤次黃嘌呤（苦味）（苦味）（無味）（無味

32、） 蛋白質(zhì)、糖原水解蛋白質(zhì)、糖原水解 氨基酸、低分子糖氨基酸、低分子糖 加熱加熱 風(fēng)味成分風(fēng)味成分三、乳品三、乳品 低級(jí)脂肪酸低級(jí)脂肪酸 羰基化合物：羰基化合物：甲硫醚甲硫醚四、烘烤食品四、烘烤食品 糖類熱解：糖類熱解：呋喃衍生物、酮、醛、丁二酮呋喃衍生物、酮、醛、丁二酮 羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)：吡嗪吡嗪 油脂分解、含硫化合物分解油脂分解、含硫化合物分解貯藏：貯藏：脂肪氧化脂肪氧化 不良?xì)馕恫涣細(xì)馕?及時(shí)低溫冷凍及時(shí)低溫冷凍烹調(diào)：烹調(diào)：加熱溫度、水分含量：加熱溫度、水分含量：影響風(fēng)味物形成影響風(fēng)味物形成五、發(fā)酵食品五、發(fā)酵食品 醇、醛、酮、酸、酯醇、醛、酮、酸、酯 1. 酒類酒類: 醇、酯醇、酯

33、2. 醬、醬油：醬、醬油： 醇、酸、酚、酯、羰基化合物、硫化物醇、酸、酚、酯、羰基化合物、硫化物六、水產(chǎn)品六、水產(chǎn)品七、茶葉七、茶葉 醇、醛、酮、酯、酸、醇、醛、酮、酯、酸、 含氮化合物、含硫化合物含氮化合物、含硫化合物10.7 10.7 食品中香氣的形成途徑食品中香氣的形成途徑 5個(gè)：個(gè)：生物合成生物合成 酶的作用酶的作用 發(fā)酵作用發(fā)酵作用 高溫分解作用高溫分解作用 調(diào)香調(diào)香 一、生物合成一、生物合成 生長、成熟、儲(chǔ)存中生長、成熟、儲(chǔ)存中 食品原料、鮮食食品食品原料、鮮食食品 前體：前體： 氨基酸、脂肪酸、羥基酸、氨基酸、脂肪酸、羥基酸、 單糖、糖苷、色素單糖、糖苷、色素 以氨基酸為前體的生

34、物合成以氨基酸為前體的生物合成(1) 支鏈氨基酸支鏈氨基酸(2) 芳香族氨基酸芳香族氨基酸 酚、醚酚、醚(3)(3)含硫氨基酸含硫氨基酸 2.以脂肪酸為前體的生物合成以脂肪酸為前體的生物合成 由脂肪氧合酶產(chǎn)生的香氣成分由脂肪氧合酶產(chǎn)生的香氣成分(2) 由脂肪由脂肪-氧化產(chǎn)生的香氣成分氧化產(chǎn)生的香氣成分3.以羥基酸為前體的生物合成以羥基酸為前體的生物合成4.以糖苷為前體的生物合成以糖苷為前體的生物合成5. 以色素為前體的生物合成以色素為前體的生物合成 直接酶作用：直接酶作用： 如：半胱氨酸如：半胱氨酸 為前體為前體HSCH2CHCOOHNH2R-S-CH2CHCOOHNH2O半胱氨酸半胱氨酸蒜苷

35、、蒜氨酸蒜苷、蒜氨酸酶酶H2OR-SHO烴基次磺酸烴基次磺酸縮合、降解、重排、環(huán)化縮合、降解、重排、環(huán)化酶酶蔥、蒜的特征氣味物質(zhì)蔥、蒜的特征氣味物質(zhì) 二、酶的作用二、酶的作用 酶的直接作用酶的直接作用 酶的間接作用酶的間接作用 間接酶作用：間接酶作用： 紅茶香氣紅茶香氣兒茶酚兒茶酚兒茶酚酶兒茶酚酶鄰醌鄰醌 or 對(duì)醌對(duì)醌 醌醌 氧化茶中的氨基酸、胡蘿卜素氧化茶中的氨基酸、胡蘿卜素 特有香特有香味味 三、發(fā)酵作用三、發(fā)酵作用 微生物作用于：微生物作用于：糖類、蛋白質(zhì)、脂類等糖類、蛋白質(zhì)、脂類等 醇、醛、酮、酸、酯醇、醛、酮、酸、酯 酒、醬油、醋酒、醬油、醋 四、食物調(diào)香四、食物調(diào)香 香氣增強(qiáng)劑香氣增強(qiáng)劑 或或 異味掩蔽劑異味掩蔽劑10.8 10.8 食品加熱形成的香氣物質(zhì)食品加熱形成的香氣物