食品色素和著色劑講解知識講解

1、食品色素和著色劑講解色素色素 Porphyrin 2、性質(zhì)性質(zhì) (1) (1) 色變色變 (p281) (p281) (氧合作用，氧化反應(yīng)氧合作用，氧化反應(yīng)） 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 肌紅蛋白肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白 鮮紅鮮紅 紫紅紫紅 褐褐NNNNFe2+PO2NNNFe2+PH2ONNNFe3+POH氧合作用氧合作用 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，而亞鐵原子不被氧化，血血紅素，這種作用被稱為氧合作用。紅素，這種作用被稱為氧合作用。氧化作用氧化作用 血血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化

2、還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。MNOMNO2 2的作用：（的作用：（1 1）發(fā)色（）發(fā)色（2 2）抑菌（）抑菌（3 3）產(chǎn)生腌肉）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過量使用安全性不好，在食制品特有的風(fēng)味。但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。肉及肉制品的護(hù)色肉及肉制品的護(hù)色肉色變綠肉色變綠 易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速存在將加速-胡蘿卜素的氧化。胡蘿卜素的氧化。 熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。 （3 3）黃酮

3、可與金屬離子生成絡(luò)合物。）黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 （4 4）類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐）類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。色沉淀。 類黃酮具有抗氧化作用。類黃酮具有抗氧化作用。天然色素天然色素Natural pigmentNatural pigment(1) 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽ChlorophyllChlorophyll(2) (2) 胭脂蟲色素胭脂蟲色素Carminic acidCarminic acid胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲人掌上寄生的胭脂蟲(cochineal)(cochineal)。(3

4、)紫膠蟲色素紫膠蟲色素laccaic acid(4)(4)紅曲色素紅曲色素 紅曲色素（紅曲色素（monascinmonascin）為紅曲菌）為紅曲菌( (Monascus Monascus sp.)sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。 紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。乙醚等溶劑。 紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用紅曲色素是

5、我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。和果汁等的著色。(5)(5)姜黃色素姜黃色素Curcumin姜黃色素姜黃色素(curcumin(curcumin或或turmeric yellow) turmeric yellow) 主要成分為主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。 著色

6、性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原. . 對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許使用量參見我國體允許使用量參見我國GB2760-1996GB2760-1996食品添加劑使用食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。(6)(6)焦糖色素焦糖色素Caramel pigmentCaramel pigment焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可