精釀啤酒講解

1、啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒， 而且營養(yǎng)豐富。 啤酒發(fā)酵就是利用啤酒酵 母對麥汁中的某些組分進行一系列的 生物化學代謝，產(chǎn)生酒精及各種風味物質(zhì)， 形成具有獨特風味的釀造酒。1、實驗?zāi)康?通過小型裝置熟悉啤酒釀造全過程及其中間控制。2、要求（1）熟悉釀造裝置及其設(shè)備的主要特性；（2）熟悉啤酒釀造工藝及啤酒釀造設(shè)備的操作；（3）通過試驗了解發(fā)酵液的變化，如：酵母細胞濃度，酵母芽生率等；（4）鍛煉同學在生產(chǎn)中分析問題和解決問題的能力。3、實驗裝置及其原輔料原輔料麥芽：澳麥麥芽，焦香麥芽酒花：苦花、香花酵母：下面酵母（ S-189）實驗裝置實驗裝置為微型啤酒設(shè)備（引進山東中德設(shè)備有限公司） 本啤酒

2、生產(chǎn)系統(tǒng)主要設(shè)備構(gòu)成如下：（ 1） 糖化系統(tǒng)：包括麥芽粉碎機、糖化鍋、過濾槽、麥汁泵。（2）發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、酵母添加罐。（3）CIP洗滌系統(tǒng)：包括消毒罐、堿水罐、消毒車。（4）換熱系統(tǒng)：薄板換熱器。（5）制冷系統(tǒng)：包括冰水罐、冰水制冷機組、冰水泵。4、實驗步驟麥芽粉碎4.1.1 設(shè)備檢查： 查看粉碎機料斗內(nèi)有無雜質(zhì)， 零部件是否緊固， 電源線是否接 好、是否有裸露。電機接地、其它附件是否正常，如無異常，準備粉碎。4.1.2 原料檢驗：麥芽粉碎前，仔細檢查麥芽外觀質(zhì)量，有無霉爛現(xiàn)象，不同酒 種每批粉碎量為：大麥啤酒：大麥芽 15-20kg （依麥芽質(zhì)量定） ，焦香麥芽 200-400g；小麥啤

3、酒：大麥芽、小麥芽各 8-10kg ；黑啤酒：大麥芽 16-18kg，焦 香麥芽 2-4kg ；黑麥芽 1-1.5kg 。 特別注意：大麥芽應(yīng)當即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。焦香麥芽、黑麥芽粉碎時，不得潤水。4.1.3 將麥芽加入料斗中， 開始粉碎，粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況， 根據(jù)麥芽粉的粗細，適當調(diào)整磨盤與固定盤的間隙和進料量，粗、細粒比例為1: 。4.1.4 粉碎時操作人員應(yīng)該佩戴防塵器具， 粉碎過程中嚴禁將手伸進料斗內(nèi)， 粉 碎室內(nèi)嚴禁煙火。4.1.5 后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地 面衛(wèi)生。麥汁糖化4.2.1 設(shè)備檢查：檢查糖化鍋、

4、過濾槽管件、 閥門、儀表及水、電供應(yīng)是否正常， 無異常，清洗干凈，準備投料。4.2.2 設(shè)備消毒：在投料前，將糖化鍋內(nèi)加約 60kg 水（注：所添加的水一定要 沒過電熱管，多余的水可在加熱后排掉，以防干燒！ ），打開電加熱開關(guān)，開始加 熱。待水升溫到 90，停止加熱。用該 90熱水將整套設(shè)備（含換熱器）循環(huán) 清洗消毒 20 分鐘。清洗消毒后的水打入經(jīng) CIP清洗后的發(fā)酵罐暫存， 待洗糟用。 其中發(fā)酵罐的 CIP 閥應(yīng)保持開啟狀態(tài)，以防止罐內(nèi)形成負壓對罐體造成損害。 特別注意：熱水在發(fā)酵罐暫存待洗糟用期間，一定要保持 CIP 閥的開啟 狀態(tài)，否則當溫度下降后，罐內(nèi)會形成負壓，造成發(fā)酵罐罐體的損害

5、！4.2.3 制備投料水： 在糖化鍋內(nèi)加一定量的水 （約 70kg），同時打開電加熱開關(guān)， 開始加熱。加熱過程中要開啟旋渦閥和麥汁泵 35 分鐘，以便混合均勻，升溫 至 50-55 ，停止加熱；打開有關(guān)閥門，啟動麥汁泵，將投料水自過濾槽底部泵 入 70 kg 。 特別注意：糖化鍋內(nèi)所制備的投料水一定要沒過電熱管，多余的水可在 加熱后排掉，以防干燒而損壞電熱管 !4.2.4 投料（蛋白分解）：先啟動過濾槽攪拌，將大麥芽粉投入過濾槽內(nèi)，攪拌 均勻，停止攪拌，開始計時；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后，再投入小麥 芽，然后攪拌均勻；保持溫度 52±1，時間 70 分鐘。4.2.5 制備兌醪

6、水：糖化鍋內(nèi)繼續(xù)加水至 60kg，開始加熱，升溫至 100，停止 加熱；開啟有關(guān)閥門，準備兌醪。 特別注意：糖化鍋內(nèi)所制備的兌醪水一定要沒過電熱管，多余的水可在 加熱后排掉，以防干燒而損壞電熱管 !4.2.6 兌醪（淀粉糖化）：蛋白分解結(jié)束，啟動過濾槽攪拌，把醪液攪起，攪拌 的同時把 100熱水從過濾槽底泵入， 兌醪溫至 66，停止進水； 黑啤酒在溫度 兌好后，加入焦香麥芽和黑麥芽粉，繼續(xù)攪勻（ 35 分鐘）；66保持 80分鐘。4.2.7 清洗糖化鍋： 打開排污閥， 排掉糖化鍋內(nèi)殘余熱水， 用清水清洗掉鍋內(nèi)水 垢等污物后，關(guān)閉所有閥門，等待過濾。4.2.8 靜置：糖化結(jié)束，啟動過濾槽攪拌 5

7、8 分鐘，待醪液均勻后，靜置 1015 分鐘，等待回流過濾。過濾4.3.1 麥汁回流：注意靜止時間，到時要及時回流，開啟有關(guān)閥門和麥汁泵，將 麥汁在過濾槽內(nèi)回流 5-10 分鐘，觀察視鏡內(nèi)麥汁清亮后， 切換回流閥到過濾閥， 將麥汁泵入糖化鍋。 特別注意：采用抽濾法過濾時，要調(diào)節(jié)變頻器，謹慎控制麥汁流量，保持 回流的穩(wěn)定性。4.3.2 測原麥汁濃度：過濾 20 分鐘后，取樣測原麥汁濃度。A.熱麥汁處理： 從糖化鍋內(nèi)取一測量筒麥汁， 慢慢放入事先備好的自來水筒 內(nèi)，降溫至 30以下（可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水） ，搖勻、放穩(wěn)；B.糖度測量：取量程為 020 BX的糖度表一只，將有水銀包的一

8、端慢慢插入麥汁，接近預(yù)計讀數(shù)值（ 12 BX 左右）時再松手， 5 分鐘后讀取麥汁凹液面處 糖度表的數(shù)值；輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對應(yīng)查出糖度修正值， 獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管；4.3.3 洗糟：原麥汁過濾至將近露出糟面時進行洗糟， 開啟耕糟機， 將發(fā)酵罐內(nèi) 暫存的部分熱水泵入過濾槽進行洗糟，加完水后，停止耕糟，待形成新的濾層， 再重復(fù)前面的過濾程序，洗糟一般為 2-3 次，總加水量約 25L。4.3.4 混合濃度測定：洗糟 2-3 次后，測定混合麥汁濃度（按麥汁總蒸發(fā)量為 10%，煮沸時間為 90 分鐘計算，若控制沸終麥汁濃度為 12 BX

9、，則混合麥汁濃度 控制在 BX）。4.3.5 排糟：洗糟 2-3 次后，測混合麥汁濃度達到要求時，停止過濾，打開出糟 門，用出糟耙將麥糟排出。 特別注意：麥汁過濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可攪起醪液靜止10 分鐘，重新打回流，直至麥汁清亮。4.3.6 清洗：排糟完畢，即用水清洗過濾槽壁、過濾篩板及耕糟機，打開過濾槽 底閥進行排污。麥汁煮沸4.4.1 加熱：麥汁液位超過電加熱規(guī)定的液位后， 開始電加熱升溫。 加熱過程中 每隔 10分鐘打開旋渦閥，開啟麥汁泵 12 分鐘。4.4.2 麥汁煮沸：加熱至麥汁沸騰時開始計時，煮沸時間 90 分鐘，麥汁始終處 于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時間

10、內(nèi)濃度未達要求，可適當延時。4.4.3 添加酒花：麥汁煮沸開鍋 5 分鐘和沸終前 10 分鐘，分別添加苦型和香型 酒花，加量分別為 40g（%）和 20g（%）。 特別注意：A. 煮沸過程中，謹慎控制電源，避免熱麥汁溢出，防止燙傷！B. 酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。麥汁旋沉煮沸結(jié)束，停止電加熱。 打開糖化鍋鍋底閥和切線打入閥， 同時開啟麥汁泵， 在糖化鍋內(nèi)打循環(huán) 10 分鐘，靜止沉淀 30 分鐘，進行麥汁冷卻管路殺菌糖化鍋熱水升溫至 90，停止加熱，將麥汁管路和換熱器殺菌 20 分鐘，殺 菌時稍開充氧閥，對充氧管同時殺菌，殺菌結(jié)束，關(guān)閉閥門。麥汁冷卻檢查：換熱器管件、閥門

11、、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧，壓力 低于停止使用，應(yīng)換瓶）供應(yīng)是否正常，如無異常準備冷卻。4.7.2 冷卻：依次開啟冰水閥和冰水泵，然后再開啟麥汁閥、麥汁泵、氧氣閥， 進行麥汁冷卻?？刂评鋮s溫度：大麥酒± 0.5 ，小麥酒± 0.5 。干酵母控制冷 卻溫度：大麥酒± 0.5 ，小麥酒± 0.5 。也可根據(jù)工藝自行確定冷卻溫度。4.7.3 排殘留洗液：麥汁冷卻初期， 必須用麥汁將換熱器內(nèi)的殘留洗液完全頂出 后，方可將麥汁通入發(fā)酵罐。4.7.4 充氧：麥汁冷卻的同時， 對麥汁進行不間斷充氧， 劑量約為麥汁量的 1-2 倍。4.7.5 回收：麥汁冷卻完

12、畢， 用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐。 用糖化鍋內(nèi) 80 熱水沖洗所用管路、換熱器 10 分鐘。發(fā)酵系統(tǒng)檢查：發(fā)酵罐管件、閥門、儀表及冰水、氧氣供應(yīng)是否正常，如無異常準 備洗滌、進料。4.8.2 洗滌：（4 步法）a. 水洗：發(fā)酵罐進料前，先用自來水間歇沖洗 15 分鐘。b. 火堿洗：排凈殘留水后，用 45- 50、濃度 5%的火堿溶液循環(huán)清洗 30 分鐘（堿液濃度降低時要及時補充） ，循環(huán)完畢，回收堿液（注意防護，操作時 必須帶防護器具，嚴禁肢體直接接觸堿液） 。c. 水洗：排凈殘留堿液后，再用自來水間歇沖洗 15 分鐘，方法同。d. 雙氧水洗：排凈殘留水后，再用濃度 1%的雙氧水循環(huán)清洗 2

13、0 分鐘，方 法同，將罐內(nèi)殘雙氧水排放干凈，關(guān)閉排氣閥，進出料閥和出酒閥。 （注意防護， 操作時必須帶防護器具，嚴禁肢體直接接觸雙氧水） 注意： a. 洗滌期間，必須打開出酒閥。b. 發(fā)酵罐洗滌禁止用熱水、次氯酸、氯氣等含有 Cl- 的消毒劑 殺菌。4.8.3 接種：發(fā)酵罐進麥汁前，先添加酵母泥，劑量為麥汁量的 1%（干酵母為 %）。4.8.4 充氧：麥汁冷卻過程中，必須從換熱器充氧口不間斷充氧。麥汁進罐 24 小時內(nèi)，還要分 3次從物料口充氧， 每次 13 分鐘，罐內(nèi)壓力始終保持至封罐。4.8.5 排雜：投料后第二天排冷凝固物 - 慢開物料閥，雜質(zhì)排出即可，以后每 天排雜一次。4.8.6 測

14、糖：投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必測）a. 發(fā)酵液處理：先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，取一測量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反 復(fù)傾倒 100次（杯間距不低于 50cm）以除去發(fā)酵液內(nèi)的 CO2，倒入測量筒， 放穩(wěn)。b. 測量糖度：取量程為 010BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插 入麥汁，其它同原麥汁濃度測量法。4.8.7 前發(fā)酵：大麥酒保持溫度± 0.2 、壓力 至封罐，時間約 3-4 天，小麥酒保持溫度 ±0.2 、 24 小時后升至 18、壓力至封罐，時間約 2-3 天。4.8.8 封罐（還原）：a. 大麥啤酒：糖度降到±時，自然升溫至 12，并保持，同時封罐、升壓 至，并保持，時間為 4 天。小麥啤酒：糖度降到±時，保持 18，同時封罐、 升壓至，并保持，時間為 4 天。b. 檢雙乙酰：封罐 4 天后，若無明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯雙乙酰 味，可推遲 1-3 天降溫。4.8.9 后發(fā)酵（貯酒）：還原結(jié)束后，應(yīng)當在 24 小時內(nèi)按規(guī)定降溫至 0、并保 持，同時保持罐內(nèi)壓力，時間：大麥啤酒 3-5 天，小麥啤酒 1-3 天。 特別注意：降溫規(guī)定， 5以前，以 -0.7 小時的速率降溫； 5以