餐飲數(shù)據(jù)化營(yíng)運(yùn)總結(jié)演示教學(xué)

1、LOGO餐飲數(shù)據(jù)化營(yíng)運(yùn)總結(jié)LOGO1.經(jīng)營(yíng)狀況問(wèn)題問(wèn)題1：院領(lǐng)導(dǎo)工作餐：院領(lǐng)導(dǎo)工作餐問(wèn)題問(wèn)題2：接待用餐：接待用餐問(wèn)題問(wèn)題3：醫(yī)務(wù)人員用餐：醫(yī)務(wù)人員用餐問(wèn)題問(wèn)題4：病人及家屬就餐：病人及家屬就餐LOGO1.經(jīng)營(yíng)狀況3月底 午餐自選5月8日早餐自選6月底湯類和特色菜LOGO1.經(jīng)營(yíng)狀況月份月份4月月5月月6月月7月月?tīng)I(yíng)業(yè)額385426421429408359493122LOGO1經(jīng)營(yíng)狀況3月27日-7月29日經(jīng)營(yíng)走勢(shì)圖（以周為單位）總體周周數(shù)數(shù)123456789101112131415161718金額885828658892694913289266492799100858994339866978

2、414940829354695342100735111495112564114406112818LOGO1經(jīng)營(yíng)狀況3月27日-7月29日經(jīng)營(yíng)走勢(shì)圖（以周為單位）早餐周周數(shù)數(shù)123456789101112131415161718金額145521425914706142101460214776191701880218638144641690719120187841963020560195001943620099LOGO1 營(yíng)業(yè)額情況v3月27-7月29日選餐走勢(shì)圖 單位（周 ）周周數(shù)數(shù)123456789101112131415161718金額3571230903335363137032959336

3、95362473673435773262453350333471330873528839433424154034138490LOGO1 營(yíng)業(yè)額情況v3月27日-7月29日炒菜 外賣 盒飯 走勢(shì)圖周周數(shù)數(shù)123456789101112131415161718金額221392412526223276432847627602269382648827670228602666825140269562853730212308553214332308LOGO1 營(yíng)業(yè)額情況3月27日-7月29日晚餐走勢(shì)圖周周數(shù)數(shù)123456789101112131415161718金額16177173001822718104

4、1662516725185011740816589148431700315814165141727921290197942248621921LOGO1 營(yíng)業(yè)額情況v3月27日-7月29日整體18周 1793811元+80000醫(yī)院內(nèi)部接待 LOGO1 營(yíng)業(yè)額情況 總結(jié)問(wèn)題問(wèn)題方案方案1.早餐的品種還需提升2-5元之間的品種加強(qiáng)2.食堂的特色菜針對(duì)醫(yī)務(wù)人員 以及病人營(yíng)養(yǎng)湯類 目標(biāo)1000元醫(yī)藥公司人員推廣針對(duì)訂餐組出臺(tái)激勵(lì)機(jī)制廚師對(duì)特色菜單的更新3.提高利潤(rùn)產(chǎn)品魚(yú)類的銷售數(shù)量食堂擺放魚(yú)缸，現(xiàn)殺吸引顧客1.晚餐金額需要改變方式提升到4000元晚餐 從 少 精 軟 流體食物 的菜單方案正在思索中LO

5、GO2 成本利潤(rùn)分析 （5月）2%38%38%20%5月主要支出明細(xì)合計(jì)：368667(住宿房租)工資：工資：123093 元元食材：食材：135136元元耗材：耗材：14553房租：房租：55000水：水：2325電：電：5019氣：氣：11907蔬菜 肉類 凍貨 魚(yú) 雞蛋 干貨干貨預(yù)計(jì) 庫(kù)存 10000 元庫(kù)存 耗材 打包盒 預(yù)計(jì)1500庫(kù)存人員工資74751元5月純利潤(rùn)：72762其他其他 21134LOGO2 成本利潤(rùn)分析 （6月）3.8%35%35%22%6月整體營(yíng)業(yè)額 408359+15000=423359 總開(kāi)支347737工資：工資：122773 元元食材：食材：133088元

6、元耗材：耗材：13536房租：房租：55000水：水：3198電：電：6907氣：氣：11500蔬菜 肉類 凍貨 魚(yú) 雞蛋 干貨干貨預(yù)計(jì) 庫(kù)存 10000 元庫(kù)存 耗材 打包盒 預(yù)計(jì)1500庫(kù)存人員工資77106元6月純利潤(rùn)：75622其他其他 16234福利費(fèi) 化妝品 食堂買工具招投標(biāo)費(fèi)用 5000LOGO2 成本利潤(rùn)分析 （7月）4%37%32%21%7月主要收入 493122+20000=513122 支出 397957工資：工資：128416 元元食材：食材：161889元元耗材：耗材：16290房租：房租：55000水電氣預(yù)估水電氣預(yù)估 30000蔬菜 肉類 凍貨 魚(yú) 雞蛋 干貨干貨

7、預(yù)計(jì) 庫(kù)存 15000 元庫(kù)存 耗材 打包盒 預(yù)計(jì)1500庫(kù)存人員工資85000元7月純利潤(rùn)：120165其他：其他：16362獎(jiǎng)金10000 租房 4800 福利 935.5LOGO2 成本利潤(rùn)分析 （8月）4%37%32%21%8月主要收入482000 +26000=508000 支出 392884工資：工資：127929 元元食材：食材：160647元元耗材：耗材：16963房租：房租：55000水電氣預(yù)估水電氣預(yù)估 30000蔬菜 肉類 凍貨 魚(yú) 雞蛋 干貨干貨預(yù)計(jì) 庫(kù)存 15000 元庫(kù)存 耗材 打包盒 預(yù)計(jì)1500庫(kù)存人員工資85000元8月純利潤(rùn)：115116其他：其他：1884

8、5獎(jiǎng)金9700租房 3600 福利 5545LOGO2 成本利潤(rùn)分析 （9月）4%37%32%21%9月主要收入474849 +31500=506349 支出 416045工資：工資：130445 元元食材：食材：182800元元耗材：耗材：11800房租：房租：55000水電氣預(yù)估水電氣預(yù)估 30000蔬菜 肉類 凍貨 魚(yú) 雞蛋 干貨干貨預(yù)計(jì) 庫(kù)存 15000 元庫(kù)存 耗材 打包盒 預(yù)計(jì)1500庫(kù)存人員工資81000元9月純利潤(rùn)：90304其他：其他：10000獎(jiǎng)金10000 LOGOLOGO2.成本利潤(rùn)分析食材的采購(gòu)（5月）干貨 38300 占比 30.6%豆腐 豆芽 魚(yú) 9535 占比

9、7.6%雞蛋 鹽蛋 4850 占比3.8%蔬菜 22800 占比 18.2%面食 4150 占比 3.3%肉類 凍貨 45501 占比 36.3%總計(jì):125136LOGO2.成本利潤(rùn)分析食材的采購(gòu)（5月）干貨和肉類 占 食材 成本 70% 重點(diǎn)管好這兩類物資1.干貨類物資 油 51桶 米 157袋 面粉 55袋 合計(jì) 30000 左右 占比79%2. 肉類 凍貨物資 二刀肉 122斤*11 凍牛肉 3件*460 豬頸肉 910斤*5 回鍋肉880斤*9.5 夾子肉 118斤*9.5 排骨 141斤*15 瘦肉 946*12 三線肉556斤*11 合計(jì):36336 占比: 79.8%重點(diǎn)監(jiān)控

10、干貨的數(shù)量 -曾媛 肉類的斤數(shù)- 瞿余生LOGO2.成本利潤(rùn)分析食材浪費(fèi)現(xiàn)象（5月）1.白案饅頭 -劉奎剛 辭退 2. 大鍋剩菜過(guò)多,收撿不及時(shí) -高 永 忠 辭退 3.原料的合理利用 每天60斤廢料 -李天會(huì)4. 早餐稀飯過(guò)多壞掉 - 還有沒(méi)看到的？LOGO三 團(tuán)隊(duì)建設(shè)人員架構(gòu)分工LOGO團(tuán)隊(duì)建設(shè)-人員培養(yǎng) 食 堂：尊重 包容 負(fù)責(zé) 節(jié)約 創(chuàng)新 核心員工: 目標(biāo) 半年培養(yǎng)20%的核心,提升其基礎(chǔ)管理能力 (溝通技巧 演講技能 目標(biāo)時(shí)間管理 ) 員通道: 區(qū)域主管區(qū)域經(jīng)理中央廚房廚師長(zhǎng)LOGO制度 7月獎(jiǎng)金分配制度 6月推行宿舍管理制度5月推行 勞動(dòng)紀(jì)律 3.團(tuán)隊(duì)建設(shè)-制度推行成功保障8月推行

11、崗位職責(zé)，處罰制度LOGO3.食堂運(yùn)營(yíng)方案糾正思想糾正思想 ：直面競(jìng)爭(zhēng)直面競(jìng)爭(zhēng)保證衛(wèi)生 質(zhì)量 健康，用心打造適合醫(yī)院大眾口味的快餐。1.選餐與永輝區(qū)別開(kāi)，提高菜品質(zhì)量，思考模式 2.炒菜與外面餐館區(qū)別開(kāi)，發(fā)揮價(jià)格優(yōu)勢(shì) ，彌補(bǔ)份量劣勢(shì) 3.早餐與外面路攤區(qū)別開(kāi)，發(fā)揮干凈，衛(wèi)生，多品種優(yōu)勢(shì)。LOGO3.團(tuán)隊(duì)建設(shè)-員工福利1.生活環(huán)境的改善 - 7月解決員工宿舍的問(wèn)題2.關(guān)愛(ài)員工-7、8、9 高溫補(bǔ)貼 管理層聚餐3.工資待遇- 開(kāi)業(yè)紅包 7月實(shí)行獎(jiǎng)金制度 4.節(jié)日問(wèn)候 - 端午節(jié) 問(wèn)候 六一兒童節(jié) 高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并不斷完善中.LOGO4.下半年核心目標(biāo)LOGO下半年目標(biāo)顧客定位？衛(wèi)生時(shí)間口味1.送餐準(zhǔn)

12、時(shí)2。推廣食堂特色菜LOGO下半年目標(biāo)-顧客定位1.問(wèn)候問(wèn)候2.態(tài)度態(tài)度1 價(jià)格價(jià)格2 份量份量?關(guān)懷 營(yíng)養(yǎng) 實(shí)惠 病人2000人蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)纖維纖維粗糧粗糧微量元素微量元素LOGO4.下半年目標(biāo)- 產(chǎn) 品 定 位1.醫(yī)務(wù)工作者2.價(jià)格實(shí)惠，品種多1.早 晚特點(diǎn)2.易消化1.流動(dòng)病人2.適合趕時(shí)間 不愿排隊(duì) 適合長(zhǎng)期住院病人 有特殊要求的人燉湯燉湯 羮類羮類選餐選餐水煮，酸菜系列水煮，酸菜系列面食系列面食系列炒菜炒菜1.住院病人2.注重營(yíng)養(yǎng)的人LOGO下半年目標(biāo)產(chǎn)品分解產(chǎn)品系列產(chǎn)品系列顧客顧客數(shù)量數(shù)量單價(jià)金額單價(jià)金額合計(jì)合計(jì)燉湯 羮類住院病人60（秋冬季節(jié)） 251500水煮麻辣系列醫(yī)生 護(hù)士 職工20 （秋冬季節(jié)） 38-581000早餐系列全院營(yíng)養(yǎng)，特色品種500500高增長(zhǎng)產(chǎn)品高增長(zhǎng)產(chǎn)品LOGO麻辣麻辣水煮水煮LOGO4.下半年計(jì)劃-推 廣 方 案合理利用資源1. 醫(yī)藥的優(yōu)勢(shì)，合作點(diǎn)餐推廣2.利用食堂的合理就餐通道 穩(wěn)定員工1.增加醫(yī)務(wù)人員新品推廣機(jī)制，拓展科室2.培